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新年伊始,萬物生機蓬勃。祈 餐飲同業們都能生意興隆、順利如意!

應中華飲食文化基金會執行長及雜誌社總編輯之邀,撰寫個人專欄,能在此精心且專業的<料理 台灣>雜誌上野人獻曝,誠屬十分的榮幸。希望能略盡棉薄之力,與同業們分享成果、共同學習、相互成長。
 
  近年來,無論是食品、餐飲、烘焙業,首要關注的食品安全議題,尤其是政府的法令規定與採取的作法,影響產業發展甚鉅。在這有限的篇幅中,茲以行政院食品安全辦公室去年底發表,預計將於105年度開始稽查的【澱粉及其製造場所聯稽計畫】,其中規劃稽查的品項包含:玉米澱粉、甘薯澱粉、樹薯澱粉等各種澱粉,並鎖定國內澱粉製造及輸入業者,針對原料來源、食品添加物使用、產品標示及食品良好衛生規範符合性等進行稽查。同時對於液蛋及夜市攤商所使用食材原料與醬料、網路販售的食品,都要稽查源頭供應商的製造加工及調配場所。
同期食安辦公室發佈:芽菜及生鮮截切蔬果等的執行成果。從成果報告中-農委會聯合地方政府至批發市場、農民團體芽菜生產場所及集貨包裝場;並由衛福部聯合地方政府衛生局,到大賣場、量販店、生鮮超市及網路銷售等地點,抽驗市售綠豆芽、黃豆芽、黑豆芽、苜蓿芽等芽菜類產品,並當場要求業者限期改善或回收。
姑不論在抽查過程中,有否標準上議論之處。筆者仍樂見政府對原材料供應源頭的檢驗與控管,這對生產鏈末端的使用者、消費者,都是正面且助益產業發展的提升。也更樂見政府對食品安全的把關,能有跨部會的組織與實際的行動作為,這將有效的降低經營者的風險。
 
我常與同仁幹部們勉勵,對於政府每次的稽查都視為,多一個人或單位做各項的檢驗與把關,是替自家產品的可信賴度加分。我更認為現階段負責任的企業,要將「食品安全」與「風險管理」兩個功能,完整組織且具體執行。目前南僑已全面推動並鞏固組織功能,此部分的心得,將來有機會也很願意和同業分享。

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

2015年10月8日,一團43人從台北直飛巴黎,展開為期10天的法國美食與餐飲教育考察團暨2015中華飲食文化國際學術研討會,除了論文發表,參訪學校與酒莊,品嘗駐法代表處推薦的經典包括米其林餐廳等也列入重頭,無論是室內或戶外的市場逛了五座,家用小五金專賣店也看了四家,光是鴨子大餐就吃了三回,蘋果派也吃了四次,鵝肝亦大啖兩巡,當然也沒錯過烤田螺、生蠔盤、馬卡龍、巧克力等,並學法國人邊走邊啃夾餡長棍。
 
在ISIS攻擊法國之後,撰寫此文,愈發珍惜遊法點滴,行前的一知半解,走訪後豁然開朗,行萬里路勝讀萬卷書,體驗人生更當及時。
 
 
 
餐飲學校:LENOTRE與FERRANDI不是高餐或開平
 
接受外國學生就讀的法國餐飲學校(或稱為廚藝學院或稱之補習班),最近幾年成為台灣素人變職人的捷徑,包括藍帶LE CORDON BLEU、勒諾特LENOTRE與斐杭迪FERRANDI等。其中名氣最大、分校遍布世界的藍帶,即將與高雄餐旅大學合作,因此未列入此次參訪行程中,而以最近幾年國人較感興趣的LENOTRE與FERRANDI為重點。
 
抵達LENOTRE大門時,並不覺得來到一間學校,反而像是食品工廠,牆壁上有中日韓英等數十種「歡迎」的描金字體,偌大的廣場是冷凍冷藏車的發貨中心,沒錯,LENOTRE的實習就在自家工廠、餐廳與小賣店。
 
 
校長ERIC LEAUTEY表示,明年創校屆滿60周年,60年前LENOTRE是甜點學校,如今專業範圍涵蓋法國料理與外燴,提供每期六個月的基礎課程,再加選修的進階班。ERIC LEAUTEY強調,LENOTRE的師資陣容堅強,其中不乏法國工藝大師MOF。
 
每間教室都是小班制的實做廚房,一位老師帶領最多不超過10位的學生,強調周一發食材,周五變成品的實做精神,一開始是默默參觀,結果在甜點班、大師班、巧克力班都遇到台灣人,詢問下才驚覺LENOTRE每年訓練上千學生,其中超過兩成來自台灣,而在台灣學生眼中LENOTRE比藍帶更熱門更專業,「因為用英語授課的藍帶,現在大多是大陸人就讀。」
 
放下台灣的會計工作,來法國先學八個月的法語,才選擇LENOTRE的黃子瑄表示,LENOTRE或藍帶的開銷都差不多,學費加生活費每年要準備200萬元以上;在台灣擔任公關的Peter,接觸到鳳梨酥和菠蘿麵包節而對烘焙產生興趣,於是存夠了錢跑到LENOTRE上課,在大師班裡從紅白醬、澄清湯與法國蛋派學起。
 
FERRANDI在一棟ㄇ字型的紅磚建築裡,出面接待的國際事務部主任Philippe Champion以流利的英語在階梯教室裡為我們做簡報,1920年創立的FERRANDI,是高中以上至專業進修的餐飲學校,有官方頒發的畢業證書,五個月學習加三個月實習的完美課程,上百位講師群不但有MOF,還有許多當代名廚,甚至是總統御廚,每年訓練3000多名學生與進修者。
 
簡報進行中,赫然跳出一面中華民國國旗,羅列曾在FERRANDI就讀的台灣學生與其在台經營的餐廳,原來台灣學生在FERRANDI為數不少,占外國學生的四分之一,名列亞洲百大餐廳的台中樂沐陳嵐舒排在第四,Philippe Champion對陳嵐舒的印象很深刻,但不在於上課有多認真,而是「不上課的時候她就跑去吃米其林餐廳,陳嵐舒是我認識吃過最多米其林星星的學生。」

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。