董錦婷

現任|  香格里拉台北遠東點心房主廚

年齡|  57年次

專長|  蛋糕、蛋糕裝飾

經歷|  廣田洋菓子 學徒、來來飯店點心房 一廚、香格里拉台北遠東點心房 副廚

玫瑰蘋果杏仁起酥塔

肉桂是熱甜點常用香料,蘋果與肉桂更是最佳組合,主廚以蘋果派為基礎,加入杏桃醬與杏仁膏,利用蘋果片排列出一朵盛開的玫瑰。烤過的蘋果片有乾燥水果的酥脆酸甜,混合杏桃醬與肉桂香氣,搭配烤過的起酥皮,是視覺、味覺雙享受。

董錦婷 香格里拉台北遠東點心房 玫瑰蘋果杏仁起酥塔

  • 材料(9人份)

A. 玫瑰蘋果杏仁起酥塔

起酥皮  1張、杏桃醬  30g、蘋果  1顆、卡士達醬  20g、蘋果白蘭地  10g、杏仁膏60%  60g、檸檬  1個、肉桂糖  50g

B. 裝飾材料                                 

開心果香草醬  50g、金色巧克力豆  少許、可食用花  少許、薄荷葉  少許、糖粉  少許

  • 作法:
    1. 起酥皮裁切成5cm X 40cm並戳洞。
    2. 先在起司皮擠上杏桃醬,再擠上杏仁膏及卡士達醬,上下留白0.5公分。
    3. 在擠好醬料的起酥皮撒上一些肉桂糖。
    4. 蘋果切半、剜出籽,再切成0.2公分的半圓形薄片。
    5. 將檸檬汁、蘋果白蘭地、糖混合,放入蘋果薄片浸至入味,再將蘋果薄片微波至軟化。
    6. 蘋果薄片皮朝上,排在起酥皮上,每一片都跟前一片重疊一半。
    7. 將起酥皮對折,輕輕壓緊、兩邊收口切齊,再撒上剩下的肉桂糖。
    8. 將放入餡料的起酥皮捲起,放入事先塗油的烤模。
    9. 進入烤箱,以120℃ 烤40分鐘即成玫瑰蘋果杏仁起酥塔。
  • 組合
    1. 玫瑰蘋果杏仁起酥塔脫模,灑上糖粉。
    2. 備一圓盤,塗上開心果香草醬,放上玫瑰蘋果杏仁起酥塔,四周以金色巧克力豆、薄荷葉及可食用小花裝飾即完成。

餐飲消息

黃書宏

現任|  美麗信花園酒店點心坊主廚

年齡|  71年次

專長|  盤飾點心

經歷|  順成蛋糕 二手、君悅酒店 西點一廚、JOYCE EAST 甜點主廚

三色巧克力塔

三色巧克力塔從塔皮到內餡,都是濃濃巧克力味,以不同可可含量的巧克力豆相互搭配,呈現不同的巧克力層次感。剛出爐的巧克力塔香味濃厚,溫熱的巧克力塔甜度宜人、內餡柔軟,佐以荔枝凍,適合在乍暖還寒的季節享用。

黃書宏 美麗信花園酒店點心坊 三色巧克力塔

  • 材料(4人份)

A. 巧克力塔皮  

奶油  60g、鹽  少許、糖粉  40g、蛋  25g、低筋麵粉  117g、可可粉  9g

B. 內餡

全蛋  1顆、糖  40g、蘭姆酒(Rum)  6ml、鹽  少許、低筋麵粉  6g、奶油  22g、58% 巧克力  160g、苦甜巧克力豆(dark chocolate)  4顆、白巧克力豆  4顆、牛奶巧克力豆  4顆 

C.菸捲餅乾

奶油  22g、糖粉  36g、低筋麵粉  24g、蛋白  28g

D.荔枝凍

糖  50g、水  150ml、荔枝酒  30ml、吉利丁  8片

  • 作法:

A. 巧克力塔皮

    1. 將低筋麵粉過篩,與其餘巧克力塔皮的材料混合成麵糰,靜置冷藏約1小時。
    2. 取出後擀成約0.4cm厚的塔皮,用手指推壓使塔皮均勻依附在烤模上,放入烤箱以160℃度烤25分鐘,取出放涼。

B. 內餡

    1. 將全蛋、糖、萊姆酒、鹽充分混合後,加入過篩的低筋麵粉攪拌均勻。
    2. 奶油、58%巧克力分別隔水加熱後混合,再加入作法3攪拌均勻,即成內餡。

C. 菸捲餅乾

    1. 菸捲餅乾所需材料充分混合成膏狀。
    2. 取作法5填入模型,形成長條薄片。
    3. 將作法6放入烤箱,以170℃烤25分鐘,取出後快速捲於圓柱上,待定型後取下即可。

D. 荔枝凍

    1. 糖加入水後煮沸,放入泡軟的吉利丁,待放涼後再加入荔枝酒,放入冰箱冷藏至凝固後,取出切丁備用。
    2. 將內餡注入巧克力塔皮,約9分滿。
    3. 將苦甜巧克力、白巧克力、牛奶巧克力放在作法9表層,下層墊一個反置烤盤,放入烤箱以170℃烤約10分鐘。 

E. 組合:取出後裝盤,放上菸捲餅乾、荔枝凍碎丁做為裝飾。