在許多文化中，會不會煮菜對人們婚姻是否幸福有很大的影響，但很少人知道化學對於烹飪的重要性。舉例來說，利用熱能烹煮美味的蒸蛋會使其變得有凝固性，此化學過程被稱為蛋白質變性。

烹飪是一門科學與藝術，而現代廚師使盡渾身解數讓自己的賓客心滿意足，因此，現代廚藝與化學知識密不可分，現代人將其稱之為分子廚藝。此概念始於1969年，不過此詞彙是由法國科學家Hervé This與匈牙利物理學家Nicholas Kurti於1988年提出。為了瞭解廚藝科學，這位科學家在數位知名廚師與科學家的幫助下進行了各種實驗，許多廚師利用化學知識創造了一些頂級餐廳最美味的佳餚，因為瞭解、認識並應用化學知識可帶領烹飪廚藝這個古典世界登上另一個層次。

許多人對於分子廚藝存疑，對分子料理有褒有貶。本刊特別專訪DN餐廳主廚Daniel，以他多年來接觸分子廚藝、許多消費者品嚐過他的分子料理之經驗，談談他對分子料理的看法。

Q: 可否描述一下甚麼是分子料理的哲學?
A: 分子料理就是要讓每個客人很驚喜，能夠享受到”新”的東西，讓消費者經由菜餚的特殊呈現而獲得一種特別的感官享受，也就是指用新穎的手法來設計菜餚。分子料理要用很傳統的方式去做是不太可能的。舉例來說，像「熱冰淇淋」，你要用傳統方式去做是不可能的，分子料理帶來的就是一個新的料理手法。分子料理就是一種創新、創造，但分子料理最基本的核心精神是要使用好的食材，這樣才可以研發出更好的分子料理。像做魚子醬，還有流漿球(coulant)，還有泡沫形式的呈現，用泡沫做的一個sauce，最基本就是要取之於很好的、最好的食材。由於不容易，因此一百間分子料理餐廳大概只有五間能存活這樣。