新年伊始，萬物生機蓬勃。祈 餐飲同業們都能生意興隆、順利如意！

應中華飲食文化基金會執行長及雜誌社總編輯之邀，撰寫個人專欄，能在此精心且專業的＜料理 台灣＞雜誌上野人獻曝，誠屬十分的榮幸。希望能略盡棉薄之力，與同業們分享成果、共同學習、相互成長。

近年來，無論是食品、餐飲、烘焙業，首要關注的食品安全議題，尤其是政府的法令規定與採取的作法，影響產業發展甚鉅。在這有限的篇幅中，茲以行政院食品安全辦公室去年底發表，預計將於105年度開始稽查的【澱粉及其製造場所聯稽計畫】，其中規劃稽查的品項包含：玉米澱粉、甘薯澱粉、樹薯澱粉等各種澱粉，並鎖定國內澱粉製造及輸入業者，針對原料來源、食品添加物使用、產品標示及食品良好衛生規範符合性等進行稽查。同時對於液蛋及夜市攤商所使用食材原料與醬料、網路販售的食品，都要稽查源頭供應商的製造加工及調配場所。

同期食安辦公室發佈：芽菜及生鮮截切蔬果等的執行成果。從成果報告中-農委會聯合地方政府至批發市場、農民團體芽菜生產場所及集貨包裝場；並由衛福部聯合地方政府衛生局，到大賣場、量販店、生鮮超市及網路銷售等地點，抽驗市售綠豆芽、黃豆芽、黑豆芽、苜蓿芽等芽菜類產品，並當場要求業者限期改善或回收。

姑不論在抽查過程中，有否標準上議論之處。筆者仍樂見政府對原材料供應源頭的檢驗與控管，這對生產鏈末端的使用者、消費者，都是正面且助益產業發展的提升。也更樂見政府對食品安全的把關，能有跨部會的組織與實際的行動作為，這將有效的降低經營者的風險。

我常與同仁幹部們勉勵，對於政府每次的稽查都視為，多一個人或單位做各項的檢驗與把關，是替自家產品的可信賴度加分。我更認為現階段負責任的企業，要將「食品安全」與「風險管理」兩個功能，完整組織且具體執行。目前南僑已全面推動並鞏固組織功能，此部分的心得，將來有機會也很願意和同業分享。

2015年10月8日，一團43人從台北直飛巴黎，展開為期10天的法國美食與餐飲教育考察團暨2015中華飲食文化國際學術研討會，除了論文發表，參訪學校與酒莊，品嘗駐法代表處推薦的經典包括米其林餐廳等也列入重頭，無論是室內或戶外的市場逛了五座，家用小五金專賣店也看了四家，光是鴨子大餐就吃了三回，蘋果派也吃了四次，鵝肝亦大啖兩巡，當然也沒錯過烤田螺、生蠔盤、馬卡龍、巧克力等，並學法國人邊走邊啃夾餡長棍。

在ISIS攻擊法國之後，撰寫此文，愈發珍惜遊法點滴，行前的一知半解，走訪後豁然開朗，行萬里路勝讀萬卷書，體驗人生更當及時。

餐飲學校：LENOTRE與FERRANDI不是高餐或開平

接受外國學生就讀的法國餐飲學校（或稱為廚藝學院或稱之補習班），最近幾年成為台灣素人變職人的捷徑，包括藍帶LE CORDON BLEU、勒諾特LENOTRE與斐杭迪FERRANDI等。其中名氣最大、分校遍布世界的藍帶，即將與高雄餐旅大學合作，因此未列入此次參訪行程中，而以最近幾年國人較感興趣的LENOTRE與FERRANDI為重點。

抵達LENOTRE大門時，並不覺得來到一間學校，反而像是食品工廠，牆壁上有中日韓英等數十種「歡迎」的描金字體，偌大的廣場是冷凍冷藏車的發貨中心，沒錯，LENOTRE的實習就在自家工廠、餐廳與小賣店。

校長ERIC LEAUTEY表示，明年創校屆滿60周年，60年前LENOTRE是甜點學校，如今專業範圍涵蓋法國料理與外燴，提供每期六個月的基礎課程，再加選修的進階班。ERIC LEAUTEY強調，LENOTRE的師資陣容堅強，其中不乏法國工藝大師MOF。

每間教室都是小班制的實做廚房，一位老師帶領最多不超過10位的學生，強調周一發食材，周五變成品的實做精神，一開始是默默參觀，結果在甜點班、大師班、巧克力班都遇到台灣人，詢問下才驚覺LENOTRE每年訓練上千學生，其中超過兩成來自台灣，而在台灣學生眼中LENOTRE比藍帶更熱門更專業，「因為用英語授課的藍帶，現在大多是大陸人就讀。」

放下台灣的會計工作，來法國先學八個月的法語，才選擇LENOTRE的黃子瑄表示，LENOTRE或藍帶的開銷都差不多，學費加生活費每年要準備200萬元以上；在台灣擔任公關的Peter，接觸到鳳梨酥和菠蘿麵包節而對烘焙產生興趣，於是存夠了錢跑到LENOTRE上課，在大師班裡從紅白醬、澄清湯與法國蛋派學起。

FERRANDI在一棟ㄇ字型的紅磚建築裡，出面接待的國際事務部主任Philippe Champion以流利的英語在階梯教室裡為我們做簡報，1920年創立的FERRANDI，是高中以上至專業進修的餐飲學校，有官方頒發的畢業證書，五個月學習加三個月實習的完美課程，上百位講師群不但有MOF，還有許多當代名廚，甚至是總統御廚，每年訓練3000多名學生與進修者。

簡報進行中，赫然跳出一面中華民國國旗，羅列曾在FERRANDI就讀的台灣學生與其在台經營的餐廳，原來台灣學生在FERRANDI為數不少，占外國學生的四分之一，名列亞洲百大餐廳的台中樂沐陳嵐舒排在第四，Philippe Champion對陳嵐舒的印象很深刻，但不在於上課有多認真，而是「不上課的時候她就跑去吃米其林餐廳，陳嵐舒是我認識吃過最多米其林星星的學生。」

以師資見長的FERRANDI，同樣採小班制教學，學校有實習餐廳，規定學生一周學烹飪一周端盤子，互相交換身分服務。在不同教室裡轉來轉去，參觀各種西廚與烘焙設備，看見授課老師的領子出現藍白紅三色法國國旗，原來這就是法國工藝大師的象徵，一位剛下課的MOF得知我們來自台灣，露出非常友善的笑容，他說曾去過台灣三次，教做馬卡龍等甜點。

沒去過LENOTRE與FERRANDI之前，我以為這些學校與高餐是開平無異，參訪後發現，台法的餐飲教育相距甚遠，尤其是教學與實做的方法，值得借鏡。

巴黎市場：在最古老的市場裡，發現銅牆鐵壁的小吃攤

法國美食與餐飲教育考察團的重要行程之一是「逛市場」，無論露天市場或室內超市，全都要轉一轉，繞一繞，感受強烈的時令之味。

巴黎的秋天是什麼味道？露天市場裡有答案，野禽、野兔、菇蕈、生蠔、覆盆子、無花果、栗子等等等，只要是台灣沒看過的都新鮮，帶毛的兔子擺在案上，雞鴨頭帶毛顯示品種，大小馬鈴薯堆積成山，肉腸像蛇盤在橫桿上，還有拎著名牌包的貴婦腳踩高跟鞋掏出信用卡跟魚販結帳。

雖是露天，天氣微寒，生鮮與熟食攤位夾雜，但空氣暖暖，味道很多，來自中東、猶太、俄羅斯等你所不知道的異國熟食。中華鐵鍋鍋底朝上，乾煎類似韭菜盒子的烙餅，咬一口，原來裡面包的全是起司。直徑兩尺的大鐵鍋，翻炒著微焦的馬鈴薯，巨無霸的平底鍋有見底的西班牙海鮮飯，一隻隻整齊排列的螯蝦是隔壁海鮮攤所供應。

行程安排特別走訪巴黎最古老，有400多年歷史的Le Marche des Enfants Rouges，雖說是400多年，卻一點也不老，跟台灣大部份的市場差不多，蔬菜水果、漁獲海鮮擺攤，生鮮與熟食分兩區。本來打算一邊排隊去買蕎麥煎餅，一邊偷瞄隔壁攤賣法國長棍的帥哥，但走著走著，發現Enfants Rouges的熟食區不但有造型，還大有學問。

像巨大水管般的熟食攤，下有水泥基座，門是厚實鐵板，上下設計密實，是老鼠與蟑螂等難以入侵的銅牆鐵壁，沒開店前是封閉柱狀體，拉開鐵捲門露出上半部便是店開張，裡面水火電俱全，管線獨立，如同一間間的迷你小吃店。除了連結熟吃攤位的幾張高腳椅外，Enfants Rouges另在市場外緣規劃座位區。

想學巴黎人，點杯espresso，坐在有園藝造景的古老市場裡，享受另類悠閒，但又忍不住義大利麵、日本壽司、法國可麗餅的陣陣呼喚，東點西叫，一群人窩坐菜市場邊大啖美食。

同樣是生熟混雜的台灣傳統市場，以及小吃攤林立的夜市，有誰為他們的需求設想周到？看看法國熟食攤再想想自己，以小吃為觀光訴求的台灣，政府能做的，還能進步的地方還有很多。

是正式晚宴？還是歡迎酒會？傻傻分不清

此行法國的另一個重要目的，是在圖爾Francois-Rabelais大學舉行為期三天的2015中華飲食文化國際學術研討會，開幕晚宴設在名列世界文化遺產的Villandry 古堡。

晚宴前參訪古堡，對服裝也沒有特別要求。記得以前主跑汽車，經常到法德參加國際新車發表會，邀訪單位一定會要求攜帶正式服裝，男著西裝，女穿套裝，在晚宴中穿著。而在晚宴前一定有歡迎酒會，幾乎不設座椅，大家拿著酒杯走來走去，互相閒話家常，這是外國人吃飯前的習慣，通常一站就是快一個小時，同時訓練英文、膽子與腳力。

結束了古堡導覽，一行近百人進入房間，桌上擺滿各式小點，並供應香檳、調酒等飲料，直覺認為是雞尾酒會，所以團員間互相提醒，要節制食用，以免等下吃不下大餐，然而一邊踩煞車淺嘗，一邊不免感到納悶，這酒會未免也太豐盛點，非但不是一口小點心，而且補菜速度超快，插成球狀體的番茄起司串、大盤盛裝羊肉醬塗麵包、堆到尖起來的印度炸三角餅、排排站好的東方味炸春捲、大如臉盆的生菜沙拉，每一盤都大方妝點著Villandry古堡自給自足的鮮摘蔬果！

之後又在羊肉醬邊吃到了血腸配蘋果泥，甚至在繽紛甜點盤之後端出肥鵝肝，才驚覺這就是古堡晚宴啊！在法國三大食材之一驚鴻一瞥之後，已然畫下了句點。