Alex Whalen（Whalen's 味鄰 主廚）

Alex Whalen主廚原先在加拿大渥太華擔任廚師，在因緣際會下來台灣旅行三個月，發現台灣的生活品質不錯，進而決定留在台灣學習中文。Alex來台已經有十一年的日子，因為在台灣品嘗不到道地的家鄉菜，決定重回餐飲界並開設Whalen's 味鄰，不僅自己可以吃到懷念的家鄉菜，也希望能將道地的北美菜餚傳遞給喜愛吃美食的台灣人。

早安瑪雅

在加拿大的秋冬天氣比較寒冷，料理的口味都會比較偏重，這道早安瑪雅餡料非常豐富，選用隨手可得的冬季蔬菜，如馬鈴薯等，也因味道偏辣，所以非常適合在秋冬的早上品嘗。

• 食材（4人份）

雞蛋 3 顆、洋蔥片 30 g、培根 10 g、辣味香腸 20 g、綜合彩椒 50 g、蔥花 15 g、番茄丁 20 g、薯塊 30 g、墨西哥辣椒 15 g、雙色乳酪絲 500 g

• 調味料

黑胡椒 10 g、孜然粉 15 g、紐澳良粉 20 g

• 作法

1. 1. 將薯塊以160度油溫炸至金黃。
   2. 在鍋內，依序放入培根、辣味香腸、綜合彩椒及洋蔥片拌炒後，加入墨西哥辣椒。
   3. 再放入黑胡椒、孜然粉及紐澳良粉拌炒後，備用。
   4. 將雞蛋打散後，加入牛奶。
   5. 在鐵板內放入備用的洋蔥料，再倒入蛋液，並放進烤箱以200度烘烤六分鐘至蛋膨脹。
   6. 再撒上雙色乳酪絲，烘烤兩分鐘。
   7. 最後，撒上青蔥、番茄丁及辣椒醬。

嫩豬乳酪通心麵

這道嫩豬乳酪通心麵是加拿大在秋冬必吃家常的料理，因為加拿大的秋冬時間長達六至八個月， 在寒冷的秋冬為了補充熱量，必須吃很多肉、乳酪及通心麵來增加飽足感。

• 食材（1人份）

通心麵 100 g、豬肉絲 50 g、洋蔥絲 30 g、雙色乳酪絲 30 g、煙燻高達起士醬 50 g、麵包丁 15 g、番茄丁 10 g

• 作法

1. 1. 將通心麵滾煮四分鐘至變軟。
   2. 在鍋內放入煙燻高達起士醬熬煮至溶化。
   3. 放入洋蔥絲及水拌勻。
   4. 再放入備用的通心粉拌勻後，放入盤內。
   5. 依序放上豬肉絲、雙色乳酪絲及麵包碎。
   6. 再放入烤箱內，以200度烘烤4分鐘。
   7. 最後，灑上番茄丁，即可。

陳銘德（常聚 主廚）

陳銘德師傅十年前還只是客家餐廳的小學徒，直到轉戰君悅飯店宴會廳，發現料理的世界原來可以不只是家常菜色，對粵菜開始花心思投入，遇到的香港師傅也都不藏私、不分異己，靠著閱讀大量食譜、每年固定到香港試菜，加入環球廚神國際專業協會，與更多頂尖餐飲專業人才互相交流學習，陳師傅現在不但已成為主廚，更是將店裡招牌菜發揚光大的功臣，同時也是願意走出廚房接受訪問、進入學校授課且擁有健美身材的新世代師傅。

稻草西施牛

秋天收割後的農田，會留下一堆堆曬乾的稻草，早期農民常運用來編織草繩。料理上將宛如西施般豐腴鮮嫩的帶肥、帶筋牛肋排，用稻草繩一圈圈的仔細綑綁紮實，搭配粵菜特有的柱侯醬，小火慢滷數小時，濃郁香氣隨即撲鼻而來，稻草西施牛美味的秘訣是挑選非常高等級的牛肉和將稻草繩在料理過程中除去苦味和鹹味，只留下草香，完美香氣和優質口感是這道菜精神所在。

• 食材（1人份）

牛肋排 1 kg、南瓜 150 g、青花菜 100 g、黃甜椒 10 g、紅甜椒 10 g、肉薑 20 g、紅蔥頭 20 g、豆腐乳 15 g、紅麴豆腐乳 15 g、柱侯醬 15 g、米酒 15 g、醬油 10 g、冰糖 5 g、紹興酒 10 g

• 選購要點

挑選油花、大小分布最均勻的美國安格斯第3至6對牛小排。

• 作法

1. 1. 將牛肉拿在手上，一手拿繩子，先留一個活結，順著手勢一圈圈向上繞，綑綁時鬆緊要適中，使繩子不會脫落但要能入味，捆到底將繩子套過活結，往下拉緊固定，減掉多餘繩子。
   2. 將薑爆香至香味出現，加入紅蔥頭，撈起備用。
   3. 起水鍋，水滾後下牛肋條，加入米酒，燙3-5分鐘。
   4. 用柱侯醬、豆腐乳、紅麴豆腐乳、醬油、紹興酒和冰糖調和成的滷汁，將牛肋條滷2小時。
   5. 在盤邊放上南瓜、青花菜、黃甜椒、紅甜椒和滷好的牛肋排，最後淋上滷汁，即完成。

• 烹飪要點

1. 1. 滷好的牛肋排放涼，膠質會使肋排表面易被風乾，需長時間浸泡在湯汁內。
   2. 捆好的牛肋條加入些許米酒川燙可以去除血水與草的苦味。

避風塘漁家炒蟹

避風塘是香港颱風侵襲時船隻的庇護所。早期颱風來時，捕魚人家會將船一艘艘綁好並停靠在港口躲避風浪，後來留下的舊船被當成是住所，開始有很多人在避風塘以水為家。六、七十年代，水上人家建立了漁家特色飲食文化，漁民在銅鑼灣避風塘的小艇上賣起用大量的蒜末、豆豉及辣椒來拌炒的螃蟹料理，喜愛海鮮配酒和嗜辣的顧客都讚不絕口，從此大家爭相模仿這道香辣對味的避風塘炒蟹，縱使現今香港已經沒有了避風塘，但留下的避風塘作法還是成為最具代表香港特色的菜式之一。

• 食材（6人份）

沙公 1 隻、蒜末 200 g、豆豉 20 g、乾辣椒 10 g、蔥段 30 g、糖 10 g

• 選購要點

初秋時盛產沙公，肉質飽滿，口感清甜。

• 作法

1. 1. 洗淨沙公，剪掉其心臟，用刀將蟹身切成好入口的四塊，用刀背輕輕敲打外殼至稍微裂開。
   2. 將螃蟹裹上太白粉，高溫油炸3分鐘，倒入蒜末，蒜末呈金黃色時，起鍋。
   3. 將蔥段爆香，依序放入豆豉、乾辣椒、糖和螃蟹，用餘溫拌均勻，即完成。

• 烹調要點

大量使用「蒜酥」是避風塘料理特色。