Marco Lotito（維多麗亞酒店 La festa 主廚）

出生在米蘭的Marco主廚，家族三代經營海鮮買賣，從小耳濡目染，因此對於如何料理海鮮比一般人更了解透徹。Marco主廚對於烹飪就充滿熱情及想法，自米蘭all,istituto alberghiero Vespucci飯店廚藝學院畢業後，就積極投入餐飲生涯，至今已經23年，即使Marco主廚擁有米其林餐廳的光環，卻還是堅持自己穩紮穩打的步伐，學習認識各種天然食材的特色發揮其本質及精華。2014年Marco主廚受邀來台灣擔任維多麗亞酒店 La festa 主廚，發現台灣人非常喜歡嘗試美食，對他而言是一種莫大的鼓勵，他希望能將自己對料理的熱忱與台灣人分享。

酪梨鮭魚塔塔佐鳳梨醬汁食譜

這道酪梨鮭魚塔塔佐鳳梨醬汁是在義大利重要節慶都會準備的開胃菜，主要是以新鮮的水果醬汁搭配辣根醬，呈現出氣泡的感覺，非常符合秋天的氣息，且整體口感清淡，在入口後非常的爽口有層次。

• 食材（1人）

酪梨 50 g、鮭魚 50 g、帕達諾起士 50 g、辣根醬 10 g、茴香 5 g、西洋芹 3 g、黑炭餅 1 片、檸檬 1 顆

• 調味料

鳳梨醬 50 g、糖 5 g、鹽 5 g、胡椒 2 g、茴香 5 g

• 作法

1. 1. 茴香及西洋芹切碎。
   2. 將茴香碎、西洋芹碎、鮭魚丁、糖、橄欖油、鹽及胡椒一同攪拌均勻。
   3. 在盤內依序放入鳳梨醬汁、酪梨醬及調味好的鮭魚丁。
   4. 最後再放入起士及黑炭餅。

綜合野菇寬麵餃食譜

這道菜餚是Marco主廚在台灣思念家鄉的回憶，綜合野菇寬麵餃是道地的北義菜，這道菜餚所使用的寬麵餃非常特別，非一般所常見的圓形，是採用北義特有的製作方法成長寬狀，再搭配秋天盛產的黑松露、Ricotta Cheese (瑞可達起士)及鼠尾草去調和，整體口感厚實且清爽。

• 食材（1人）

寬麵餃 250 g、松露 5 g、Ricotta Cheese 25 g、綜合蘑菇 100 g、奶油 25 g、鼠尾草 5 g、洋蔥 5 g、番茄乾 2 g

• 作法

1. 1. 將寬麵餃放入鍋中滾煮4分鐘至熟。
   2. 在鍋內依序放入奶油、鼠尾草、番茄乾、乾香菇、綜合蘑菇、鹽及蔬菜高湯拌炒。
   3. 再將煮熟的寬麵餃放入鍋中拌炒，加入奶油。
   4. 起鍋後，再放上Ricotta Cheese。

羽村敏哉 Hamura Toshiya（羽村創意懷石料理 料理長）

原為職棒選手的羽村主廚，因受傷而中斷了職業生涯，於是他決定轉換跑道，因家中從事餐飲相關行業，於是羽村主廚決定進入餐飲業並從基層開始做起。至今入行已35年，且在日本有11間連鎖餐廳。2014年在東元集團黃茂雄會長的力邀下，第一次在海外台灣開店，對於羽村主廚來說，這是一個很大的挑戰，也體會到不同的民俗風情，主廚說希望可以傳遞最正宗的日本料理給喜好吃美食的台灣人。

秋の野菜（八寸）食譜

秋の野菜(八寸)為日本人在中秋賞月時會享用的餐點。羽村老師當時還在日本時，以為台灣是沒有四季的，當他去年來到台灣，發現台灣四季分明，且當季時蔬新鮮甜美，所以羽村老師決定將日本的烹調手法融入台灣的在地食材，結合成這道佳餚。

• 食材（4人）

百合根泥 30 g、明蝦肉 15 g、毛豆 5 g、香菇 5 g、蛋白 10 g

• 調味料

鹽 5 g、糖 5 g

• 百合根月餅作法

1. 1. 百合根剝下洗淨後，放入蒸籠內蒸20分鐘後搗碎，再過篩。
   2. 明蝦煮熟後，切丁；香菇烤過後，切丁。
   3. 將毛豆汆燙後，冰鎮備用。
   4. 在盆內依序放入百合根泥、明蝦丁、香菇丁、毛豆、鹽、糖及過濾後的蛋白，均勻攪拌成生地。
   5. 將生地捲起成圓柱狀後，切段。
   6. 最後，依序沾上太白粉、蛋白及麵包粉後，再以180度油溫炸至金黃。

焗烤沙公與沙公佐土佐醋凍食譜

在日本的秋天，螃蟹是特別肥美的，羽村主廚在台灣品嘗到沙公覺得非常驚艷，所以，決定選用沙公搭配味噌以日本的烹調手法呈現，再將馬鈴薯刻成楓葉狀呈現出秋意。

• 食材（2人）

秋蟹肉 200 g、玉子の素 150 g、土佐醋 50 g、百合根 50 g、松子 10 g、杏葉 10 g、山形葉末 5 g

• 作法

1. 1. 分別將蟹肉絲放入兩個蟹殼中。
   2. 在其中一個蟹殼內放入杏葉並淋上土佐醋。
   3. 另外一個蟹殼，放入百合根後再淋上玉子の素、松子及山形葉末。
   4. 再放入烤箱內以200度烘烤10分鐘。
   5. 最後，擺上馬鈴薯片及檸檬。