許世育（Papparich 廚房經理）

許世育經理大學時期就讀電子科系，退伍時，因緣際會在朋友介紹下踏入餐飲業，在欣葉日本料理就職，不僅在烹調料理的過程中找到成就感與熱情，也成為未來生涯規畫的方向。入行已經七年，這次在公司提供的機會下，到了馬來西亞進修，學習到不同國家的烹調方式，也體驗到不同的文化風情，他也期許未來有機會能將所學的日本料理與馬來西亞料理進行創意的融合。

甘榜炒飯食譜

「甘榜」是馬來語「鄉村」的意思，甘榜炒飯是馬來西亞的家常菜，是因為其所選用的食材--空心菜，是每家每戶隨手可得的食材，再搭配上小魚仔的爆香，在炎熱的夏天品嘗，令人胃口大開。

• 食材（1人）

白飯 1 碗、空心菜 1 把、丁香魚 1 把、、朝天椒 1 份、雞蛋 1 顆、紫洋蔥 1/5 顆、油蔥酥 少許、雞肉絲 少許

• 作法

1. 1. 將紫洋蔥及朝天椒一同放入熱鍋內爆香後，放入雞蛋快炒。
   2. 再加入白飯壓鬆，翻炒。
   3. 最後，依序放入空心菜、雞肉絲、丁香魚及油蔥酥拌炒，即可。

檳城炒粿條食譜

檳城是馬來西亞的美食之都，也是福建人最多的一個城市，傳承了很多福建的傳統口味。檳城炒粿條是以大火的鍋氣來翻炒，將粿條炒至入味收乾，並帶點微焦的香氣，是馬來西亞最道地且口味獨特的一道料理。

• 食材（1人）

剝殼生蝦 4 尾、雞蛋 1 顆、粿條 100 g、銀芽 20 g、韭菜 10 g、血蛤 少許

• 調味料

特製炒粿條醬料 少許、特製炒粿條辣椒醬 少許

• 作法

1. 1. 將生蝦與蒜頭一同放入鍋內大火爆香。
   2. 再放入粿條拌炒。
   3. 依序放入特製炒粿條醬料及特製炒粿條辣椒醬拌勻。
   4. 再放入雞蛋拌炒後，加入韭菜及豆芽炒至收汁。
   5. 最後，放入血蛤以大火快炒，即可。

林弘濱（七彩雲南桃園店大廚）

林弘濱主廚出生於餐飲世家，自幼開始跟隨著父親學習廚房的基本功夫。長大後，主廚為了更充實自己多方的管理能力，五專時決定就讀會計，讓他在成本財務的分析應用能有一定的概念。畢業後，在「七彩雲南」裡從學徒開始學習，至今已是一家分店的大廚，專門負責控管廚房的營運。未來主廚也希望自己能夠繼續學習精進，結合父親所教導的烹調方式並研發創新雲南料理。

雲南豌豆粉食譜

豌豆粉可說是雲南主食的代表作，但豌豆粉製作過程繁複，所以，在夏天的時候，雲南的媽媽們都會邀請左右鄰居一起大量製作，完成的豌豆粉再加上雲南特有的香料涼拌，可以品嘗出令人驚艷的雲南味。

• 食材（2人）

豌豆粉 650 g、豌豆水 1000 g、小黃瓜 50 g、紅蘿蔔 30 g、香菜 少許

• 調味料

花生粉 少許、辣油 少許、芝麻香油 少許、米醋醬 1 大匙

• 作法

1. 1. 將豌豆水以大火均勻攪拌至煮滾後，再放入豌豆粉勾芡。
   2. 豌豆粉滾煮至濃稠後，倒入盤中待涼。
   3. 將冷卻的豌豆粉切為片狀。
   4. 再淋上米醋醬、芝麻及香油。
   5. 最後，依序放上紅蘿蔔絲、小黃瓜絲、花生粉及辣油。

• 烹調要點

‧煮豆漿過程中須不停攪拌，避免燒焦。

‧豌豆漿要充分煮滾後才能下豌豆粉勾芡。

‧豌豆粉如何製作：

1. 1. 1. 老豌豆與水的比例為1:1.5浸泡5小時。
      2. 以紗布將豆渣過濾為豆漿。
      3. 將豆漿靜置至豌豆澱粉完全沉澱。

傣族水醃菜肉末食譜

傣族位在雲南的南部，與泰國相連，人文、地理環境與泰國接近。飲食習慣偏愛吃酸、辣。水醃菜是雲南傣族的家常菜，是因為在冬天盛產芥菜時，傣族人會將新鮮的芥菜加入米湯水封罐發酵至夏天再取出來簡單的烹調，整體口感鹹酸且清脆，非常下飯。

• 食材（2人）

芥菜 3.5 兩、絞肉 2.5 兩、蒜泥 0.3 兩、薑末 少許、辣椒末 少許、蔥花 少許 

• 調味料

鹽巴 少許、胡椒粉 少許

• 作法

1. 1. 芥菜洗淨後切小段，再灑上鹽巴。
   2. 將芥菜揉拌至水份去除後，再將米湯水倒入芥菜內醃7天。
   3. 在鍋內放入蒜泥、薑末及辣椒末以大火炒香。
   4. 再放入絞肉拌炒。
   5. 最後，再放入水醃菜以大火快炒，即可。

• 烹調要點
  ‧製作水醃菜時，器具一定要乾淨，且不能碰到油，否則會因無法發酵而腐爛。
  ‧醃製芥菜的米湯水微溫即可，不能太燙且要蓋過芥菜。