0 %

 樹豆,有一個很炫的別名-「原住民威而剛」,是原住民的最愛。傳說有一位獵人到山上打獵,卻一直打不到獵物,正當筋疲力盡時,找到一棵樹豆,吃了之後頓時精力旺盛。

以人工採收 故價格昂貴

樹豆為一年至多年生的矮灌木,全株被有短柔毛,葉為羽狀三出複葉,蝶形花冠,呈腋生的總狀花序,花黃色或橘黃色。莢果扁平,線形長4-7公分、寬1.3公分,略作鐮刀狀,外被粗毛,每莢有種子3-7粒。種子圓形,其顏色有灰白、赤褐、黑色、黃色或斑紋等,曬乾後可存放許久。其植株高可達一、二公尺,由於耐乾旱貧瘠的特性不需特別照顧,族人常栽植於住屋及旱田周邊,但需要有足夠的日照。

樹豆為相當耐旱的作物,甚至在年雨量小於650公厘的地區也能生長。在台灣通常是栽植於畸零地,目前仍然沒有大面積的栽種,方式以自然農法為主,甚少施用肥料。它的栽培很簡單,只要行種子繁殖,乾種豆直接播於田地,以旱田種植較佳。採收的處理方式有很多種,於葉片凋落、豆莢轉呈黃褐色時,自地面上一公尺處割取莖枝、曝曬陽光,讓豆莢乾燥後輕拍豆筴即可使種子脫離。成熟的豆莢採收後,剩下來約兩公尺高的乾枯植株則是最佳的薪材,是生活的重要燃料。

每年約二、三月種下,年底到隔年年初為樹豆採收期,正好作為種植二期稻作時的主菜。早年部落都是以換工幫忙插秧和割稻,餐桌上甚至就只有一碗樹豆湯,但以當時的生活條件,這樣就足夠了。至於說到它的栽培歷史可追溯自三千年前,最初的種植地可能為亞洲,再傳至東非及美洲大陸,但也有一傳說是由南太平洋傳至台灣。事實上,今日的樹豆已廣泛地分布於熱帶及亞熱帶區域,作為食物、飼料或綠肥用。而樹豆至今未能量產,以至於市面上不易買到的原因是無法以機械採收,僅能以人工採收所以價格上一直居高不下,因此,栽種對族人來說雖非難事,但如何加快採收的速度才是需解決的課題。 

含高營養價值的樹豆

樹豆的各個部位皆有營養價值,根有解毒、解熱、消炎之效;葉片可做蔬菜食用,可治咳、腹瀉、耳痛;種子亦有清熱、解毒、補中益氣、利水消食癰腫、止血止痢之效;樹豆的嫩莢果富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、纖維素、礦物質等,可當毛豆的代用品,樹豆還可作為藥引,或將樹豆根燉瘦肉服用以治貧血。另外,幼嫩植株可作綠肥,對土壤改良極具價值,有些地區將樹豆當作主要的綠肥作物,據估計每公頃每年可以生產40公斤的氮素。(按花蓮農改場的研究資料,係因樹豆營養成分中含有高量的鋅,鋅對攝護腺及胰臟皆有助益。)

樹豆的嫩莢果營養價值高

樹豆的嫩莢果營養價值高

在觀光休閒農業地區種植樹豆,到了每年11-2月開花及結豆莢時期,遍野一片黃色或橘黃色花朵,讓人有一種清新的感覺,亦是冬季良好景觀作物。不過,現在也有人是每年七八月才種植,隔年五六月仍能吃得到新鮮的樹豆。

原住民的經常性食物

據說阿美族先世移住花蓮光復鄉的馬太鞍時,由於當地樹豆甚多,結實可食,逐命名為fataan(馬太鞍),可見當地產樹豆之盛了,光復鄉因而以植物取名叫  fataan。早期不論是那一個民族,一定都會有對「生殖」的崇拜,而會與「生殖崇拜」連上關係的通常生殖能力很強。樹豆的繁殖能力便是馬太鞍人崇拜的對象。他們認為多吃樹豆較容易生男孩,雖然說馬太鞍是母系的社會,但可以看出此說法出現之時,馬太鞍的生活型態已進入需要大量勞力來狩獵或農耕。而過去物資不豐,阿美族的小孩常把樹豆當成零嘴吃,現在都將樹豆做成料理,是原住民的經常性食物。

早年族人常以樹豆籽當主食,阿美族部落一般用新鮮樹豆或乾豆浸泡後燉煮,有些人會加點少許蒜苗絲,或者添加一些生薑煮成清湯,再配上地瓜或糯米飯。有機會的話,樹豆莖加刺蔥燉豬腳,有大補元氣之功效,也是具有獨特香味的美食。當然,這種吃法已算是漢化了,對於族人來說,傳統的吃法就是直接煮湯或加點肥豬肉,樹豆的濃郁香味加上肉香是一種不錯的搭配,樹豆會將肥豬肉的油脂吸光,吃起來沒有一絲油膩感。

喜歡素食的朋友可以像煮紅豆般,先將樹豆泡一夜,加水約3倍煮開後關火約30-40分鐘,再轉小火煮到軟熟再放糖即可。若有快鍋者,先將樹豆浸泡一晚後,再以快鍋大火煮開後轉小火約20分鐘,熄火壓力退後再加糖即可,可單獨吃或搭配紅豆、綠豆。愛鹹食者可於煮開後另加山藥、白蘿蔔、紅蘿蔔、豆腐等一起煮,再加適量鹽調味,滋味特別。亦可打成豆漿飲用,其滑嫩口感更勝黃豆,待冷卻後會凝固成豆花,也可先泡水一晚再加入白米一起煮,烹調方式可自由變化。

目前樹豆只能在原住民居住的部落市場才找得到,例如花蓮的黃昏市場,有機會不妨選購帶回家料理;隨著社會變遷,物資日漸豐富,樹豆不再是阿美族小朋友常吃的零嘴,種植也不如過去那麼普遍,但仍然有不少族人特別懷念,喜歡它那與眾不同的味道。

樹豆小檔案

俗名:木豆,柳豆,浦姜豆

學名:Cajanus cajan(L.)Millsp.

阿美名:fataan

英文名:Pigeon pea,Tree bean

科別:豆科(Leguminosae)

分布:台灣各地零星栽培

樹豆排骨湯

樹豆排骨湯

  • 食材(4人份)

樹豆300克、排骨380克、水、蒜苗片少許、鹽

  • 作法:
    1. 將排骨洗淨後川燙撈起,沖洗備用。
    2. 蒜苗切絲備用。
    3. 將樹豆放入鍋內,再放入排骨熬煮1小時。
    4. 起鍋後,加入少許蒜苗、鹽即完成 。

樹豆鬆餅

樹豆鬆餅

  • 食材(2人份)

樹豆(蒸過的)150公克、鬆餅粉350公克、蛋1顆、鮮奶30毫升、方塊無鹽奶油少許

  • 作法:
    1. 將鬆餅粉、蛋、鮮奶一起攪拌,直到稍有顆粒即可。
    2. 將蒸過的樹豆加入步驟1,再次攪拌。
    3. 鬆餅機預熱後上點奶油。
    4. 用勺子把步驟2適量放進預熱好的鬆餅機中至八分滿,蓋上蓋子烘烤約5分鐘,至兩面均呈金黃色即可。

餐飲消息

美味是一種情。會不斷的思念,也很難割捨。

山海樓在台北是台菜餐廳中的新生,主廚是誰也沒去打聽,老闆是永豐餘集團何奕佳。十一月初朋友宴請始有機會一嘗台菜稱為「手路菜」的滋味。

引頸期盼前,回想一下吃過台菜的味道,1985年大學畢業當年,父母來台,總想讓他們能吃道地的好料有同學推薦中山北路青葉,當時的青粥小菜,蚵卷、雞卷丶豬肝加上地瓜粥,雙親吃得滿意極了,來四天去了二次。其後的欣葉台菜更是橫掃台北一段日子,至今德惠街欣葉總店,是饕客級的姐夫姐姐來台喜愛的餐廳,因為家人一聚一桌十二人,叫了一些大菜,紅蟳米糕丶芋頭米粉、三杯雞、絲瓜蛤仔、麻油腰子,但是永免不了煎豬肝、瓜仔肉、菜脯蛋、雞卷等基本菜色。再吃了麻糬及杏仁豆腐,也是讚不絕口。

說穿一般台菜是好呷跟呷飽!

十五年前在葉榮嘉建築師引領去吃了北投蓬萊排骨,炸的排骨一條一條有肉有筋,帶骨用手拿著吃覺得非常過癮,由於好吃不得了,後來帶老婆及家人來,除了酥炸排骨外,白斬雞肉丶新鮮青菜丶鳯梨苦瓜雞湯都是忘不了的。近年蓬萊排骨店在天母變出兩家分身,各有擅長。比較常去是中山北路七段哪一家叫興蓬萊酒家。

台灣人跟我說,北投的風月酒家的菜色是比較好吃,也是台灣菜進步的空間。到興蓬萊一定要吃的三個菜,酥炸排骨丶白斬雞和佛跳牆。其中白斬雞真的口感肉質佳,師傅在煑的火喉上確實到家,很少失手。前總統李登輝很喜歡這裡的雞湯,因為這雞湯是頂尖的好湯。我則喜歡蒜苗螺肉湯,此湯實在清甜,在香港喝不到。相隔不遠在天母東路的金蓬萊遵古台菜餐廳,在餐廳的裝潢上是稍勝一籌,請客宴賓是體面多了,菜色和品質上也相去不遠。但是在整體舒適感上是更得到欣賞和認同。

山海樓

山海樓

到目前為止吃過的台菜中,味道好印像深刻的是林森商圈的明福台菜,是富豪丶明星聚會重點餐廳。對吃和投資都是神人級孫經理請客,小鬼級的我擠上最後一個位子,得以一嘗頂級佛跳牆的味道!其他也不用多説了,炒魚腸丶蒜泥蚵仔丶鮪魚香腸都是比別家好吃一級。其中的紅蟳炒飯及玉米雞盅則罕見又好吃。明福的廚藝菜色都是一流,也是政商名流及招待外賓的指標名店。但是他是環境及裝潢很普通,實在無法成為頂尖的餐廳。

今年有緣分回中山北路巷內過去日治時期名醫豪宅,名為三坂橋的老宅用餐。三坂橋會館,曾經以江淅菜經營了好幾年,過去中午常常與朋友用餐。這棟巴洛克風格的兩層樓洋房,前半部是日式庭園造景,後半部現在則拓寬成玻璃圍幕樓中樓,挑高的空間充滿華麗氣息。現在經營以台菜為主的山海樓。在硬體更具吸引力,許多細部的美感現在都呈現出來!

期待這裡能成為一家能夠登上米其林評鑑摘星的台菜餐廳。不過這次用餐沒有這麼的好,但我覺得它有機會做到。因為它用餐環境是我到過台菜餐廳最優質的。庭園可以更好,門檻地磚吊燈都是有意思的、有故事的。登堂入室也看到細緻布置,二樓可以廿人用餐包廂,水晶吊燈丶李真雕塑丶鄭予愁酒詩的屏風丶春夏秋冬的菜譜、蘇軾寒食詩丶黃公望的富春山居圖,替餐廳加分不少,除了吃也有文化深度。

我們八位好友在隔壁包廂,單看擺放餐具也已感到賞心悅目。服務人員也非常用心,畢竟經歷有限有點力不從心,必須花時間改進。

我們先開了一瓶1970年法國瑪高紅酒,跟著一道好菜上桌,不拘束吃得愉快喝得開心。首先六項泠盤豪華大拼盤,豬心丶白斬雞丶小卷、九孔丶雞卷丶圓蹄薄片。再來蚵嗲,新鮮飽滿蚵仔可口。接著手工豆腐,有點新玩意,也是爽口。清蒸黑毛和吻仔魚海菜煎餅並不搶口。接著上的烏魚子炒飯,一口氣就是兩份,大家都說好呷時,卻來了麻油雞米糕,後者立刻更勝一籌獲得更多讚美!

壓軸的是美名為鳯凰投胎的豬肚褒雞,這道菜一定要三天前預訂,算得上山海樓招牌上的手路菜。先把各種香菇干貝蔬菜材料塞進雞內,再把雞放入豬肚再縫起來,在高湯細燉。這湯美味可口,菜肉都是吃得舒服。一鍋要價4800台幣值得。最後的甜點中看不中吃,也就不說了!總的來說這頓飯吃下來,非常舒適,胃沒有壓力,材料新鮮感受得到,席中最具權威老饕說:「沒有味精的菜確是好,有味道!但不需要猛喝水。」不過平心而論,手路菜三個字不能浪得虛名,必須在廚藝上更努力!每一項菜都要跟全台台菜店媲美,佛跳牆要能跟明福同水平、排骨酥也能與蓬萊同級⋯⋯⋯⋯這樣去努力山海樓在軟硬都一流時,為台菜排上世界排名是台灣人可以期許的。