食品添加物現行法規中共有17類合法添加物，其中第七類即為「品質改良用、釀造用或食品製造用劑」，合法的食品添加物皆經過毒性試驗確認最大無作用量(Maximum no-effect level, MNEL)，其使用量及暴露量皆安全無害。但為什麼要添加品質改良劑呢？超商便當常添加偏磷酸鹽類，為了防止變色、抗氧化且有助於肉品的保水性；霜淇淋原料中可添加羥丙基纖維素來增加發泡性及安定性；醬油中加入醋酸鈉，可以保鮮防腐等。因此，品質改良劑主要的作用，即是在幫助產品製造過程及成品上架期限內品質的穩定性。

 

　　大家一定都有這樣的經驗，麵包放於室溫下一陣子，便會開始變硬、甚至變脆，用手一撥之後失去原本的形狀，造成這樣的現象被稱為麵包的老化；其科學原理來自於澱粉的回凝作用(retrogradation)。依照國家標準(CNS)，麵包係指「以麵粉為主要原料，加水、酵母、食鹽及輔助原料油脂、糖、蛋、牛奶或其它原料混合，並得添加合法之改良劑或添加物等後，經發酵後，以適當形狀烤焙之成品」。由此可知，麵包的基本原料包含麵粉、水及酵母，但少油少糖的麵包，口感自然較硬且不好吃，而要讓麵包鬆軟好吃，就必須延緩麵包老化、增加麵糰體積，並使油水均勻混合（乳化），因此市面上常用的品質改良劑有益麵劑跟SP系列乳化劑。

 

　　益麵劑常用於麵包或麵糊類蛋糕，主要成分為水跟乳酸硬脂酸鈉，具有保濕、改善麵筋結構並增加麵糰彈性等作用。SP系列乳化劑常用於蛋糕中，成分包含水、脂肪酸甘油酯、葡萄糖、脂肪酸山梨糖酯、硬脂酸蔗糖酯以及脂肪酸丙二醇酯等，可防止澱粉老化、增加體積，保持柔軟性、保氣性以及品質安定性等。

 

 

　　是不是添加物都是化學合成的？有沒有天然的品質改良劑呢？這個問題跟「天然」酵母有異曲同工之妙。我們要先了解到，酵母都是天然的，所以標榜「天然酵母」是不合宜的，然而酵母菌本身不可能乾乾淨淨的生長存在，因為細菌跟黴菌會更強勢的搶走環境中的養分，再者，特定的酵母菌種是必須靠純化得到的，因此多數麵包中添加的酵母，是經過工業純化後所得到的，目的是取得一個乾淨無安全顧慮的發酵菌種。事實上，多數的添加物其實是從天然界中找到的，例如卵磷脂是由蛋黃中純化的，只是在應用上為了簡化品質管制，因此較少使用蛋黃，而直接使用純化（多從大豆油中）後的卵磷脂作麵包中的品質改良劑來延緩老化。當然，不能否認也有利用化學修飾去達到更好效果的添加物；這就取決於產品本身的訴求、定位及價格。因此，的確是有天然的品質改良劑。

 

 

　　在我國食品安全衛生管理法中有定義：食品添加物指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品之物質。

 

 

　　其實食品添加物在農業社會就有，只是比較天然。例如用孜然、胡椒等天然香辛料來提味，紅麴來醃製紅糟肉，不過近三十年來食品工業仰賴化學工業，拜化學合成技術突飛猛進所賜，調配出許多效果好的添加物，讓產品的色、香、味、口感更加吸引消費者，讓生產者更方便加工以及降低成本。然而食品添加物的功能很多，有些可延長食物保存期限，例如：製作火腿、熱狗時，添加硝酸鹽、亞硝酸鹽，可以防止肉毒桿菌；製作巧克力添加乳化劑，可以縮短乳化的時間並改善品質；零卡汽水中的人工甘味劑可取代糖降低熱量。

 

　　總而言之，以食品添加物來說，「好用、降低成本、口味好」是食品廠需要品質改良劑的三大要素。

 

 

 

　　以前的餅乾或洋芋片如果久放容易變軟，但現在有些餅乾即使久放也不容易變軟，其原因就是品質改良劑中的二氧化矽（SiO2）、矽酸鈣和氯化鈣（CaCl2）。因為這類矽樹脂有很好的保脆效果，因此被大量運用在包裝食品、進口餅乾和休閒零食等，甚至有業者就直接加在食物中。看到這些專有名詞，有些人可能已經頭昏了，矽樹脂是什麼？大家應該都聽過矽膠（Silicon，又稱矽利控），沒錯，就是裝潢建材中拿來當成防水、補土的材料，又稱塑化鋼。矽膠的吸水性強，利用土水原理，當沙子（矽）+水泥（鈣）+水混合起來，隨著時間越久，水分吸得越多，就會變得越硬、越脆。雖然攝取的二氧化矽（SiO2）可以排出體外，但如果攝取量過多可能也是現代結石病那麼多的因素之一。吃進太多含矽添加物的結果，影響代謝又來不及被排出體外，就有可能在體內形成結石了。　

 

　　另外品質改量劑中的EDTA-2Na（乙烯二胺四醋酸二鈉）的用途有防止油脂氧化、食品褐變及乳化食品等功用，但根據美國食藥局(FDA)的資料，這物質拿來製作藥品可讓醫師解決病患血液重金屬與鈣濃度過高的問題，但美國心臟病協會也指出，EDTA-2Na有引起腎衰竭、低血壓、休克、心跳不規則等症狀的風險。這類型添加物就像兩面刃，有其存在價值，但又必須小心使用。