最近幾年我對年輕的西餐師傅不太感興趣，更挑白的說，因為踩過幾次地雷，不想再做白老鼠，尤其是對一些號稱在米其林等知名餐廳實習或工作（不知做多久），畢業於法國藍帶等技職學院（不知讀多久），竟能自封為「大廚們」的年輕師傅完全失去了追逐的熱情，最少要等上一年半載，店若不倒才能吸引我的注意，不過何順凱在的The First我吃過。

 

　　更早幾個月前的某天中午，朋友邀我一起到松菸誠品品嘗何師傅的套餐（也只有套餐），他津津樂道何師傅強調的台灣精神，我腦海中只記得磨成粉末的烏魚子、一坨具有象徵意義的菜炸，還有那塊吸飽了油的麵線煎，盤子裡所有主食材我全不記得，但對跑龍套的邊邊角角非常清楚，老實也不客氣地說，這是被比賽所洗腦，表現愛台灣卻喪失主體性的新西餐，也是目前西餐界的一種新流派。

 

　　難道沒有新開張的西餐廳吸引我的注意？答案當然有，一家是我去過很多次，每次都很開心的中山意舍酒店ACHOI，另一家是很難訂到位子，只去一次便很驚豔的RAW，兩家分別邀請擁有米其林餐廳實戰經驗的林明健與江振誠當顧問，並讓年輕師傅擔任主廚，不強調個人而是主打團隊。

 

　　同樣在食材、口味主張在地性，卻以不同的手法經營獨特風格小酒館，ACHOI是飯店附設餐廳，空間小座位多，走溫馨小品路線，RAW位於獨棟大樓挑高樓層，造船廠切割巨木，拼組出森林的深邃氣息。

 

　　自在用餐，隨興點菜，是ACHOI的特色，菜色不多，每份供2至3人食用，所以有人去一次點三道菜，但連續去吃好幾次，至於RAW是單一套餐，一季換一次，目前是第三套，客人反應比前一套好。

 

　　林明健來自香港，出自世界名廚Jean-George Vongerichten的團隊，幾年前初次來台客座，發現他對料理細節有問必答，不因為來短期客座而有所保留，不藏私、不做作、不擺架子。20幾歲放棄大學走入廚房的他，算是起步相當晚，能讓世界名廚一眼看中的理由是：「在廚房裡無論做什麼都是小跑步，事情一做完立刻要求新工作，即使工作天天重覆也要想辦法比昨天更進步。」他的崛起令我印象深刻。

 

　　與國賓飯店集團合作的林明健，除了周一公休，幾乎每天都待在ACHOI的開放式廚房裡，設有十個座位的吧台區是饕客指定熱區，因為坐在這裡可以看見帥帥的林明健拎著玉米筍開心扭動屁股，也可以看他在你面前拿著生雞排抓把醃料，不久之後變出你點的炸雞涼麵，甚至偷窺他做菜的秘密武器，用西餐抹刀直接把海膽切成方正塊狀，取刨刀削檸檬皮也削山葵和胡桃，甚至抄起塑膠湯匙的圓屁股塗抹美乃滋，中西混用態度隨興，演繹自由自在的跨界台灣料理。

 

　　雞排涼麵貌不驚奇，但炸雞排隱藏林明健的特調醃料，外裹脆漿利用氮瓶打發，肉軟皮脆，麵條不但手工製作，還使用義大利00級的麵粉，咬起來非常彈牙，芝麻醬帶酸味，搭配芽菜更顯清爽，滋味更上好多層樓。

 

 

 

 

　　根據行政院衛生署公佈之「食品添加物使用範圍及用量標準」，第13類分類為結著劑，所有的合法結著劑皆為磷酸鹽類，共有16種化合物可使用於加工肉品，包括焦磷酸鹽，多磷酸鹽、偏磷酸鹽、無水磷酸鹽、磷酸鹽、磷酸氫二鹽等。法規允許含磷結著劑於食品製造或加工時使用，可用在肉製品及魚肉煉製品，但每公斤加工肉品的磷含量不得超過3公克。這些含磷化合物於加工食品中主要的作用是保水、黏著、抗氧化、防腐、抑菌、增加風味、及避免食物結塊等。結著劑有助小碎肉黏合在一起，例如魚肉、肉品可結成魚丸、肉丸，或是常見的重組牛肉，也藉由結著劑，將許多小牛肉塊黏在一起，做成牛排販售。

 

 

 

　　雖然磷是人體必需的礦物質，而且普遍存在於各類食物中，正常成人血液中磷離子濃度為2.4-4.7 mg/dL，過高或過低的血磷濃度，對健康都有影響。嚴重的低血磷症患者可能會有肌肉無力、橫紋肌溶血症、意識不清、甚至有心肺衰竭等風險。對於加工肉品中的磷酸鹽的隱憂是：過多的磷離子攝取。磷離子會經由腎臟排出，若長期大量攝取高磷食物，對於腎功能正常者或許可將多餘的磷離子排出，但對於腎臟功能不良或慢性透析的族群，磷將無法順利排出體外，可能會導致高血磷症。雖然大多數的高血磷病人並沒有明顯的症狀，但少數病人仍會有低血鈣症狀（腹脹、腸阻塞、心律不整、抽搐、抽筋、意識不清等）出現，長期高血磷症也會有副甲狀腺機能亢進、腎性骨頭病變等。另外，由於磷酸鹽會和體內的鈣離子結合，沉積於軟組織當中，因此嚴重高血磷症的合併症包括了血管或軟組織鈣化，腎衰竭，也會增加心血管疾病的風險。所以腎臟病人或透析患者，應避免過量攝取含有以磷酸鹽為結著劑的魚丸、肉丸、或重組肉品等加工食品。