蚵仔的華麗變身專訪新天地餐飲集團創始人歐蔡對阿嬤

歐蔡對阿嬤掌廚料理海鮮超過六十年，舉凡經手的魚蝦貝類，無不被溫情地對待；至今，歐蔡對阿嬤雖然已年逾九旬，將鍋鏟換成彩筆，仍可見她對魚兒、蝦兒充滿著熱情與童趣。

冒著及時春雨來到台中新天地餐廳的梧棲創始店，寬闊、高挑的一樓大廳，柱子及大片牆面上掛著阿嬤頗具童心的畫作。阿嬤未嫁之前是個千金大小姐，十指不沾陽春水，未曾拿過鍋鏟；嫁至歐家後，因夫婿自報社離職，為生活之故，開啟了麵攤人生。從梧棲路旁擺小麵攤做起，直至1967年設立台中第一家海鮮餐廳，爾後，更成為第一家股票上市的餐廳。阿嬤的掌廚功力，隨著餐廳不斷地擴大，擁有超過一甲子的歷練，已臻至爐火純青之境，只要是水產類食材，信手拈來便能流暢地表現出美膳名饌的氣勢。

歐蔡對阿嬤梧棲

歐蔡對阿嬤

傳承經典海味

在新天地餐廳大樓內，阿嬤身穿綠色套裝，襯托著一臉好氣色。「我的右手還有肩膀，因為常年拿鍋鏟而受傷，現在沒辦法再炒菜了」，她邊說邊用手比著肩膀。我們坐在包廂內，有著大片落地窗，可遠眺台中港，鄰近房舍、樓宇盡收眼底，視野極佳，餐廳大樓佇立在此，可突顯其高聳之姿。桌上端放著阿嬤傳授的海鮮料理，有蚵芋粥、蚵酥、蔗蝦、甘煮鮭魚頭以及涼拌西施舌等。

蚵仔是閩南語稱呼，牡蠣則是國語用詞，一般人常對蚵仔、芋仔的發音傻傻分不清。台灣的蚵仔盛產期在夏、秋之際，不論生吃或熟食，都別有一番風味。台灣人嗜食蚵仔，但其食用法比起外國人，又翻出新花樣，舉凡飯、麵、米粉等，都可以將之融入；如蚵粥、蚵仔煎、蚵仔米粉或麵，或純粹煮湯，亦是鮮美無比。蚵粥，這一道平民小吃，在阿嬤靈機巧思下，結合大甲芋頭所產生的蚵芋粥，將平民美味升級至高級餐廳的享受。這道海陸豪華版粥品，以白米粥加上王功所產碩大、肥美的鮮蚵及大甲芋頭丁，灑上香菜末、芹菜末，口感、味道充滿層次且富變化，風味有別於一般常見的蚵粥。

蔡對阿嬤將經典菜色傳承給店內師傅，以期保存這無形資產；其實，她在台中餐飲業發展過程中，足以記下一頁傳奇。早在四十年前，蔣經國總統主政之時，曾經派人至餐廳點過她烹煮的佳肴，其後政府首長亦常為座上客。土銀、彰銀及華南銀行等金融機關高層，亦為阿嬤的常客，總是請她至招待所外燴。另一頁驚人的傳奇紀錄，是餐廳的翻桌率曾經達到九次之多；由於餐廳位在成功嶺與省道間，因此每逢大專兵懇親大會，預訂的電話常接到手軟，在三十桌的用餐空間裡，顧客不斷地來來去去，形成場場爆滿的盛況。

蚵酥，就是炸蚵仔，一般作法是將蚵仔沾上乾粉入鍋油炸，成品有著顆粒狀外表。阿嬤則是以濕粉包覆蚵仔，將蚵仔裹上以地瓜粉、麵粉、蛋、沙拉油等攪拌後的濕粉，入鍋炸二回合，黃澄澄的外皮有著酥脆口感。油炸蚵仔是一絶，但有個隱藏版的「蚵仔鮮」更是一絕，是犒賞熟客與內行人的美味等級，卻絶跡於菜單之列。「蚵仔鮮」帶有日式飲食風格，蚵仔用白醋消毒，加入蘿蔔泥、芥末醬，加上海苔絲，淋點醬油膏、滴上檸檬汁，摻點細糖粉，食用時稍微攪拌，有著蘿蔔的香氣，也有生鮮蚵仔味。生吃或熟食，蚵仔兩相宜之食用法，在蔡對嬤手中展現豪華身影。

彩繪人生新篇章

蔡對嬤作菜帶有細緻、創新的風格，培養出大批「鐵粉」擁護者。裕隆汽車集團對蔡對嬤的料理極具信心，台中澄清醫院的第一代創辦人是其忠實賞味者，工業區內日本客人常指名來這裡用餐，難怪，在上世紀七〇年代，餐廳被日媒評選為「全台十大美食餐廳」。獲得顧客肯定、會過無數達官顯貴的她，總是淡然以對，縱使蔣經國總統曾親嘗其手藝，仍以淡定的態度表示：「那時候，根本在廚房內忙得團團轉，怎麼知道是誰在點菜？我都是看到菜單，就趕忙開始煮，那裡會想到那麼多？這件事情還是後來的人告訴我的。」

專注在工作領域，永遠不斷翻新菜色，只為自己對餐飲美味的一點堅持。這一點點堅持，使得她的經典傳承，隨著餐廳營業據點擴散，甚而遠至海峽對岸，可謂花開遍地；也使得她的人生翻轉數次華麗身影。「海底總動員」是電影卡通的片名，也是阿嬤的畫作，懸在梧棲總店大廳，畫裡魚兒流露出慧黠、調皮、無邪的童稚眼神，令人驚豔；繪了數十隻螃蟹的作品—「多謝」，簡單、撲拙的線條，正代表著阿嬤對所有人捧場與關愛的感謝。

蚵酥

蚵酥蚵仔牡蠣

材料

新鮮蚵仔、地瓜粉、中筋麵粉、沙拉油、胡椒鹽、蛋、水各適量。

作法

1. 蚵仔洗淨備用。
2. 將所有材料攪拌成為粉漿狀。
3. 將蚵仔放入攪拌好的粉漿中，使每粒蚵仔均勻沾上粉漿。
4. 起一油鍋，以中小火加熱約180度左右，將包覆粉漿的蚵仔放入油鍋，約10秒即可起鍋。
5. 將鍋裡的粉漿渣撈乾淨，續以大火加熱。
6. 把炸好的蚵酥，放入加熱的油鍋中，將外表粉漿炸至酥脆即可起鍋。