內容/摘自2015「餐飲生涯的角色轉換-從主廚到餐廳經營者」論壇

 

　　二十一世紀的台灣餐飲業，逐漸跳脫了傳統的型態，出現許多新的風潮與特色。尤其早期位居幕後的主廚，不論是為了實現自己的理想、展現自我的特色，開始跨出廚房，投身餐廳經營的其他場域，嘗試為自身的職場生涯尋求新方向。《料理‧台灣》雜誌此次特別邀請了三位擁有獨特風格餐廳的知名主廚，橄欖小館主廚兼負責人廖憶嘉（Maggie Liu）、Pizzeria Oggi創辦人謝宜榮、鹽之華餐飲集團廚藝總監兼總經理黎俞君，前來分享他們廚藝人生轉換跑道的特殊經驗，如何在兼顧自身專業的同時，成功地變身為餐廳經營者，進而拓展新的事業版圖。

 

 

　　來自香港的Maggie，熱愛料理和旅行，遍嘗世界各地的美食與文化風情，在來台開設橄欖小館之前，曾經開了一家小咖啡館，由於她所做的料理深受客人肯定，甚至鼓勵她前往法國廚藝學校進修。到了法國，機緣巧遇之下卻在甜點店打工，學習製作各種甜點，將廚藝學校的事拋諸腦後；晚上在法國餐廳打工，假日則與房東太太一起做菜，交換食譜。看似毫無章法，卻在不知不覺中體驗了法式飲食文化的精神，為開設法式餐廳奠下良好根基。然而，在1999年來台成立橄欖小館之初，擔任主廚兼經營者，大小事一手包辦，每天要工作十幾個小時，因為沒有經驗，仍經歷了一段摸索時期，走了很多寃枉路。就這麼邊做邊調整，讓她對經營餐飲事業有些特別的體悟。

 

　　擁有三家Pizzeria Oggi的謝宜榮創辦人，國中畢業就進任餐飲業工作，跟隨過許多外籍主廚學習，進而在飯店擔任西餐主廚。但行政主廚這個頭銜始終無法滿足他，內心一直懷抱著創業夢想，終究還是投身於實現自己的理想。在創業之初，甫退去飯店行政主廚的光環，顯得自信滿滿，加上媒體的報導，前幾個月也看似風光，讓他對自己的知名度深具信心。未料結果卻以失敗坐收，而且是先後二次。失敗的經驗固然令人難過，但他卻從中汲取了養分，作為再接再厲的本錢。

 

　　相形之下，來自台中鹽之華黎總經理的分享，則走較輕鬆爽朗的路線。三十多年前，黎總經理來台北當學徒學藝，她表示自己一直以來並沒有創業開店的企圖心，只是想待在廚房當個好廚師。不過二十多年前回到台中，由於一直以來學的是西餐，女廚師發展的機會又很有限，而當時台中又沒有什麼義大利餐廳，索性就和朋友合資開了一家餐廳，僅管還算成功，但因股東間意見不合而結束了。1997年成立PaPaMio義大利餐廳，剛開始同一個地區的同行都不看好，但她總能針對問題因應調整，跌破大家眼鏡。

 

　　僅管三位講者的廚藝生涯和創業經歷各不相同，也擁有不同的個人魅力，在現今風起雲湧的餐飲市場各擅勝場。相同的是，從創業的實際戰場中，他們總能迅速發現問題，進而快速應變，不論成敗與否，最後將這些經驗化為知識，成為創業成功的重要助力。

 

 

　　經營橄欖小館至今已經十六年的Maggie，對所謂「餐飲業」有不同的體悟。她說，餐飲業既是製造業，也是銷售業和服務業：廚房就像工廠，必須快速而精準地製造出產品；生產了好產品則必須透過良好的技巧銷售給顧客；接下來還要上菜服務顧客。她有一個「水桶定律」，一個水桶能裝多滿？能裝到最短的那個木片。美味、衛生、服務、氣氛、價格、裝潢、管理、行銷都是組成水桶不同的木片，任何一個部分運作不佳，都會出問題，餐廳的水準也就只會到那個程度。

 

　　因此，廚師得兼具感性與理性。Meggie認為，一般說來，廚師多半是感性的，因為喜歡創作、烹煮好吃的食物、喜歡與人分享美食。她引用了一位西方學者的說法：餐廳是情感生活和社交的重要場所。人們會來餐廳用餐，往往是為了與親友慶祝某些特殊的事件，而餐廳的經營者和內外場服務人員也間接地參與了這個愉快的過程。

 

　　只不過，經營餐廳不是跑完就沒事的百米賽跑，而是永不間斷的現在進行式。  需要關注的事務繁多，不僅要確實控管成本，確保廚房與外場的運作順暢，合作無間，方能確保餐廳的營運。所以想要開餐廳，一定要有決心；而身為經營者，則要專心，每天要有迎接新挑戰的準備。

 

 

　　謝宜榮師傅則直指，一家店要成功，必須具備三元素：集客力、競爭力、持續力，那要如何讓自家餐廳具備這三要素呢，他歸納出下列幾個要點：

 

一、餐飲特色：一定要先想好要賣的商品、包括餐點、飲料，考慮個人專長及集客的宣傳力，尤其選定的產品要能與其他同類型商品有所區隔。如Pizzeria Oggi就以通過義大利拿坡里披薩協會（AVPN）的認證，突出於多如過江之鯽的窯烤披薩市場。而橄欖小館則以傳統法國料理的特色，有別於其他法式餐廳。黎俞君總經理則是看出了台中餐飲市場所欠缺的部分，進而藉之異軍突起。

 

二、價格定位：定位決定地位、價格會區分客人。台灣餐飲市場有個不好的狀況，太多人習慣打價格戰，造就了一個不會進步的市場。而為了做出道地的好吃披薩，他不願意在食材上做退讓，然而Oggi的披薩價格雖然比較高，但決不放棄製作好披薩的堅持，也在消費者心目中建立了優質披薩店的地位。

 

三、地點選擇及行銷：不是人多的地方就適合開餐廳，要了解人潮的組成結構，也要了解自身餐廳的定位和目標顧客群，來選擇開餐廳的地點。而同樣的餐廳分店位在不同區域，也要因應實際的客群和狀況，採取不同的行銷方式。

 

四、專業分工：有關餐廳所有設計，包含菜單、DM、logo、名片等等，都應該交由專業人士來操刀。最初開的餐廳，什麼都自己來，結果弄得不倫不類。術業有專攻，還是將心力用在自己專長的事物上，至於餐廳的相關設計裝潢等事，還是應該交給專業人士處理。

 

 

　　南豐社區眉溪部落是賽德克族最接近平地的部落，沿著蜿蜒小路步行而入，身邊不時有蝴蝶飛舞。一行人步行至原夢餐廳，沿途處處可見賽德克族以紅、黑、白為主的平織紋圖騰，與餐桌上粉色的公主飯糰相映成趣，公主飯糰由糯米加入紅豆一起蒸煮，過程中糯米會染上淺淺的粉紅色澤，飯糰攜帶方便又有飽足感，是從前獵人上山打獵必備糧食。主食由公主飯糰搭配番薯，還有當地人自己養的雞、蝦，不過最令南豐社區自傲的是，桌上的蔬菜完全由社區內的綠生農場供應。農場離餐廳不遠，所有作物都無施加化學肥料及農藥，賣相不一定佳，卻相當安心、新鮮。

 

　　餐後由賽德克族媽媽教我們製作VuVu甜點，意思是「媽媽的甜點」，又叫A-mu源於早期山上物質缺乏，媽媽們便利用產量最多的香蕉製作不另外花錢的甜點給孩子。看著我們將小米、香蕉揉在一起，一旁的賽德克族人不停的說真懷念這種媽媽的味道，因為時至今日，已經很少製作這道傳統點心了。這一站，我們不只吃到健康，也嚐到熱情。

 

 

　　車行過曲折山路，來到信義鄉，由當地人帶路我們才得以進入這山中秘境來到望鄉部落，入口的牌樓寫著「米厚米尚」。一下車就看到一籃一籃漂亮鮮紅的大番茄，布農族導覽不停要大家先嚐嚐番茄，邊吃番茄邊散步在部落裡，沿途看到每戶人家門口的門牌上寫著該家族的特色與由來，感受到布農族人彼此的坦率與親近。除了信義鄉盛產的番茄與葡萄，沿途還有部落常見的樹番茄、愛玉以及南瓜與櫻花。

 

　　晚餐有由當季蔬菜涼拌的山珍蔬果、布農族拿手的山豬肉料理，主食則是小米與糯米製作的飯糰配上烤地瓜。另有南瓜、雞肉、番茄……所見都是望鄉部落當地自產，特別的是一大鍋熱騰騰的「阿嬤湯」，顧名思義是布農族傳統料理，主材料是樹豆及刺蔥，可以任意加入當季蔬菜，帶有特殊清新的香氣。

 

　　「米厚米尚」是布農族問候語，類似閩南人常說的「呷飽未」，意思為：你現在還活著，是古時布農族人面對險惡環境與天然災後對生命的感激，也可用以表達謝意與祝福。