曾經榮獲二00八年北京迎奧運八項大廚金牌獎之一的「創意金牌獎」,更是香港名聞遐邇的「阿一鮑魚」楊貫一大廚師,來台拓展事業版圖時,欽點親授「阿一鮑魚」獨門料理法的十位台灣弟子之一,王政彰大廚師可以說是在目前台灣中生代師傅中,以精湛廚藝於中菜領域裡嶄露頭角多年的廚藝大師之一。

 
除了擁有各項國際大賽的頭銜,王政彰師傅同時也是【愛買】購物商場集團特聘的大廚師,地位相當於五星級觀光大飯店的「行政主廚」,此次運用「統一四季醬油」為大家示範四道讓人垂涎欲滴,做工卻又不會太繁複的年菜:綠燴三鮮、團圓梅干扣肉、紅白玉燒龍腱、福氣菜圃燉雞。統一四季醬油是做年菜不可或缺的重要配角,只需使用一點點,就可以將食材最原始的美味提出,簡簡單單就能做出一桌好料理。不論是蒸、滷、炒、燉,四季醬油具有的上色功能,更是能讓每道菜染上美味的醬色,令菜餚在視覺上大大加分,讓大家過年不只大飽口福,更能享受一場視覺上的饗宴。
 
以碧綠燴三鮮打頭陣,只見王師傅將橄欖油起鍋,爆香各種辛香料與蔬菜炒至微軟後,維持中火,再加入三種海鮮:蝦仁、干貝、和西施舌炒至熟透。中途視火候而定,加入在菜餚中畫龍點睛的四季醬油,並拌入各種配料,一面攪勻到收汁後熄火。師傅表示,海鮮燴三寶傳統用很多奶油和鹽調味,不過因為四季醬油本身的醬香夠濃郁,甘甜卻又不死鹹,因此運用它代替這兩項配料,也同樣可以獲得完全不相上下的美味。
 
團圓梅干扣肉則是將江浙菜使用的濕梅乾菜洗淨,去鹽份後成碎葉,同時把五花肉先油炸定型,再將肉切片扣在蒸鍋底,讓肉可以充分吸收統一四季醬油的鮮醬汁,變得更加入味,也讓醬色可以更好的附著在其上。將梅干菜先料理,是為了讓梅干菜稍微軟化,省去長時間的蒸滷。而道地的梅干扣肉適合用蒸鍋來滷製,因為蒸鍋具有熱氣循環的特性,能把食材燜到更為軟爛又入味。
 
紅白玉燒龍腱中,白玉就是白蘿蔔,紅玉則是紅蘿蔔,在隆冬前的蘿蔔,由於當季盛產,特別甜美多汁,而所謂的龍腱,指的其實是豬肉,豬的腱子肉纖維不像牛腱那麼硬,烹調時間要短些,搭配顏色繽紛的紅白蘿蔔讓菜餚色香味俱全,四季醬油不添加焦糖色素的原始醬色讓肉可以簡單就上色並迅速入味,讓人忍不住要搭配大碗白飯大快朵頤。

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

餐飲消息

江信毅副主廚是賽德克族的原住民,但養父為外省人,從小便跟在養父身邊學習烹飪的技巧,漸漸產生興趣,江信毅副主廚至近入行已經二十多年,他說一路走來非常辛苦,但他對料理還是充滿著熱情。這次的設計概念主要是將原住民以及台灣在地的文化元素分別融入前菜與主菜的菜餚當中。

比賽紀錄:

2013御廚國宴料理大賽 金牌

2014台北國際菩提金廚獎國際組 銀牌

2015香港國際美食大賽 雙面銅牌

前菜 - 台灣之味

江信毅 前菜 台灣之味

  • 研發概念:

將台灣特有的食材結合原住民特產的小米酒,組成三道具有台灣風味的前菜。

  • 食材(1人份)

A. 豬耳朵90g、檳榔花30g、小黃瓜30 g、蒜苗15 g、薑5 g、辣椒5 g、高湯300c.c、醬油10 g、冰糖15 g、八角15 g、紹興酒10 c.c、紅麴5 g

B. 花枝漿30 g、鐵蛋30 g、辣油3 g、香油3 g、糖2 g、鹽1 g、胡椒1 g、蛋液10 g、太白粉4 g

C. 小米酒90 c.c、芒果丁15 g、吉利丁10 g

  • 作法A:
    1. 豬耳朵洗淨後,放入鍋中,依序加入高湯、醬油、冰糖、八角、紅麴及紹興酒滷2小時至入味,再切薄片,備用。
    2. 將檳榔花汆燙冰鎮後,備用。
    3. 在鍋內依序放入備用的豬耳朵、檳榔花、蒜苗、薑、辣椒絲、辣油、香油、糖、鹽及胡椒粉一同拌勻成豬耳朵檳榔花。
    4. 最後,以小黃瓜片將豬耳朵檳榔花捲起,即可。
  • 作法B:
    1. 花枝漿內放入鹽、胡椒粉、蛋液及太白粉一同甩打。
    2. 再將鐵蛋包入花枝漿內以180度炸至金黃。
  • 作法C:
    1. 吉利丁用水泡軟後,濾乾。
    2. 將吉利丁以小米酒隔水加熱至軟化後,再放入芒果丁及紅麴,冷藏15分鐘,即可。

主菜 - 紅糟滷豬排

江信毅 主菜 紅糟滷豬排

  • 研發概念:

以泰式香辣咖哩蟹搭配法國麵包為概念,改以台灣在地食材豬楠排搭配台灣小吃銀絲卷以創意手法呈現食材的原味。

  • 食材(1人份)

豬楠排210 g、銀絲卷45g、晚香玉筍60 g、香菇15 g、四季豆20 g

  • 調味料

A. 高湯500c.c、紹興酒50c.c、番茄醬30 g、紅糟20 g、醬油20 g、冰糖25 g、蔥5 g、薑5g、八角1g、肉桂皮1 g、丁香1 g、香葉1 g、甘草1 g

B. 蛋液20 g、胡椒1 g

C. 鹽1 g、糖1 g、胡椒粉1 g

  • 作法:
    1. 豬楠排洗淨後,以180度油溫炸至酥脆,備用。
    2. 將備用的豬楠排放入鍋中,再依序加入調味料A,以中小火滾煮1小時。
    3. 銀絲卷撕成片狀,沾上調味料B後,以180度油溫炸至金黃。
    4. 依序將晚香玉筍、香菇、四季豆洗淨後,放入調味料C,熬煮20分鐘至入味。