董錦婷

現任|  香格里拉台北遠東點心房主廚

年齡|  57年次

專長|  蛋糕、蛋糕裝飾

經歷|  廣田洋菓子 學徒、來來飯店點心房 一廚、香格里拉台北遠東點心房 副廚

玫瑰蘋果杏仁起酥塔

肉桂是熱甜點常用香料，蘋果與肉桂更是最佳組合，主廚以蘋果派為基礎，加入杏桃醬與杏仁膏，利用蘋果片排列出一朵盛開的玫瑰。烤過的蘋果片有乾燥水果的酥脆酸甜，混合杏桃醬與肉桂香氣，搭配烤過的起酥皮，是視覺、味覺雙享受。

• 材料（9人份）

A. 玫瑰蘋果杏仁起酥塔

起酥皮  1張、杏桃醬  30g、蘋果  1顆、卡士達醬  20g、蘋果白蘭地  10g、杏仁膏60%  60g、檸檬  1個、肉桂糖  50g

B. 裝飾材料                                 

開心果香草醬  50g、金色巧克力豆  少許、可食用花  少許、薄荷葉  少許、糖粉  少許

• 作法：

1. 1. 起酥皮裁切成5cm X 40cm並戳洞。
   2. 先在起司皮擠上杏桃醬，再擠上杏仁膏及卡士達醬，上下留白0.5公分。
   3. 在擠好醬料的起酥皮撒上一些肉桂糖。
   4. 蘋果切半、剜出籽，再切成0.2公分的半圓形薄片。
   5. 將檸檬汁、蘋果白蘭地、糖混合，放入蘋果薄片浸至入味，再將蘋果薄片微波至軟化。
   6. 蘋果薄片皮朝上，排在起酥皮上，每一片都跟前一片重疊一半。
   7. 將起酥皮對折，輕輕壓緊、兩邊收口切齊，再撒上剩下的肉桂糖。
   8. 將放入餡料的起酥皮捲起，放入事先塗油的烤模。
   9. 進入烤箱，以120℃ 烤40分鐘即成玫瑰蘋果杏仁起酥塔。

• 組合

1. 1. 玫瑰蘋果杏仁起酥塔脫模，灑上糖粉。
   2. 備一圓盤，塗上開心果香草醬，放上玫瑰蘋果杏仁起酥塔，四周以金色巧克力豆、薄荷葉及可食用小花裝飾即完成。

黃書宏

現任|  美麗信花園酒店點心坊主廚

年齡|  71年次

專長|  盤飾點心

經歷|  順成蛋糕 二手、君悅酒店 西點一廚、JOYCE EAST 甜點主廚

三色巧克力塔

三色巧克力塔從塔皮到內餡，都是濃濃巧克力味，以不同可可含量的巧克力豆相互搭配，呈現不同的巧克力層次感。剛出爐的巧克力塔香味濃厚，溫熱的巧克力塔甜度宜人、內餡柔軟，佐以荔枝凍，適合在乍暖還寒的季節享用。

• 材料（4人份）

A. 巧克力塔皮  

奶油  60g、鹽  少許、糖粉  40g、蛋  25g、低筋麵粉  117g、可可粉  9g

B. 內餡

全蛋  1顆、糖  40g、蘭姆酒(Rum)  6ml、鹽  少許、低筋麵粉  6g、奶油  22g、58% 巧克力  160g、苦甜巧克力豆(dark chocolate)  4顆、白巧克力豆  4顆、牛奶巧克力豆  4顆 

C.菸捲餅乾

奶油  22g、糖粉  36g、低筋麵粉  24g、蛋白  28g

D.荔枝凍

糖  50g、水  150ml、荔枝酒  30ml、吉利丁  8片

• 作法：

A. 巧克力塔皮

1. 1. 將低筋麵粉過篩，與其餘巧克力塔皮的材料混合成麵糰，靜置冷藏約1小時。
   2. 取出後擀成約0.4cm厚的塔皮，用手指推壓使塔皮均勻依附在烤模上，放入烤箱以160℃度烤25分鐘，取出放涼。

B. 內餡

1. 1. 將全蛋、糖、萊姆酒、鹽充分混合後，加入過篩的低筋麵粉攪拌均勻。
   2. 奶油、58%巧克力分別隔水加熱後混合，再加入作法3攪拌均勻，即成內餡。

C. 菸捲餅乾

1. 1. 菸捲餅乾所需材料充分混合成膏狀。
   2. 取作法5填入模型，形成長條薄片。
   3. 將作法6放入烤箱，以170℃烤25分鐘，取出後快速捲於圓柱上，待定型後取下即可。

D. 荔枝凍

1. 1. 糖加入水後煮沸，放入泡軟的吉利丁，待放涼後再加入荔枝酒，放入冰箱冷藏至凝固後，取出切丁備用。
   2. 將內餡注入巧克力塔皮，約9分滿。
   3. 將苦甜巧克力、白巧克力、牛奶巧克力放在作法9表層，下層墊一個反置烤盤，放入烤箱以170℃烤約10分鐘。 

E. 組合：取出後裝盤，放上菸捲餅乾、荔枝凍碎丁做為裝飾。