林弘濱（七彩雲南桃園店大廚）

林弘濱主廚出生於餐飲世家，自幼開始跟隨著父親學習廚房的基本功夫。長大後，主廚為了更充實自己多方的管理能力，五專時決定就讀會計，讓他在成本財務的分析應用能有一定的概念。畢業後，在「七彩雲南」裡從學徒開始學習，至今已是一家分店的大廚，專門負責控管廚房的營運。未來主廚也希望自己能夠繼續學習精進，結合父親所教導的烹調方式並研發創新雲南料理。

雲南豌豆粉食譜

豌豆粉可說是雲南主食的代表作，但豌豆粉製作過程繁複，所以，在夏天的時候，雲南的媽媽們都會邀請左右鄰居一起大量製作，完成的豌豆粉再加上雲南特有的香料涼拌，可以品嘗出令人驚艷的雲南味。

• 食材（2人）

豌豆粉 650 g、豌豆水 1000 g、小黃瓜 50 g、紅蘿蔔 30 g、香菜 少許

• 調味料

花生粉 少許、辣油 少許、芝麻香油 少許、米醋醬 1 大匙

• 作法

1. 1. 將豌豆水以大火均勻攪拌至煮滾後，再放入豌豆粉勾芡。
   2. 豌豆粉滾煮至濃稠後，倒入盤中待涼。
   3. 將冷卻的豌豆粉切為片狀。
   4. 再淋上米醋醬、芝麻及香油。
   5. 最後，依序放上紅蘿蔔絲、小黃瓜絲、花生粉及辣油。

• 烹調要點

‧煮豆漿過程中須不停攪拌，避免燒焦。

‧豌豆漿要充分煮滾後才能下豌豆粉勾芡。

‧豌豆粉如何製作：

1. 1. 1. 老豌豆與水的比例為1:1.5浸泡5小時。
      2. 以紗布將豆渣過濾為豆漿。
      3. 將豆漿靜置至豌豆澱粉完全沉澱。

傣族水醃菜肉末食譜

傣族位在雲南的南部，與泰國相連，人文、地理環境與泰國接近。飲食習慣偏愛吃酸、辣。水醃菜是雲南傣族的家常菜，是因為在冬天盛產芥菜時，傣族人會將新鮮的芥菜加入米湯水封罐發酵至夏天再取出來簡單的烹調，整體口感鹹酸且清脆，非常下飯。

• 食材（2人）

芥菜 3.5 兩、絞肉 2.5 兩、蒜泥 0.3 兩、薑末 少許、辣椒末 少許、蔥花 少許 

• 調味料

鹽巴 少許、胡椒粉 少許

• 作法

1. 1. 芥菜洗淨後切小段，再灑上鹽巴。
   2. 將芥菜揉拌至水份去除後，再將米湯水倒入芥菜內醃7天。
   3. 在鍋內放入蒜泥、薑末及辣椒末以大火炒香。
   4. 再放入絞肉拌炒。
   5. 最後，再放入水醃菜以大火快炒，即可。

• 烹調要點
  ‧製作水醃菜時，器具一定要乾淨，且不能碰到油，否則會因無法發酵而腐爛。
  ‧醃製芥菜的米湯水微溫即可，不能太燙且要蓋過芥菜。

李鴻秀

現任|  福容大飯店 烘焙坊主廚

年齡|  62年次

專長|  西式甜點

經歷|  大潤發購物中心大師傅課長、明都觀光飯店主廚、力霸飯店主廚、華膳空廚副主廚

藍莓卡士達千層派

以受消費者喜愛的千層派進行發想，酥脆的薄餅、搭配酸中帶甜的藍莓果泥及新鮮藍莓乾，製作出一道符合現代人講求健康概念的夏日點心。口感不僅嘗得到薄餅的酥香，也吃得到藍莓果乾的咬勁，是一道層次豐富、獨樹一格的美味甜點。

• 材料清單：1個份

A. 藍莓薄餅

藍莓果泥 180g、全蛋 3顆、低筋麵粉 90g、香草莢 1/4支、沙拉油 30g、砂糖 50g、鮮奶 180g

B. 卡士達餡

鮮奶 500g、卡士達粉 160g、鮮奶油 500g

裝飾材料：

藍莓乾 120g、鏡面果膠  適量、草莓、巧克力  適量、藍莓、蜜核桃 適量、飛莎莉果 1朵

• 製作程序：

A. 藍莓薄餅

1. 1. 低筋麵粉、糖拌勻，加入全蛋、香草莢、沙拉油及鮮奶拌勻，再加入藍莓果泥拌勻成薄餅麵糊。
   2. 平底鍋先刷上一層油，將步驟1麵糊分次煎成十片薄餅，備用。

B. 卡士達餡：鮮奶與卡士達粉拌勻，加入打發後的鮮奶油再拌勻，即成卡士達餡。

C. 組合

1. 1. 在A藍莓薄餅抹上一層B卡士達餡，撒上藍莓乾。
   2. 放上一片A藍莓薄餅，逐層疊起，最後刷上一層薄薄的鏡面果膠，擺上草莓、巧克力、藍莓、蜜核桃、飛莎莉果裝飾即可。