●源天然的池上握便當　

 

　　壽司能有多漂亮？食材會有多豐富？吃飯究竟有多快樂？打破米飯只是吃飯的想法，源天然廚房池上握便當忍不住讓我WOW～WOW叫了出來。

 

　　吃飯場景不在餐廳，不在農家，而是拉到早上或傍晚的稻田邊，透過臉書行銷的「源天然池上米」，暑假亦推出2天或3天的遊程，池上握便當成為池上農遊的重頭戲。

 

　　源天然廚房老闆娘范逸嫻，請母親用夫家種植的有機米設計出各色花壽司，米飯有：白、紫與糙米，外包為：芋泥、紫薯泥、粄條等，內捲青菜、紅蘿蔔、豇豆、梅干扣肉、漬洛神、桂圓等，一套6個壽司外加1份水果售價僅150元。

 

　　范逸嫻表示，母親一開始設計花壽司給她的孩子吃，「材料純天然，配料多蔬菜，連小孩子都愛吃，更何況是大人，根本是一口一口停不了。」（臉書搜尋源天然池上米）

 

 

●4.5公里咖啡的黑與黃鹹蛋糕

 

　　197縣道知名咖啡館「4.5公里咖啡」，店很寬敞，擺設很多，大籐椅用粗麻繩吊起來變盪鞦韆，漂流木釘上鋼筋成吧台椅，藝術家老闆彭明通賣台東197精品咖啡，也賣197混外國豆再加小米酒的原住民咖啡。

 

　　老闆娘吳凱莉用當地新住民豆芳華的黑豆干，鹽滷豆腐製作鹹蛋糕，口味出奇美妙，竟讓人想起遠在巴黎的法國鹹派。

 

　　兩塊蛋糕一美一醜，顏色美的是南瓜起司鹹蛋糕，顏色像發霉的是野菜豆干鹹蛋糕。「蛋糕的黑是來自原住民的野菜－黑鬼菜，再混入黑豆干與紫地瓜等村料。」吳凱莉說，翻拌手法要很輕，否則豆干容易碎光光。

 

　　初入口是有層次的綿密感，麻油濃香衝鋒陷陣，馬告細粒猛放冷箭，野菜豆干鹹蛋糕是原住民風味蛋糕的極品，再來啜一口冷冽咖啡，賴在4.5公里不想走。（4.5公里咖啡／197縣道4.5km處）

 

 

●山東小吃的黑米湯包

 

　　「山東小吃」從路邊到店面，從大陸嫁到台灣的老闆娘陶新平，為了生活把家鄉味嘗試引進，小店生意本就不錯，在地人經常光顧，但她不服氣地說，「外地人一來到池上只想到便當，事實上池上也有好吃的山東麵食。」

 

　　做湯包從熬皮凍做起，外皮添加紫糯米變化顏色與嚼勁，再搭配一盅上湯熬煮的番茄蛋花白木耳湯，追加一碟鳳梨、蘿蔔、黃瓜醃漬的三色糖醋脆瓜，切一盤新鮮芒果，奉上一壺馬玉蘭、百里香和甜菊熬煮的清新香草茶。

 

　　誰料想得到吃湯包有如此這般意境！不過以上這一套開價380元，或許是台東小籠湯包的天價，但我感受到向上提升的用心，從蒸籠向外蔓延。（山東小吃／台東池上中山路19號）

 

 

●曬榖場手作坊的超軟Q米麵包：

　

　　不相信「曬榖場手作坊」米湯種的麵包如此超軟Q，不但不黏牙，膨鬆度和柔軟度均佳，最厲害是麵包散發了長時間發酵的芬芳。

 

　　潘家姊妹去年以純米粉，打發蛋，夾甜餡，成功創造無添加的台東米蛋糕，今年一樣試驗了好幾個月，將自家種植的糯米煮熟成飯，揉入麵團裡，再分別添加新鮮番茄汁、桂圓酒釀水，以及多穀粉等做成令人驚豔的麵團。

 

　　米麵團令其熟睡發酵，再包進不同內餡，做出番茄乳酪、桂圓酒釀和紫米五穀等，搭配以製茶手法烘烤的野桑冰茶，一大早享用，幸福一整天。

 

 

 

　　食品添加物現行法規中共有17類合法添加物，其中第七類即為「品質改良用、釀造用或食品製造用劑」，合法的食品添加物皆經過毒性試驗確認最大無作用量(Maximum no-effect level, MNEL)，其使用量及暴露量皆安全無害。但為什麼要添加品質改良劑呢？超商便當常添加偏磷酸鹽類，為了防止變色、抗氧化且有助於肉品的保水性；霜淇淋原料中可添加羥丙基纖維素來增加發泡性及安定性；醬油中加入醋酸鈉，可以保鮮防腐等。因此，品質改良劑主要的作用，即是在幫助產品製造過程及成品上架期限內品質的穩定性。

 

　　大家一定都有這樣的經驗，麵包放於室溫下一陣子，便會開始變硬、甚至變脆，用手一撥之後失去原本的形狀，造成這樣的現象被稱為麵包的老化；其科學原理來自於澱粉的回凝作用(retrogradation)。依照國家標準(CNS)，麵包係指「以麵粉為主要原料，加水、酵母、食鹽及輔助原料油脂、糖、蛋、牛奶或其它原料混合，並得添加合法之改良劑或添加物等後，經發酵後，以適當形狀烤焙之成品」。由此可知，麵包的基本原料包含麵粉、水及酵母，但少油少糖的麵包，口感自然較硬且不好吃，而要讓麵包鬆軟好吃，就必須延緩麵包老化、增加麵糰體積，並使油水均勻混合（乳化），因此市面上常用的品質改良劑有益麵劑跟SP系列乳化劑。

 

　　益麵劑常用於麵包或麵糊類蛋糕，主要成分為水跟乳酸硬脂酸鈉，具有保濕、改善麵筋結構並增加麵糰彈性等作用。SP系列乳化劑常用於蛋糕中，成分包含水、脂肪酸甘油酯、葡萄糖、脂肪酸山梨糖酯、硬脂酸蔗糖酯以及脂肪酸丙二醇酯等，可防止澱粉老化、增加體積，保持柔軟性、保氣性以及品質安定性等。

 

 

　　是不是添加物都是化學合成的？有沒有天然的品質改良劑呢？這個問題跟「天然」酵母有異曲同工之妙。我們要先了解到，酵母都是天然的，所以標榜「天然酵母」是不合宜的，然而酵母菌本身不可能乾乾淨淨的生長存在，因為細菌跟黴菌會更強勢的搶走環境中的養分，再者，特定的酵母菌種是必須靠純化得到的，因此多數麵包中添加的酵母，是經過工業純化後所得到的，目的是取得一個乾淨無安全顧慮的發酵菌種。事實上，多數的添加物其實是從天然界中找到的，例如卵磷脂是由蛋黃中純化的，只是在應用上為了簡化品質管制，因此較少使用蛋黃，而直接使用純化（多從大豆油中）後的卵磷脂作麵包中的品質改良劑來延緩老化。當然，不能否認也有利用化學修飾去達到更好效果的添加物；這就取決於產品本身的訴求、定位及價格。因此，的確是有天然的品質改良劑。