林家「沙鍋魚頭」已有三代，他們的發跡，饒富傳奇性。

 

　　第一代林進卿（1932～1976），出身貧窮人家，父早逝，母改嫁，人長得英俊，綽號「黑狗」。早年在東市場學「做辦桌」的，並且負責扶養兩位弟弟。有天，遇到一對相依為命的母女挑著水果販賣，身為母親的當下為女兒賴寶（1934～1998）提親。「我是歹命人，那有能力論婚嫁？」林進卿無奈地回答，也有婉拒的意思。「那簡單，入贅不就解決了。不過有個條件，要有一位孩子傳賴家香火。」母親進一步的遊說。

 

　　一門親事就這麼決定了。婚後育有一女五男，林聰明排行第二，是指定傳賴家宗嗣的孩子。林進卿是位總舖師，擅長辦桌菜，例如白醋雞、松茸雞、五柳枝、紅燒魚……，其他如炒花枝、爌肉飯、蚵仔麵線……，亦相當得心應手。林聰明追憶說：「他老人家手藝精湛，宛如魔術師，能依照一年四季不同的食材，巧妙料理出不同的菜餚。」為了養家餬口，他在文化路擺小吃攤，賣起各式各樣的小炒。

 

　　閒暇時，林進卿以釣魚為樂，練就一手驚人的釣技。有一天，釣得三、四百斤的大頭鰱，除了分送朋友外，剩餘的魚去鱗、切塊沾蕃薯粉炸好，方便保存（當時電冰箱並未普遍）。突然浮現靈感，把魚塊放進大鍋菜裡，看它變出怎樣的滋味。「為了應付一家十口，家裡經常備有菜尾湯，只要加料加熱，配上一碗白飯，立即解決一頓飯。」林聰明說道。

 

　　萬萬沒想到，這種風味特殊的菜餚，經朋友品嚐後，讚不絕口。林進卿抓住機會，把自己的「私房菜」端到小吃攤，竟然成為亮點，且有口皆碑。於是便賣起「砂鍋魚頭」，因為識字不多，把「砂」寫成「沙」，成為獨樹一幟的「文化路沙鍋魚頭」。

 

 

 

 

　　林聰明（1958～）七、八歲就跟在父母親旁邊幫忙，耳濡目染，學得一技之長。崇文國小畢業前，父親問他要不要唸國中，他篤定的回答：「我們班上七十二人，我得七十一名，不是讀書的料子，我要學做生意。」當年他身高一百五十幾公分，常常墊一張小板凳增加高度，才能在攤位工作。

 

　　「我對小吃很有興趣，也很認真的學習，對父親的煮菜技法―煎、炸、油、煮」，早已耳熟能詳，從炒高麗菜、炒飯、蛋炒飯、煮豬蹄、紅燒魚……，都處理得非常道地。母親大為讚賞，彷彿是通過認證一般，1970年，就讓我當父親的幫手。」林聰明回憶說。

 

　　1971年，他十三歲，獨當一面接下小吃攤，負責家計，還扶養三位弟弟。1982年，林聰明把路邊攤移到中正路「振山眼科診所」的騎樓下，開啟事業的另一契機。劉傳來醫師心存慈悲，體恤弱者，眼看林聰明夫婦帶著剛出生的大女兒來租騎樓設攤，不僅同意，並且還數十年都沒收租。「劉院長是我的恩人，讓我在創業時有了立足之地，他的大恩大德，令人終身難忘。」林聰明面帶感激神色的說道。

 

　　1976年，第一代林進卿過世，林家沙鍋魚頭由林聰明正式接手。他追溯，1972年，利用夜間到玉山補校讀書，瘋狂地學英文，義務當來自公田村的內山姑娘林碧菁（1959～）同學的英文助教，從此交往了十多年。1978年，他們先訂婚，服完三年兵役，母親說：「二十五無嫁娶。」要他倆在1981年底結婚。

 

　　為了區隔嘉義林家沙鍋魚頭（原文化路沙鍋魚頭），他在1998年正式以「林聰明沙鍋魚頭」註冊商標，企圖打造嘉義美食新地標。

 

 

 

 

　　目前在寒舍樂廚擔任西點部行政總廚的黃福壽師傅，入行超過35年，擔任不少國內外甜點比賽的評審，也曾帶著台灣團隊征戰各種國際賽事。在甜點界擁有豐富經驗的黃師傅，分享他所觀察到的台灣烘焙業發展趨勢與現況。

 

 

　　台灣甜點市場以法式與日系甜點為主流，法式甜點流行的原因，黃福壽師傅認為，一來是法國美食原本就遠近馳名，尤其在米其林的加持下帶動了甜點業的興起，二來為當地有許多麵粉工會以及原料廠商(如巧克力、奶油)等龐大組織積極推動，加上許多廚師會至學校教導外國人學習法式甜點，因此許多人如果想學歐洲點心，往往第一個就會想到法國。

 

　　黃師傅還提到，法國有所謂的MOF (Meilleur Ouvrier de France)，中文譯為「法國最佳工藝大賽」，通過的人衣領上會有藍白紅三條線，代表對這領域擁有極高的專業度，MOF的領域包括了餐飲、建築、美容、服裝等，其中餐飲就細分為糕點、糖果、巧克力、冰淇淋等。黃師傅也回憶起2009年時，他帶領台灣代表隊參加「Asian Pastry Cup」，比賽的地點竟是在法國里昂的市政廳內，足見法國對甜點業的重視。

 

　　另一主流日系甜點並非指傳統的日式和菓子點心，而是以日本食材呈現的法式甜點。黃福壽師傅說道，日本剛發展法式甜點時，有所謂的「敲門師傅」，指的是背著行囊、遠赴法國知名的甜點店免費打工以學習甜點技術的人。日系甜點在食材運用上較接近東方人口味，所以台灣人接受度高。

 

 

　　但比起上述兩類，黃師傅較喜愛也較擅長奧地利的甜點，更曾在17年前遠赴奧地利實習，奧地利雖然與法國同屬歐洲，但它在美食推廣上不比法國積極，故鮮少人知。黃福壽師傅沉浸於奧地利甜點的原因在於，每一道甜點背後都有其典故，在用料上皆使用當地水果與農產品，展現濃濃的在地性。雖然台灣做奧地利甜點的人並不多，但是黃師傅認為是值得推廣的好味道。

 

　　除了外來的西式甜點，中式糕餅在台灣本土佔有一席之地。黃師傅表示，早期的主力為傳統的小糕餅店或麵包店，但近年來因消費者認為買知名品牌送禮才夠大方，加上小店難以打通銷路，開始逐漸式微，以生產應景食品為主，例如：綠豆椪、豆沙餅，取代他們的則是「王師傅」、「郭元益」等有多方通路的大品牌。

 

 

　　提到台灣陸續有許多人紛紛開設甜點專賣店的情形，黃師傅表示贊同，他認為，專賣店的特性為店主有自己的想法、產品有個人特色、店面不大但能與客人現場溝通，做客製化的服務。而連鎖店(如85度C)，因為要求品質穩定，依照規劃方式與所在地點有兩種經營方式，一為前店後廠制，前面為實體店面，後面就是製造工廠；二為中央工廠制，如受限於門市空間，就會選擇先在中央工廠生產半成品，再送至店面。

 

　　飯店點心的消費量也不容小覷。曾在台北喜來登大飯店擔任點心房主廚的黃師傅表示，每個飯店的點心房功能差異大，要視餐廳數而定，而餐廳數又取決於房間數的多寡，房間數不多的小飯店所提供的量不多，設備較迷你，但像房間動輒五百間以上的喜來登大飯店、晶華酒店等，餐廳數多、點心房的規模就要大，飯店點心房是由整個團隊在運作，他們需要負責飯店所有餐廳的甜點，點心房主廚甚至需要考量餐廳主餐的內容來設計甜點，讓客人有完美的收尾。

 

　　而國外甜點品牌也來勢洶洶，舉凡法國百年老店「Paul」、米其林三星名廚Yannick Allléno的「SWEET TEA」，他們有固定的消費者、品牌知名度，以及既定的SOP。黃師傅認為，他們的出現對台灣品牌不是威脅，反而能帶動台灣烘焙業向上成長。

 

吳寶春效應掀起烘焙業熱潮？ 

 

　　從吳寶春2010年在世界盃麵包大師賽獲得歐式麵包組世界冠軍，到2014年拿下全球甜點大賽冠軍的85度C行政總廚陳立喆，台灣的烘焙師傅在國際上不斷地嶄露頭角。黃師傅表示，其實早期台灣烘焙業較封閉，鮮少參與國際賽事，直到「中華穀類食品工業技術研究所」副董事長徐華強參考日、韓兩國的經驗，在2005年成立「台灣區烘焙競賽委員會」，負責推廣國內選拔賽，將台灣選手推到國際舞台上，讓世界看到台灣烘焙業，而吳寶春正是最佳的例子。在媒體爭相報導吳寶春的成功下，為烘焙業帶來的效應是：糕餅同業公會以及原料代理商等開始積極栽培人才、贊助選手參加不定期比賽。選手能藉由國際賽與各國選手交流，互相激起創意的火花。