羽村敏哉 Hamura Toshiya（羽村創意懷石料理 料理長）

原為職棒選手的羽村主廚，因受傷而中斷了職業生涯，於是他決定轉換跑道，因家中從事餐飲相關行業，於是羽村主廚決定進入餐飲業並從基層開始做起。至今入行已35年，且在日本有11間連鎖餐廳。2014年在東元集團黃茂雄會長的力邀下，第一次在海外台灣開店，對於羽村主廚來說，這是一個很大的挑戰，也體會到不同的民俗風情，主廚說希望可以傳遞最正宗的日本料理給喜好吃美食的台灣人。

秋の野菜 (八寸)

秋の野菜(八寸)為日本人在中秋賞月時會享用的餐點。羽村老師當時還在日本時，以為台灣是沒有四季的，當他去年來到台灣，發現台灣四季分明，且當季時蔬新鮮甜美，所以羽村老師決定將日本的烹調手法融入台灣的在地食材，結合成這道佳餚。

• 食材（4人）

百合根泥 30 g、明蝦肉 15 g、毛豆 5 g、香菇 5 g、蛋白 10 g

• 調味料

鹽 5 g、糖 5 g

• 百合根月餅作法

1. 1. 百合根剝下洗淨後，放入蒸籠內蒸20分鐘後搗碎，再過篩。
   2. 明蝦煮熟後，切丁；香菇烤過後，切丁。
   3. 將毛豆汆燙後，冰鎮備用。
   4. 在盆內依序放入百合根泥、明蝦丁、香菇丁、毛豆、鹽、糖及過濾後的蛋白，均勻攪拌成生地。
   5. 將生地捲起成圓柱狀後，切段。
   6. 最後，依序沾上太白粉、蛋白及麵包粉後，再以180度油溫炸至金黃。

焗烤沙公與沙公佐土佐醋凍

在日本的秋天，螃蟹是特別肥美的，羽村主廚在台灣品嘗到沙公覺得非常驚艷，所以，決定選用沙公搭配味噌以日本的烹調手法呈現，再將馬鈴薯刻成楓葉狀呈現出秋意。

• 食材（2人）

秋蟹肉 200 g、玉子の素 150 g、土佐醋 50 g、百合根 50 g、松子 10 g、杏葉 10 g、山形葉末 5 g

• 作法

1. 1. 分別將蟹肉絲放入兩個蟹殼中。
   2. 在其中一個蟹殼內放入杏葉並淋上土佐醋。
   3. 另外一個蟹殼，放入百合根後再淋上玉子の素、松子及山形葉末。
   4. 再放入烤箱內以200度烘烤10分鐘。
   5. 最後，擺上馬鈴薯片及檸檬。

彭永寶（老上海菜館主廚）

入行50年的彭永寶，15歲就拜上海名廚鮑祥華為師，本身是客家人的彭師傅經自己的努力，練得一口流利上海話也習得一手好菜。25歲那年國慶假期，從日本回台的華僑大老闆到彭師傅當時掌廚的欣欣餐廳試菜後，將彭師傅高薪挖角到日本東京六本木楓林小館中華料理店。12年過後，彭師傅成家立業，回台開了自己的餐廳，一家人現在都在老上海菜館各司其職，和樂融融。熱愛燒菜的彭師傅平時在店裡呼風喚雨，非常霸氣，對於料理的堅持卻很細心，堅持只用好的食材，用好的調味料，也確定會傳承給下一代，將浙江菜的美味延續下去。

芋艿老鴨煲

芋艿老鴨煲為江浙名菜，特別選用秋季盛產的小芋艿，因生活在東南沿海的人都會在中秋前後食用小芋艿，所以，彭師傅特別依循古法，將小芋艿與櫻桃鴨搭配老雞湯一同蒸煮8小時至骨肉分離，將精華全部鎖在湯汁內。