2015年10月8日，一團43人從台北直飛巴黎，展開為期10天的法國美食與餐飲教育考察團暨2015中華飲食文化國際學術研討會，除了論文發表，參訪學校與酒莊，品嘗駐法代表處推薦的經典包括米其林餐廳等也列入重頭，無論是室內或戶外的市場逛了五座，家用小五金專賣店也看了四家，光是鴨子大餐就吃了三回，蘋果派也吃了四次，鵝肝亦大啖兩巡，當然也沒錯過烤田螺、生蠔盤、馬卡龍、巧克力等，並學法國人邊走邊啃夾餡長棍。

 

在ISIS攻擊法國之後，撰寫此文，愈發珍惜遊法點滴，行前的一知半解，走訪後豁然開朗，行萬里路勝讀萬卷書，體驗人生更當及時。

 

 

 

接受外國學生就讀的法國餐飲學校（或稱為廚藝學院或稱之補習班），最近幾年成為台灣素人變職人的捷徑，包括藍帶LE CORDON BLEU、勒諾特LENOTRE與斐杭迪FERRANDI等。其中名氣最大、分校遍布世界的藍帶，即將與高雄餐旅大學合作，因此未列入此次參訪行程中，而以最近幾年國人較感興趣的LENOTRE與FERRANDI為重點。

 

抵達LENOTRE大門時，並不覺得來到一間學校，反而像是食品工廠，牆壁上有中日韓英等數十種「歡迎」的描金字體，偌大的廣場是冷凍冷藏車的發貨中心，沒錯，LENOTRE的實習就在自家工廠、餐廳與小賣店。

 

 

校長ERIC LEAUTEY表示，明年創校屆滿60周年，60年前LENOTRE是甜點學校，如今專業範圍涵蓋法國料理與外燴，提供每期六個月的基礎課程，再加選修的進階班。ERIC LEAUTEY強調，LENOTRE的師資陣容堅強，其中不乏法國工藝大師MOF。

 

每間教室都是小班制的實做廚房，一位老師帶領最多不超過10位的學生，強調周一發食材，周五變成品的實做精神，一開始是默默參觀，結果在甜點班、大師班、巧克力班都遇到台灣人，詢問下才驚覺LENOTRE每年訓練上千學生，其中超過兩成來自台灣，而在台灣學生眼中LENOTRE比藍帶更熱門更專業，「因為用英語授課的藍帶，現在大多是大陸人就讀。」

 

放下台灣的會計工作，來法國先學八個月的法語，才選擇LENOTRE的黃子瑄表示，LENOTRE或藍帶的開銷都差不多，學費加生活費每年要準備200萬元以上；在台灣擔任公關的Peter，接觸到鳳梨酥和菠蘿麵包節而對烘焙產生興趣，於是存夠了錢跑到LENOTRE上課，在大師班裡從紅白醬、澄清湯與法國蛋派學起。

 

FERRANDI在一棟ㄇ字型的紅磚建築裡，出面接待的國際事務部主任Philippe Champion以流利的英語在階梯教室裡為我們做簡報，1920年創立的FERRANDI，是高中以上至專業進修的餐飲學校，有官方頒發的畢業證書，五個月學習加三個月實習的完美課程，上百位講師群不但有MOF，還有許多當代名廚，甚至是總統御廚，每年訓練3000多名學生與進修者。

 

簡報進行中，赫然跳出一面中華民國國旗，羅列曾在FERRANDI就讀的台灣學生與其在台經營的餐廳，原來台灣學生在FERRANDI為數不少，占外國學生的四分之一，名列亞洲百大餐廳的台中樂沐陳嵐舒排在第四，Philippe Champion對陳嵐舒的印象很深刻，但不在於上課有多認真，而是「不上課的時候她就跑去吃米其林餐廳，陳嵐舒是我認識吃過最多米其林星星的學生。」

 

 

 

食品添加物最主要是快速使食品兼具色香味，通常為非天然物質，而是可使保存期限延長或改善品質之化學物質。火鍋料中之煉製品、餃類、豆製品類等的製作過程中都添加了食品添加物，如磷酸鹽類被廣泛用在火鍋魚丸、餃類、香腸、火腿、加工肉品、速食麵、米粉、河粉、蘿蔔糕、炸雞、奶精粉及碳酸飲料等產品中。

 

一般市售火鍋料產品中常見的食品添加物類別，包含有防腐劑如己二烯酸鹽；調味劑如L-麩酸鈉、食鹽、柴魚精粉 (琥珀酸二鈉、5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉)、5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、柴魚節粉末和柴魚抽出物粉末；黏稠劑如磷酸二澱粉和羥丙基磷酸二澱粉；著色劑如食用色素紅色 6 號、食用色素紅色 7 號鋁麗基和食用色素紅色 40 號鋁麗基；與其他酵素製劑 (麥芽糊精和麩醯胺轉胺酶)。

 

火鍋料之加工食品中，常發現摻用不法食品添加物，如蘿蔔糕和豆皮添加去水醋酸、凍豆腐添加苯甲酸。其次，加工食品中通常使用磷酸鹽，故建議少量食用，避免過量攝食磷，導致腎臟病、心血管疾病、高血壓、骨質疏鬆症等疾病。