台灣餐飲市場星光熠熠，近年，餐飲集團、大飯店紛紛與世界知名米其林餐廳主廚合作，邀請摘星主廚來台客座或引進米其林餐廳分店，期望的不僅是品牌形象的建立，也藉此提升自家的餐飲實力。到底米其林摘星主廚有何過人之處？饕客們為何買單？一場場精采絕倫的盛宴正在上演中，你絕對不能錯過。

 

 

1990年代，當米其林對國人來說，還是餐飲界遙遠的歐洲傳奇，可望而不可及之時，台北西華飯店邀請了西方廚藝界教父級的Alain Ducasse來台客座，直搗頂級客層的荷包和味蕾，不僅見證了台灣的消費實力，開啟台灣邀請三星主廚來台客座的先例，也讓餐飲業界與消費者視野大開。

台灣米其林之旅　方興未艾

由於與知名運動鞋品牌愛迪達的合作關係，經常待在歐洲的西華飯店董事長劉文治先生，有機會深刻體驗了歐洲文化的精髓。為了進一步提升西華的餐飲水準與員工的視野，熱愛藝術與美食的他，豪氣地於1998年時，邀請法式料理教父級的Alain Ducasse來台，其在摩納哥、紐約及巴黎所開設的三家餐廳，皆獲得《米其林指南》評為最高等級的「三顆星」，故有「九星名廚」的稱號，所設計的晚間套餐開價是令人咋舌的新台幣10,000元，依然吸引了許多前來朝聖的饕客，也為西華飯店日後的米其林客座活動，奠定堅實基礎。

隔年又乘勝追擊，邀請了位在法國南部，獲得三星殊榮的「感官花園」（Le Jardin des Sens）餐廳負責人雙胞胎布賽爾兄弟（Jacques & Laurent Pourcel）來台獻藝，位子依然預訂一空。或許是因為台灣人的消費力已經世界知名，也或許是雙方交流的管道已經開啟，不僅西華日後多次邀請獲米其林星等評價的餐廳主廚來台客座、交流，其他各家飯店業者也紛紛跟進，刮起一陣追求米其林星星的旋風，至今方興未艾。

2009年，西華邀請日本米其林三星主廚神田裕行，米其林指南東京版發行，他　的餐廳至今已連續七年奪得三星最高榮譽。儘管當時西華的行銷團隊很猶豫在金融風暴時期，一客12,000元起跳的大餐，會不會有人願意買單，董事長劉文治仍力排眾議：「這是日本最好的，你們還怕什麼？我出錢的都不怕了！」此後多次邀請義大利或法國的米其林名廚來台，法義風情兼具。其中神田裕行更先後到訪三次，屢屢帶來美味驚喜。為了將米其林水準的美食推廣給更多人品嘗，2015年時邀請法國一星主廚Mathieu Xavier客座B-one自助餐，更是創舉。

◎西華飯店歷年到訪的米其林星級主廚

年度	客座主廚	獲得米其林評價餐廳	星等	客座期特色料理
1998	Alain Ducasse	路易十五 le Plaza et le Louis XV	☆☆☆	法式農莊鵝肝醬、卡布其諾香蕈奶油湯、地中海式朝鮮薊鱸魚、法國新鮮松靈犢牛肉、路易十五餐廳招牌甜點
1999	Jacques & Laurent Pourcel	感官花園 Le Jardin des Sens	☆☆☆	感官花園饗宴
2009	神田裕行	かんだ 神田 Kanda	☆☆☆	米其林三星別天地饗宴
2010	神田裕行	かんだ 神田 Kanda	☆☆☆	遇見米其林三星主廚
2011	Nicola Batavia	L’Birichin	☆	鮪魚醬小牛
2012	Damiano Nigro	Relais Villa d’Amelia	☆	小牛頰肉襯辣根奶泡佐黑巧克力片、干貝襯白花椰菜泥、甜點：巧克力帽子布丁
2013	Enrico Cerea	Da Vitorio	☆☆☆	大象耳朵、粗水管麵、原石之魚、炸海蟄蝦襯鴨肝義式燉飯、千層鮪魚派佐朝鮮薊慕斯、解構酥皮比目魚佐蜂蜜鯷魚醬、甜點：火星驚奇之旅
2014	神田裕行	かんだ 神田 Kanda	☆☆☆	神田一心宴
2015	Xavier Mathieu		☆	普羅旺斯春之饗宴（自助餐）
	神田裕行		☆☆☆	神田友誼宴

與米其林星星的合作與交流

不過，與這些名廚合作可不是簡單的事。以最開始的邀請來說，每一位米其林星級主廚來台的機緣各不相同，聯絡準備的工作也有差異。或經人介紹，如神田裕行；也有如2013年來台的Enrico Cerea，則是西華常務董事劉恒昌先生在Da Vitorio用餐時，直接邀請。而在台灣已經待了二十三個年頭的西華飯店德國籍總經理夏基恩（Achim v. Hake），擁有豐富的歐洲餐飲經驗，也扮演很大的助力。

西華餐飲部馬新總監告訴我們，以近期邀請Alain Ducasse的經驗為例子，由於Ducasse有自己的餐飲管理公司，因此與他的祕書初步聯絡之後，後續都交由管理公司的相關部門處理。負責美國業務的國際開發總監先行來台，對邀約的餐廳場地進行實地勘查，包括消費者用餐的餐廳、供餐的廚房，甚至採買的市場，拍照了解之後再回報公司，待內部討論之後再做決定同意與否。

至於活動確定後的工作則更不能馬虎！這些獲得米其林星星的餐廳，主廚對於料理都有異乎尋常的嚴謹與堅持，1998年時，為了迎合Ducasse的高標準，就從法國進口了超過一個貨櫃的食材，並添購百萬元的餐具、更新廚房設備。多次來台的神田裕行會自己帶來特定的餐具、杯具，甚至還有水；Enrico Cerea則遠道從義大利麵粉；力求忠實呈現各自的料理特色。不過，為求食材新鮮，有些也會選擇台灣的在地食材，發揮獨特創意。例如神田主廚2009年來台時，就對五股的綠竹筍大為驚豔。

在工作人員的合作方面，在活動日期之前，要先派內場的工作人員以及外場的服務人員前往主廚的餐廳受訓。在客座活動期間，或由明星主廚們帶來的團隊進行烹調及服務的工作，或由米其林團隊指導，西華的人員執行。先行受訓可以確保在客座活動期間，內場能與主廚帶來的工作人員迅速溝通配合，外場也能充分呈現米其林水準的服務。

總而言之，萬元套餐吃的不僅僅是米其林星星的名氣與評價，整個用餐過程中，感受的氛圍與在味蕾跳動的飲食經驗，都是名廚們一絲不苟的創意、認真與堅持。

原石之魚 這是Enrico Cerea於2013年客座時帶來的特色菜，至今頗受台灣消費者歡迎，在Da Vitorio餐廳也有提供。燒熱的火山石放入鑄鐵鍋中，投入迷迭香、鼠尾草等新鮮香草，淋上適量白酒燻蒸，將魚盛入鐵盤放入鑄鐵鍋，蓋上蓋子以設定好五分鐘的沙漏計時即可。

可見的投資　無形的收穫

俗話說，賠錢的生意沒人做。這樣大張旗鼓、大費周章的邀請米其林星等主廚來台，到底能創造多少利益呢？馬新總監這麼告訴我們，這樣的活動確實能刺激業績的成長，活化客源，吸引不同的客群。不過，以帳面上的投資報酬率來說，卻未必能轉化為利潤；可是對內部人員則有不同的意義。

雖然共事的時間往往只有數週，但米其林名廚及其團隊總能給西華的工作人員帶來許多新的刺激與啟發。曾在西華任職十多年的陳重光師傅就曾多次跟隨神田裕行，甚至還曾隨神田至日本割稻，認識好的稻米從何而來、如何得來，讓他甚是敬佩主廚對於食材的堅持、執著與豐富知識。而目前服務於Toscana的徐正育師傅，則是折服於Nigro的創意，一次聊天中，Nigro忽然靈機一動，說：「西瓜與生蠔一起吃，味道應該不錯。」驚嘆之餘，也明白了烹飪不該受限於食材味道的既有框架。名廚江振誠更是最為人所津津樂道的例子，其把握了機會前往Pourcel兄弟的餐廳學習，自此人生大不相同。

馬新總監表示：其實，能掛上米其林評鑑星星的，是主廚帶領管理的餐廳，而非主廚自身，除了飲食，餐廳的擺設、環境以及服務也都在評鑑之列，因此每次米其林名廚客座，帶來的都不僅僅是美味佳餚，也是美學藝術的表演，以及高品質服務的呈現。這一切對飯店工作人員的啟發，是無法反應在帳面數字上的，與其說想要獲利，倒不如說是對飯店及人員的投資。劉董事長深知箇中巧妙，不吝惜大膽投資，啟動飯店業的「米其林」開關，也讓人不得不佩服他的遠見及胸襟。