在許多文化中，會不會煮菜對人們婚姻是否幸福有很大的影響，但很少人知道化學對於烹飪的重要性。舉例來說，利用熱能烹煮美味的蒸蛋會使其變得有凝固性，此化學過程被稱為蛋白質變性。

烹飪是一門科學與藝術，而現代廚師使盡渾身解數讓自己的賓客心滿意足，因此，現代廚藝與化學知識密不可分，現代人將其稱之為分子廚藝。此概念始於1969年，不過此詞彙是由法國科學家Hervé This與匈牙利物理學家Nicholas Kurti於1988年提出。為了瞭解廚藝科學，這位科學家在數位知名廚師與科學家的幫助下進行了各種實驗，許多廚師利用化學知識創造了一些頂級餐廳最美味的佳餚，因為瞭解、認識並應用化學知識可帶領烹飪廚藝這個古典世界登上另一個層次。

許多新穎科學的應用可創造全新菜色，透過化學與物理技術營造原創口感與多層次的味道。這些廚師改革了餐廳經驗，並且帶來全新的食物在層次與體會上的享受。

瞭解並創造全新食物研發技術背後的科學就是分子廚藝，這門學問於近年備受矚目，主要是因為Ferran Adriá等幾位明星主廚表明自己的烹飪風格為分子烹飪（分子廚藝的應用）。他們應用「全新」食材，例如以瓊脂（agar-agar）這種凝膠劑創造不同種類的膠質。有些科學實驗室常見的技術與工具目前已現身廚房，例如利用超音波攪拌創造乳劑、真空蒸餾、利用液態氮進行冷卻以免除大型冰晶的形成、以恆溫水槽進行烹調（真空烹調法）、在烤馬鈴薯前用真空乾燥器去除水分，以及利用電磁進行烹調的電磁爐。

味道大部分取決於烹調時食材與香料的添加順序，就像是利用化學反應取得目標產品—某種味道。切割、混合與烹煮都會產生化學反應，破壞某些分子以營造新的風味物質。食品加工的本質就是準備新鮮食材、進行切割，然後混合營造真正的佳餚。整個過程牽涉到許多手續，有些是營造風味，另一些是營造質地，但大部分則是同時影響兩者。

在許多實例中，為蔬菜去皮會破壞細胞壁，使其釋放酵素，然後導致會讓味道改變的發酵反應。調味料也會出現相同狀況，破壞洋蔥、韭蔥與大蒜的植物組織便會產生獨特味道。這道手續所釋放的酵素會產生含氨基酸的無色硫磺與氧化物，生成一種揮發性物質，使其擁有苦味及催淚的獨特效果。

略微的變化就可改變氣味的分子特色。舉例來說，香菜與薄荷的獨特味道都是來自茴香酮分子，差別僅在於不同的空間排列方向，而這一點不同便營造出個別獨特味道。

食物的質地就像味道一樣重要。一般而言，烤雞的味道都相同，但質地卻有很多變化，包括會在口中融化的柔嫩肉質，以及許多研討會晚餐所提供的乾硬雞肉。若要瞭解並且控制肉類、醬汁、酥皮、麵包、蛋糕與糕點的質地，便需要知道化學反應。

味覺或嗅覺經驗絕大部分會同時帶來情感反應，這種化學感覺會連結情緒，並創造鮮明難忘的回憶。我們的食物經驗受到所有感覺的影響，譬如觸覺、視覺、聽覺、味覺與嗅覺。鮮味則是一種人們較不熟悉的味道，不過卻出現在許多食物中，例如母乳、肉類、魚類、蕃茄、蘑菇與味精。

分子廚藝的挑戰之一就是教育推廣，使人們能更懂得味道如何形成以及創造新菜餚的各種方法。沒有蛋的巧克力慕斯？微波爐烤出來的無麵粉巧克力蛋糕？無油油醋沙拉醬？

分子廚藝說明如何準備並烹調完美的薯條、義大利麵，以及巧克力為什麼變成白色的化學過程。分子廚藝將許多化學知識應用於烹調，提供一個發展廚藝的穩固基礎。

許多人對於分子廚藝存疑，對分子料理有褒有貶。本刊特別專訪DN餐廳主廚Daniel，以他多年來接觸分子廚藝、許多消費者品嚐過他的分子料理之經驗，談談他對分子料理的看法。

Q: 可否描述一下甚麼是分子料理的哲學?

A: 分子料理就是要讓每個客人很驚喜，能夠享受到”新”的東西，讓消費者經由菜餚的特殊呈現而獲得一種特別的感官享受，也就是指用新穎的手法來設計菜餚。分子料理要用很傳統的方式去做是不太可能的。舉例來說，像「熱冰淇淋」，你要用傳統方式去做是不可能的，分子料理帶來的就是一個新的料理手法。分子料理就是一種創新、創造，但分子料理最基本的核心精神是要使用好的食材，這樣才可以研發出更好的分子料理。像做魚子醬，還有流漿球(coulant)，還有泡沫形式的呈現，用泡沫做的一個sauce，最基本就是要取之於很好的、最好的食材。由於不容易，因此一百間分子料理餐廳大概只有五間能存活這樣。

Q: 請問在台灣選用在地食材來作分子料理有無其困難度?

A: 我在台灣準備的食材跟食物呈現的方式是跟在西班牙一樣的，唯一的不同就是在調味料方面。因為在西班牙是吃非常重口味的，在台灣，大家並不這麼習慣重口味。像我們說: 「鹽巴在西班牙是生活的一部分」，西班牙、葡萄牙還有義大利，他們都是，就是鹽巴都會吃的很重。但是台灣人就不會用這麼大量的鹽巴來做菜。但像是豬頰肉，我煮的時候是完全沒有放任何的鹽，然後客人還是覺得口味很重，這是因為本身肉的味道加上慢火去熬煮所產生的口感與口味。

  從之前的菜餚產品到現在，我都是很堅持用台灣的食材，像是有機的生菜。魚則是每天到市場找新鮮、剛捕捉上來的，像是鮭魚、安康魚，或是新鮮的龍蝦。但在台灣，有些西餐廳，像是台式法式餐廳，其實基本上都已經喪失原本的精神。所以我比較在乎的是最原本的精神，就是不管是在哪裡，料理的精神都是一樣的。

Q: 之前我第一次聽到分子料理是台灣爆發「重組牛肉」事件，才開始知道有這樣的一個技術，對我而言，我覺得這是一種欺騙的行為。不知你對這部分的看法?

A: 重組牛肉其實是速食業者為了降低食材成本，所設計出來的產品。這就是像有時我們去麥當勞吃漢堡，明明看到業者推出三層牛肉堡，卻只要付幾十元，產品本身並沒有漲價。

Q：可是重組牛肉不應該屬於高品質、高水準的產品，不是嗎？

A：沒錯。但總是會有一些人利用重組牛肉做為降低成本的手法，就像一千人中總有一個人是不懷好意的。他們透過重組牛肉這種產品，去降低其經營成本，使他們能夠提供顧客較低廉的售價，但同時也改變食材、降低產品品質。有些業者的確會為了推出更廉價的產品，而從食材或烹調設備上去降低成本。

Q: 很多人認為食物要愈天然，對身體才會愈健康。因此分子料理這種使用化學變化、或是說十分“人為”加工的食物對身體是有害的，你的看法呢？

A: 其實分子料理並不可以說是十分’”人工“的食物。以巧克力來說，大家都在吃巧克力，它也是經由人”加工”作出來的零食。你吃的是整條的巧克力，可是我只是利用巧克力，將它轉化成泡沫，或是以sauce的型態方式呈現，但它還是巧克力。例如玉米，像我們吃整個玉米，是整個都剝來吃，但是我可以把玉米粒變成一個sauce或是玉米蛋糕。玉米含有蛋白質，分子料理只是利用玉米的蛋白質、並以別的手法把它轉換成sauce，或者是變成一塊蛋糕，可是他本質還是沒有改變，沒有添加任何東西。以米為例，平常我們是將米拿去煮飯，但”粥“則是另一種形式的呈現。就是加水，然後去滾這樣，就是將米煮成別種的形式一樣。

Q: 就你的觀察，你覺得台灣在分子料理這塊市場會愈來愈大嗎？

A: 以前大家都只有工作、睡覺，工作、睡覺，現代人開始越來越會享受，就是會去好的餐廳吃飯，喝好的酒，所以我覺得這個市場會越來越多樣化，越來越受歡迎。

Q: 你在推出分子料理的時候，會将西班牙的元素或是文化帶進來嗎？

A: 其實我們餐廳百分之九十的菜餚就是以西班牙菜出發的創意料理，只有少部分的百分之十是分子料理。基本上百分之九十都是以西班牙菜為主，分子料理並不是我們主打的，只是網路資訊誤導了許多人。消費者要來吃，不應該說是要吃很奇怪的東西，而是要吃好吃的東西，我們可以做分子料理，但我們還是要以西班牙菜為主，這是我強調的，以西班牙菜為主的創意料理。

    我的餐廳推的是簽名菜餚 (signature food)，指的是主廚本身在作菜的精神，是以我為主體所推出來的個人化的創新菜餚。今天消費者要請客、要付錢，他要吃的是好吃的菜餚，而不是為了要吃分子料理。我會以這個概念切入來做菜，主廚應該要把自己當作是客人，將心比心，煮出客人會喜歡吃的菜、客人他願意付錢的菜。