楊思倫（秦味館副主廚）

楊思倫師傅從育達商業大學應用中文系畢業後追尋自己自小就有的料理夢想，22歲才開始向身為西餐師傅的父親學習西餐烹調。由於西餐的變化多在醬料，於是往食材變化更多的料理學習。由於自己喜歡又酸又辣的口味，從西餐轉為中餐，進入了以酸、嗆、辣、麻為特色的陝西菜餐廳工作。楊師傅雖然起步晚，在基礎學習階段又飽受不受重視之苦，於是花費更多的時間自我提升對食材的認知，並下更多的功夫在精進廚藝上，保有熱情和自我要求至今已經八年，在秦味館工作團隊中逐漸嶄露頭角，未來希望大家記得楊思倫是位專業的陝西菜師傅。

鴛鴦魚藏劍食譜

相傳這道菜是清代末年，宮廷御廚王玉山為慈禧太后所料理，疑心病重的慈禧知道了專諸刺吳王的魚腸劍典故後相當生氣，腦袋靈活的王玉山卻用恭維話使慈禧轉怒為喜，使這道菜常出現在皇宮的筵席上，並流傳至今。皮薄餡多為口感特色，秋天是品嘗鮮美魚肉的最佳時節，魚片涓嫩，裹料脆鮮，搭配上特製糖醋醬汁，是秋天裡非常值得嘗試的仿古菜餚。

• 食材（4人）

腐皮 1 片、台灣鯛 75 公克、西洋芹  10 公克、小黃瓜 10 公克

• 調味料

糖醋醬 1 匙、太白粉水 少許

• 作法

1. 1. 將腐皮切成扇形後蓋上濕布備用、西洋芹和小黃瓜切條狀、台灣鯛切成2乘2公分片狀。
   2. 將腐皮攤平，放上五片魚肉、西洋芹、小黃瓜各一條，包紮實，捲好用太白粉水黏緊。
   3. 將捲好的魚藏劍裹上太白粉。
   4. 以180°C油鍋炸10分鐘。
   5. 起鍋後切開剖半，淋上糖醋醬汁，完成。

吳振平

現任|  昂舒巴黎法式烘焙坊 西點主廚

年齡|  74年次

專長|  西點、蛋糕

經歷|  巴貝多精緻烘焙、金礦咖啡、多栗燒菓子製造館、醍萬咖啡 

赫利斯食譜

以台灣盛產的芒果、鳳梨、百香果為主軸，搭配椰子蛋糕為基底，呈現熱帶風味，視覺上也以強烈的黃色表現出盛夏的滋味。

• 材料清單：6吋3個

A. 塔皮

奶油 190g、杏仁粉 40g、糖粉 122g、香草莢醬 1g、全蛋 75g、鹽之花 1g、低粉 320g

B. 椰子蛋糕

蛋白 225g、糖 65g、糖粉 150g、杏仁粉 90g、椰子粉 87.5g、低粉 17.5g

C. 百香果奶油醬

全蛋 100g、糖 120g、百香果果泥 80g、吉利丁 2.5g、奶油 150g

D. 芒果鳳梨醬

芒果 100g、鳳梨 100g、香草莢 1/2支、糖 20g、果膠粉 3g、櫻桃白蘭地 8g

裝飾材料：

鏡面果膠 適量、新鮮覆盆子 25顆、新鮮芒果 適量、巧克力飾片 適量、開心果 1.5顆、金箔 適量

• 製作程序：

A. 塔皮

1. 1. 奶油、糖粉、香草莢醬及鹽拌勻，加入杏仁粉、低粉拌至砂粒狀，再加入全蛋拌勻，冷藏一夜靜置。
   2. 將步驟1擀壓成3.5mm圓片，再用6吋模具壓模，以160℃烤15-20分鐘。

B. 椰子蛋糕：蛋白及糖打至八分發，加入糖粉、杏仁粉、椰子粉、低粉拌勻，倒入60*40 cm烤盤，以175℃烤10-12分鐘。

C. 百香果奶油醬：全蛋、糖、百香果泥煮沸，加入吉利丁，降溫至40℃，再加入奶油用均質機拌勻乳化。

D. 芒果鳳梨醬

1. 1. 芒果及鳳梨切丁，加入香草籽煮滾，煮至釋出果汁，再加入砂糖及果膠粉，熬煮1-2分鐘即可。
   2. 再加入櫻桃白蘭地，稍煮一會，放涼備用。

E. 組合

1. 1. 先將C百香果奶油醬倒150g入5吋模具中。
   2. B椰子蛋糕用模具壓出4吋大小，抹上約50g的D芒果鳳梨醬，急速冷凍後，再倒扣放入步驟7，冷凍備用。
   3. 擠幾圈D芒果鳳梨醬在A塔皮中央。
   4. 將步驟8底部朝上，抹上鏡面果膠，再用噴燈脫模，放在步驟9中央。
   5. 擺上巧克力飾片、新鮮覆盆子、芒果、金箔、開心果即可。