實習本應是對學生和業者都有益處的良好制度，但是，當前餐飲科系學生與實習單位的配合上，似乎並非完全順利。最常出現的問題在於，學生方面認為實習單位將建教實習生當成廉價人力過度使用，業者方面則抱怨學生在校所學不符實際工作需求，教育訓練花費太高人力和時間成本。為什麼會產生這些問題？究竟建教合作實習制度，對學生和業者而言是利還是弊？

三明治教學的優勢與爭議

餐飲是一門實務重於理論的學科，教學方式上需要更務實的作法以拉近學校教育和就業市場的需求，「三明治教學」似乎是目前最為普及，可將理論與實務訓練結合的教學模式，透過實習過程，讓學生有機會在就學期間即可評估自己是否適合在餐飲業服務。同時，對業者而言，也可藉以挑選培養適合自身文化的人力，為未來拓點發展建立人材資料庫。

中國人在過年要吃年糕，表示步步高升；台灣人則要吃白蘿蔔（菜頭）象徵好彩頭；客家人吃的白斬雞則要沾上桔醬才能突顯出客家人的飲食特色。1826年，Anthelme Brillat-Savarin 提出食物與認同的理論：「告訴我你吃什麼，我就可以知道你是誰（tell me what you eat and I will tell you what you are）。」吃，可以看出一個人的喜好、家庭背景，甚至來自哪一個國家。在台灣，選擇吃南部粽或是北部粽，一樣可以猜出一個人的身家背景……

粽子一詞

一談起「粽子」，每個人馬上聯想到的應該就是「端午節」了。其實粽子早在中國的三國時代(西元220-280年)即有之，當時稱為「角黍」，而非粽子。而「角黍」主要是夏至的時令食品，並非是端午節的應景食品。直到屈原投汨羅江的故事出現後，粽子則轉身成為端午節的代言食物。許多台灣地方志都用「角黍」這個詞來指粽子，如陳夢林在1709年總纂的《諸羅縣志》、清代王禮在1712年主修的《台灣縣志》，但在1797年周璽的《彰化縣志》便有提到粽子即為古代的角黍。之後角黍或是粽子的詞都有在台灣地方志被使用，如陳淑均在1831年編纂的《噶瑪蘭廳志》等。

在台灣，端午節又稱為「五日節」，即農曆五月五日。台灣人在端午節吃粽子的習俗是在明清兩朝的閩粵移民自中國大陸帶過來的。然而，在台灣，端午這個避邪的節日格外受到重視，主要是因為早期自大陸移民至台的漢人大多無法適應台灣的氣候、環境，死於瘴癘之氣者時有所聞，因此家家戶戶掛上艾草、菖蒲以避邪的習慣沿襲至今。有一首台語的端午節童謠描述了台灣人過端午的景象，包括吃“沾白糖”的鹼粽、掛香包、喝午食水（於農曆五月五日午時取井水）、與划龍船：

龍船龍船作真長　食粽搵白糖

糖甜田粽參粳　　粽食終庭闊闊

洗浴來飲午食水　洗香香掛香芳

各位來看扒龍船

粽子的種類

在中國各省都有不同種類的粽子，不僅品名甚多，形狀也不一，如最常見的三角或是長條狀。在日據時代(1895-1945)，川原瑞源與片岡巖均曾對台灣的粽子以製作法或材料之異同進行分類，基本上他們將粽子分成鹼粽（粳粽為台語發音）與鹹粽兩種；1949年國民政府撤退到台灣之後，這些外省軍人也將他們的家鄉粽子介紹給台灣人，在台灣較常見的有湖洲粽或是裹蒸粽。1994年田哲益也針對後來在台灣各式各樣的粽子，以主流派、南北方、及台灣本省的粽子來進行分類。筆者也曾在個人著作中曾以台灣族群、地方為基礎而進行台灣的粽子分類，下表為詳細的內容：

作者/年代	粽子種類	著作
川原瑞源/1941	焿粽、鹹粽 (肉粽、菜粽、粿粽)	〈作為禮物的粿與粽〉《民俗台灣》
片岡巖/1921	焿粽、肉粽、菜粽	《臺灣風俗誌》
田哲益/1994	分類一：外省粽、台灣粽 分類二： 南方粽：湖州粽、裹蒸粽、客籍粄粽、台閩油飯粽 北方粽：水煮白米粽、小米粽、紅豆粽、紅棗粽 分類三：八寶肉粽、素粽、粿粽、鹼粽	《細說端午》
張玉欣/2011	外省粽、本省粽(南部粽、北部粽)、客家粽、鹼粽	《飲食文化概論》

由於粽子是台灣端午節必備的一道應景食物，因此早期家家戶戶的婦女都會包粽子。川原瑞源提到台灣有一俚語與此有關：「作粿會勿、看粿會、補衫成、加注袋。」意思是說：自己不會作粿粽卻反倒嘲笑會做的人，輪到自己做粿粽時，就如同將衣衫縫補好了，卻像是乞丐所背的袋子般。

台灣人的禁忌

包粽子或是蒸粿在台灣不是每個人都可以隨時準備，而是有些禁忌上的考量。根據筆者的訪問調查，在現代社會，仍有很多人在端午節包鹼粽或是吃鹼粽。但大多數人只知道吃鹼粽需要沾白糖，當成是甜食，或是改變吃的習慣，以蜂蜜或是果糖來沾食。但鮮少人知道鹼粽在早期的台灣社會扮演相當重要的角色。「鹼粽」主要是以糯米加上鹼粉製作而成，過去製作過程當中多少會加入少許硼砂，使煮好的米不粘粽葉，不僅使其顏色晶瑩剔透，亦剝取容易，但現今考量健康因素已不添加。由於鹼粽為素食，因此多用於祭祀之用。在日據時代，台灣人在端午多準備鹼粽，除了當時因環境困苦，鹼粽是食材使用上最便宜的粽子外，另一方面是為了拜拜。根據台灣早期習俗，端午節拜拜都只能用鹼粽拜，因為菩薩是吃素，而鹼粽是素的，因此成為端午拜拜最重要的貢品。川原瑞源曾提到台灣一個與粽子有關的重要古禮：「除端午節外，粽子與除夕的甜粿一樣，有將其贈與服喪中的親友的習慣。因為喪家在守喪期間，不能包裹祭神用的甜粿與粽子，否則便是大不敬。」因此，如果發現某些家庭在端午節沒有準備鹼粽，便表示該家庭有什麼事發生。所以像是家裏有人過世就不能自己買或包鹼粽，必須要由嫁出去的女兒或是親友贈送粽子。雖是古禮，但知道的人至今仍堅持遵守。