廚房一忙起來,這頭砧板上磨刀霍霍、那頭炸鍋炒鍋轟轟作響,處處火裡來水裡去,再加上人人大聲吆喝,激烈得就像戰場。若要打一場完美勝仗,發號施令的將領是成功關鍵。餐廳裡,除了運籌帷幄的主廚,負責協助主廚的副主廚不僅要精準傳達指令,還要「親自上陣」做好榜樣,同樣功不可沒。
台北福華飯店蓬萊邨副主廚王永宗每天一早七時半就踏進餐廳,即使已有近卅年廚房經驗,仍戰戰兢兢擬定一整天的「作戰計劃」,從熬湯、調醬汁等第一線廚房工作,到人員調度、估算食材成本等行政業務,樣樣不能馬虎。對他來說,副主廚有著承上啟下的使命,不只帶人、更要帶心。
以身作則 炒菜不分大細漢
蓬萊邨廚房裡過去有專職洗碗的人員,但自從王永宗於2011年接任副主廚,他便向主廚建議將這個工作改由學徒負責,「我們以前就是這樣洗過來的,我要讓他們知道洗碗有多辛苦!」王永宗認為,親身體會過洗刷油膩碗盤的勞苦,日後成為師傅時才不會丟下爛攤子給別人收拾。以身作則是他的首要原則,絕不能「只出一張嘴」。
雖然王永宗事必躬親,但廚房工作位階分明,還是曾遇過下屬不好意思將炒菜的勞力活丟給他做,王永宗當下只「阿沙力」拋下一句:「炒菜不分大細漢啦!」便捲起袖子翻炒起來。
王永宗說,廚房裡共分五個爐,頭爐與二爐負責最重要的菜,以往二者總有些瑜亮情節,誇張一點還會出現派系鬥爭。他表示,牛肉、豬肉與茄子等菜餚多需先炸再炒,由於翻鍋較傷手臂,有人認為頭爐地位高不該出力、有人卻覺得上位者應多擔待,「你炸我炒還是我炒你炸」的爭執時有所聞。為了消除「誰炸誰炒」所產生的嫌隙,擔任頭爐的王永宗即使已升上副主廚,也從來沒患了「大頭症」而拒絕勞力活,還笑說:「反正我就站在那裡,多翻幾鍋也沒關係!」為的就是讓大家同心協力把菜做好。
「帶領不能只是『管人』而已,要和他們一起拚才行。」王永宗認為,現今的廚房文化已不像早期是「師傅一開口、學徒就照辦」,自已必須也下去做才能獲得信賴與認同,而廚房裡其他師傅級的前輩看到連副主廚都出馬了,同樣也會盡一份力。如今,無論打掃還是挑菜,蓬萊邨裡上上下下不分大細漢,只要有空就會幫忙,一個人得花十分鐘才完成的工作,大伙出力用一分鐘就搞定。
識人的眼光 煮粥、煎蛋都有最佳人選
在第一線與弟兄們一起奮鬥,除了做好大家的榜樣之外,王永宗還有個重要任務——觀察每一個人的人格特質與工作態度,再適時進行人員調度,「我覺得每個人都是人材,看你要把他放在哪裡才是重點。」
管砧板的、管爐子的、管蒸籠的,廚房分工十分精細,每位師傅各司其職,不過有時看似簡單的工作,卻不是任何人都能勝任。王永宗舉例,「煮稀飯」聽來沒什麼大不了,但「地瓜稀飯」是蓬萊邨的招牌之一,受歡迎程度不亞於「軟煎溜肉」、「鹽酥蝦」等功夫菜,正因為這個工作「有點無聊卻非常重要」,更需要對的人來負責。他認為,每天若要能與一鍋稀飯共處,必須是個性格安定、極有耐心的人才,要是個活潑好動的人被整天丟在那兒顧稀飯,只會認為枯燥沒出息,可能不到兩個月就想走人。
此外,蓬萊邨獨有的「厚煎菜脯蛋」為了維持一定品質,同樣有專人負責,這位師傅每天就是不停地翻鍋煎蛋,一天兩餐下來可能得煎上五六十個。王永宗說,長時間訓練下來,師傅對於油溫控制、蛋的胚型掌握都有其敏銳度,成為菜脯蛋膨度、口感與香氣的品質保證。
「最重要的是,看你有沒有心要學。」王永宗一面觀察下屬工作態度、一面思量職務分配,多年來始終埋頭苦幹的他相信,只要將份內工作盡力做到好,別人自然會看見你,並提供更多舞台讓你發揮。
王永宗從不曾抱著「主管夢」,但憑著「不只做完更要做好」的幹勁,一路從學徒當上頭爐,而當飯店尋覓副主廚接班人選時,即使還有比他更資深的前輩,他仍受大家推崇而晉升副主廚。王永宗認為,時間是最好的考驗,就好比「會早到的人永遠都會最早到」,日常努力是受人重用的不二法則。
從「火爆浪子」到「佛心來著」
45歲的王永宗話並不多,笑起來有雙瞇瞇眼,給人一種誠懇又質樸的印象,就像出菜給攝影師拍照時,完全不假他人之手,一會兒拿餐具、一會兒為了斷面秀又跑進廚房切菜,弄得滿手油膩膩也不在意。如此沉穩親和的他卻自爆:「以前脾氣很衝,也很常跟他(現任主廚王哲文)吵架啊!」
一群大男人共事,一向直來直往,王永宗自認,年輕時是個心直口快的火爆浪子,不爽就開罵、有問題就明講,但隨著工作歷練增加、位階不斷往上爬,開始懂得為了顧全大局而收斂脾氣,「現在根本佛心來著!」他舉例,某天有位年輕師傅在炸紅蔥油,他在一旁耳提面命要求火不能開太大、紅蔥酥不能一次下太多,否則一下子滾出來會把鍋子弄壞,沒想到調皮的對方竟然吐舌做鬼臉,「以前我一定馬上就丟東西過去了!」但王永宗只是笑笑帶過,連身旁舊識都笑他真的變了一個人。
王永宗強調,現在的他並不是不會生氣,而是學習進一步思考生氣能不能解決問題,「沒有人喜歡愛生氣的上司」,與其開罵,不如想想要怎麼與伙伴們溝通以改進缺失。另一方面,身為主廚的左右手,王永宗也致力讓長達廿年的共事經驗成為二人溝通默契,常常主廚一開口,他便了解該怎麼做。
從火爆浪子到佛心來著,不難看出王永宗對自我管理十分嚴格。訪談當天接近尾聲時,王永宗的手機鬧鐘突然響起,一問之下發現那是他提醒自已要「準時去吃飯」,由於廚房人員的晚餐必須在廿分鐘內解決,要是慢個十分去餐廳報到,就得跟所有人一起排隊,光是等待就要花雙倍時間,恐會影響飯店晚餐時段的運作。光是吃飯一件小事,就令人不禁對那神聖的鬧鈴聲肅然起敬。
堅守台菜底蘊 落實創意藍圖
對王永宗而言,副主廚一職可說是主廚與底下師傅之間的溝通橋樑,具有承上啟下的作用,但更深一層地看待這個角色,還有著承先啟後的使命。王永宗一方面堅守著老字號台菜的好味道,另方面更不斷發想如何在兼顧傳統與創新的條件下持續進步。
「台菜最重要的就是口味不能變。」王永宗指出,近年來各界興起一股混搭美食風,但台菜對於顧客而言,是一種無法取代的「家的味道」,隱含深厚的文化底蘊。好比一道軟煎溜肉,可說是蓬萊邨的創店菜,軟嫩鹹香的好滋味不可輕易改變,「歷任師傅創下的招牌,我們絕對不能做壞。」王永宗十分重視經驗傳承,不僅自已細心帶人,更延攬退休師傅幫忙指導後輩,讓傳統得以延續。
守住了經典口味,但要如何能讓顧客每次上門都有驚喜,便是王永宗與主廚不斷腦力激盪的課題,每當主廚設計出餐廳風格走向,他就得循著架構將畫面一一填滿,實踐整幅創意藍圖。
近年來,蓬萊邨每逢春季就推出「寶島蔬食趣」,也讓王永宗開啟「以果乾入菜、當盤飾」的嶄新風格。「味道不變,但視覺效果能讓客人對台菜耳目一新。」自從發想以水果入菜,王永宗便愛上「蔬果風乾機」,看到水果就忍不住要風乾試試看,蘋果、香蕉、葡萄甚至哈密瓜都成了盤中另類焦點。
王永宗有時選擇將風乾蘋果當成乾香菇使用,有時又把縮得小小的玉米筍、蓮藕變成靈巧的盤飾,讓客人用餐時還能猜猜小蔬菜的真實身份,然後滿懷驚喜地放入口中品嚐。每個環節、巧思,都是王永宗協助蓬萊邨往前邁進下的功夫。
接任副主廚以來,王永宗始終秉持「把事情做好就好」的理念,他笑說這不是什麼大道理,但這股拚勁就如同他細心料理的菜餚,樸實不華麗,嚐了就知道有多麼真摯深刻。