餐館指南是個信任機制，有調節規劃餐飲業市場供需的影響力。它存在二個主要特徵，一是組織動員獨特的知識方便多樣消費社群的個體作適當的品質價錢計算；二要保證持續提供符合現實且貼近庶民的訊息描述。指南藉由讀者對認證分級等評鑑結果的信任，俱備集中飲食消費選擇偏好的潛在功能。想了解這種機制的經營運作，百年歷史的「米其林餐飲指南」是個佳例。
「米其林餐飲指南」原為二十世紀初在法國萬國博覽會發放的技術手冊怎麼演變成後來90年代的暢銷餐館年鑑？經濟社會學者 Lucien Karpik 在〈米其林紅指南〉(Le Guide rouge Michelin) 一文裡追蹤1900年到1998年的版本，剖析當中資料收集、讀者響應、社會需求等因素的交錯，發現事實上它的出版策略轉向比傳聞所言 — 瞧見車廠工人把一疊免費的指南用來墊阻車軸，老闆感到不值決定改成有價出售 — 還更具企圖遠見些。
旅遊導覽扎根餐館資訊
製造輪胎的米其林需要輪車交通的頻繁使用來拓展業績，指南最先的目的是鼓勵駕駛們多到郊外遊玩探索。在1900年到1908年期間，米其林指南想與鐵路觀光競爭，積極記錄通往尚無鐵道設施地方的行車路徑路況和旅途安排；內容初期收錄輪胎學理、道路規則、駕駛須知、付稅規定與車廠地址。每個城鎮還註明投宿地點、修理技工、加油充電站清單，1902年開始附上一般和外科醫生的資訊。基於花費支出決定舒適品質的觀點，旅館名單以叉子數代表價格高低，並包含對房間本身、燈光、衛生設備、照片沖洗房以及餐點的評比。當時提倡的景點是巴黎到蔚藍海岸之間中部的村鎮，吸引下鄉的論點著重於遊覽歷史古跡和大自然風貌以及美術館收藏品。指南請教愛好史蹟、報章編輯、旅遊仲介、文學美術等相關人士，一起確認、分類、建檔圖片章節。
指南極少引起申訴或批評，年刷六萬份很快就發完了，但免費贈與的索取無法評量汽駕者之外對指南的興趣；人們對它的信任來自三個理由：
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- 登錄或註銷優劣旅館的動作
- 諮詢權威的意見
- 廣徵和接受讀者來信建議與對他們進行問卷調查的互動。
然而這是給貴族和布爾喬亞家族階級的小百科全書，僅有他們集合了購買車輛的財富、禁起陌生路上拋錨的風險和附予鄉土旅遊意義的權利等優勢。這時期的貢獻推動了非都會區的藝文旅遊，但尚未興盛汽車旅行。
當汽駕技術與行車訊息拓展稍成熟時，指南逐漸轉型為旅遊導覽的編輯。在1908年至1933年期間，陸續添加了旅途路程安排方式以及渡假地點移動探險的圖表內容。重要的地名與古蹟在1906年到1919年被標給一顆星，到1929年有二顆星、從1930年始有三顆星。隨著收錄的鄉鎮數增多（1900年1410個、1911年2200個、1931年3600個，1922年也納入了巴黎），1908年起的旅館評鑑修正「價錢」等於「品質」的偏見，改採硬體設備的舒適度分五到六等級，譬如電梯、中央暖調、照明，廁所、有無自來水。1926年到1935年之間，上述旅遊格式帶動單一區域旅遊指南的籌備出版，就是二次大戰後綠色指南的前身。米其林的旅遊服務辦公室的演變證實改版的成功：1908年只有一個員工，1925年有一百二十員工回應十五萬五千個要求。新版指南於1920年開始販售營利，年約十萬本，讀者批評還是重要的資訊來源輔助。這階段的指南讓被登錄的遊覽路途其週邊商業更密集了，移動路線的重點目標以及預估價值凸顯了觀光產業下地域開發的不平衡。
1933年到1998年，渡假探險的旅遊路程漸成型，原是次要訊息的餐飲地點在讀者反應下成了指南新的開發焦點。先前1923年的餐廳三等級（一等、尚可、平凡）是參考旅館的舒適標準，少評比用餐品質。1931年，指南嘗試分級旅館的料理：上好、佳作、等值。稍後於1933年，專屬餐廳菜餚的等級出現了：要特地跑一趟、值得繞路去、在地好餐食。旅程移動的長度換成美食價值的深度，把探尋佳餚的動機引進新的遊覽目標，形成後來俗稱的「米其林星系」(la galexie de Michelin) ：沿著A6與A7高速公路散佈在巴黎、勃根尼省、隆河阿爾卑斯省、里昂隆河河口附近等觀光地區的星級餐廳。二次大戰前後，不賣廣告的獨立行銷與匿名付賬的低調鑑定讓消費者信服也確立其訊息上的權威。米其林的見解在70年代一度受到新指南 Gault Millau 的威脅，它倡導食材應用新鮮、烹調時間精確、醬汁製作濃稠洽當、菜餚呈現色香營養等簡明原則的「新制料理」(la nouvelle cuisine) 。有賴都會區購買群的穩定成長，指南曾在法國革命兩百年慶時賣超過65萬本（大戰前10萬，1952年20萬，50年代末30萬，1966年45萬)。80年代末起，國外媒體炒作三星級主廚的稀有，擴大國際財團投資星級餐館的興致，無形中替指南鋪陳了在新世紀初推廣海外市場的背景；不過廚師形象和廚藝表現有更往奢侈品靠攏的趨勢。美食經濟僵化在高社經條件上，1996年起指南積極強調「公道價格精美餐點」(repas soignés à prix modérés) 的餐飲等級，至今仍難說服預設的庶民消費群：給飲食預算不高的人有偶上餐館的樂趣。
如果這本紅皮年鑑的使用者仍停留在有錢人範圍上，建構其內容的人，即所謂的「密探」或許逐漸在平民化了。餐飲時事記者 Jean-Claude Ribaut 在《紅得慚愧—輪胎人禁傳》 (Rouge de honte : biographie non autorisée de Bibendum) 一書中談到幾個現況 : 「傳統上是餐飲學校畢業，有五到六年實務經驗。現在因為薪水菲薄，起薪1500歐元到離退2500歐元，會錄用些有商業學歷的人。為了通曉評選標準和加深對料理與葡萄酒的知識，開始有六個月技術課程。(...) 2010年米其林指南以不到十位的專職密探，要訪察3453餐廳和4100旅館是個很孤立的工作。(...) 公司配部普通公務車，讓密探規劃一年一百三十晚訪查需再評估、升降級除名、要求登錄等餐廳旅館的路程。」
美食評論養成：平凡經驗的職業化
指南實用性的升值讓專門負責實地訪察餐館的人員受到矚目，尤其是他們的社會背景和工作內容。勞動社會學者 Estelle Bonnet 在〈美食評論：專家活動的幾個特徵〉(Les critiques gastronomiques : quelques caractéristiques d’une activité experte) 一文中，調查米其林以及 Gault Millau 和 Bottin Gourmand 兩個指南的密探還有星級廚師與饕客讀者，試圖解說這群人的基本來歷與作業概念。其實，多數的美食評論都來自一般大眾，由熟識的人際管道尋得。他們不是全職而是正職外的兼差。泰半在律師、代書、齒模師等自由業，甚至大學教師；很多人具有記者資格。投職的人都自稱老饕、喜好美酒美食、習慣上餐館、還有對美食市場的好奇，更不乏自投履歷的讀者。大部份的出版社沒錢聘請專職，米其林編員上百個密探，僅有個位數的專任；之前雇用和訓練的人都從事食品產業 (métiers de bouche)，但近來這個標準開放了。這些美食測試調查員平均年齡在四十五歲左右，少有女性，就業情況相對穩定，常上餐館外食，累積了相當飲食經驗感觸，例如小時候有愛下廚的長輩、成家後有喜烹調的配偶、生活上有常餐聚的朋友。職前職後，密探跟不同領域人士互動的社會歷程與學習經驗可以增進評論的能力，更會根據自己內化習得的技巧來欣賞菜餚品質。實際上，私下主觀和工作客觀有相互依賴影響到，但個人經歷的起伏是否干涉到專業評鑑的操作？重點在於評鑑是統整報告和建立比較，並且接受同好同僚同業間的監督批評，而不能縮減淪為瞬間的食慾口腹以及對好壞醜美的私人感覺。
除了等級象徵，評論內容也因指南風格略顯差異 ：
米其林---購買群較是傳統富有饕客，
Bottin Gourmand--- 偏年紀成熟貴族客戶，
Gault Millau---為嘗鮮的年輕知識分子。
米其林有段長時間裡都不放評語，即使有也非常簡單：標明場所等級、菜單價錢還有拿手菜。它認為評語是主觀的痕跡，所以傾向技術方面的衡量，像是菜餚根據料理規範來準備卻無失菜色拼湊的創意。Gault Millau 與 Bottin Gourmand 的評語相對就長些。它們要說菜餚味道，也談到餐桌舒適、接待、服務、氣氛、環境及價格等部份。內容有時是歷史文化的摘引，主廚、菜名、地方等莞爾詞語，或者對照其他藝術（音樂、詩、建築）。評餐館又和評酒不一樣。評酒是單純對酒本身的感受，脫離品酒的背景效應、不同品酒人的味蕾多樣性、還有酒瓶包裝的多元形式；在評論上，菜餚也比酒品的用詞稍嫌貧乏。專業的美食評論是不具名受聘用餐來評鑑。大致上的評論動作是能欣賞他人的料理作品、判定菜餚味道的結合度、認別食材組合的特殊性。簡單的說就是知道品嚐，建立一個恰當到足以確保讀者信任的判決和評估。被期待的評論能力不只是確認料理品質，還要重建用餐內容，讓文字表達提出證據：飲食和寫作的藝術相隨，菜餚和字語的相關聯結。重建當中的氣氛、裝飾和環境很重要，要回憶菜餚的味覺品質、還要喚醒對其他感官品質的體會。評論也能教育大眾，但不得好為人師，因為這是每人都能表達見識的領域。溝通分享（真實的用餐心得）替代說教指導（硬性的餐桌禮儀）的心態，這兩樣東西可並存，但後者不能凌駕前者。
米其林餐飲指南每年正式上架販售前，記者搜索外漏的出版小道八卦消息搶先報，廚師在意自己投資服務的地方是否入選和評價等級的起伏，食客期待去過的餐廳評價跟號稱專業的美食評論有無差別。不過，當飲食評論的專長不再由它獨占時，且其銷售量所代表的青睞程度遽降時；它標榜的賣點，為人熟知的獨立、匿名、資訊更新以及同等標準篩選等堅持，正在面臨轉型的考驗。
專家紙本審查與大眾網路評量
因為法國銷售量的遽減（2010年售約十萬七千本，十年前超過四十萬本），又鑒於美食部落格和大眾食評網的競爭波及；據〈旅館餐廳〉週刊 (hebdomadaire L’Hôtellerie-Restauration) 報導，今年初，米其林集團負責人 Jean-Dominique Sénard 宣佈要推動餐飲指南的專屬網站 Michelin Restaurants。刊登的餐館名單將分為兩種，一類仍是維持紙本內容的評鑑結果，另一類是歡迎廠商付費 —月租費69歐元，約2800台幣 — 的圖文廣告；而且允許網友能張貼個人意見。受邀聆聽網路商機的星級主廚們，由 Alain Ducasse 先發聲：「如果開放評論，這會引起業界公憤。」Joël Robuchon 接著不信服的說：「假如有漏洞的話，你們會完蛋，我們也是。」兩位大老激動的言論直接點出評論人身份正當性以及餐廚經營和出版傳媒業利益互動的潛在隱憂。
「公憤」是大膽預測專業料理人的作品會被來路不明、無相關經歷的網路發言誤解扭曲，擴散負面輿論力量打擊干擾當事人的職業與生活。「漏洞」是小心提醒餐飲環境內容的優劣標準常受營利目標而波動導致瑕疵頻傳，還有食物消費資訊容易因網路傳播管理的疏失而混淆變形。縱然網路隱藏的缺失不容小覷，但網友的大眾效應的確可觀。科技社會學者 Patrice Flichy 在《業餘者的加冕 — 網路世代的庶民熱情社會學》(le sacre des amateurs : sociologie des passions ordinaires à l’ère numérique) 一書中，樂觀表示專業和非專業人士把個人觀察轉化成公開資訊，凝聚了興致品味相似（proximité du goût) 的網路社群，這養成了消費者逐步依賴網路上經驗知識共享的信任機制來減低避免在市場價格選擇上遭遇的品質不穩定風險。冒著公信力折損鬆動的行銷策略，指南相信專業（紙本評論）與業餘（網路意見）可以並存、交流，希望這點子不僅提高回穩往日的營業收入，更擴大普及它的飲食評鑑競爭力。
米其林餐飲指南發展至今，在海外與在本土有不同的問題意識要掌握克服。海外市場的某些地區雖開紅盤（東京滿地星星，奧地利、拉斯維加、洛杉機等地停刊），還不清楚的是評量在地飲食文化的能力已受肯定，還是仍順服法式星級料理評鑑的保證。 法國境內流失的讀者群並沒有轉購其他競爭指南，他們原先的購買慾望為何消失了？截稿前適逢2012年米其林餐飲指南上市，筆者前往巴黎某Fnac書店觀察買氣，問到一位不斷翻閱的讀者：「我相信指南上所寫的，但不會為了尋找美食特地買它，厚厚一本這麼多東西，會用到幾次？這是專家要收藏的吧。」專業指南的營利仰賴專門人士的賞識，可是當這些人不再主動掏腰包，而一般人又沒動機；在實際提供的功能與預期的利益回收之間，美食指南的出版或許很難評估。
