乾杯董事長平出莊司在兩年前接受《料理台灣》採訪時曾說：「好的店是讓人感謝的店。」

 

　　乾杯成立於集團1999年進入台灣，除了元祖品牌「乾杯 燒肉居酒屋」外，近幾年又陸續開拓「黑毛屋 澳洲和牛鍋物專門店」、「八兵衛 博多串燒」等，加上「SAKE學苑」，共八個品牌。響亮的日語招呼聲、熱情的桌邊服務、整齊劃一的員工制服是他們的服務特色。

 

培養自己的服務魅力

 

　　乾杯燒肉系列的品牌經理李維隆與黑毛屋品牌經理王斯楷，不同背景的兩人，都在大學時「因緣際會」接觸乾杯，在乾杯草創時期就跟在老闆身邊打拼。

 

　　原在高雄念書的李維隆，大學求學路並不順遂，2001年時，原抱著姑且一試的心情進入乾杯，沒想到從工讀生一路做到店長，當完兵後，正值乾杯開始公司化，歷經總務一職後，就接了品牌經理的職務。

 

　　中壢人、在淡水念書的王斯楷，在2003年進入乾杯以前，原不喜歡與人接觸，更別談進入服務業，但大學一年級到乾杯消費時，被他們的服務特質吸引，決定到乾杯打工，退伍後先到中央廚房做一陣子，返回店鋪才半年就當到店長。當乾杯準備發展火鍋品牌時，經社長詢問意願後，王斯楷決定從乾杯帶著兩個人到黑毛屋，成為第一家黑毛屋的店長，並成為黑毛屋的品牌經理。

 

　　現在侃侃而談的兩人都稱自己原本的個性害羞內向，但到了重視客人與員工的互動的乾杯，他們開始學習與客人相處，並各自有一套方法。李維隆經理剛開始接觸工作時，就只是機械式的點餐與送餐，在店長的鼓勵下，他開始鼓起勇氣跟客人要名片、電話號碼，嘗試後才發現原來一點都不困難，跨出心理障礙主動與客人自我介紹、推薦菜色，他常觀察同事與客人的互動模式，看到不錯的就學起來，久而久之會自己丟話題給客人，開發自己的服務風格。王斯楷經理則是常看旅遊跟美食的相關書籍充實自己，他曾看到前輩跟客人聊天的內容包山包海，好奇去問才知道前輩多方嘗試新事物，體會到要大量吸收新知，才能面對不同背景的客人。

 

　　因社長是日本人的關係，他們常有機會到日本見習，學習當地的服務方式。李維隆經理回憶道，有次去日本的一家居酒屋「女道場」，看到他們的服務人員很勇於表現自己，一面烤魚一面唱歌，除了帶動整間餐廳的氣氛，也吸引客人爭相點那道料理，讓李維隆經理印象深刻。王斯楷經理則是對大阪有名的燒肉店─「但馬屋」有著難忘回憶，「但馬屋」是乾杯的姊妹企業，會固定造訪向他們學習新的料理技術，讓王斯楷經理驚訝的地方在於，從接機、介紹當地特色美食都由主管親自來，尤其當他們要搭火車離開時，「但馬屋」不只在月台送客，還送便當到車上直到下一站才下車，從他們身上看到何謂「待客之道」。

 

 

人人有機會成為店長

 

　　約七年前，乾杯從小店鋪成長為大公司，組織漸漸完善，乾杯總經理鈴木烈將OJT (On the Job Training)實踐在人事訓練上，新人須接受為期兩天的研修，而黑毛屋是新品牌，因此職前訓練延長為三天，這段時間員工需要學習公司理念、精神，並學習牛肉部位等(必備)專業知識，結束後就會到餐廳實地演練，訓練完後就分發到各個分店實際面對客人。

 

　　乾杯不分品牌，外場職務基本上可分為Runner，負責跑菜、上飲料，多是新人擔當；每個區域都有個分區負責人，負責控制上菜速度、說菜；不同餐期的負責人稱為值班，他們可說是店長預備軍，需負責當值餐期的大小事，目的是讓他們先習慣店長的工作內容，另外洗碗、炭火都有專門的人負責；店長則是負責整體店鋪營運，包含指揮員工、報表管理、叫貨確認等。

 

　　乾杯視每一個員工為未來的店長，每個人都有機會接受考試、通過管理層候補的審查，並與總經理面試，考驗危機處理能力與日後教育員工的方式，綜合平日表現佳者，就有晉升店長的資格。王斯楷經理表示，他們將店長培養成為專業的經理人，因此凡事都須學習，希望他到任何環境都可以勝任。特別的是，乾杯的店長可提出想要一起工作的夥伴類型，或是自己到外面找理想的人選，再由總公司協助做面試。

 

密不可分的內場與外場

 

　　乾杯的內外場是互補關係，內、外場會互相協調出餐速度、客人需求，整個團隊就像一個籃球隊。以黑毛屋來說，營業前大家協助內場，但到用餐時間，幾乎所有員工會到外場就好備戰位置，呈現全員皆兵的狀態。他們將全場的核心人物稱為「內場A」，皆由店長擔任，因為內外場人力調配的決定權就掌握在他手上。舉例來說，黑毛屋的內場A就站在切肉區，切肉的同時觀察店內情況，隨時調度人力。

 

　　乾杯的營運守則中有一點為：「客人空腹而來，我們要用最快的速度提供料理。」在乾杯用餐時，你會無時無刻聽到員工喊口號，那不是噱頭，而是他們上菜快速的小祕訣。從顧客一進餐廳，外場人員就會喊招呼語，內場立即就能接收幾桌、幾人這些訊息，當員工在點菜，其他人就會偷聽，點完餐時，他們會大聲喊單，並全員同步附和。為避免因客人爆量，造成兵荒馬亂的情況，他們會事先演練，模擬客人的需求，做成系統化的資料，但有時也會面臨客人塞車的問題。有一次就面臨一桌客人不肯離開，但下一批用餐客人已經抵達的情形，所幸店長機伶地在店外擺設一桌給外面的客人用餐，不僅圓滿化解危機，雙方都主動與店長要名片，期待他下一次的服務。

 

 

中山北路七段的一頁傳奇

 

　　在台北101大樓有三家不同型態的餐廳、目前全台擁有四家分店的隨意鳥地方，1988年創立於台北中山北路七段，在義大利菜還不是很普遍的年代，以道地美味的義大利菜餚闖出名號，在天母餐飲市場留下一頁傳奇。

 

　　隨意鳥地方最早以前是一家只開晚上、提供餐食酒的dining pub，座位數不到100人，有吧檯及二樓。因當時天母的大眾運輸不是很發達，又是駐台美軍及眷屬、外國人及大使館落居的首選，一般人較少涉足，中山北路七段的餐廳就成為政商名流、企業大老闆晚上聚會談生意的隱蔽好地方。其中，每到週末假日斜坡上停滿併排名車的隨意鳥地方，就是當時生意最好、一位難求的義大利菜餐廳。

 

　　為了擴大營業，隨意鳥地方1991年搬到天玉街38巷內，座位數達300人，是一棟兩層樓、有戶外花園的別墅型餐廳，是許多五六年級生約會聚餐的聖地。

 

　　2004年台北101開幕，隨意鳥地方進駐四樓百貨商場，當時整層樓都是餐廳，尚無名牌精品店，後來因緣際會搬到仁愛路，直到去年十月創立全新品牌『DA ANTONIO』，以復刻1988年經典美味、手工麵條與窯烤義大利Pizza為代表，再次進駐台北101五樓。

 

　　除了旗艦店及DA ANTONIO兩家店之外，隨意鳥地方八年前在台北101 85樓打造101觀景餐廳，餐廳經營形態也從以往的單點式菜餚，跳脫至套餐客制化服務，也提供fine dining主廚套餐，希望抓住品味需求高的饕客的味蕾。雖然當年大家都不看好101高樓層的餐飲設備限制及環境安全考量等條件，但創辦人Tony認為觀景餐廳是另一種經營模式，也許將產生另一波「斜坡效應」，在他的堅持之下，如今隨意鳥地方101觀景餐廳已成功擄掠饕客們的心。

 

　　2011年創辦人Tony因車禍過世，天母旗艦店搬遷至現在的大直商圈，多年來，在老闆娘阿滿小姐與員工們的齊心協力下，隨意鳥地方繼續屹立於台北餐飲市場。

 

 

有酒、有菜、朋友自己帶

 

　　一個品牌的成功，包含了許多因素，「品牌名稱識別度高」絕對是其中之一。關於「隨意鳥地方」的店名由來，從學生時期就在隨意鳥地方打工、現在已成為DA ANTONIO店經理的劉冠宏說：「其實隨意鳥地方一開始的店名是Fucking Tony Dining Pub，但因為客人認為這個店名不適合正式邀約，所以搬到天玉街後店名改為Diamond Tony。」又因為客人屢次要求中文店名，不拘小節、個性爽朗的創辦人Tony總會打趣的說：「想甚麼鳥名字，隨意客人想叫什麼店名都行」。

 

　　另一個原因是因為Tony自開店以來歷經幾次搬家，他自比像鳥一樣隨意棲息飛翔、悠然自在，加上之前的中文店名「巧爐」，完整中文店名就是「隨意鳥地方巧爐義大利餐廳」，久而久之，隨意鳥地方才正式成為店名，這個俏皮的店名在當時也曾引起話題。

 

　　隨意鳥地方剛開始的菜單上有這麼一句話：「有酒有菜女人帶」，在當年那個以美軍及外國人為主要消費對象的天母國際社區，分外相映成趣；也看出創辦人Tony隨然自得的性格，就如官網上那張戴著牛仔帽、叼一根菸的酷帥照片一樣，take easy。後來因為消費市場改變，才漸漸改成「有酒、有菜、朋友自己帶」。

 

　　提到創辦人Tony，劉冠宏經理回憶說，Tony從小在迪化街長大，是第一個喝克林奶粉長大的富家子弟，在那個民風保守的年代，因為家人的寵愛，在自由開明的環境中受教育，成年後因為愛吃美食才踏入餐飲業。劉經理還記得以前Tony很喜歡穿著廚師服到外場跟客人打招呼，廚師服上總會繡著「專門總錢」、「專煮廚師」，其特立獨行的風格，即使到現在，仍有許多客人難忘他的身影。Tony與同仁間相處也都像家人般，第一批合作的工作夥伴到現在仍各司其職在各分店掌廚、招待老顧客，老闆娘阿滿也因為充分授權，將店務交給資深員工負責，自己留在總公司掌舵，全公司上下團結一致，就是希望繼續將歡樂帶給二十幾年來支持隨意鳥地方的忠實顧客。

 

 

　　一個好的品牌名稱，不僅代表了品牌核心價值、經營理念與市場定位，經由多年的品牌經營，更賦予它與其它品牌不同的服務內涵與品牌魅力，隨意鳥地方真的做到了。

 

良心貨換你血汗錢

 

　　近年食品安全受到重視，隨意鳥地方早在二十幾年前就堅持「良心貨換你血汗錢」的品牌精神。劉經理表示，食材廠商的評選進行比價、試菜、國外檢驗資料的審核等等，都是二十幾年來堅持貫徹的經營理念。以橄欖油原裝進口為例，絕不購買整批油進行分裝的商品，雖然的確可大幅降低食材的成本，但也相對提高食品安全的風險。「生蠔就是生蠔、海膽就是海膽，魚子醬、高檔食材直接端到顧客面前，不進行任何多餘的加工烹調」，就是隨意鳥地方主廚們信守多年的理念。