現代人重視養生，在眾多天然養生食材中，則以生鮮蔬果最為普遍，廣受喜愛。然而，新鮮蔬果的鮮度不易保持，其顏色、香氣及口感，甚容易劣變。例如，成熟的芒果，在室溫下擺放幾天就會變軟，產生黑斑；又如紅艷的荔枝，室溫下約三天，果皮就會變乾、發黑，失去商品價值。再如，每年2月盛產的蜜棗，因其採收期很集中，若沒有保鮮的工夫，很快就會發黃變軟，由市場寵兒，一夕淪為棄兒；蔬果亦然，所謂的「菜土菜金」，每為農民至痛。因此，為了保持新鮮蔬果的品質特色，不論是運輸或保存時，就需要採行若干措施來延長其鮮度，甚至於，在田間採收時就開始處理，務求蔬果在送到消費者手上時，還能維持在田間剛採收時的那種新鮮狀態。近年來，台灣水果行銷大陸，乃至外銷歐美，成績斐然，正是由於台灣在此方面技術優越所致。

蔬果保鮮技術，種類甚多，依照各種蔬果之特性，實際處理條件各不相同，最簡單也最常見的一種保鮮技術，是蘋果的「塗蠟」，也就是利用一些可食性的纖維、蜂蠟等，均勻塗佈在蘋果外層，形成一層可食性膜(edible film)，以阻擋水分喪失，並有效延長其生鮮期。若再配合其他如氣體調整的方式，蘋果可以在貯存半年後，仍然鮮豔可口，大大延長其生鮮壽命與經濟價值。

在這一波食品安全風暴中，從牛、豬、雞、鴨、鵝無一倖免，就連超級市場的生鮮蔬果也被抽驗出農藥殘留，好像已經沒什麼東西是可以安心吃下肚的。其實，這都是少數投機業者貪小便宜惹的禍，大部份業者都是以提供給家人吃的心態來養殖或種植這些作物，好的食材還是很健康、安全，消費者應該用行動支持優良的台灣食材，劣質廠商自然會被市場淘汰，讓大家可以安心享用美味的食物。

新台灣之光─鳳梨酥

台灣好食材真的很多，例如本期為大家介紹的鳳梨，更可說是食材中新一代的「台灣之光」。筆者去年曾參加第六屆「台北鳳梨酥文化節」活動，看到全省上百家知名業者推出各式各樣鳳梨酥產品，不止造型多變有趣，還加入各種台灣食材開發創意口味。鳳梨酥每年促成台灣250億的市場商機，也帶動鳳梨農作業者不斷地改良，培植出口感與營養兼具的鳳梨品種。