隨著政府法令規定，產品標示的全展開，揭開了食品添加物的神秘面紗；然而，消費者在未經教育之下，面對標示中宛如天書的化學名詞，紛紛感到不安，更在傳媒渲染之下，所有的化學物質一一開始「解密」，使得消費者開始恐慌，難道我們吃了數十年的食物，竟然都是化學製成的食品嗎？各種食品議題接踵而至，但食品是否真如名嘴們所言那麼不安全、不可靠嗎？面對食品中的成分，單純以化學、藥品的觀點去解讀，是否貼近真實呢？今天就要帶大家認識食品添加物中的「品質改良劑」。

品質改良劑的作用

食品添加物現行法規中共有17類合法添加物，其中第七類即為「品質改良用、釀造用或食品製造用劑」，合法的食品添加物皆經過毒性試驗確認最大無作用量(Maximum no-effect level, MNEL)，其使用量及暴露量皆安全無害。但為什麼要添加品質改良劑呢？超商便當常添加偏磷酸鹽類，為了防止變色、抗氧化且有助於肉品的保水性；霜淇淋原料中可添加羥丙基纖維素來增加發泡性及安定性；醬油中加入醋酸鈉，可以保鮮防腐等。因此，品質改良劑主要的作用，即是在幫助產品製造過程及成品上架期限內品質的穩定性。

大家一定都有這樣的經驗，麵包放於室溫下一陣子，便會開始變硬、甚至變脆，用手一撥之後失去原本的形狀，造成這樣的現象被稱為麵包的老化；其科學原理來自於澱粉的回凝作用(retrogradation)。依照國家標準(CNS)，麵包係指「以麵粉為主要原料，加水、酵母、食鹽及輔助原料油脂、糖、蛋、牛奶或其它原料混合，並得添加合法之改良劑或添加物等後，經發酵後，以適當形狀烤焙之成品」。由此可知，麵包的基本原料包含麵粉、水及酵母，但少油少糖的麵包，口感自然較硬且不好吃，而要讓麵包鬆軟好吃，就必須延緩麵包老化、增加麵糰體積，並使油水均勻混合（乳化），因此市面上常用的品質改良劑有益麵劑跟SP系列乳化劑。

益麵劑常用於麵包或麵糊類蛋糕，主要成分為水跟乳酸硬脂酸鈉，具有保濕、改善麵筋結構並增加麵糰彈性等作用。SP系列乳化劑常用於蛋糕中，成分包含水、脂肪酸甘油酯、葡萄糖、脂肪酸山梨糖酯、硬脂酸蔗糖酯以及脂肪酸丙二醇酯等，可防止澱粉老化、增加體積，保持柔軟性、保氣性以及品質安定性等。

「天然」的品質改良劑

是不是添加物都是化學合成的？有沒有天然的品質改良劑呢？這個問題跟「天然」酵母有異曲同工之妙。我們要先了解到，酵母都是天然的，所以標榜「天然酵母」是不合宜的，然而酵母菌本身不可能乾乾淨淨的生長存在，因為細菌跟黴菌會更強勢的搶走環境中的養分，再者，特定的酵母菌種是必須靠純化得到的，因此多數麵包中添加的酵母，是經過工業純化後所得到的，目的是取得一個乾淨無安全顧慮的發酵菌種。事實上，多數的添加物其實是從天然界中找到的，例如卵磷脂是由蛋黃中純化的，只是在應用上為了簡化品質管制，因此較少使用蛋黃，而直接使用純化（多從大豆油中）後的卵磷脂作麵包中的品質改良劑來延緩老化。當然，不能否認也有利用化學修飾去達到更好效果的添加物；這就取決於產品本身的訴求、定位及價格。因此，的確是有天然的品質改良劑。

非添加物不可？

既然合法的食品添加物帶給食物更安全、更高品質又有更好的適口性，是否好吃的食品就一定要加添加物不可？其實不然，添加食品添加物只是一個讓食品好吃的簡單方法（卻也是現在多數食品廠商賴以為生的方式）。若食品產業一味迎合消費者口味，同時不斷地製造消費者需求，卻只想走簡單的方式來開發新產品，這個產業必定流於互相抄襲、仿造，卻又沒有研發能力的「傳統產業」。

舉例而言，多數的餅乾製造過程中都會添加蘇打粉（碳酸氫鈉，一種合法的膨脹劑），使其產生空氣來製造酥脆的口感。然而有一間南部在地的廠商，堅持不使用食品添加物，歷經三年的時間，終於開發出無添加的健康胚芽餅，也帶起國內健康餅乾的市場。再回到前面所說的麵包老化的問題，除添加乳化劑或品質改良劑外，針對麵粉原料的選擇、適當的發酵條件，可以使麵糰中的麵筋與澱粉形成穩定具延展性的結構，就可以維持麵包的鬆軟程度；此外，利用包裝來防止水分的散失，也可以延緩麵包老化的問題。因此，不添加食品添加物一樣可以做出好吃的食品，端看業者是否願意花費研發成本去開發出好吃的食品。

「安全」是飲食基礎

食品添加物並非旁門左道，化學物質也不應該被渲染得如此恐怖；任何高劑量的純物質都會有危害，單純要以化學物質去思考危害時，應該去考慮該物質的飲食劑量（暴露量）及相對應的危害性。然而，人民有權利去選擇自己想要的食品，廠商也有義務要交代生產的產品內容，政府更有責任來維持食品安全。當然，最基本的我們應該擁有一個安全無虞的食品，進一步隨著生活水準的提升，我們得以選擇一個無添加又好吃的食品（當然相對的必須付出較高的金額）。

這幾年台灣食安問題層出不窮，從賓漢公司所引起的塑化劑事件、胖達人麵包香精問題、強冠公司餿水油、回鍋油、飼料油混充食用油、春捲潤餅皮添加吊白塊、豆芽菜使用違法工業漂白劑等等都是屬於食品添加物的濫用。「食品添加物」成為人人恐慌的代名詞，也是新聞很喜歡報導的議題之一。

在我國食品安全衛生管理法中有定義：食品添加物指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品之物質。

食品廠為何需要品質改良劑

其實食品添加物在農業社會就有，只是比較天然。例如用孜然、胡椒等天然香辛料來提味，紅麴來醃製紅糟肉，不過近三十年來食品工業仰賴化學工業，拜化學合成技術突飛猛進所賜，調配出許多效果好的添加物，讓產品的色、香、味、口感更加吸引消費者，讓生產者更方便加工以及降低成本。然而食品添加物的功能很多，有些可延長食物保存期限，例如：製作火腿、熱狗時，添加硝酸鹽、亞硝酸鹽，可以防止肉毒桿菌；製作巧克力添加乳化劑，可以縮短乳化的時間並改善品質；零卡汽水中的人工甘味劑可取代糖降低熱量。

總而言之，以食品添加物來說，「好用、降低成本、口味好」是食品廠需要品質改良劑的三大要素。

品質改良劑帶來的影響

以前的餅乾或洋芋片如果久放容易變軟，但現在有些餅乾即使久放也不容易變軟，其原因就是品質改良劑中的二氧化矽（SiO2）、矽酸鈣和氯化鈣（CaCl2）。因為這類矽樹脂有很好的保脆效果，因此被大量運用在包裝食品、進口餅乾和休閒零食等，甚至有業者就直接加在食物中。看到這些專有名詞，有些人可能已經頭昏了，矽樹脂是什麼？大家應該都聽過矽膠（Silicon，又稱矽利控），沒錯，就是裝潢建材中拿來當成防水、補土的材料，又稱塑化鋼。矽膠的吸水性強，利用土水原理，當沙子（矽）+水泥（鈣）+水混合起來，隨著時間越久，水分吸得越多，就會變得越硬、越脆。雖然攝取的二氧化矽（SiO2）可以排出體外，但如果攝取量過多可能也是現代結石病那麼多的因素之一。吃進太多含矽添加物的結果，影響代謝又來不及被排出體外，就有可能在體內形成結石了。　

另外品質改量劑中的EDTA-2Na（乙烯二胺四醋酸二鈉）的用途有防止油脂氧化、食品褐變及乳化食品等功用，但根據美國食藥局(FDA)的資料，這物質拿來製作藥品可讓醫師解決病患血液重金屬與鈣濃度過高的問題，但美國心臟病協會也指出，EDTA-2Na有引起腎衰竭、低血壓、休克、心跳不規則等症狀的風險。這類型添加物就像兩面刃，有其存在價值，但又必須小心使用。

再舉例來說，根據已有研究指出，磷酸鹽進入身體後，會跟細胞內自由態鈣離子結合，若攝入太多磷，將導致骨質疏鬆；另外，過多磷酸鈣阻塞腎小管，也會造成腎結石。不過只要攝取適當，磷並不可怕，因為磷是人體組成中，第二多的礦物質元素，僅次於鈣，也存在許多天然蔬菜、肉品中，是兒童成長時不可或缺的營養。衛福部建議磷的攝取為成人每日800毫克，只是目前很難估算人們每天會吃進多少磷，因為光是磷酸鹽類的品質改良劑就高達26種，包含磷酸二氫鈣、磷酸二氫鈉、磷酸氫鈣、酸性焦磷酸鈣、磷酸鈉、三偏磷酸鈉、多磷酸鈉、焦磷酸鈉等等，都是廠商很喜歡用的食品添加物。

現行法規為何允許使用品質改良劑﹖

究竟為何需要添加這些食品添加物呢?合法添加對人體是否無害?這些問題實在值得我們深思熟慮。我國與世界各國都是透過法令來規範添加物的使用，基於確保飲食的安全，食品法規對於食品添加物的使用有嚴格的規範，必須在食用安全性確認無虞，而且經過衛生機關核准後，才能成為合法的添加物。但是各種食品添加物的加成性作用，以及體內累積量與相關的交互作用，確實是目前世界上研究較少的一環。

食品不是藥品，通常不會立即見效，也不會立即生病，都是經過長時間的積累，因此在流行病學調查以及營養調查中，常常會因為其他的因素干擾而無法確實證明食品添加物與健康的相關性。作為一個聰明的消費者，筆者建議應該讓每天的食品添加物攝取種類小於150種，再搭配每週適當的運動來維持正常的身體機能。期許我們的國民能依循飲食節制、適當運動，保持良好身體機能來讓健保支出慢慢減低。