1990年代，當米其林對國人來說，還是餐飲界遙遠的歐洲傳奇，可望而不可及之時，台北西華飯店邀請了西方廚藝界教父級的Alain Ducasse來台客座，直搗頂級客層的荷包和味蕾，不僅見證了台灣的消費實力，開啟台灣邀請三星主廚來台客座的先例，也讓餐飲業界與消費者視野大開。

台灣米其林之旅　方興未艾

由於與知名運動鞋品牌愛迪達的合作關係，經常待在歐洲的西華飯店董事長劉文治先生，有機會深刻體驗了歐洲文化的精髓。為了進一步提升西華的餐飲水準與員工的視野，熱愛藝術與美食的他，豪氣地於1998年時，邀請法式料理教父級的Alain Ducasse來台，其在摩納哥、紐約及巴黎所開設的三家餐廳，皆獲得《米其林指南》評為最高等級的「三顆星」，故有「九星名廚」的稱號，所設計的晚間套餐開價是令人咋舌的新台幣10,000元，依然吸引了許多前來朝聖的饕客，也為西華飯店日後的米其林客座活動，奠定堅實基礎。

隔年又乘勝追擊，邀請了位在法國南部，獲得三星殊榮的「感官花園」（Le Jardin des Sens）餐廳負責人雙胞胎布賽爾兄弟（Jacques & Laurent Pourcel）來台獻藝，位子依然預訂一空。或許是因為台灣人的消費力已經世界知名，也或許是雙方交流的管道已經開啟，不僅西華日後多次邀請獲米其林星等評價的餐廳主廚來台客座、交流，其他各家飯店業者也紛紛跟進，刮起一陣追求米其林星星的旋風，至今方興未艾。

2009年，西華邀請日本米其林三星主廚神田裕行，米其林指南東京版發行，他　的餐廳至今已連續七年奪得三星最高榮譽。儘管當時西華的行銷團隊很猶豫在金融風暴時期，一客12,000元起跳的大餐，會不會有人願意買單，董事長劉文治仍力排眾議：「這是日本最好的，你們還怕什麼？我出錢的都不怕了！」此後多次邀請義大利或法國的米其林名廚來台，法義風情兼具。其中神田裕行更先後到訪三次，屢屢帶來美味驚喜。為了將米其林水準的美食推廣給更多人品嘗，2015年時邀請法國一星主廚Mathieu Xavier客座B-one自助餐，更是創舉。

◎西華飯店歷年到訪的米其林星級主廚

年度	客座主廚	獲得米其林評價餐廳	星等	客座期特色料理
1998	Alain Ducasse	路易十五 le Plaza et le Louis XV	☆☆☆	法式農莊鵝肝醬、卡布其諾香蕈奶油湯、地中海式朝鮮薊鱸魚、法國新鮮松靈犢牛肉、路易十五餐廳招牌甜點
1999	Jacques & Laurent Pourcel	感官花園 Le Jardin des Sens	☆☆☆	感官花園饗宴
2009	神田裕行	かんだ 神田 Kanda	☆☆☆	米其林三星別天地饗宴
2010	神田裕行	かんだ 神田 Kanda	☆☆☆	遇見米其林三星主廚
2011	Nicola Batavia	L’Birichin	☆	鮪魚醬小牛
2012	Damiano Nigro	Relais Villa d’Amelia	☆	小牛頰肉襯辣根奶泡佐黑巧克力片、干貝襯白花椰菜泥、甜點：巧克力帽子布丁
2013	Enrico Cerea	Da Vitorio	☆☆☆	大象耳朵、粗水管麵、原石之魚、炸海蟄蝦襯鴨肝義式燉飯、千層鮪魚派佐朝鮮薊慕斯、解構酥皮比目魚佐蜂蜜鯷魚醬、甜點：火星驚奇之旅
2014	神田裕行	かんだ 神田 Kanda	☆☆☆	神田一心宴
2015	Xavier Mathieu		☆	普羅旺斯春之饗宴（自助餐）
	神田裕行		☆☆☆	神田友誼宴

與米其林星星的合作與交流

不過，與這些名廚合作可不是簡單的事。以最開始的邀請來說，每一位米其林星級主廚來台的機緣各不相同，聯絡準備的工作也有差異。或經人介紹，如神田裕行；也有如2013年來台的Enrico Cerea，則是西華常務董事劉恒昌先生在Da Vitorio用餐時，直接邀請。而在台灣已經待了二十三個年頭的西華飯店德國籍總經理夏基恩（Achim v. Hake），擁有豐富的歐洲餐飲經驗，也扮演很大的助力。

西華餐飲部馬新總監告訴我們，以近期邀請Alain Ducasse的經驗為例子，由於Ducasse有自己的餐飲管理公司，因此與他的祕書初步聯絡之後，後續都交由管理公司的相關部門處理。負責美國業務的國際開發總監先行來台，對邀約的餐廳場地進行實地勘查，包括消費者用餐的餐廳、供餐的廚房，甚至採買的市場，拍照了解之後再回報公司，待內部討論之後再做決定同意與否。

至於活動確定後的工作則更不能馬虎！這些獲得米其林星星的餐廳，主廚對於料理都有異乎尋常的嚴謹與堅持，1998年時，為了迎合Ducasse的高標準，就從法國進口了超過一個貨櫃的食材，並添購百萬元的餐具、更新廚房設備。多次來台的神田裕行會自己帶來特定的餐具、杯具，甚至還有水；Enrico Cerea則遠道從義大利麵粉；力求忠實呈現各自的料理特色。不過，為求食材新鮮，有些也會選擇台灣的在地食材，發揮獨特創意。例如神田主廚2009年來台時，就對五股的綠竹筍大為驚豔。

在工作人員的合作方面，在活動日期之前，要先派內場的工作人員以及外場的服務人員前往主廚的餐廳受訓。在客座活動期間，或由明星主廚們帶來的團隊進行烹調及服務的工作，或由米其林團隊指導，西華的人員執行。先行受訓可以確保在客座活動期間，內場能與主廚帶來的工作人員迅速溝通配合，外場也能充分呈現米其林水準的服務。

總而言之，萬元套餐吃的不僅僅是米其林星星的名氣與評價，整個用餐過程中，感受的氛圍與在味蕾跳動的飲食經驗，都是名廚們一絲不苟的創意、認真與堅持。

原石之魚 這是Enrico Cerea於2013年客座時帶來的特色菜，至今頗受台灣消費者歡迎，在Da Vitorio餐廳也有提供。燒熱的火山石放入鑄鐵鍋中，投入迷迭香、鼠尾草等新鮮香草，淋上適量白酒燻蒸，將魚盛入鐵盤放入鑄鐵鍋，蓋上蓋子以設定好五分鐘的沙漏計時即可。

可見的投資　無形的收穫

俗話說，賠錢的生意沒人做。這樣大張旗鼓、大費周章的邀請米其林星等主廚來台，到底能創造多少利益呢？馬新總監這麼告訴我們，這樣的活動確實能刺激業績的成長，活化客源，吸引不同的客群。不過，以帳面上的投資報酬率來說，卻未必能轉化為利潤；可是對內部人員則有不同的意義。

雖然共事的時間往往只有數週，但米其林名廚及其團隊總能給西華的工作人員帶來許多新的刺激與啟發。曾在西華任職十多年的陳重光師傅就曾多次跟隨神田裕行，甚至還曾隨神田至日本割稻，認識好的稻米從何而來、如何得來，讓他甚是敬佩主廚對於食材的堅持、執著與豐富知識。而目前服務於Toscana的徐正育師傅，則是折服於Nigro的創意，一次聊天中，Nigro忽然靈機一動，說：「西瓜與生蠔一起吃，味道應該不錯。」驚嘆之餘，也明白了烹飪不該受限於食材味道的既有框架。名廚江振誠更是最為人所津津樂道的例子，其把握了機會前往Pourcel兄弟的餐廳學習，自此人生大不相同。

馬新總監表示：其實，能掛上米其林評鑑星星的，是主廚帶領管理的餐廳，而非主廚自身，除了飲食，餐廳的擺設、環境以及服務也都在評鑑之列，因此每次米其林名廚客座，帶來的都不僅僅是美味佳餚，也是美學藝術的表演，以及高品質服務的呈現。這一切對飯店工作人員的啟發，是無法反應在帳面數字上的，與其說想要獲利，倒不如說是對飯店及人員的投資。劉董事長深知箇中巧妙，不吝惜大膽投資，啟動飯店業的「米其林」開關，也讓人不得不佩服他的遠見及胸襟。

《米其林指南》（Michelin Red Guide）在全球美食家心目中，向來占有重要地位，所評鑑的餐廳星等，更成為餐飲品質的最高指標，而法籍大廚侯布雄（Joël Robuchon）則是此領域裡的頂尖人物，他不僅在38歲時成為米其林有史以來最年輕的星級主廚，旗下餐廳所累積28顆星星的紀錄至今無人能破，1990年更被《Gault Millau》指南譽為「二十世紀第一名廚」，精湛且不凡的廚藝同時獲得二大美食評鑑的雙重認證。

2003年，侯布雄的餐飲版圖開始向世界各地拓展，陸續在香港、澳門、東京、拉斯維加斯、摩洛哥等地設立分店，並以不同的品牌和經營形態呈現，如「Joël Robuchon」屬Fine dining的頂級法式餐廳，「SALON DE THE de Joël Robuchon」為法式茶點沙龍，「L’ATELIER de Joël Robuchon」則以創意料理見長，整體氣氛較頂級餐廳更自在隨意。而在侯布雄餐飲品牌中，「L’ATELIER」形態的餐廳在全球展店速度最快，這也顯示餐廳潮流不再以Fine dining為主，輕鬆的用餐環境更廣為消費者接受。

隨性自在的美食工作室

2009年，侯布雄首度將旗下米其林餐廳L’ATELIER de Joël Robuchon引進台北，並選擇與國內的震欣公司合作，在名店林立的BELLAVITA寶麗廣場五樓開設分店，由侯布雄團隊負責後場廚房及所有料理事宜，震欣則提供前場專業服務，讓消費者不必遠赴國外，就能輕鬆體驗世紀名廚的經典佳餚。為延續全球一致風格，L'ATELIER de Joël Robuchon全球分店的空間設計，統一由世界知名設計師Pierre-Yves Rochon負責規劃，內部裝潢以紅、黑二色為主，交織出強烈的視覺效果，不僅凸顯L'ATELIER低調奢華的時尚風格，更成為侯布雄專屬的品牌形象。總經理許智皓表示，全球L'ATELIER餐廳之所以採用相同裝潢和配色，是希望藉此塑造該品牌的企業辨識度，不論消費者到何地旅遊或出差，只要進入當地的L'ATELIER餐廳，就有回到家的感覺。

此外，侯布雄一向將廚房比喻為廚師們的工作室，為了呈現L’ATELIER所蘊含的「工作室」之意，設計師刻意將廚房擺放在餐廳正中央，挑高三面的高凳吧台圍繞著開放式廚房，不僅讓客人和主廚之間有近距離的互動，更能親睹主廚在廚房工作的每一項細節，輕鬆的用餐氛圍減緩了頂級餐廳給人的拘束之感。許總經理表示，L’ATELIER品牌的概念其實結合了三項元素：日本料理的吧台設計、西班牙tapas料理「小份而多道」的特色，以及法式料理精緻的演繹手法，藉此造就出全新的用餐經驗，突破傳統法式料理的框架。而為管理在台事業，侯布雄會不定時調派旗下弟子來台接掌餐廳主廚，每年9-10月更親自來台視察，隨行團隊還包括侯布雄的左右手，協助控管全球餐廳主廚並加以評估，從小細節到大環節都務求完全符合標準。

侯布雄在料理上一絲不苟、對旗下餐廳設立嚴格標準，並積極培養後進，這種專業態度和職人精神，也是讓他摘下米其林三星評鑑的重要條件。而名廚的弟子自然也不容小覷，現任台北L'ATELIER de Joël Robuchon的主廚Olivier JEAN，1986年出生於法國，年紀雖輕卻已累積豐富的實務經驗，多次在法國美食競賽中脫穎而出，不僅贏得Guillaume Gomez等國家級名廚的讚賞，更以傑出的料理實力受到侯布雄注意，並於2010年加入侯布雄團隊，2013年派駐來台擔任L'ATELIER de Joël Robuchon主廚一職，以其精湛且充滿美學的廚藝，繼續引領台灣消費者一饗侯布雄的星級美饌。

標準工序呈現經典菜色

侯布雄的經典菜在全球擁有廣大忠實粉絲，不論到何地洽公或旅遊，只要走進侯布雄的餐廳，經典蟹肉魚子醬、鵪鶉鑲鴨肝佐松露馬鈴薯泥……等都是必點菜單之一。許總經理表示，侯布雄位於全球的餐廳，菜單中有40%是固定不換的經典菜色，以服務往來世界各地、隨時想品嚐侯布雄經典菜的客人；此外，為因應當地食材的特殊性，部分菜單會由當地駐店主廚自由創作，料理內容經過侯布雄檢視認可後，就可以在當地推出。許總經理強調，每道經典菜都有標準工序，全球侯布雄餐廳主廚都必須嚴格遵守，才能將每道菜完美呈現在客人眼前。

侯布雄先生相當重視食物的原味，烹調時不會加入太多添加物，藉此保留食材最原始的味道，也因此侯布雄每一道經典菜不僅色味兼具，即使多種食材組合的菜餚，也能嚐到各自原有的滋味；如「鵪鶉鑲鴨肝佐馬鈴薯泥」，是將肥美的鴨肝鑲入鵪鶉肉中一同慢煎，一口咬下瞬間充滿微微焦香，富含油脂的鴨肝入口即化，不僅吃得到鵪鶉肉的軟嫩，也能嚐到鴨肝的滑順口感，二者味道融合後美味大增，極富層次感。此外，在所有經典菜中，最平凡的「馬鈴薯泥」卻有最不凡的表現，深受全球消費者喜愛；馬鈴薯泥是主廚將奶油、鮮奶和馬鈴薯泥等不斷攪拌和多次過篩後，形成介於泥狀與慕斯之間的綿密口感，入口後細緻滑順並混合著馬鈴薯和奶油香氣，完全不膩口，無怪乎在菜單中永遠屹立不搖。

「經典脆皮水波蛋佐煙燻鮭魚與魚子醬」也獲不少消費者喜愛。主廚先以半生熟的水波蛋裹上法國春捲皮一同酥炸，上層再鋪放頂級魚子醬並以金箔點綴，視覺上極盡奢華；而堪稱人間珍饈的新鮮魚子醬從舌尖滑動入口壓破後，魚卵淡淡的鹹味隨即在口腔中散開，吞下後餘香猶存、令人回味；而底部的綠色荷蘭芹小圓點裝飾也不馬虎，不僅大小一致、距離相等，磨功耗時更大大考驗主廚的功力。Olivier JEAN表示，不少客人是為了品嚐侯布雄的經典菜專程前來，因此他在料理時一定嚴格遵循原始的烹調方式和標準工序，以完整呈現侯布雄經典菜的味道。

職人特質成就星級主廚

侯布雄的料理向來重視回歸自然、彰顯食材原味，近幾年更開始重視對身體有益的健康料理，這種想法和轉變也影響旗下主廚的烹調理念。來台二年多，Olivier JEAN觀察到台灣和法國二地客人有著不同的用餐習性，他表示，台灣客人比較重視美感、口味考究，且偏好清淡的料理，尤其注重飲食健康，喜歡少鹽少油的食物。因此在製作料理時，Olivier JEAN會善用台灣本地食材，在不犧牲原味的原則下，以傳統法式料理的烹調方法，配合台灣人的用餐習性，將較油膩的東西去除，改用油脂或鹽份較少的食材替代，這種料理手法不僅保留法式精神，亦將亞洲文化融入其中，同時兼顧歐、亞客人的喜好。

台北L'ATELIER de Joël Robuchon餐廳的食材來源，是由包含主廚所組成的團隊到台灣各地市場去開發，並尋找最貼近原物料的前端供應鏈，從中選擇最適合本季的食材進行料理。而在各種食材中，牛、羊、豬等肉類以進口為主，雞肉、海鮮則多選自國內，尤其台灣四面環海，各個季節都有豐富的海鮮食材，主廚可以發想出許多創意海鮮料理，充沛的魚類資源可說是台北分店優勢之一。然而，食材雖然不虞匱乏，但如何料理出美味食物卻考驗著主廚，Olivier JEAN表示，平時他喜歡到台灣各地市場、博物館、美術館參觀，從中發掘靈感和培養創意來源，他覺得，每位廚師應該要擁有像女性一樣的細膩想法，如此才能觀察入微、由心去感受和發想，對料理創作將有很大幫助。

侯布雄對待工作專注認真、要求自我及團隊維持高水準，並對料理懷抱熱情，這些特質可說是他成為三星主廚的最大特質和條件；而他在獲得米其林三星評鑑後，並未恃榮而驕或改變對料理的初衷，反而陸續在全球開設多家分店推廣法式美食，積極提攜後進並大方分享料理經驗。Olivier JEAN即表示，要成為一位三星主廚，最重要的是對料理擁有熱情，其次必須擁有十年以上的專業經驗，而且每天都要維持一樣的標準，並擁有一個很棒的團隊，如此才能被認可是一位三星主廚。Olivier JEAN的想法，不僅是他對自我的要求和期許，也可從中看到侯布雄的身影。台北L'ATELIER de Joël Robuchon餐廳在Olivier JEAN主廚的管理下，再配合國內優秀的前場服務團隊，讓侯布雄餐廳的三星級美食和服務繼續在台延燒，帶給台灣消費者最頂級的名廚饗宴。