成立於1960年的鬍鬚張，從路邊小小一角的攤位開始發展，經歷51個寒暑，現在是台灣知名的連鎖品牌。很多人不禁要問鬍鬚張是如何白手起家、如何在激烈競爭的環境中成功？其實回顧這51年來，鬍鬚張經歷社會由農轉工，由工轉商的過程，遭逢口蹄疫、SARS等挑戰，成功致勝關鍵在「持續創新來面對無法預期的經營挑戰」。

創新是指在已具備各種資源下，運用新概念、新思維、新理論、新知識、新創意等，結合科技技術，將原本事物做的更好，更有效益。鬍鬚張品牌經營當然也要創新。在2008年7月推動了一系列品牌年輕化，將大家印象最深刻的人頭LOGO，運用年輕世代「大膽創意、表現自我」的特質，結合潮流時尚文化，呈現出各種不同樣貌風格的創意T-shirt，其目的是「向下扎根，培養小饕成老饕，與年輕人在一起」。

「米其林」這三個字給予人們高不可攀的餐飲消費概念。近年來，台灣餐廳只要標榜米其林餐廳、米其林主廚，便是一種奢華、高價的餐飲品味。然而，米其林這個本來是輪胎公司名，曾幾何時成為人們追求餐飲時尚的經典？又是主廚們追逐的至高榮耀。本期由【封面人物】米其林三星主廚Yannick Alléno的奮鬥人生揭開序幕，瞭解成為一位米其林三星主廚的甘苦。而【特別企畫】並針對此一熱門話題，試圖揭開米其林的神秘面紗，並逐一剖析世界相關餐廳評鑑制度。邱泰翰先生說：「台灣從未接受過米其林評鑑，何來米其林餐廳？我的餐廳是由米其林主廚所主持的餐廳，我們要學習的是這些主廚對食物的堅持，我希望台灣的餐飲從業人員可以從中學習該有的工作態度。」一語解答我心中所有的迷思。

台灣餐飲懷舊風吹個不停，強調台灣認同的台灣菜與台灣小吃重新出發，老牌台菜餐廳與小吃紛紛摩拳擦掌迎接這個嶄新的餐飲市場，且看欣葉與鬍鬚張在這一期的【經營管理】如何磨刀霍霍強調自己的正統。

野火燒不盡，春風吹又生。除了現今仍搶新聞頭條的瘦肉精與禽流感，我卻好奇在冬天買了兩個月的柳丁，竟然不會發霉而顏色依然亮澤光鮮。這一期的【餐飲知識+】帶領大家瞭解台灣的蔬菜、水果如何從採摘到消費者手中的保鮮過程，希望能夠解答許多人的疑問。而「新詞新思維」，除介紹用餐可以挑戰身心極限的sky dinning外，並介紹平凡無奇的中餐也可以讓大家生活很不一樣的lunch beat以及lunch club，這三個在國外廣為流行的餐飲文化。

如果你吃膩了過夯的鳳梨酥，何妨換個口味，讓【料理MIT】的廚師新秀們重新為鳳梨詮釋一道道的佳餚，也符合政府號召在地食材利用的政策主張。【甜點練工房】則由剛獲選為「2011年台灣美食計畫優質創意大廚」的周師傅為大家帶來多層次口感的慕斯蛋糕與小叮噹愛吃的銅鑼燒浪漫版。

上一期《料理‧台灣》談到餐飲人才的培育問題，這一期在【餐飲教育】中，本刊則針對大專院校的餐飲科學生進行問卷與訪談，藉此瞭解學生當初在選擇餐飲科系的想法、實習經驗的交流，以及未來人生的規劃。

屏東東港的黑鮪魚文化節平均每年為地方帶來數十億元產值，這一期的「地方特產」將介紹黑鮪魚文化節如何在政府有限的資源下，利用有效的行銷手法將地方特色美食推廣出去。另外，今年農曆閏四月，得晚到六月廿三日才吃得到粽子。你喜歡北部粽、還是南部粽？本文沒有拆散台灣人族群融合的意思，在【飲食雜文】中你可以藉由粽子的喜好重新認識自己的在地認同。