王嘉平
現任| Solo Pasta 廚藝總監
年齡| 56年次
專長| 義大利菜
經歷| J-Ping義大利餐廳廚藝總監、K2小蝸牛廚房廚藝總監、Solo Trattoria 廚藝總監、義大利料理大使(ICMC, An Italian Cuisine Master Chef)
西西里起司捲
義大利西西里甜點的特色,經常以豬油、乳清起司(Ricotta)和杏仁當作食材,此道甜點以奶油、水果乾、開心果組合而成,是西西里最具代表性的甜點之一。
- 材料清單:8-10個
A. 捲皮
T55麵粉 210g、砂糖 20g、白酒醋 5g、馬沙拉酒(Marsala) 52.5g、全蛋 55g、可可粉 1大匙、奶油 22.5g、鹽 少許
B. 內餡
乳清起司(Ricotta) 240g、巧克力豆 5g、水果乾 50g、開心果 5g
C. 組合材料
糖粉 50g、水果乾 適量、開心果碎 適量
- 製作程序:
A. 捲皮
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- 將捲皮所有材料倒入鋼盆中,拌勻成麵團,用保鮮膜包封放至冷藏30分鐘。
- 麵團自冰箱拿出,將麵團擀為0.8-1.2公釐厚,再切成直徑約15公分圓形。
- 將步驟2麵皮捲附於烘焙的鐵管上,放入攝氏180度的油鍋內炸至上色後,撈起瀝油,再拔出鐵管備用。
B. 內餡:將內餡所有材料攪拌均勻後,即成內餡。
C. 組合
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- 將步驟4內餡擠入步驟3麵皮捲內。
- 在步驟5麵皮捲兩側各放上開心果碎和水果乾,放至盤中、撒上糖粉即可。
栗子蒙布朗
阿爾卑斯山的白朗峰終年覆蓋白雪,不同於法式栗子蛋糕,此款栗子蒙布朗的口感更豐富,外層由鮮奶油與蛋白糖霜包覆而成,就像白朗峰上的白雪般,令人食指大動。
- 材料清單:1個
栗子泥餡料 40g、萊姆酒 適量、市售海綿蛋糕(直徑約8cm) 1片、鮮奶油 100g、糖(鮮奶油的4%) 4g、可可粉 適量、咖啡糖漿 1/2小匙、蛋白 100g、糖(蛋白的80%) 80g
- 製作程序:
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- 將鮮奶油加入4g糖打發,備用。
- 將蛋白分次加入80g糖,低速拌勻,讓糖充分打散後,轉為高速打至乾式發泡,放入擠花袋。
- 將步驟2打發後的蛋白擠出1公分大小至烤盤上,以攝氏80度烘烤2-3小時後,再餘溫烘乾(勿烤上色),冷卻後切丁備用。(蛋白霜丁須保存在密封罐中,並放入乾燥劑包,避免蛋白霜吸附水氣)
- 在盤中擺上海綿蛋糕、淋上咖啡糖漿、撒上可可粉。
- 在海綿蛋糕上挖一球已拌入適量萊姆酒的栗子泥餡。
- 由下往上擠上步驟1打發的鮮奶油,將海綿蛋糕及栗子泥餡完全包覆
- 最後撒上滿滿的步驟3蛋白糖霜丁即可。