廚房一忙起來，這頭砧板上磨刀霍霍、那頭炸鍋炒鍋轟轟作響，處處火裡來水裡去，再加上人人大聲吆喝，激烈得就像戰場。若要打一場完美勝仗，發號施令的將領是成功關鍵。餐廳裡，除了運籌帷幄的主廚，負責協助主廚的副主廚不僅要精準傳達指令，還要「親自上陣」做好榜樣，同樣功不可沒。

台北福華飯店蓬萊邨副主廚王永宗每天一早七時半就踏進餐廳，即使已有近卅年廚房經驗，仍戰戰兢兢擬定一整天的「作戰計劃」，從熬湯、調醬汁等第一線廚房工作，到人員調度、估算食材成本等行政業務，樣樣不能馬虎。對他來說，副主廚有著承上啟下的使命，不只帶人、更要帶心。

以身作則　炒菜不分大細漢

蓬萊邨廚房裡過去有專職洗碗的人員，但自從王永宗於2011年接任副主廚，他便向主廚建議將這個工作改由學徒負責，「我們以前就是這樣洗過來的，我要讓他們知道洗碗有多辛苦！」王永宗認為，親身體會過洗刷油膩碗盤的勞苦，日後成為師傅時才不會丟下爛攤子給別人收拾。以身作則是他的首要原則，絕不能「只出一張嘴」。

雖然王永宗事必躬親，但廚房工作位階分明，還是曾遇過下屬不好意思將炒菜的勞力活丟給他做，王永宗當下只「阿沙力」拋下一句：「炒菜不分大細漢啦！」便捲起袖子翻炒起來。

王永宗說，廚房裡共分五個爐，頭爐與二爐負責最重要的菜，以往二者總有些瑜亮情節，誇張一點還會出現派系鬥爭。他表示，牛肉、豬肉與茄子等菜餚多需先炸再炒，由於翻鍋較傷手臂，有人認為頭爐地位高不該出力、有人卻覺得上位者應多擔待，「你炸我炒還是我炒你炸」的爭執時有所聞。為了消除「誰炸誰炒」所產生的嫌隙，擔任頭爐的王永宗即使已升上副主廚，也從來沒患了「大頭症」而拒絕勞力活，還笑說：「反正我就站在那裡，多翻幾鍋也沒關係！」為的就是讓大家同心協力把菜做好。

「帶領不能只是『管人』而已，要和他們一起拚才行。」王永宗認為，現今的廚房文化已不像早期是「師傅一開口、學徒就照辦」，自已必須也下去做才能獲得信賴與認同，而廚房裡其他師傅級的前輩看到連副主廚都出馬了，同樣也會盡一份力。如今，無論打掃還是挑菜，蓬萊邨裡上上下下不分大細漢，只要有空就會幫忙，一個人得花十分鐘才完成的工作，大伙出力用一分鐘就搞定。

識人的眼光 煮粥、煎蛋都有最佳人選

在第一線與弟兄們一起奮鬥，除了做好大家的榜樣之外，王永宗還有個重要任務——觀察每一個人的人格特質與工作態度，再適時進行人員調度，「我覺得每個人都是人材，看你要把他放在哪裡才是重點。」

管砧板的、管爐子的、管蒸籠的，廚房分工十分精細，每位師傅各司其職，不過有時看似簡單的工作，卻不是任何人都能勝任。王永宗舉例，「煮稀飯」聽來沒什麼大不了，但「地瓜稀飯」是蓬萊邨的招牌之一，受歡迎程度不亞於「軟煎溜肉」、「鹽酥蝦」等功夫菜，正因為這個工作「有點無聊卻非常重要」，更需要對的人來負責。他認為，每天若要能與一鍋稀飯共處，必須是個性格安定、極有耐心的人才，要是個活潑好動的人被整天丟在那兒顧稀飯，只會認為枯燥沒出息，可能不到兩個月就想走人。

此外，蓬萊邨獨有的「厚煎菜脯蛋」為了維持一定品質，同樣有專人負責，這位師傅每天就是不停地翻鍋煎蛋，一天兩餐下來可能得煎上五六十個。王永宗說，長時間訓練下來，師傅對於油溫控制、蛋的胚型掌握都有其敏銳度，成為菜脯蛋膨度、口感與香氣的品質保證。

「最重要的是，看你有沒有心要學。」王永宗一面觀察下屬工作態度、一面思量職務分配，多年來始終埋頭苦幹的他相信，只要將份內工作盡力做到好，別人自然會看見你，並提供更多舞台讓你發揮。

王永宗從不曾抱著「主管夢」，但憑著「不只做完更要做好」的幹勁，一路從學徒當上頭爐，而當飯店尋覓副主廚接班人選時，即使還有比他更資深的前輩，他仍受大家推崇而晉升副主廚。王永宗認為，時間是最好的考驗，就好比「會早到的人永遠都會最早到」，日常努力是受人重用的不二法則。

從「火爆浪子」到「佛心來著」

45歲的王永宗話並不多，笑起來有雙瞇瞇眼，給人一種誠懇又質樸的印象，就像出菜給攝影師拍照時，完全不假他人之手，一會兒拿餐具、一會兒為了斷面秀又跑進廚房切菜，弄得滿手油膩膩也不在意。如此沉穩親和的他卻自爆：「以前脾氣很衝，也很常跟他（現任主廚王哲文）吵架啊！」

一群大男人共事，一向直來直往，王永宗自認，年輕時是個心直口快的火爆浪子，不爽就開罵、有問題就明講，但隨著工作歷練增加、位階不斷往上爬，開始懂得為了顧全大局而收斂脾氣，「現在根本佛心來著！」他舉例，某天有位年輕師傅在炸紅蔥油，他在一旁耳提面命要求火不能開太大、紅蔥酥不能一次下太多，否則一下子滾出來會把鍋子弄壞，沒想到調皮的對方竟然吐舌做鬼臉，「以前我一定馬上就丟東西過去了！」但王永宗只是笑笑帶過，連身旁舊識都笑他真的變了一個人。

王永宗強調，現在的他並不是不會生氣，而是學習進一步思考生氣能不能解決問題，「沒有人喜歡愛生氣的上司」，與其開罵，不如想想要怎麼與伙伴們溝通以改進缺失。另一方面，身為主廚的左右手，王永宗也致力讓長達廿年的共事經驗成為二人溝通默契，常常主廚一開口，他便了解該怎麼做。

從火爆浪子到佛心來著，不難看出王永宗對自我管理十分嚴格。訪談當天接近尾聲時，王永宗的手機鬧鐘突然響起，一問之下發現那是他提醒自已要「準時去吃飯」，由於廚房人員的晚餐必須在廿分鐘內解決，要是慢個十分去餐廳報到，就得跟所有人一起排隊，光是等待就要花雙倍時間，恐會影響飯店晚餐時段的運作。光是吃飯一件小事，就令人不禁對那神聖的鬧鈴聲肅然起敬。

堅守台菜底蘊　落實創意藍圖

對王永宗而言，副主廚一職可說是主廚與底下師傅之間的溝通橋樑，具有承上啟下的作用，但更深一層地看待這個角色，還有著承先啟後的使命。王永宗一方面堅守著老字號台菜的好味道，另方面更不斷發想如何在兼顧傳統與創新的條件下持續進步。

「台菜最重要的就是口味不能變。」王永宗指出，近年來各界興起一股混搭美食風，但台菜對於顧客而言，是一種無法取代的「家的味道」，隱含深厚的文化底蘊。好比一道軟煎溜肉，可說是蓬萊邨的創店菜，軟嫩鹹香的好滋味不可輕易改變，「歷任師傅創下的招牌，我們絕對不能做壞。」王永宗十分重視經驗傳承，不僅自已細心帶人，更延攬退休師傅幫忙指導後輩，讓傳統得以延續。

守住了經典口味，但要如何能讓顧客每次上門都有驚喜，便是王永宗與主廚不斷腦力激盪的課題，每當主廚設計出餐廳風格走向，他就得循著架構將畫面一一填滿，實踐整幅創意藍圖。

近年來，蓬萊邨每逢春季就推出「寶島蔬食趣」，也讓王永宗開啟「以果乾入菜、當盤飾」的嶄新風格。「味道不變，但視覺效果能讓客人對台菜耳目一新。」自從發想以水果入菜，王永宗便愛上「蔬果風乾機」，看到水果就忍不住要風乾試試看，蘋果、香蕉、葡萄甚至哈密瓜都成了盤中另類焦點。

王永宗有時選擇將風乾蘋果當成乾香菇使用，有時又把縮得小小的玉米筍、蓮藕變成靈巧的盤飾，讓客人用餐時還能猜猜小蔬菜的真實身份，然後滿懷驚喜地放入口中品嚐。每個環節、巧思，都是王永宗協助蓬萊邨往前邁進下的功夫。

接任副主廚以來，王永宗始終秉持「把事情做好就好」的理念，他笑說這不是什麼大道理，但這股拚勁就如同他細心料理的菜餚，樸實不華麗，嚐了就知道有多麼真摯深刻。

現代法式料理之父奧古斯都‧艾斯考菲爾(Georges Auguste Escoffier，1846-1935)在倫敦Savoy Hotel擔任主廚時，發現許多廚師只專注於自身工作，不重視分工合作，甚至常重複做工，造成行事效率低弱。因此他建立廚房配置制度，稱作kitchen brigade(法文為The Brigade de Cuisine)，將廚師依責任大小與工作內容分為主廚、副主廚、二廚等職務，藉此提升作業效率，如此一來，他底下近六十名的員工才能在忙碌的餐期，快速有效地出餐。

主廚為廚房團隊中的統領者，主導餐廳大小事，在推廣餐廳時，主廚總是被選為第一優先的露出者，但其實主廚的背後總有一位副主廚在默默的支持與協助，如果將廚房比喻為扇子，主廚為「扇軸」，是管理整個廚房的核心，而副主廚就像一條「扇繩」將扇面緊密連在一起，名號雖不如主廚響亮，但他是廚房裡不可或缺的角色。

台北花園酒店大飯店Hanazono日本料理副主廚，楊天恩師傅，選擇走上廚師一途，只因從小愛跟在母親旁做菜。他雖然年輕，但在餐飲界已邁入第十二個年頭，從開平餐飲學校畢業後，歷經國內外餐廳的洗禮，從八王子新懷石料理、六福皇宮領班到華航諾富特大飯店實習副主廚，也曾前往法國里昂「Yoshi」餐廳擔任板前長，最後跟著前輩到台北花園酒店大飯店。在擔任副主廚前，楊師傅從總領班做起，他表示，廚房領班是升為副主廚的前哨站，不像一廚、二廚只須堅守自己的工作崗位，領班已需負責某一特定區塊，並開始接觸管理事務。

從料理到管理 樣樣都要會

從總領班升為副主廚後，楊師傅認為，副主廚最重要的任務就是協助主廚，尤其是主廚不在時，副主廚更須擔起統領廚房的重責大任，因此主廚主掌的大小事，副主廚都應了解透徹，才能同時扮演輔助以及主導的角色。以設計菜單來說，主廚是最終決定者，但副主廚與整個團隊都是菜單發想的一員，提供新的想法與主廚討論更是副主廚的職責所在。生為Y世代的他，網路資訊接收快，常有新想法，楊師傅就提到，他從客人在吃火鍋時，最後利用火鍋湯底煮粥所獲得的新點子，發想了現在Hanazono日本料理菜單中的「鵝肝味噌燉飯」，製作義式燉飯時卻以日本「味噌」來調味，西式料理融入日式元素口味意外合拍。

除了設計菜單，主廚與副主廚背負著餐廳利潤的壓力，控制成本達到最大效益是他們的工作之一，一個手握鍋鏟的廚師，如何拿起紙筆對數字斤斤計較，是楊師傅升上管理層後面臨最大的挑戰。楊師傅表示，食材根據季節會有價格上的差異，須時時跟主廚討論，並與廠商談價格，必要時還要另覓新廠商。提高利潤的方法之一就是有效利用食材，主廚與副主廚須對食材有一定的了解，思考如何將食材價值發揮到最大，例如日本料理常進貨大量魚類來製作生魚片，楊師傅為了將一整隻魚使用到淋漓盡致，甚至利用魚頭設計一道單點菜餚，在設計菜餚時下功夫，就可避免浪費、節省成本。

而一間餐廳最重要的事情，莫過於端到客人前的菜餚是最理想的狀態，因此在出菜前，控管菜餚品質是主廚的一大工作，尤其日本料理更應注意食材是否新鮮、擺盤是否正確，在試菜時就必須將菜餚設定好。如遇主廚休息，副主廚就必須一一檢查每道菜餚，是否符合主廚當初的設定，直到滿意才讓外場人員端至客人的餐桌上。

「溝通」是維持廚房和諧的不二法門

除了廚房的基本事務，副主廚還須扮演「橋梁」的角色，將主廚與下面的領班、一廚、二廚、三廚連結在一起，尤其廚房是一個重視團隊合作的場所，維持廚房內的和諧是副主廚的職責所在。擁有同理心是楊師傅與廚房夥伴相處的不二法門，與員工共事從不冷眼旁觀，一同做事一起打拼，他常勉勵他們：「公司的利潤就是自己的福利」，帶起員工的向心力。他曾看到有很多廚房總是有小團體存在，他希望自己所帶領的是一個團結的工作團隊，彼此不分你我，為了達成這個目標，他常花心力與同事溝通，有工作上的狀況，就互相討論解決的辦法，對楊師傅而言，每個人都能齊心協力就是他心目中理想的廚房。

Hanazono日本料理的廚房團隊除了楊師傅外，還有一個領班與兩個二廚，日本料理與西餐、中餐的廚房差別在於，店內廚房有冷台與熱廚(廚房內部)之分，考慮熱廚須應變的狀況較多，楊師傅平常以負責熱廚居多，但他習慣來回巡視、觀察員工的工作情形，甚至於當有人請假時，副主廚就要填補空缺，使廚房作業順利進行，有時客人一多，使得廚房忙碌混亂，楊師傅會適時提醒大家「冷靜」，避免廚房脫序。他了解讓員工適得其所才能提高效率，會注意員工擅長的工作是什麼，把對的人放在正確的位置，但如果有機會，會讓他們嘗試不同的職位，學習不同的工作內容。

面對餐飲界的高流動率，楊師傅認為，擁有「人脈」是擔任副主廚的條件之一，當員工離職時，就需動用自己的人際關係，找到適任且可信任的人填補空缺。楊師傅面試新人有一套自己的方法，他回憶當初面試副主廚時，餐飲部副總不考驗廚藝，僅丟出了「你最喜歡的料理是什麼？」這個問題，楊師傅毫不猶疑地回答了「蠻荒煮(あら煮)」 (註)，一道師傅需要有足夠的經驗才能烹調的料理。其實這個問題並沒有正解，但從回應可了解應答者對日本料理的知識深淺，也能了解他對料理的想法。現在楊師傅也以同樣的問題面試新人，不過曾遇到只回答「不知道」就了事的應徵者，這種人就會選擇不錄用，如果連自己的喜好都沒有想法，又如何能為餐廳帶來新的啟發。

累積實力  築夢踏實

現在Hanazono日本料理原本的主廚因故離開，楊師傅暫代主廚的職務，他甫上任就規定員工一定要準時上下班，並依照傳統每半個月召開一次內部會議，檢討需改進的事項。從早上十點進入廚房確認叫貨、處理食材、查看訂位本，接著就準備配料出餐，一路忙到晚上十點，楊師傅大小事幾乎是親力親為，同樣的程序日復一日，但楊師傅將對料理的喜愛轉成韌性，再累也不曾有過離開的想法。

「主廚是我念書時就設定好的目標」，楊師傅堅定地說。一般來說，從領班升上副主廚至少需要花費十年的時間，但楊師傅僅花一年半就達成目標的一半，他謙虛地歸因於運氣，但其實是他從學生時期就開始努力的成果。雖然當上副主廚後，很多事都未曾接觸過，只能靠著實際操作一點一滴累積經驗，即使是繁瑣的行政作業，楊師傅仍樂觀的表示，這是與各部門溝通與交流的機會，如未來想創業開餐廳，這些都是必經的磨練。了解自己廚藝仍有進步的空間，楊師傅一有機會就把握與其他菜系的前輩交流學習，或是利用下班時間，研讀相關書籍，希望能將西餐與中餐元素融入日本料理產生新變化。

可是一個年僅27歲的副主廚如何讓底下的人信服？楊師傅回答：「做得更好，做得更多」，即使員工已經在休息，他仍兢兢業業，作好他們的榜樣。他也提到，現任晶華酒店中餐廚藝總監的蔡坤展可說是自己的人生導師，在晶華酒店實習的那兩年，他看到蔡師傅不吝惜推薦下屬在媒體曝光，並舉辦料理比賽，讓實習生與學徒有機會能接受他親身指導，敬佩之於也學習他帶領下屬的方式。在教導學徒或實習生時，楊師傅會親身示範並主動說明，不像傳統的老師傅選擇藏私，遇到問題會一起討論、找出解答，因為自己也是前輩一路這樣帶過來。

在與楊師傅的對談中，了解到他在凝聚團隊向心力上下了不少功夫。一個團結、有秩序的廚房團隊不僅能提供顧客美味的餐點，還能將美好地用餐氛圍傳達給顧客，而副主廚們正是維繫團隊情感的重要角色。