台灣近年來不論是各縣市或者是各類媒體，紛紛推展美食評選的活動，例如台北市牛肉麵比賽、苗栗縣政府客家菜評鑑、經濟部商業司舉辦的「Gourmet Taiwan」標章認證活動、壹週刊主辦的台灣百大餐廳評鑑、二魚文化出版的台灣餐館評鑑、集結網友意見之美食指南網站「愛評網」等，在在顯示出台灣社會對餐飲評鑑的渴求，這是一個社會發展成熟的表徵。然而，上述之飲食評鑑或指南並非人盡皆知，亦非年年舉辦，而在不具普遍知名度與持續性之情形下，更別提公信力與影響力了。反觀國外有些行之有年的餐廳評鑑，不但是美食饕客們尋訪美食的重要指南，其評鑑的結果的響力也不容小覷。因此以下介紹現今世界上較為重要且具公信力的評鑑指南，以供有心舉辦餐廳評鑑的單位參考。

Michelin Guide 米其林指南

米其林1900年創刊至今已有上百年歷史，它從早年只是一本小小的旅行餐廳指引逐漸發展成現今全世界最具權威性的飲食評分系統。以往，這份評鑑的範圍多在歐洲，但是近年來為了擴大其影響力，開始拓展海外新市場。2007年，推出日文、英文版「東京米其林指南」，日本成為世界第22個、亞洲第一個納入米其林指南評選的國家。2008年，米其林在香港推出中文、英文版「香港澳門米其林指南」創刊號，那一年，位於香港四季酒店的「龍景軒」榮獲米其林三星評價，它也是全世界第一家獲此評比的中式餐廳。

米其林指南使用幾種符號來代表評等的分級。若是以餐廳的表現而言，則用交叉的湯匙和叉子的數量來表示，分為五個等級：五個叉匙代表「豪華的」(Luxury in the traditional style)；四個叉匙代表「高級的舒適」(Top class comfort)；三個叉匙代表「非常舒適」(Very comfortable)；二個叉匙代表「舒適的」(Comfortable)；一個叉匙代表「尚稱舒適」(Quite comfortable)。如果這家餐廳的環境特別令人感到愉悅悠閒(Particularly pleasant establishments)，前面的叉匙標誌就會用紅色來替代一般的黑色。

另外，米其林也使用星級制度來認定餐廳的品質，星星和叉匙並沒有一定的關連性，但是星級評分系統的重要性是遠高於叉匙的。米其林的星級制度是基於以下五項標準：1. 產品的品質；2. 烹調與調味的技巧；3. 整體菜餚的特色/個性；4. 是否物有所值；5. 服務與口味的水準是否穩定。而星星的數目也代表不同的意義：一顆星的餐廳表示「值得停車一嘗的好餐廳」(Very good cooking)；兩顆星表示「一流的廚藝，提供極佳的食物和美酒搭配，值得繞道前往」(Excellent cooking)；三顆星表示「完美而登峰造極的廚藝，值得專程前往，可以享用手藝精湛的美食、精選的佐餐酒、毫無缺點的服務和極雅致的用餐環境」(Exceptional cuisine, worth the journey)。

從以上的定義可知，第一顆星的頒發標準基本上以餐廳食物的品質來決定，多出來的星星則視餐廳服務的品質、裝潢、餐桌擺設、餐具的好壞、上菜的順序，以及酒窖的大小和品質來決定。因此，當餐廳獲得一顆星之後，往往得投資相當可觀的金錢在人員訓練、擺設和各種酒藏等來維持軟硬體上的奢華，才有可能獲得第二顆或第三顆星星。

米其林指南對於餐廳的介紹，除了各種「符號」以外，只列出地址、電話、主廚姓名、基本消費、兩種當地著名的葡萄酒、三種招牌菜、每年餐廳休館時間、以及接受信用卡的種類。直到2000年起才首次加入簡單文字評語。

米其林的評鑑是採匿名和不告知的情況，派不同的評鑑員(inspector)進行多次秘密測試。根據米其林指南總編輯透露，評鑑員的平均年齡是36歲，資淺評鑑員在20多歲時就要接受訓練，跟隨資深評鑑員到各地，學習評鑑，時間長達半年，然後才能獨立進行評鑑。星級的餐廳每年都要被評鑑好幾次，沒有星星只有叉匙標誌的餐廳，一年半到兩年才複評一次。此外，米其林也在每一本指南都附有讀者回函，讀者可以提供意見給編輯人員參考，讀者若是對評鑑內的任何一家餐廳有任何不滿意，評鑑小組都將立刻追蹤調查，如發現讀者所言屬實，米其林將取消原本對其餐廳的評價，換言之，讀者/消費者，亦是監督餐廳品質及評鑑結果的一環。

Gault-Millau 高特-米堯指南

Gault-Millau這本以黃皮封面為標誌的法國美食指南，是1972年由兩個記者Henri Gault 和Christian Millau合辦的。當時這本指南的創刊宗旨就是為了「無國界料理 (Nouveau cuisine)」這個現代廚藝理念，更是為了別於米其林評鑑的一評獨大。雖然也是以匿名方式去試吃餐廳，但是不同於米其林只印餐廳資訊的保守作風，它給予每家餐廳一個分數(滿分20分)，並加上一份短評，讚美與批評都直言不諱。

Gault-Millau的評分方式是以分數加上白帽的數目來分評級。19～20分為四頂白帽，17～18分三頂白帽，15～16分兩頂，13～14分一頂，其餘則是12～10分，低於10分則不列入。

和米其林有別的是，Gault-Millau以專注評鑑餐點本質而聞名，因此，只在菜色上分數，相關的服務、價格、用餐環境等的評價，通常可從短評裡看出。此指南認為一道好菜不見得要用名牌餐具、專人服務，才能吃出廚師的手藝。這一點對於那些尚未有經濟能力來弄出一家裝潢高級的廚師來說，很具鼓勵性，也因此它的另一特色就是在提拔新人。

每年除了公布分數以外，Gault-Millau還會選出一個廚師給予「年度最佳廚師」這頂桂冠(通常由資深的成名大廚所得)，以及「明日之星」，鼓勵剛出道的年輕廚師。換句話說，明日之星的廚師可能在米其林榜單上仍是默默無名，但是其手藝卻已有星級水準，仍值得大家多多注意鼓勵他們。例如登上2003年明日之星的廚師Christophe Scherpereel就說：「我需要指南來肯定我的工作，刺激我更上一層樓。」因此，雖然Gault-Millau其發行量遠不及米其林指南，但在年輕的廚師心中卻有一定的重要性。

Gault-Millau 雖然以不收廣告、秉持公正立場著稱，但是因為這本指南的立場傾向支持「無國界料理」，而很多號稱無國界料理、走實驗路線的餐廳，往往因為經營狀況不穩定，開張不到幾年就被迫歇業，而Gault-Millau為了堅持理想，也將這類餐廳列入評等(米其林規定，只有營業五年以上的餐廳才有資格列名)，以至於其參考價值受到質疑，聲勢不及米其林。

Zagat Restaurant Survey查加餐廳指南

Zagat Survey 乃由居住在美國紐約的Tim Zagat和Nina Zagat兩夫妻於1979年共同創辦。不同於其它美食評鑑，Zagat Survey強調「食客民主」的理念，故邀請常上餐廳的食客一起來評比餐廳的品質表現，並認為經過這樣的「民主」投票，餐廳評鑑結果才更具客觀性。

分數評比從0分～30分，主要針對食物、裝潢以及服務作評價，Zagat Survey也附上調查評論者對包含一分飲料和小費的晚餐價格之估計。分數如果介於26～30分，則表示「非凡的」到「完美的」表現；而分數介於20～25分之間，則為「非常好」到「傑出的」呈現；分數落在16～19分，表示「良好的」到「非常好的」水準；10～15分，則是「尚可的」到「良好的」品質；0～9分，表示「極差」到「尚可」的水平。至於餐廳價位的高低，也會有「非常貴的」、「昂貴的」、「中等價位的」、以及「低價的」的評比。

由於Zagat Survey為年刊型態出版，因此實施評鑑的時間並無規定，消費者隨時都可針對任何一家餐廳進行實地評鑑，分享他們的體驗感受之結果。而Zagat Survey除了會隨時將蒐集到的評鑑結果作一統整，將結果公布在網站，並於每年年初發行年度調查報告的指南。

因為Zagat Survey介紹的不只是高檔高價的餐廳，而是涵蓋各個消費階層、不同風味的餐廳，所提供的資訊也不只是某一個美食家個人的偏好，而是任何願意做評比的消費者，使得這本指南更具賣點。因此，Zagat Survey目前除了美國的大成是如：紐約、洛杉磯、舊金山、芝加哥及華盛頓以外，評選餐廳的城市還包括二十七個歐洲城市、四個日本城市及中國的北京、上海與香港。

Good Food Guide 澳洲「廚師帽」餐廳評鑑

跟法國的美食餐廳評鑑一樣，澳洲也有幾個不同的評鑑單位及標準，包括Good Food Guide、Australian Good Food & Travel Guide，以及Gourmet Traveller等。其中以Good Food Guide最為專業且具公信力。不同於米其林以星等作為餐飲評鑑標準，澳洲的美食餐廳則以廚師帽(Hat)為餐廳評等，等級從一頂到三頂帽子，獲得三頂帽子代表了澳洲餐飲界最高榮譽。這項餐飲評鑑標準源自澳洲世紀報(The Age)及雪梨晨鋒報(The Sydney Morning Herald)的評鑑制度，這兩家媒體報導詳時公正，評鑑結果每年由Good Food Guide出版，被視為老饕追尋澳洲美食的寶典。

評鑑方式主要是由全世界專業美食達人自眾多餐廳中挑選後，再經由多名匿名評分者多次造訪，依據每次的經驗作為評分的標準；每次皆品嘗全套餐點，或至少抽樣二到三道菜，在總分二十分的評選標準中，美味度佔10分，酒單及服務佔5分，餐廳氣氛佔3分，整體表現佔2分。總分超過15分的餐廳才有資格獲得廚師帽的殊榮。美食秘密客們完全自費評鑑並按消費高低來分級，最後給予一至三頂帽子的評價。對於每年入選的餐廳還會經常性的回過頭來秘密偵查，店家只要一鬆懈，也許隔年就被摘去一頂帽子或榜上無名了。

2010年，台北晶華酒店曾邀請七度獲得澳洲美食評鑑「三頂高帽」的榮譽，也是榮獲2010年澳洲「最佳主廚」頭銜的得主---馬克‧貝斯特(Mark Best)前來二度客座。根據Good Food Guide總編輯所言，Mark Best在雪梨的Marque餐廳連年獲得三帽的主要原因，就是因為他不斷的在進步、創新，並且帶著雪梨饕客在美食品味上不斷前進。Mark強調以自然、單純、不添加太多人工調味的方式呈現其料理。在澳洲當地，Mark還和50個當地生產或提供單一食材的小型農場或漁船簽約合作，像是有機蔬菜、海鮮、肉類等等，以確保料理的品質。

由於這本Good Food Guide是地區性的美食指南，在海外的書店不一定買的到，但是可以上www.smh.com.au網站，點進good living頁面，裡面就會有最新的Good Food Guide Awards指南內容。

The Miele Guide  頂級亞洲美食評鑑指南年刊

The Miele Guide為專為亞洲餐飲市場打造之飲食評鑑，由新加坡媒體Ate Media 於2008年開始發行，並得到德國頂級廚具商Miele贊助。Ate Media老闆Aun Koh有感於米其林美食指南或全球前五十名最佳餐廳等評鑑太偏於西方觀點，因此創辦The Miele Guide，期望建立以亞洲為中心的餐飲評鑑，該指南發行至今已逐步累積其公信力。

The Miele Guide評鑑之區域涵蓋亞洲19個國家，包括新加坡、香港、中國、泰國、印度、汶萊、斯里蘭卡、越南、日本、韓國、台灣、尼泊爾和蒙古等。這份年刊評估該國家整個區域內的餐廳，書中還羅列出亞洲各地區的最佳餐廳，並且公布全亞洲前20大最佳餐廳。這些餐廳必須通過四輪評選後確定名次，以確保準確反映亞洲大眾以及權威食評家的意見。

第一輪評選是由亞洲挑選上海、香港、澳門、新加坡等二十多個城市，由在地的專業美食家列出最佳餐廳的候選名單；第二輪和第三輪則是除了餐飲界專業人士和著名美食家組成的評選團之外，還邀請公眾網路投票評選；最後一關油總公司內部編輯人員在得票率最高的餐廳匿名試餐。長達壹年的評選過程，選出亞洲各國的前五大餐廳以及亞洲最佳二十家餐廳的年度排名。在評估餐廳時，要求所有投票者和評審團成員考慮：(1)餐廳提供食物的品質；(2)餐廳的氛圍；以及(3)餐廳提供的服務水平。最重要的是，他們的投票應反映亞洲用餐者的口味。

The Miele Guide網站(www.mieleguide.com)除了以英文、簡體中文、日文以及韓文呈現，並且針對台灣市場提供「繁體中文」，藉此讓不同國家的民眾能參與投票評比。這本指南是由一群了解及熱愛亞洲的資深美食家編寫，他們每年精選400～500多家的餐廳，並以國家、城市、餐飲類別作分類，不接受廣告、贊助或免費宴飲，完全是一本獨立的飲食指南。目前在台灣實體通路並未販售，需透過網路書店或其它亞洲各大書店購得。

Thai Select 泰精選

計畫能夠成為「世界廚房」的泰國，由政府在幾年前在全球推動「泰精選(Thai Select)」泰式料理的認證制度，主要目的是希望泰國境外的消費者也都能夠吃到優質道地的泰國菜餚。全球的泰式餐廳只要通過認證，便可以獲得由泰國政府頒發「Thai Select」(泰精選)認證標章，由泰國政府官方為其品質背書。

參與評選的餐廳，必須要開業半年才有資格提出申請，由派駐在各國的泰藉代表審查，項目包括食物安全、衛生條件、原料來源、廚師素質、餐廳裝潢、服務品質、供應菜色及用餐之氣氛等。整個審核時間約達半年。餐廳合法經營是基本要件，而廚師是評選重點之一，最佳情況是由泰藉廚師掌廚，若為其它國藉廚師，則得擁有泰國餐飲學校頒發的證書或相關的受訓認證。

當地評審會在無預警的情況下前往該餐廳用餐，通過審查後，再將審查名單送回泰國複審，審核通過的餐廳級頒發「泰精選(Thai Select)」認證。此認證效期3年，效期一過，餐廳必須再次申請，否則認證資格將被取消。

這個認證制度，已在澳洲、英國、美國、日本、韓國、台灣等地推行。基本上，只要設有泰國駐外代表處的國家，都會進行此項認證活動。在2009年，全球通過「泰精選(Thai Select)」認證的餐廳共計有640家，而台灣則有14家餐廳獲得認證。

餐館指南是個信任機制，有調節規劃餐飲業市場供需的影響力。它存在二個主要特徵，一是組織動員獨特的知識方便多樣消費社群的個體作適當的品質價錢計算；二要保證持續提供符合現實且貼近庶民的訊息描述。指南藉由讀者對認證分級等評鑑結果的信任，俱備集中飲食消費選擇偏好的潛在功能。想了解這種機制的經營運作，百年歷史的「米其林餐飲指南」是個佳例。

「米其林餐飲指南」原為二十世紀初在法國萬國博覽會發放的技術手冊怎麼演變成後來90年代的暢銷餐館年鑑？經濟社會學者 Lucien Karpik 在〈米其林紅指南〉(Le Guide rouge Michelin) 一文裡追蹤1900年到1998年的版本，剖析當中資料收集、讀者響應、社會需求等因素的交錯，發現事實上它的出版策略轉向比傳聞所言 — 瞧見車廠工人把一疊免費的指南用來墊阻車軸，老闆感到不值決定改成有價出售 — 還更具企圖遠見些。

旅遊導覽扎根餐館資訊

製造輪胎的米其林需要輪車交通的頻繁使用來拓展業績，指南最先的目的是鼓勵駕駛們多到郊外遊玩探索。在1900年到1908年期間，米其林指南想與鐵路觀光競爭，積極記錄通往尚無鐵道設施地方的行車路徑路況和旅途安排；內容初期收錄輪胎學理、道路規則、駕駛須知、付稅規定與車廠地址。每個城鎮還註明投宿地點、修理技工、加油充電站清單，1902年開始附上一般和外科醫生的資訊。基於花費支出決定舒適品質的觀點，旅館名單以叉子數代表價格高低，並包含對房間本身、燈光、衛生設備、照片沖洗房以及餐點的評比。當時提倡的景點是巴黎到蔚藍海岸之間中部的村鎮，吸引下鄉的論點著重於遊覽歷史古跡和大自然風貌以及美術館收藏品。指南請教愛好史蹟、報章編輯、旅遊仲介、文學美術等相關人士，一起確認、分類、建檔圖片章節。 

指南極少引起申訴或批評，年刷六萬份很快就發完了，但免費贈與的索取無法評量汽駕者之外對指南的興趣；人們對它的信任來自三個理由：

1. 1. 登錄或註銷優劣旅館的動作
   2. 諮詢權威的意見
   3. 廣徵和接受讀者來信建議與對他們進行問卷調查的互動。

然而這是給貴族和布爾喬亞家族階級的小百科全書，僅有他們集合了購買車輛的財富、禁起陌生路上拋錨的風險和附予鄉土旅遊意義的權利等優勢。這時期的貢獻推動了非都會區的藝文旅遊，但尚未興盛汽車旅行。 

當汽駕技術與行車訊息拓展稍成熟時，指南逐漸轉型為旅遊導覽的編輯。在1908年至1933年期間，陸續添加了旅途路程安排方式以及渡假地點移動探險的圖表內容。重要的地名與古蹟在1906年到1919年被標給一顆星，到1929年有二顆星、從1930年始有三顆星。隨著收錄的鄉鎮數增多（1900年1410個、1911年2200個、1931年3600個，1922年也納入了巴黎），1908年起的旅館評鑑修正「價錢」等於「品質」的偏見，改採硬體設備的舒適度分五到六等級，譬如電梯、中央暖調、照明，廁所、有無自來水。1926年到1935年之間，上述旅遊格式帶動單一區域旅遊指南的籌備出版，就是二次大戰後綠色指南的前身。米其林的旅遊服務辦公室的演變證實改版的成功：1908年只有一個員工，1925年有一百二十員工回應十五萬五千個要求。新版指南於1920年開始販售營利，年約十萬本，讀者批評還是重要的資訊來源輔助。這階段的指南讓被登錄的遊覽路途其週邊商業更密集了，移動路線的重點目標以及預估價值凸顯了觀光產業下地域開發的不平衡。

1933年到1998年，渡假探險的旅遊路程漸成型，原是次要訊息的餐飲地點在讀者反應下成了指南新的開發焦點。先前1923年的餐廳三等級（一等、尚可、平凡）是參考旅館的舒適標準，少評比用餐品質。1931年，指南嘗試分級旅館的料理：上好、佳作、等值。稍後於1933年，專屬餐廳菜餚的等級出現了：要特地跑一趟、值得繞路去、在地好餐食。旅程移動的長度換成美食價值的深度，把探尋佳餚的動機引進新的遊覽目標，形成後來俗稱的「米其林星系」(la galexie de Michelin) ：沿著A6與A7高速公路散佈在巴黎、勃根尼省、隆河阿爾卑斯省、里昂隆河河口附近等觀光地區的星級餐廳。二次大戰前後，不賣廣告的獨立行銷與匿名付賬的低調鑑定讓消費者信服也確立其訊息上的權威。米其林的見解在70年代一度受到新指南 Gault Millau 的威脅，它倡導食材應用新鮮、烹調時間精確、醬汁製作濃稠洽當、菜餚呈現色香營養等簡明原則的「新制料理」(la nouvelle cuisine) 。有賴都會區購買群的穩定成長，指南曾在法國革命兩百年慶時賣超過65萬本（大戰前10萬，1952年20萬，50年代末30萬，1966年45萬)。80年代末起，國外媒體炒作三星級主廚的稀有，擴大國際財團投資星級餐館的興致，無形中替指南鋪陳了在新世紀初推廣海外市場的背景；不過廚師形象和廚藝表現有更往奢侈品靠攏的趨勢。美食經濟僵化在高社經條件上，1996年起指南積極強調「公道價格精美餐點」(repas soignés à prix modérés) 的餐飲等級，至今仍難說服預設的庶民消費群：給飲食預算不高的人有偶上餐館的樂趣。

如果這本紅皮年鑑的使用者仍停留在有錢人範圍上，建構其內容的人，即所謂的「密探」或許逐漸在平民化了。餐飲時事記者 Jean-Claude Ribaut 在《紅得慚愧—輪胎人禁傳》 (Rouge de honte : biographie non autorisée de Bibendum) 一書中談到幾個現況 : 「傳統上是餐飲學校畢業，有五到六年實務經驗。現在因為薪水菲薄，起薪1500歐元到離退2500歐元，會錄用些有商業學歷的人。為了通曉評選標準和加深對料理與葡萄酒的知識，開始有六個月技術課程。(...) 2010年米其林指南以不到十位的專職密探，要訪察3453餐廳和4100旅館是個很孤立的工作。(...) 公司配部普通公務車，讓密探規劃一年一百三十晚訪查需再評估、升降級除名、要求登錄等餐廳旅館的路程。」 

美食評論養成：平凡經驗的職業化

指南實用性的升值讓專門負責實地訪察餐館的人員受到矚目，尤其是他們的社會背景和工作內容。勞動社會學者 Estelle Bonnet 在〈美食評論：專家活動的幾個特徵〉(Les critiques gastronomiques : quelques caractéristiques d’une activité experte) 一文中，調查米其林以及 Gault Millau 和 Bottin Gourmand 兩個指南的密探還有星級廚師與饕客讀者，試圖解說這群人的基本來歷與作業概念。其實，多數的美食評論都來自一般大眾，由熟識的人際管道尋得。他們不是全職而是正職外的兼差。泰半在律師、代書、齒模師等自由業，甚至大學教師；很多人具有記者資格。投職的人都自稱老饕、喜好美酒美食、習慣上餐館、還有對美食市場的好奇，更不乏自投履歷的讀者。大部份的出版社沒錢聘請專職，米其林編員上百個密探，僅有個位數的專任；之前雇用和訓練的人都從事食品產業 (métiers de bouche)，但近來這個標準開放了。這些美食測試調查員平均年齡在四十五歲左右，少有女性，就業情況相對穩定，常上餐館外食，累積了相當飲食經驗感觸，例如小時候有愛下廚的長輩、成家後有喜烹調的配偶、生活上有常餐聚的朋友。職前職後，密探跟不同領域人士互動的社會歷程與學習經驗可以增進評論的能力，更會根據自己內化習得的技巧來欣賞菜餚品質。實際上，私下主觀和工作客觀有相互依賴影響到，但個人經歷的起伏是否干涉到專業評鑑的操作？重點在於評鑑是統整報告和建立比較，並且接受同好同僚同業間的監督批評，而不能縮減淪為瞬間的食慾口腹以及對好壞醜美的私人感覺。

除了等級象徵，評論內容也因指南風格略顯差異 ：

米其林---購買群較是傳統富有饕客，

Bottin Gourmand--- 偏年紀成熟貴族客戶，

Gault Millau---為嘗鮮的年輕知識分子。

米其林有段長時間裡都不放評語，即使有也非常簡單：標明場所等級、菜單價錢還有拿手菜。它認為評語是主觀的痕跡，所以傾向技術方面的衡量，像是菜餚根據料理規範來準備卻無失菜色拼湊的創意。Gault Millau 與 Bottin Gourmand 的評語相對就長些。它們要說菜餚味道，也談到餐桌舒適、接待、服務、氣氛、環境及價格等部份。內容有時是歷史文化的摘引，主廚、菜名、地方等莞爾詞語，或者對照其他藝術（音樂、詩、建築）。評餐館又和評酒不一樣。評酒是單純對酒本身的感受，脫離品酒的背景效應、不同品酒人的味蕾多樣性、還有酒瓶包裝的多元形式；在評論上，菜餚也比酒品的用詞稍嫌貧乏。專業的美食評論是不具名受聘用餐來評鑑。大致上的評論動作是能欣賞他人的料理作品、判定菜餚味道的結合度、認別食材組合的特殊性。簡單的說就是知道品嚐，建立一個恰當到足以確保讀者信任的判決和評估。被期待的評論能力不只是確認料理品質，還要重建用餐內容，讓文字表達提出證據：飲食和寫作的藝術相隨，菜餚和字語的相關聯結。重建當中的氣氛、裝飾和環境很重要，要回憶菜餚的味覺品質、還要喚醒對其他感官品質的體會。評論也能教育大眾，但不得好為人師，因為這是每人都能表達見識的領域。溝通分享（真實的用餐心得）替代說教指導（硬性的餐桌禮儀）的心態，這兩樣東西可並存，但後者不能凌駕前者。

米其林餐飲指南每年正式上架販售前，記者搜索外漏的出版小道八卦消息搶先報，廚師在意自己投資服務的地方是否入選和評價等級的起伏，食客期待去過的餐廳評價跟號稱專業的美食評論有無差別。不過，當飲食評論的專長不再由它獨占時，且其銷售量所代表的青睞程度遽降時；它標榜的賣點，為人熟知的獨立、匿名、資訊更新以及同等標準篩選等堅持，正在面臨轉型的考驗。

專家紙本審查與大眾網路評量

因為法國銷售量的遽減（2010年售約十萬七千本，十年前超過四十萬本），又鑒於美食部落格和大眾食評網的競爭波及；據〈旅館餐廳〉週刊 (hebdomadaire L’Hôtellerie-Restauration) 報導，今年初，米其林集團負責人 Jean-Dominique Sénard 宣佈要推動餐飲指南的專屬網站 Michelin Restaurants。刊登的餐館名單將分為兩種，一類仍是維持紙本內容的評鑑結果，另一類是歡迎廠商付費 —月租費69歐元，約2800台幣 — 的圖文廣告；而且允許網友能張貼個人意見。受邀聆聽網路商機的星級主廚們，由 Alain Ducasse 先發聲：「如果開放評論，這會引起業界公憤。」Joël Robuchon 接著不信服的說：「假如有漏洞的話，你們會完蛋，我們也是。」兩位大老激動的言論直接點出評論人身份正當性以及餐廚經營和出版傳媒業利益互動的潛在隱憂。

「公憤」是大膽預測專業料理人的作品會被來路不明、無相關經歷的網路發言誤解扭曲，擴散負面輿論力量打擊干擾當事人的職業與生活。「漏洞」是小心提醒餐飲環境內容的優劣標準常受營利目標而波動導致瑕疵頻傳，還有食物消費資訊容易因網路傳播管理的疏失而混淆變形。縱然網路隱藏的缺失不容小覷，但網友的大眾效應的確可觀。科技社會學者 Patrice Flichy 在《業餘者的加冕 — 網路世代的庶民熱情社會學》(le sacre des amateurs : sociologie des passions ordinaires à l’ère numérique) 一書中，樂觀表示專業和非專業人士把個人觀察轉化成公開資訊，凝聚了興致品味相似（proximité du goût) 的網路社群，這養成了消費者逐步依賴網路上經驗知識共享的信任機制來減低避免在市場價格選擇上遭遇的品質不穩定風險。冒著公信力折損鬆動的行銷策略，指南相信專業（紙本評論）與業餘（網路意見）可以並存、交流，希望這點子不僅提高回穩往日的營業收入，更擴大普及它的飲食評鑑競爭力。

米其林餐飲指南發展至今，在海外與在本土有不同的問題意識要掌握克服。海外市場的某些地區雖開紅盤（東京滿地星星，奧地利、拉斯維加、洛杉機等地停刊），還不清楚的是評量在地飲食文化的能力已受肯定，還是仍順服法式星級料理評鑑的保證。 法國境內流失的讀者群並沒有轉購其他競爭指南，他們原先的購買慾望為何消失了？截稿前適逢2012年米其林餐飲指南上市，筆者前往巴黎某Fnac書店觀察買氣，問到一位不斷翻閱的讀者：「我相信指南上所寫的，但不會為了尋找美食特地買它，厚厚一本這麼多東西，會用到幾次？這是專家要收藏的吧。」專業指南的營利仰賴專門人士的賞識，可是當這些人不再主動掏腰包，而一般人又沒動機；在實際提供的功能與預期的利益回收之間，美食指南的出版或許很難評估。