隨著政府法令規定,產品標示的全展開,揭開了食品添加物的神秘面紗;然而,消費者在未經教育之下,面對標示中宛如天書的化學名詞,紛紛感到不安,更在傳媒渲染之下,所有的化學物質一一開始「解密」,使得消費者開始恐慌,難道我們吃了數十年的食物,竟然都是化學製成的食品嗎?各種食品議題接踵而至,但食品是否真如名嘴們所言那麼不安全、不可靠嗎?面對食品中的成分,單純以化學、藥品的觀點去解讀,是否貼近真實呢?今天就要帶大家認識食品添加物中的「品質改良劑」。
品質改良劑的作用
食品添加物現行法規中共有17類合法添加物,其中第七類即為「品質改良用、釀造用或食品製造用劑」,合法的食品添加物皆經過毒性試驗確認最大無作用量(Maximum no-effect level, MNEL),其使用量及暴露量皆安全無害。但為什麼要添加品質改良劑呢?超商便當常添加偏磷酸鹽類,為了防止變色、抗氧化且有助於肉品的保水性;霜淇淋原料中可添加羥丙基纖維素來增加發泡性及安定性;醬油中加入醋酸鈉,可以保鮮防腐等。因此,品質改良劑主要的作用,即是在幫助產品製造過程及成品上架期限內品質的穩定性。
大家一定都有這樣的經驗,麵包放於室溫下一陣子,便會開始變硬、甚至變脆,用手一撥之後失去原本的形狀,造成這樣的現象被稱為麵包的老化;其科學原理來自於澱粉的回凝作用(retrogradation)。依照國家標準(CNS),麵包係指「以麵粉為主要原料,加水、酵母、食鹽及輔助原料油脂、糖、蛋、牛奶或其它原料混合,並得添加合法之改良劑或添加物等後,經發酵後,以適當形狀烤焙之成品」。由此可知,麵包的基本原料包含麵粉、水及酵母,但少油少糖的麵包,口感自然較硬且不好吃,而要讓麵包鬆軟好吃,就必須延緩麵包老化、增加麵糰體積,並使油水均勻混合(乳化),因此市面上常用的品質改良劑有益麵劑跟SP系列乳化劑。
益麵劑常用於麵包或麵糊類蛋糕,主要成分為水跟乳酸硬脂酸鈉,具有保濕、改善麵筋結構並增加麵糰彈性等作用。SP系列乳化劑常用於蛋糕中,成分包含水、脂肪酸甘油酯、葡萄糖、脂肪酸山梨糖酯、硬脂酸蔗糖酯以及脂肪酸丙二醇酯等,可防止澱粉老化、增加體積,保持柔軟性、保氣性以及品質安定性等。
「天然」的品質改良劑
是不是添加物都是化學合成的?有沒有天然的品質改良劑呢?這個問題跟「天然」酵母有異曲同工之妙。我們要先了解到,酵母都是天然的,所以標榜「天然酵母」是不合宜的,然而酵母菌本身不可能乾乾淨淨的生長存在,因為細菌跟黴菌會更強勢的搶走環境中的養分,再者,特定的酵母菌種是必須靠純化得到的,因此多數麵包中添加的酵母,是經過工業純化後所得到的,目的是取得一個乾淨無安全顧慮的發酵菌種。事實上,多數的添加物其實是從天然界中找到的,例如卵磷脂是由蛋黃中純化的,只是在應用上為了簡化品質管制,因此較少使用蛋黃,而直接使用純化(多從大豆油中)後的卵磷脂作麵包中的品質改良劑來延緩老化。當然,不能否認也有利用化學修飾去達到更好效果的添加物;這就取決於產品本身的訴求、定位及價格。因此,的確是有天然的品質改良劑。
非添加物不可?
既然合法的食品添加物帶給食物更安全、更高品質又有更好的適口性,是否好吃的食品就一定要加添加物不可?其實不然,添加食品添加物只是一個讓食品好吃的簡單方法(卻也是現在多數食品廠商賴以為生的方式)。若食品產業一味迎合消費者口味,同時不斷地製造消費者需求,卻只想走簡單的方式來開發新產品,這個產業必定流於互相抄襲、仿造,卻又沒有研發能力的「傳統產業」。
舉例而言,多數的餅乾製造過程中都會添加蘇打粉(碳酸氫鈉,一種合法的膨脹劑),使其產生空氣來製造酥脆的口感。然而有一間南部在地的廠商,堅持不使用食品添加物,歷經三年的時間,終於開發出無添加的健康胚芽餅,也帶起國內健康餅乾的市場。再回到前面所說的麵包老化的問題,除添加乳化劑或品質改良劑外,針對麵粉原料的選擇、適當的發酵條件,可以使麵糰中的麵筋與澱粉形成穩定具延展性的結構,就可以維持麵包的鬆軟程度;此外,利用包裝來防止水分的散失,也可以延緩麵包老化的問題。因此,不添加食品添加物一樣可以做出好吃的食品,端看業者是否願意花費研發成本去開發出好吃的食品。
「安全」是飲食基礎
食品添加物並非旁門左道,化學物質也不應該被渲染得如此恐怖;任何高劑量的純物質都會有危害,單純要以化學物質去思考危害時,應該去考慮該物質的飲食劑量(暴露量)及相對應的危害性。然而,人民有權利去選擇自己想要的食品,廠商也有義務要交代生產的產品內容,政府更有責任來維持食品安全。當然,最基本的我們應該擁有一個安全無虞的食品,進一步隨著生活水準的提升,我們得以選擇一個無添加又好吃的食品(當然相對的必須付出較高的金額)。