吳振平

現任|  昂舒巴黎法式烘焙坊 西點主廚

年齡|  74年次

專長|  西點、蛋糕

經歷|  巴貝多精緻烘焙、金礦咖啡、多栗燒菓子製造館、醍萬咖啡 

赫利斯

以台灣盛產的芒果、鳳梨、百香果為主軸，搭配椰子蛋糕為基底，呈現熱帶風味，視覺上也以強烈的黃色表現出盛夏的滋味。

• 材料清單：6吋3個

A. 塔皮

奶油 190g、杏仁粉 40g、糖粉 122g、香草莢醬 1g、全蛋 75g、鹽之花 1g、低粉 320g

B. 椰子蛋糕

蛋白 225g、糖 65g、糖粉 150g、杏仁粉 90g、椰子粉 87.5g、低粉 17.5g

C. 百香果奶油醬

全蛋 100g、糖 120g、百香果果泥 80g、吉利丁 2.5g、奶油 150g

D. 芒果鳳梨醬

芒果 100g、鳳梨 100g、香草莢 1/2支、糖 20g、果膠粉 3g、櫻桃白蘭地 8g

裝飾材料：

鏡面果膠 適量、新鮮覆盆子 25顆、新鮮芒果 適量、巧克力飾片 適量、開心果 1.5顆、金箔 適量

• 製作程序：

A. 塔皮

1. 1. 奶油、糖粉、香草莢醬及鹽拌勻，加入杏仁粉、低粉拌至砂粒狀，再加入全蛋拌勻，冷藏一夜靜置。
   2. 將步驟1擀壓成3.5mm圓片，再用6吋模具壓模，以160℃烤15-20分鐘。

B. 椰子蛋糕：蛋白及糖打至八分發，加入糖粉、杏仁粉、椰子粉、低粉拌勻，倒入60*40 cm烤盤，以175℃烤10-12分鐘。

C. 百香果奶油醬：全蛋、糖、百香果泥煮沸，加入吉利丁，降溫至40℃，再加入奶油用均質機拌勻乳化。

D. 芒果鳳梨醬

1. 1. 芒果及鳳梨切丁，加入香草籽煮滾，煮至釋出果汁，再加入砂糖及果膠粉，熬煮1-2分鐘即可。
   2. 再加入櫻桃白蘭地，稍煮一會，放涼備用。

E. 組合

1. 1. 先將C百香果奶油醬倒150g入5吋模具中。
   2. B椰子蛋糕用模具壓出4吋大小，抹上約50g的D芒果鳳梨醬，急速冷凍後，再倒扣放入步驟7，冷凍備用。
   3. 擠幾圈D芒果鳳梨醬在A塔皮中央。
   4. 將步驟8底部朝上，抹上鏡面果膠，再用噴燈脫模，放在步驟9中央。
   5. 擺上巧克力飾片、新鮮覆盆子、芒果、金箔、開心果即可。

許明輝

現任|  昂舒巴黎法式烘焙坊 麵包主廚

年齡|  67年次

專長|  歐式麵包、丹麥麵包、布里歐麵包

經歷|  苗林實業烘焙開發部主管、窩在家手創烘焙 主廚、羅娃麵包學徒

藝術家

以布里歐麵糰為基底(大量的蛋黃及奶油)，搭配新鮮百香果與萊姆熬煮而成的百香萊姆奶油內餡，披覆法國法芙娜牛奶巧克力、杏仁角及覆盆子，製作出一道外層濃郁香脆、內餡酸甜綿密的可口點心。

• 材料清單：15個

A. 麵糰

昭和霓虹土司粉 300g、白糖 45g、岩鹽 6g、全蛋 90g、蛋黃 60g、牛奶 90g、新鮮酵母 12g、伊斯妮奶油 150g

B. 百香萊姆奶油餡

全蛋 80g、砂糖 60g、新鮮百香果果泥 60g、萊姆汁 10g、奶油 100g

裝飾材料：

法國法芙娜牛奶巧克力 10g、覆盆子乾 3g、金粉 適量、杏仁角 適量

• 製作程序：

A. 麵糰：

1. 1. 除奶油以外所有材料倒入攪拌缸中，以慢速5分鐘、快速3分鐘攪拌，再倒入奶油，以慢速2分鐘、快速1分鐘攪拌。發酵60分鐘後再放至冰箱冷藏一晚。
   2. 隔日麵糰取出分割50g後揉圓整型，進入最後發酵60分鐘，再以200℃烤8
      分鐘。

B. 百香萊姆奶油餡：百香果及萊姆汁煮滾，倒入全蛋和砂糖中攪拌，再回煮至滾，離火。再加入奶油即可。

C. 組合：

1. 1. 將B百香萊姆奶油餡裝入擠花袋，每個約擠30g入A麵包。
   2. 先將法芙娜巧克力微波融化，再把步驟4沾上法芙娜巧克力。
   3. 撒上覆盆子乾、杏仁角，刷上金粉，冷藏即可。