許明輝

現任|  昂舒巴黎法式烘焙坊 麵包主廚

年齡|  67年次

專長|  歐式麵包、丹麥麵包、布里歐麵包

經歷|  苗林實業烘焙開發部主管、窩在家手創烘焙 主廚、羅娃麵包學徒

藝術家食譜

以布里歐麵糰為基底(大量的蛋黃及奶油)，搭配新鮮百香果與萊姆熬煮而成的百香萊姆奶油內餡，披覆法國法芙娜牛奶巧克力、杏仁角及覆盆子，製作出一道外層濃郁香脆、內餡酸甜綿密的可口點心。

• 材料清單：15個

A. 麵糰

昭和霓虹土司粉 300g、白糖 45g、岩鹽 6g、全蛋 90g、蛋黃 60g、牛奶 90g、新鮮酵母 12g、伊斯妮奶油 150g

B. 百香萊姆奶油餡

全蛋 80g、砂糖 60g、新鮮百香果果泥 60g、萊姆汁 10g、奶油 100g

裝飾材料：

法國法芙娜牛奶巧克力 10g、覆盆子乾 3g、金粉 適量、杏仁角 適量

• 製作程序：

A. 麵糰：

1. 1. 除奶油以外所有材料倒入攪拌缸中，以慢速5分鐘、快速3分鐘攪拌，再倒入奶油，以慢速2分鐘、快速1分鐘攪拌。發酵60分鐘後再放至冰箱冷藏一晚。
   2. 隔日麵糰取出分割50g後揉圓整型，進入最後發酵60分鐘，再以200℃烤8
      分鐘。

B. 百香萊姆奶油餡：百香果及萊姆汁煮滾，倒入全蛋和砂糖中攪拌，再回煮至滾，離火。再加入奶油即可。

C. 組合：

1. 1. 將B百香萊姆奶油餡裝入擠花袋，每個約擠30g入A麵包。
   2. 先將法芙娜巧克力微波融化，再把步驟4沾上法芙娜巧克力。
   3. 撒上覆盆子乾、杏仁角，刷上金粉，冷藏即可。

陳鈺涵

現任|  夢甜屋 生產製造組長

年齡|  74年次

專長|  西式糕點

經歷|  日本希爾頓酒店點心房、晶華酒店

愛文芒果法式年輪食譜

法式年輪是夢甜屋的招牌，希望用法式年輪的香甜傳達出類似法式吐司的風味。法式年輪以特殊醬料浸泡數小時，表面以小火煎至酥脆，搭配英國傳統的安格列醬，溫潤濃郁的香氣是下午茶的必備點心。

• 材料清單：1份

A. 安格列醬

牛奶 250g、蛋黃 3顆、砂糖 60g、香草籽 適量

B. 法式年輪

奶油 100g、砂糖 100g、蛋 3個、低筋麵粉 100g、無鋁泡打粉 2g、特調醬料 適量

裝飾材料：

愛文芒果 80g、藍莓 4顆、冷凍覆盆莓 3顆、糖粉 0.5g、薄荷葉 1片、覆盆莓果醬 4g

• 製作程序：

A. 安格列醬

1. 1. 牛奶以小火加熱、蛋黃及砂糖打至發白。
   2. 牛奶慢慢沖入已打發的蛋黃及砂糖中，再以小火邊煮邊不停攪拌，加入香草籽，煮至有點稠狀熄火，移至其他容器冷卻備用。

B. 法式年輪

(因產品販售中，製作程序不便露出，敬請知悉。)

C. 組合

1. 1. 將A安格列醬裝入擠花袋，擠20g於盤中。
   2. 用湯匙把步驟3均勻畫圓推開。
   3. 以覆盆莓果醬進行盤飾。
   4. 擺入2片B法式年輪及芒果丁，放上藍莓、冷凍覆盆莓。
   5. 撒上糖粉、放上薄荷葉即可。