主廚介紹：

居住花蓮四十二年，從街邊小吃起家的莊忠銘師父，現為花蓮銘師父餐廳的主廚兼經營者，原為宜蘭人的他十幾歲即舉家遷居花蓮，年輕時曾到台北學習攝影，最後仍回到花蓮跟著父親學手藝，從此深耕料理界。從小本生意做起的銘師父深刻感受過農人、討海人、小攤販看天吃飯的生活，因此上市場時一向以同理心做買賣，不輕易殺價，多年來跟市場的攤販們培養出深厚的互信。而年輕時學習攝影的經歷也成為日後料理擺盤設計的功底，四十多年花蓮山海的薰陶與不同族群間的交流，讓銘師父深知「在地」優勢。他說花蓮匯聚了許多不同生活背景的族群，來自各地的人們運用花蓮所給予的食材激盪出各式各樣繽紛且充滿活力的料理，也成為主廚活化廚藝的最佳動力。

主廚帶路：

5:10AM

清晨五點天還沒亮，銘師父已經換上一身廚師服、對著家中供奉的神明上香，準備出門開始一天的工作。銘師父的作息繞著市場與餐廳而走，除了過年休市的那幾天，其餘的日子只要市場開張，無論颳風下雨，一個早上固定要走訪三個市場。銘師父說自己擁有四、五十件廚師服卻很少便服，因此在花蓮的市場只要認明身穿廚師服的，開口喊：「銘師父」就對了。

5:30AM

花蓮縣蔬菜運銷合作社是全台農產重要的集散地，不僅有在地小農自產自銷的當季產品，更有來自全台各地的各式農產。合作社設有農藥檢驗組，任何在此販售的蔬果都必須通過檢驗，確保無農藥殘留，因此一向是銘師父採買蔬果的首選。值得一提的是這裡是台灣唯一仍然保有「喊菜」傳統的蔬果市場，也就是「糶手拍賣」，大約在清晨一、兩點時糶手(拍賣員)與承銷人在此以手勢與表情上演一場熱鬧的拍賣會，因此早上五點半的菜市場已經甦醒活絡，想買到漂亮食材要趁早。

5:40AM

進踏市場面對滿坑滿谷的蔬果，銘師父走到熟識攤位前拿起短筒絲瓜，以指甲背輕輕劃過絲瓜表面，立即泛起一條深綠色痕跡，表示絲瓜還很新鮮。挑選時要注意表皮完整，避免果蠅叮咬的痕跡，以果型飽滿、富彈性為佳，長度約20公分以下，拿起來越重表示含水量越高。

5:50AM

同一攤位上銘師父接著相中又大又紅的牛番茄，牛番茄成熟時整顆紅透但不會變軟，且果肉較厚、較硬，耐儲存及運送，適合用於長時間燉煮，煮熟後的牛番茄能釋放更多營養價值。挑選時應選擇果形完整及表皮富有光澤、無傷疤者，以番茄蒂頭仍在且呈綠色、稍具硬度者為佳。

6:00AM

在台灣南瓜屬於全年都有栽種生產的植物，由於品種多樣，每種南瓜盛產期稍有不同，但見市場內成堆的南瓜小山，分別是東昇南瓜與將軍南瓜。花蓮正是東昇南瓜的重要產地，師父說這種南瓜季節性較明顯，有類似羊羹的口感，香氣濃厚，很適合煮成濃湯或打成泥。

6:10AM

說到花蓮特色食材，山苦瓜必定名列其中，實際上山苦瓜指的是體型嬌小的台灣野生苦瓜，由於苦瓜品種繁多，凡果色濃綠者市場上一率通稱「山苦瓜」。果實呈瘦長紡錘型，果瘤跟常見的白色苦瓜比起來較小，口感較脆，適合蒸、煮。挑選原則以果實筆直不彎曲、無疤痕、果瘤明顯、果體結實不過軟者較好。銘師父補充，果形筆直的苦瓜在料理時較能配合刀工表現與擺盤。

6:40AM

離開運銷合作社天已經亮了，室外下著又急又密的雨，銘師父載著一車的蔬果前往重慶市場。遠遠看到一堆蓬鬆濃綠的蔬菜銘師父立刻上前，原來是產自花蓮吉安山區的山茼蒿，也就是裂葉茼蒿，不過銘師父都稱之為「飛機菜」。山茼蒿的生長快速、氣味濃郁，故少蟲害，因此可以減少農藥的使用，挑選時以顏色均勻不泛黃、植株具彈性、不過軟者為佳。

7:00AM

五點起床，從天黑買到天亮的銘師父載著滿車蔬果踏上回餐廳的路，但是回餐廳前要先吃一頓當地早餐，在早餐店跟熟識的鄉親聊上幾句，一頓熟悉又豐盛的早餐是銘師父活力的來源。前往早餐店的路上，車子行經南濱，銘師父指著錯落一旁的房子說這裡有個宜蘭幫，早期許多從宜蘭移居花蓮的人都群聚在此，說起宜蘭人遷移的故事，言談間流露出銘師父的同鄉情誼與在地認同。

古早味飛機菜

去除飛機菜過粗的菜梗及菜葉，洗淨後下鍋汆燙，燙熟的菜濾乾水分，放至一旁備用。鍋子燒熱，加入少許高湯、櫻花蝦、油蔥酥及蠔油小火煮滾作為醬汁，淋在燙熟的飛機菜上，食用時拌勻即可。飛機菜加入油蔥酥及櫻花蝦，可使原本濃烈的氣味變得和緩而豐富，加上蠔油的甘鹹便是一盤經典古早味。

Tips：飛機菜含水量較高，煮熟後極易縮水，因此需格外留意份量的拿捏。

山苦瓜鑲肉

苦瓜洗淨、去除頭尾，切成圓柱狀後汆燙，剜出囊與籽。取梅花豬絞肉，加入鴨蛋、糖、醬油、太白粉，攪拌均勻後填入中空成圈的苦瓜段，放入熱油中過油定型，再放入蒸籠蒸熟。以高湯加入蠔油、蔥油及少許太白粉勾出薄芡，淋至蒸熟的苦瓜肉丸上即可。綠色的山苦瓜鑲肉在視覺上有別於常見的白苦瓜鑲肉，形狀也較為小巧，點綴上剛從窗台外摘來的玫瑰花瓣，再圍上一圈銘師父自家農園的小松嫩苗，宛若一座春光爛漫的小花園。

美味是情。很難割捨，也會不斷思念。

來台灣接近卅五年了，吃最引人入勝。

卅三年前第一次踏進西門町的美觀園後。除了出國工作外，幾乎每個月都會來吃一頓，有時候一個人，有時候一家人。回憶卅三年前當時的美觀園印象非常深刻，一進門客人滿座，上二樓窗邊位子，坐定一看前面的桌兩位客人超大杯生啤酒，當場嚇我一跳。

當時我點了快餐，當年最紅牌的菜色也是快餐。同行的台灣朋友卻點了炸鷄腿，章魚沙拉，關東煮、生魚片很多菜。服務員收了菜單，然约後刀义餐具用力放下，親切感受到非常平民式服務。

先送來是熱滾滾味噌魚湯，雖然是附湯但超好喝的，至今仍然保持一貫水準。快餐很快上桌，包括沙拉、炸魚塊、火腿和白飯。由於快又美味，價位當年是八十元，吃得飽飽，所以成為招牌菜。現在炸魚改成豬排，但其自製沙拉漿味道沒有別家餐廳能取代的，快餐仍然是老客人的最愛。第一次吃美觀園，其他菜色讓大家吃得津津有味！從此結下不解之緣。

學生年代經濟拮据，偶而才會吃一回。但對美觀園也愈來愈認識。慢慢的隨著進入社會工作後，開始會嘗試其他菜，其中大塊的生魚片令人印象是粗魯不夠細緻，但老闆說：客人不但吃得好，更一定要吃得飽，「俗擱大碗，又好呷」是美觀園的標榜的特色。

口味一路轉，後來招牌滷排骨飯成為我的最愛，入味排骨鬆軟可口，配酸菜、青菜及一點滷汁，通常是吃得碗底反光，滿心愉快！

跟家人一起時，生魚片握壽司、章魚沙拉、肉絲炒牛蒡都必點的。對許多人來說密密麻麻菜單很難選擇，但是對七十年來的常客，卻是嘹如指掌。

一樓出菜吧枱前的三、四座位，都老客人的預訂座。這些在此吃了幾十年的客人不少是富賈巨商、政經影視體壇名人。在吧枱一邊吃菜喝酒，一邊與老板聊天敘敘舊，中間不斷穿插一些歐巴桑、歐结桑來跟老闆打招呼！忙著切生魚片的老闆都會用台語大聲回答：多謝！再來喔！

從台灣光復開業至今，「便宜、好呷、快捷」是美觀園的特色，對於我們這些愛吃老顧客而言，美觀園煮的飯特別好吃，有一種特別的味道。他們煮飯的方式跟別人更用心，程序更講究。美觀園曾經一天賣出一千多斤的白飯，非常驚人的。

歷經西門町沒落、餐飲業推陳出新，美觀園在堅持特色時也不斷推陳出新。鬆軟可口的排骨飯、醬油炸雞腿、蛋包飯等都是盛極一時的菜色，十多年前轉成生魚片、炸蝦、手卷最受歡迎。這些都目前仍然吃得到！感覺上美觀園沒有轉變，其實現在跟當年真的變了很多！

在店內除了老闆外，工作了五十年老師傅笑著跟我說：現在老客人吃俗擱大碗的，年輕人是點最貴的。近年西門町再熱鬧起來了！年輕人又回到這個老地台方，港、中及東南亞的遊客增加。五年前開始，海鮮蓋飯、生魚片蓋飯、海膽蓋飯愈貴的來愈受歡迎。新鮮的食材是至勝主因，材料豐富及價位合理。目前很多港客慕名而來吃生魚片海鲜蓋飯、海膽蓋飯，直呼大好吃太便宜。而且是六百到八百的高級蓋飯愈貴愈多人點。

最近跟來台旅遊的年輕姪兒去美觀園，他和女友真的看旅遊指南按圖索驥，都點了最貴海鮮及海膽蓋飯。他們說這個物超所值，香港吃不到這麼好又便宜的。所以香港人都知道來西門町要去老天祿、阿宗麵線丶及美觀園，到美觀園要吃生魚片蓋飯。其實本人認為吃生魚片最划算。而且三五好友喝啤酒配烤魚、炸物也是最佳選擇。

面對卅三年來相伴，其實一家店要成功，不但要堅持，也要變出新花樣，才能賓客盡歡。