2015年10月8日，一團43人從台北直飛巴黎，展開為期10天的法國美食與餐飲教育考察團暨2015中華飲食文化國際學術研討會，除了論文發表，參訪學校與酒莊，品嘗駐法代表處推薦的經典包括米其林餐廳等也列入重頭，無論是室內或戶外的市場逛了五座，家用小五金專賣店也看了四家，光是鴨子大餐就吃了三回，蘋果派也吃了四次，鵝肝亦大啖兩巡，當然也沒錯過烤田螺、生蠔盤、馬卡龍、巧克力等，並學法國人邊走邊啃夾餡長棍。

在ISIS攻擊法國之後，撰寫此文，愈發珍惜遊法點滴，行前的一知半解，走訪後豁然開朗，行萬里路勝讀萬卷書，體驗人生更當及時。

餐飲學校：LENOTRE與FERRANDI不是高餐或開平

接受外國學生就讀的法國餐飲學校（或稱為廚藝學院或稱之補習班），最近幾年成為台灣素人變職人的捷徑，包括藍帶LE CORDON BLEU、勒諾特LENOTRE與斐杭迪FERRANDI等。其中名氣最大、分校遍布世界的藍帶，即將與高雄餐旅大學合作，因此未列入此次參訪行程中，而以最近幾年國人較感興趣的LENOTRE與FERRANDI為重點。

抵達LENOTRE大門時，並不覺得來到一間學校，反而像是食品工廠，牆壁上有中日韓英等數十種「歡迎」的描金字體，偌大的廣場是冷凍冷藏車的發貨中心，沒錯，LENOTRE的實習就在自家工廠、餐廳與小賣店。

校長ERIC LEAUTEY表示，明年創校屆滿60周年，60年前LENOTRE是甜點學校，如今專業範圍涵蓋法國料理與外燴，提供每期六個月的基礎課程，再加選修的進階班。ERIC LEAUTEY強調，LENOTRE的師資陣容堅強，其中不乏法國工藝大師MOF。

每間教室都是小班制的實做廚房，一位老師帶領最多不超過10位的學生，強調周一發食材，周五變成品的實做精神，一開始是默默參觀，結果在甜點班、大師班、巧克力班都遇到台灣人，詢問下才驚覺LENOTRE每年訓練上千學生，其中超過兩成來自台灣，而在台灣學生眼中LENOTRE比藍帶更熱門更專業，「因為用英語授課的藍帶，現在大多是大陸人就讀。」

放下台灣的會計工作，來法國先學八個月的法語，才選擇LENOTRE的黃子瑄表示，LENOTRE或藍帶的開銷都差不多，學費加生活費每年要準備200萬元以上；在台灣擔任公關的Peter，接觸到鳳梨酥和菠蘿麵包節而對烘焙產生興趣，於是存夠了錢跑到LENOTRE上課，在大師班裡從紅白醬、澄清湯與法國蛋派學起。

FERRANDI在一棟ㄇ字型的紅磚建築裡，出面接待的國際事務部主任Philippe Champion以流利的英語在階梯教室裡為我們做簡報，1920年創立的FERRANDI，是高中以上至專業進修的餐飲學校，有官方頒發的畢業證書，五個月學習加三個月實習的完美課程，上百位講師群不但有MOF，還有許多當代名廚，甚至是總統御廚，每年訓練3000多名學生與進修者。

簡報進行中，赫然跳出一面中華民國國旗，羅列曾在FERRANDI就讀的台灣學生與其在台經營的餐廳，原來台灣學生在FERRANDI為數不少，占外國學生的四分之一，名列亞洲百大餐廳的台中樂沐陳嵐舒排在第四，Philippe Champion對陳嵐舒的印象很深刻，但不在於上課有多認真，而是「不上課的時候她就跑去吃米其林餐廳，陳嵐舒是我認識吃過最多米其林星星的學生。」

以師資見長的FERRANDI，同樣採小班制教學，學校有實習餐廳，規定學生一周學烹飪一周端盤子，互相交換身分服務。在不同教室裡轉來轉去，參觀各種西廚與烘焙設備，看見授課老師的領子出現藍白紅三色法國國旗，原來這就是法國工藝大師的象徵，一位剛下課的MOF得知我們來自台灣，露出非常友善的笑容，他說曾去過台灣三次，教做馬卡龍等甜點。

沒去過LENOTRE與FERRANDI之前，我以為這些學校與高餐是開平無異，參訪後發現，台法的餐飲教育相距甚遠，尤其是教學與實做的方法，值得借鏡。

巴黎市場：在最古老的市場裡，發現銅牆鐵壁的小吃攤

法國美食與餐飲教育考察團的重要行程之一是「逛市場」，無論露天市場或室內超市，全都要轉一轉，繞一繞，感受強烈的時令之味。

巴黎的秋天是什麼味道？露天市場裡有答案，野禽、野兔、菇蕈、生蠔、覆盆子、無花果、栗子等等等，只要是台灣沒看過的都新鮮，帶毛的兔子擺在案上，雞鴨頭帶毛顯示品種，大小馬鈴薯堆積成山，肉腸像蛇盤在橫桿上，還有拎著名牌包的貴婦腳踩高跟鞋掏出信用卡跟魚販結帳。

雖是露天，天氣微寒，生鮮與熟食攤位夾雜，但空氣暖暖，味道很多，來自中東、猶太、俄羅斯等你所不知道的異國熟食。中華鐵鍋鍋底朝上，乾煎類似韭菜盒子的烙餅，咬一口，原來裡面包的全是起司。直徑兩尺的大鐵鍋，翻炒著微焦的馬鈴薯，巨無霸的平底鍋有見底的西班牙海鮮飯，一隻隻整齊排列的螯蝦是隔壁海鮮攤所供應。

行程安排特別走訪巴黎最古老，有400多年歷史的Le Marche des Enfants Rouges，雖說是400多年，卻一點也不老，跟台灣大部份的市場差不多，蔬菜水果、漁獲海鮮擺攤，生鮮與熟食分兩區。本來打算一邊排隊去買蕎麥煎餅，一邊偷瞄隔壁攤賣法國長棍的帥哥，但走著走著，發現Enfants Rouges的熟食區不但有造型，還大有學問。

像巨大水管般的熟食攤，下有水泥基座，門是厚實鐵板，上下設計密實，是老鼠與蟑螂等難以入侵的銅牆鐵壁，沒開店前是封閉柱狀體，拉開鐵捲門露出上半部便是店開張，裡面水火電俱全，管線獨立，如同一間間的迷你小吃店。除了連結熟吃攤位的幾張高腳椅外，Enfants Rouges另在市場外緣規劃座位區。

想學巴黎人，點杯espresso，坐在有園藝造景的古老市場裡，享受另類悠閒，但又忍不住義大利麵、日本壽司、法國可麗餅的陣陣呼喚，東點西叫，一群人窩坐菜市場邊大啖美食。

同樣是生熟混雜的台灣傳統市場，以及小吃攤林立的夜市，有誰為他們的需求設想周到？看看法國熟食攤再想想自己，以小吃為觀光訴求的台灣，政府能做的，還能進步的地方還有很多。

是正式晚宴？還是歡迎酒會？傻傻分不清

此行法國的另一個重要目的，是在圖爾Francois-Rabelais大學舉行為期三天的2015中華飲食文化國際學術研討會，開幕晚宴設在名列世界文化遺產的Villandry 古堡。

晚宴前參訪古堡，對服裝也沒有特別要求。記得以前主跑汽車，經常到法德參加國際新車發表會，邀訪單位一定會要求攜帶正式服裝，男著西裝，女穿套裝，在晚宴中穿著。而在晚宴前一定有歡迎酒會，幾乎不設座椅，大家拿著酒杯走來走去，互相閒話家常，這是外國人吃飯前的習慣，通常一站就是快一個小時，同時訓練英文、膽子與腳力。

結束了古堡導覽，一行近百人進入房間，桌上擺滿各式小點，並供應香檳、調酒等飲料，直覺認為是雞尾酒會，所以團員間互相提醒，要節制食用，以免等下吃不下大餐，然而一邊踩煞車淺嘗，一邊不免感到納悶，這酒會未免也太豐盛點，非但不是一口小點心，而且補菜速度超快，插成球狀體的番茄起司串、大盤盛裝羊肉醬塗麵包、堆到尖起來的印度炸三角餅、排排站好的東方味炸春捲、大如臉盆的生菜沙拉，每一盤都大方妝點著Villandry古堡自給自足的鮮摘蔬果！

之後又在羊肉醬邊吃到了血腸配蘋果泥，甚至在繽紛甜點盤之後端出肥鵝肝，才驚覺這就是古堡晚宴啊！在法國三大食材之一驚鴻一瞥之後，已然畫下了句點。

隨著冬天腳步的接近，又到了開鍋的季節，市面上的火鍋料琳瑯滿目，包含新鮮肉品類、加工肉品類、餃類、豆製品類、日式火鍋料類、麵食類、蔬菜類、內臟類以及海鮮類，其中加工肉品類、煉製品類、餃類、豆製品類、日式火鍋料類多屬於加工火鍋料。

常見火鍋料分類

加工食品的原料通常不是由最新鮮的肉品類或魚肉等製成，其中，煉製品如貢丸、魚丸等是由豬肉和魚肉經擂潰、成形、加熱等加工過程製成。過程中除冷凍、冷藏不斷變化外，同時為了增加口感、降低成本及美化色澤，往往加入大量食品添加物，以增進其品質，再加上這些加工品多以散裝方式出售，易導致微生物之二次汙染。

市售常見加工火鍋料類別及其內容物：

類  別	內容物
加工肉品類	香腸、火腿肉、滷肉、調味肉及牛肉丸等。
煉製品類	魚板、竹輪、甜不辣、起司球、九層塔花枝、福州丸、香菇丸、燕丸、花枝丸、魚丸、貢丸、脆丸、蝦丸及菜丸等。
餃類	蛋餃、魚餃、燕餃、蝦餃及水晶餃等。
豆製品類	板豆腐、嫩豆腐、百頁豆腐、三角豆腐、豆皮及凍豆腐等。
日式火鍋料類	蟹肉棒、鑫鑫腸、麻糬燒、魚卵捲、年糕及魚豆腐等。
麵食類	冬粉、烏龍麵及科學麵等。
湯料類	薑母湯、藥膳湯、酸菜白肉湯、起士湯、菇類湯、番茄湯、牛奶湯、味噌湯、海鮮湯、大骨湯、泡菜湯、麻辣湯及牛肉湯等。

火鍋料中常用的食品添加物

食品添加物最主要是快速使食品兼具色香味，通常為非天然物質，而是可使保存期限延長或改善品質之化學物質。火鍋料中之煉製品、餃類、豆製品類等的製作過程中都添加了食品添加物，如磷酸鹽類被廣泛用在火鍋魚丸、餃類、香腸、火腿、加工肉品、速食麵、米粉、河粉、蘿蔔糕、炸雞、奶精粉及碳酸飲料等產品中。

一般市售火鍋料產品中常見的食品添加物類別，包含有防腐劑如己二烯酸鹽；調味劑如L-麩酸鈉、食鹽、柴魚精粉 (琥珀酸二鈉、5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉)、5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、柴魚節粉末和柴魚抽出物粉末；黏稠劑如磷酸二澱粉和羥丙基磷酸二澱粉；著色劑如食用色素紅色 6 號、食用色素紅色 7 號鋁麗基和食用色素紅色 40 號鋁麗基；與其他酵素製劑 (麥芽糊精和麩醯胺轉胺酶)。

火鍋料之加工食品中，常發現摻用不法食品添加物，如蘿蔔糕和豆皮添加去水醋酸、凍豆腐添加苯甲酸。其次，加工食品中通常使用磷酸鹽，故建議少量食用，避免過量攝食磷，導致腎臟病、心血管疾病、高血壓、骨質疏鬆症等疾病。

卡德蘭膠 (Curdlan) 與火鍋料

卡德蘭膠為糞產鹼桿菌 (Alcaligenes faecalis var. myxogenes) 發酵培養產生的天然多醣體，又名凝膠多醣或熱凝膠，簡稱為卡德蘭 (Curdlan)，主要是因其加熱後具有可塑性，冷卻後凝固具有脆度，可增加食物口感。卡德蘭膠只須一點粉末，即可產生極大的凝膠效果，凝膠質感介於洋菜和明膠之間，放冷後，脆度類似魚丸，再加溫後硬脆度降低，但彈性不減。

衛福部於2006年批准卡德蘭膠為食品添加劑，列屬黏著劑，屬於合法可使用之食品添加物。卡德蘭膠亦可做為品質改良劑，可改善食用之口感，提高對熱之安定性、保水性。一般卡德蘭膠添加劑量為 1% 以下，被視為常見的食品添加物。另外，工業方面以卡德蘭膠添加於生物製藥、化妝品以及建材工業等行業中。

一些不肖的廠商考慮到降低關東煮等火鍋類食品的生產成本，將多用在素食產品的卡德蘭膠大量用在黑輪、甜不辣、魚丸等魚漿製品，且比重越來越多。一般常見素食海鮮，包括海參、花枝、墨魚、魚片等產品，甚至宴席上，配著菜燴煮的鮑魚，其成分也多以卡德蘭膠為主，經過調色和調味後，以假亂真混合而形成假鮑魚，使原本一百元的鮑魚降低至成本只要十元左右的假鮑。

卡德蘭膠目前國內市場使用率，因近期食品原物料上漲，魚漿相關原料更是短缺，造成使用卡德蘭膠替代魚漿原料的業者大增，至今卡德蘭膠產值估計增加超過三千萬元/年。

安心享受火鍋料理

為了享受火鍋料理，消費者對食材之選擇應予以重視，多加留意配料與主食的分量，避免吃得過多，不僅胃腸受不了，嚴重時造成慢性病之危機，實在得不償失。

選擇火鍋料理時，建議盡量減少高脂肉品、加工火鍋料和調味太重之湯料。如沾醬可以選擇大蒜、蔥取代沙茶醬提味，除避免攝食高熱量外，尚可避免攝食到反式脂肪酸之危害。謹提供下列食用火鍋料理之建議：

1. 1. 先食用蔬菜類後再食用肉類，可避免攝食高量之脂肪、普林與鹽類。
   2. 沾醬的調配儘量避免沙茶醬、芝麻醬等，可避免反式脂肪酸之攝取，肪心肌疾病之發生。
   3. 減少加工製品之攝食，如煉製品、肉製品或豆製品等。
   4. 避免多量食用仿製品如仿鮑魚、仿干貝及仿蝦肉等。
   5. 肉品類或加工品類，應注意鮮度，少用重組肉和加工品類。
   6. 多葉性蔬菜不新鮮時，其硝酸鹽部分會轉換成亞硝酸鹽。在火鍋中蔬菜煮太久，其硝酸鹽也會轉換成亞硝酸鹽，因此會增加亞硝酸鹽之攝取，對健康造成危害。
   7. 炸過或煮很久的滷肉少吃，長期使用之滷汁少喝，因其中致癌性和致基因突變性之化合物容易形成，且高量存在。