王嘉平

現任|  Solo Pasta　廚藝總監

年齡|  56年次

專長|  義大利菜

經歷|  J-Ping義大利餐廳廚藝總監、K2小蝸牛廚房廚藝總監、Solo Trattoria　廚藝總監、義大利料理大使（ICMC, An Italian Cuisine Master Chef）

西西里起司捲

義大利西西里甜點的特色，經常以豬油、乳清起司(Ricotta)和杏仁當作食材，此道甜點以奶油、水果乾、開心果組合而成，是西西里最具代表性的甜點之一。

• 材料清單：8-10個

A. 捲皮

T55麵粉  210g、砂糖  20g、白酒醋  5g、馬沙拉酒(Marsala)  52.5g、全蛋  55g、可可粉  1大匙、奶油  22.5g、鹽  少許

B. 內餡

乳清起司(Ricotta)  240g、巧克力豆  5g、水果乾  50g、開心果  5g

C. 組合材料

糖粉  50g、水果乾  適量、開心果碎  適量

• 製作程序：

A. 捲皮

1. 1. 將捲皮所有材料倒入鋼盆中，拌勻成麵團，用保鮮膜包封放至冷藏30分鐘。
   2. 麵團自冰箱拿出，將麵團擀為0.8-1.2公釐厚，再切成直徑約15公分圓形。
   3. 將步驟2麵皮捲附於烘焙的鐵管上，放入攝氏180度的油鍋內炸至上色後，撈起瀝油，再拔出鐵管備用。

B. 內餡：將內餡所有材料攪拌均勻後，即成內餡。

C. 組合

1. 1. 將步驟4內餡擠入步驟3麵皮捲內。
   2. 在步驟5麵皮捲兩側各放上開心果碎和水果乾，放至盤中、撒上糖粉即可。

栗子蒙布朗

阿爾卑斯山的白朗峰終年覆蓋白雪，不同於法式栗子蛋糕，此款栗子蒙布朗的口感更豐富，外層由鮮奶油與蛋白糖霜包覆而成，就像白朗峰上的白雪般，令人食指大動。

• 材料清單：1個

栗子泥餡料  40g、萊姆酒  適量、市售海綿蛋糕(直徑約8cm)  1片、鮮奶油  100g、糖(鮮奶油的4%)  4g、可可粉  適量、咖啡糖漿  1/2小匙、蛋白  100g、糖(蛋白的80%)  80g

• 製作程序：

1. 1. 將鮮奶油加入4g糖打發，備用。
   2. 將蛋白分次加入80g糖，低速拌勻，讓糖充分打散後，轉為高速打至乾式發泡，放入擠花袋。
   3. 將步驟2打發後的蛋白擠出1公分大小至烤盤上，以攝氏80度烘烤2-3小時後，再餘溫烘乾(勿烤上色)，冷卻後切丁備用。(蛋白霜丁須保存在密封罐中，並放入乾燥劑包，避免蛋白霜吸附水氣)
   4. 在盤中擺上海綿蛋糕、淋上咖啡糖漿、撒上可可粉。
   5. 在海綿蛋糕上挖一球已拌入適量萊姆酒的栗子泥餡。
   6. 由下往上擠上步驟1打發的鮮奶油，將海綿蛋糕及栗子泥餡完全包覆
   7. 最後撒上滿滿的步驟3蛋白糖霜丁即可。

鄭秀娟

現任|  甜心坊 甜點主廚

年齡|  67年次

專長|  法式甜點、西式甜點

經歷|  STAY & Sweet Tea領班、君品酒店一廚、西華飯店一廚

初冬(依思尼白乳酪慕斯)

以法國依思尼白乳酪搭配天然香草豆莢和青蘋果餡，展現清爽不甜膩的風味，是道符合現代人講求健康養生的甜點。

• 材料清單：10個

A. 達克瓦茲蛋糕

蛋白  334g、糖  250g、杏仁粉  210g、法國粉T55  65g、糖粉  130g

B. 青蘋果餡

青蘋果  1個、糖  42g、綠檸檬汁  5g、法國白葡萄酒  10g

C. 香草庫利(coulis)

牛奶  60g、動物性鮮奶油  60g、蛋黃  23g、糖  18g、馬達加斯加香草豆莢  0.2g、吉利丁片  1.6g

D. 白乳酪慕斯

動物性鮮奶油  106g、馬達加斯加香草豆莢  1.4g、吉利丁片  5g、蜂蜜  24g、依思尼白乳酪  210g、打發的動物性鮮奶油  320g

裝飾材料

打發的動物性鮮奶油  20g、薄荷葉  1朵、金箔  少許、苦甜巧克力裝飾棒  1支、青蘋果餡  少許、鏡面果膠  少許、法國PCB色粉  少許

• 製作程序：

A. 達克瓦茲蛋糕：將杏仁粉和法國粉及糖粉混合均勻後備用；將蛋白和糖打成蛋白霜，與前者粉類拌勻後，倒入60*40cm烤盤中抹平，以上火190℃、下火190℃烤約20-25分鐘。

B. 青蘋果餡：青蘋果切小丁，拌入糖、綠檸檬汁及法國白葡萄酒，靜置2小時後，以小火煮稠，冷卻後裝入擠花袋備用。

C. 香草庫利：將蛋黃和糖拌勻備用；牛奶、動物性鮮奶油、糖及馬達加斯加香草豆莢煮滾，沖入前者蛋黃中拌勻，再回煮至82℃，再加入泡軟的吉利丁片，灌入小半圓形模中，冷凍備用。

D. 白乳酪慕斯：動物性鮮奶油、馬達加斯加香草豆莢、蜂蜜煮滾，加入泡軟的吉利丁片拌勻，過篩隔冰水冷卻後，拌入依思尼白乳酪、打發的動物性鮮奶油，備用。

E. 組合

1. 1. 將A蛋糕體用直徑6.5和5cm圓型模各壓1片。
   2. 先將6.5cm蛋糕放入高度約5cm的圓形模底部，灌入30g的D白乳酪慕斯，再放入5cm蛋糕，填入10g的B青蘋果餡，再灌入30g的D白乳酪慕斯抹平，冷凍一小時後用噴燈脫模。
   3. 在步驟5的上方中心點放上一個小半圓形的C香草庫利，再擠上一圈打發的動物性鮮奶油，放上B青蘋果餡、刷上鏡面果膠，點上金箔，放上苦甜巧克力棒、刷上色粉，擺上薄荷葉即完成。