實習本應是對學生和業者都有益處的良好制度，但是，當前餐飲科系學生與實習單位的配合上，似乎並非完全順利。最常出現的問題在於，學生方面認為實習單位將建教實習生當成廉價人力過度使用，業者方面則抱怨學生在校所學不符實際工作需求，教育訓練花費太高人力和時間成本。為什麼會產生這些問題？究竟建教合作實習制度，對學生和業者而言是利還是弊？

三明治教學的優勢與爭議

餐飲是一門實務重於理論的學科，教學方式上需要更務實的作法以拉近學校教育和就業市場的需求，「三明治教學」似乎是目前最為普及，可將理論與實務訓練結合的教學模式，透過實習過程，讓學生有機會在就學期間即可評估自己是否適合在餐飲業服務。同時，對業者而言，也可藉以挑選培養適合自身文化的人力，為未來拓點發展建立人材資料庫。

然而，在多年的三明治教學實行過程中，卻出現諸多爭議。本文嘗試從學生的立場和觀點出發，以景文科技大學和台北城市科技大學（前身為北台灣科學技術學院）兩個學校餐飲管理系學生為對象，透過實際訪談和問卷調查，嘗試了解餐飲科系的學生們為什麼選讀餐飲科系？畢業後想從事的工作？以及實習經驗等。其中，對實習經驗各方面的滿意度透過問卷方式進行，共回收91份，問題著重於幾個面向，包含實習機會取得、實習工作內容、薪資所得、實習人際關係、實習單位教導內容等，加以整理歸納。透過此次調查，希望了解實習經驗，對學生學習專業技能和規劃未來就業有多少實質助益？也希望透過已完成實習學生的經驗，幫助新生們對實習有正確的認知，能依據自己所需選擇適合的單位，從實習過程中獲得最大效益。

受訪學生背景分析

本次調查除針對兩個學校餐飲系同學進行問卷調查外，另與五位學生以面對面及電話方式進行深入訪談。透過訪談得知，選讀餐飲管理科系的學生大多具備活潑外向的個性，喜歡烹飪料理，嚮往餐飲業人際互動活絡的氛圍。針對景文學生的訪談，3人中有2位曾經就讀高職餐飲科或家政科，因在學習中確認自己對餐飲業工作具有興趣與熱情，所以畢業後報考科技大學，充實學理方面的知識，並學習更精進的技術。他們也提及，相當多同學都有同樣的經歷，因此，他們在投考大學餐飲系時，都已確定以餐飲相關行業為畢業後工作的首選目標。在此前提下，多數學生平日會安排到餐飲業打工，除了薪資收入外，也藉以獲得實際工作經驗，但身為工讀生，所能接觸的工作僅限最基層的雜務，相對薪資也是最低金額。所以，希望透過實習，學習更深入的專業技能，接觸高階的管理服務工作，及爭取較高的薪資收入。

相對而言，台北城市科技大學的學生則多是由普通高中畢業後報考就讀，學習方向和進程較依循學校規畫的方針進行，同學們雖對烹飪和餐飲服務感到興趣，但對畢業後就業的目標則較不篤定，大多視機會而定，並未將進入餐飲業視為最主要的目標，工讀選擇也未侷限於餐飲相關行業。在此情況下，實習經驗相對更形重要，是大多數同學實際接觸餐飲工作，評估自己是否適任的主要機會。

總括而言，學生對實習機會都抱持著正面的期待，認為實習意義應在於累積實際經驗、了解職場人際互動往來、提早接觸實際工作環境，並建立對自己負責的責任認知感。

實習場合的選擇與工作內容

依據問卷結果分析，目前學生選擇實習單位的方式，大多透過學校推薦或企業前往甄選，僅4位是由學生自行向單位應徵再向學校報備。91位學生中，有近九成在飯店和大型連鎖餐廳實習，另有12位選擇前往烘焙業實習。透過訪談得知，學校會針對實習單位事先評估篩選，偏向選擇知名度高的飯店和大型餐飲企業做為配合對象，除考量安全性和學習的多樣性外，也較容易爭取符合學生期待的薪資；因此，就學生而言，接受學校推薦的名單，似乎是較為方便且安全的選擇。

在實習工作內容部分，本次調查學生均就讀餐飲管理系，而非廚藝科系，但透過訪談得知，大多數學生喜歡外場人際互動活潑的氣氛，同時也希望有機會在內場實際見習；但是，問卷結果顯示學生實習場域有80%選擇外場，僅20%在內場。經同學解釋，得知這是因為內場工作技術需求高，實習學生能實際操作的均屬低階的食材和環境清潔工作，難以達到向大師學習的目標，所以多數學生捨內場而選擇外場的實習機會。

學生實習情況與期待的落差

在實習過程中，學生最常抱怨的主要有「工作超時」和「薪資太低」兩個項目。依問卷統計，以每日工作8~10小時者最多佔54%，其次是6~8小時佔41%，比照一般餐飲業的工作時間，實習生與正職人員的工作時間大致接近，約4%的實習生每日工時高於10小時。薪資方面，有53%的人月薪高於NT$18,000，其中有5%高於NT$21,000以上；而月薪低於NT$18,000的人佔47%，其中有7%低於NT$15,000。

由於實習生的工作時數受教育部頒發的大專院校產學合作辦法保障，學校會事先向建教單位要求限制每日工作時數，藉以保障實習生權益。薪資部分，勞基法規定的最低薪資是NT$17,880，以數據來看，近半數實習生月薪低於此金額。這是因為實習生薪資不受勞基法保護，而適用職訓法規定，由實習生或學校與實習單位另外約定。由問卷結果可知，在烘焙業實習者薪資明顯低於餐廳和飯店業。由統計得知，實習生對薪資的滿意度，只有32%的人滿意，可見同學們對薪資金額有更高的期待。

學生實習經驗滿意度分析

同學最希望透過實習獲得的「提供專業訓練」、「學習職場人際互動往來」等項目，實習生對單位提供的專業訓練，選擇滿意以上的比例達47%，有44%覺得普通，僅9%感到不滿意；60%以上的人認為實習單位主管和專職同仁對實習生態度友善並樂於提供指導，只有2%的人認為主管和專職人員不願給予指導。總結來說，有63%的人對實習的收穫抱持正面肯定的態度，僅2%的人感到不滿意。

實習經驗對學生從事餐飲業意向的影響

既然實習提供學生深入認識餐飲業工作的機會，對學生未來就業意向也應當有一定的影響力。但依據統計結果，僅16%在實習後明確表達有意願從事餐飲業，27%沒有意願，但57%的人不受實習經驗影響，而是視往後的工作機會而定。對照實習經驗的高滿意度，與影響就業意願項目並沒有因果關聯性，可見實習經驗對多數學生的就業選擇不產生影響。

在訪談過程中，同學們都提到，透過實習才真正了解餐飲業的辛苦，消費者只看到浪漫的宴會場合，餐廳穿著光鮮亮麗的服務人員和擺盤誘人的美食；但其實穿著套裝搬桌椅和端厚重餐盤上菜是相當吃力的工作，更別提服務人員遇到挑剔客人還須微笑以對的委屈，以及師傅的手上不時出現的刀傷和火傷。接受訪談的同學們都提到，刻苦耐勞、沒有正常休假日的生活和工作時數長，是從事餐飲業的基本認知，而實習就是讓餐飲界生力軍真正認識工作本質的機會。

同學也提供了幾點建議，希望有助於學弟妹們從實習過程獲得實質收穫：

1. 1. 選擇實習單位前，先認真思考自己對實習的期望是什麼，或許是薪資高，或許是學習深入和多元化，不管是哪一種，先確認自己的需求。
   2. 請教學長姐的經驗，選擇最適合自己的單位。
   3. 實習前先確立自己的學習目標，在學習過程中多開口請益。
   4. 實習的第一個月是最辛苦的，複雜的人事物挑戰你的記性與學習力，不要怕出錯，堅持下去就會漸入佳境。

餐飲教育與學生就業的落差

當前，台灣具有大學以上教育程度的年輕人失業率居高不下，在一片不景氣中，餐飲服務業卻逆勢呈現蓬勃發展的榮景，大型集團陸續掛牌上市，最風光的當屬王品集團，在今年3月6日上市首日就攻上500元價位，成為觀光股股王。另外，根據《Cheers快樂工作人》雜誌今年三月公布的社會新鮮人最嚮往企業調查結果，也由王品餐飲集團拿下第一名，第二、三名分別是統一企業和鴻海精密，這是此調查持續七年以來，服務業首度超越科技業和製造業大廠，成為新鮮人心目中找工作的首選。

在年輕人或餐飲生力軍心目中，王品集團儼然是餐飲業霸主和就業市場的金雞蛋，但是，日前導演曹瑞原在接受蕃薯藤網站專訪時，提及到王品旗下餐廳用餐的經驗，「服務人員說菜如背書，像小和尚念經、有口無心，這桌說、那桌也說，整個餐廳鬧哄哄像市場，這是種粗俗而沒有品味的飲食文化。」曹導演一語點破王品制式化服務的癥結，但王品身為餐飲業的領導品牌，既是新鮮人找工作的首選，更以完整的職前教育訓練制度聞名，我們不禁想問，問題出在哪裡呢？眾多餐飲品牌主管一致指出：專業人材難覓。

台灣每年從餐飲相關科系畢業的學生高達數千人，但眾多畢業生並未實際投入餐飲業，業者苦於找不到可用之材。對照學生問卷分析，僅16%明確表示畢業後不願從事餐飲業工作，是什麼原因造成學生畢業後的態度轉變？此議題有賴業者和學校共同深入了解，並進一步尋求解決方案。

餐飲是人力密集的產業，沒有充足可用的人，業者奢談展店拓點。近年，香港和大陸的餐飲業同樣面臨人材短缺的問題，不約而同祭出重金向台灣專業人員招手，台灣業者或許也該思考，如何留住耗費四年光陰和百萬費用培育出來的專業人員。

中國人在過年要吃年糕，表示步步高升；台灣人則要吃白蘿蔔（菜頭）象徵好彩頭；客家人吃的白斬雞則要沾上桔醬才能突顯出客家人的飲食特色。1826年，Anthelme Brillat-Savarin 提出食物與認同的理論：「告訴我你吃什麼，我就可以知道你是誰（tell me what you eat and I will tell you what you are）。」吃，可以看出一個人的喜好、家庭背景，甚至來自哪一個國家。在台灣，選擇吃南部粽或是北部粽，一樣可以猜出一個人的身家背景。

粽子一詞

一談起「粽子」，每個人馬上聯想到的應該就是「端午節」了。其實粽子早在中國的三國時代(西元220-280年)即有之，當時稱為「角黍」，而非粽子。而「角黍」主要是夏至的時令食品，並非是端午節的應景食品。直到屈原投汨羅江的故事出現後，粽子則轉身成為端午節的代言食物。許多台灣地方志都用「角黍」這個詞來指粽子，如陳夢林在1709年總纂的《諸羅縣志》、清代王禮在1712年主修的《台灣縣志》，但在1797年周璽的《彰化縣志》便有提到粽子即為古代的角黍。之後角黍或是粽子的詞都有在台灣地方志被使用，如陳淑均在1831年編纂的《噶瑪蘭廳志》等。

在台灣，端午節又稱為「五日節」，即農曆五月五日。台灣人在端午節吃粽子的習俗是在明清兩朝的閩粵移民自中國大陸帶過來的。然而，在台灣，端午這個避邪的節日格外受到重視，主要是因為早期自大陸移民至台的漢人大多無法適應台灣的氣候、環境，死於瘴癘之氣者時有所聞，因此家家戶戶掛上艾草、菖蒲以避邪的習慣沿襲至今。有一首台語的端午節童謠描述了台灣人過端午的景象，包括吃“沾白糖”的鹼粽、掛香包、喝午食水（於農曆五月五日午時取井水）、與划龍船：

龍船龍船作真長　食粽搵白糖

糖甜田粽參粳　　粽食終庭闊闊

洗浴來飲午食水　洗香香掛香芳

各位來看扒龍船

粽子的種類

在中國各省都有不同種類的粽子，不僅品名甚多，形狀也不一，如最常見的三角或是長條狀。在日據時代(1895-1945)，川原瑞源與片岡巖均曾對台灣的粽子以製作法或材料之異同進行分類，基本上他們將粽子分成鹼粽（粳粽為台語發音）與鹹粽兩種；1949年國民政府撤退到台灣之後，這些外省軍人也將他們的家鄉粽子介紹給台灣人，在台灣較常見的有湖洲粽或是裹蒸粽。1994年田哲益也針對後來在台灣各式各樣的粽子，以主流派、南北方、及台灣本省的粽子來進行分類。筆者也曾在個人著作中曾以台灣族群、地方為基礎而進行台灣的粽子分類，下表為詳細的內容：

由於粽子是台灣端午節必備的一道應景食物，因此早期家家戶戶的婦女都會包粽子。川原瑞源提到台灣有一俚語與此有關：「作粿會勿、看粿會、補衫成、加注袋。」意思是說：自己不會作粿粽卻反倒嘲笑會做的人，輪到自己做粿粽時，就如同將衣衫縫補好了，卻像是乞丐所背的袋子般。

台灣人的禁忌

包粽子或是蒸粿在台灣不是每個人都可以隨時準備，而是有些禁忌上的考量。根據筆者的訪問調查，在現代社會，仍有很多人在端午節包鹼粽或是吃鹼粽。但大多數人只知道吃鹼粽需要沾白糖，當成是甜食，或是改變吃的習慣，以蜂蜜或是果糖來沾食。但鮮少人知道鹼粽在早期的台灣社會扮演相當重要的角色。「鹼粽」主要是以糯米加上鹼粉製作而成，過去製作過程當中多少會加入少許硼砂，使煮好的米不粘粽葉，不僅使其顏色晶瑩剔透，亦剝取容易，但現今考量健康因素已不添加。由於鹼粽為素食，因此多用於祭祀之用。在日據時代，台灣人在端午多準備鹼粽，除了當時因環境困苦，鹼粽是食材使用上最便宜的粽子外，另一方面是為了拜拜。根據台灣早期習俗，端午節拜拜都只能用鹼粽拜，因為菩薩是吃素，而鹼粽是素的，因此成為端午拜拜最重要的貢品。川原瑞源曾提到台灣一個與粽子有關的重要古禮：「除端午節外，粽子與除夕的甜粿一樣，有將其贈與服喪中的親友的習慣。因為喪家在守喪期間，不能包裹祭神用的甜粿與粽子，否則便是大不敬。」因此，如果發現某些家庭在端午節沒有準備鹼粽，便表示該家庭有什麼事發生。所以像是家裏有人過世就不能自己買或包鹼粽，必須要由嫁出去的女兒或是親友贈送粽子。雖是古禮，但知道的人至今仍堅持遵守。

你吃南部粽、還是北部粽？

人類自出生到離開家庭獨立之前，飲食習慣基本上是在家裏養成，所吃的食物便有著與家庭文化背景密切的關係。一位從高雄嫁到台北的同事便提及她剛到台北遇到的飲食差異之衝擊以及在飲食生活上的轉變：「剛嫁到台北，最不能適應的就是飲食了。高雄只有吃黑輪，但是台北吃的是甜不辣；我們吃的排骨飯的排骨都是炸過後再滷，配菜只有酸菜，但台北的排骨都是炸的，而配菜就比較多樣化；再舉一個例子就是婆婆的潤餅配菜，竟然是濕答答的高麗菜，而我們的配菜都是乾的，特別是有白煮肉。當然，粽子也不一樣…。」  

剛出嫁不久的新娘，恐怕都有相似的經驗—就是婆家的飲食習慣跟自己的大不相同。媳婦不但嫁過去婆家後要學習適應新的環境，恐怕飲食的口味都要開始學習改變。筆者是台北人，結婚也只是嫁到台北。雖然沒有跟公婆住一起，但逢年過節總是不免俗的要到婆家團圓一下，只是這一下子的“團圓”同樣也出現飲食的差異性。其中表現在端午節的飲食差異，便是「粽子」。婆家在端午節所包的粽子是所謂的「南部粽」，跟以前自己家裏吃的不一樣，記得第一次吃到婆家的粽子，著實嚇了一跳，「為什麼平常熟悉的粽子香味不見了？」從那時候起，我終也知道原來在台灣，有所謂「南部粽」、「北部粽」的差別。而每到端午節，更是懷念媽媽的粽子香味。

雖然粽子可以依族群的不同，區分為外省粽、本省粽、客家粽等，但在廿世紀、強調族群融合的台灣，似乎已經不是相當適合以族群來區分在台灣的粽子。反而是現今台灣人在地文化認同感強烈的今天，南部粽、北部粽的分別才是熱門討論的話題。在筆者進行不同族群家庭的訪談中發現，雖然國民政府在1949年撤退到台灣、也將他們家鄉的飲食習慣帶到台灣，但由於撤退來台的外省軍人有絕大多數都娶了台灣的太太，也就是所謂的本省太太，似乎除了剛開始對家鄉菜較為懷念外，之後，這些外省爸爸們多願意配合太太烹煮的習慣，學習吃台灣菜，而台式粽子便是其中之一。根據訪談內容，這些媽媽們在包粽子的差別來看，多是北部粽或是南部粽的製作過程之差異，而非族群的不同。而對這些粽子的差異偏好看出來台灣人在「地方」上有明顯的認同差異。

說到本省粽，北部人與南部人多各持己見，稱讚自己家鄉的粽子好吃。一位南部的媽媽雖然已嫁到台北，仍習慣包南部粽來過節，她提到：「我們包台灣粽，是南部粽，我們家不吃油飯粽，台北的油飯粽都沒人要吃，我先生也都是跟著吃，妹妹也喜歡吃，我們一家人都吃南部粽，剛結婚跟現在都一樣啦！」　另一位南部出生的媽媽雖然和兒女住在台北，仍堅持吃南部粽，她說：「我們包南部粽，糯米飯用水煮的。就算買外面的粽子也會挑南部粽。也比較不油。」

在台北出生的本省媽媽則堅持用”炒”的米來包所謂的「北部粽」，並強調這是有關於「吃的習慣」，沒有辦法隨便改變：「我們自己包粽子，我們包北部粽，是油飯粽，我不知道南北粽的不同，聽說南部是用水煮的，我們家都是吃油飯的，我們吃南部的不合啦！吃要習慣啦！」另一位本省媽媽則說道：「今年我是自己包，我用糯米、香菇、干貝，米煮半熟後再蒸，我包的是北部粽。有時會到外面去買，我會買北部粽，南部粽太爛，吃不習慣，我先生、小孩都是喜歡北部粽，都是從小養成的習慣。」

南部粽或是北部粽的堅持，看得出來台灣人對於自己出生地或是家鄉記憶有強烈的認同感。但就台灣的族群差異看來，客家人則有較鮮明的文化來作為區隔。客家人ㄧ般都稱客家粽有米粽和粄粽兩種。米粽與北部粽在米的處理上都是一樣，不同是在餡料的選擇。一位客家媽媽曾描述她製作粽子的作法，當她提到食材部份，則強調客家米粽和本省粽在食材方面的差異：「我以前有跟婆婆一起包粽子，我們都稱為米粽。糯米要先浸水，撈起後濾乾，炒到半熟後包餡。餡有紅蔥頭、蝦米、香菇、蘿蔔乾下去炒，滷肉是半肥半瘦的肉，用醬油醃，再放在鍋子裏蒸。但我現在都不包了，去COSCO買就可以，也是買米粽，但是有包蛋黃，應該是你們閩南人吃的這種，有的還會包花生、栗子。」一位客家爸爸便直接說出本省粽和客家粽的差別就是”蛋黃”作為餡料使用的部份：「端午節都是吃拜拜的東西，就加粽子而已。都是我媽媽包，我太太跟著學。以前我們會包三種，有鹼粽、米粽，和粿粽，我們都吃不包的鹼粽，沾糖就好吃。肉粽的餡則是偏愛香菇、紅色的豆乾、小塊的肉、蝦米、菜脯。閩南人都會放比較大塊的肉，還會放蛋黃，我們不放蛋黃。另外，純的客家粽是不放香菇，因為香菇貴，過去的客家人比較窮、也比較節儉。」

最懷念：還是媽媽包的粽子

無論是南部粽抑或北部粽，最懷念的還是阿嬤與媽媽包的粽子。欣葉餐廳執行董事李鴻鈞在一次訪談中，提到自己最懷念的是阿嬤包的粽子，他說：「今年(2009)我們欣葉餐廳在端午節推出「鼠麴草粽」，這東西是我獨有的，因為我阿嬤很喜歡做「鼠麴草粽」，我在當兵時，我阿嬤會幫我準備的粽子，讓我在路上可以吃。我對「鼠麴草粽」就有特別的親情與情感…」。粽子對於台灣人來說，不僅僅只是端午應景的食物，對更多人而言，是與家人親情的連結。哥哥常年在國外工作，每到端午，便提起懷念媽媽包的粽子，筆者也因為在國外進修，常常錯過在台灣過端午、吃粽子的機會。媽媽常會算一下時間，提前包粽子給我吃，還特別將鴨蛋換成我愛吃的滷蛋，並說「你在國外吃不到我包的粽子。」小時候的飲食記憶不只影響人一生的飲食習慣，更緊密聯繫與家人的關係。