2014年9月，新光三越台北南西店重新改裝地下二樓美食街，迎來曾列全球十大餐廳、米其林一星的鼎泰豐駐店。

鼎泰豐的來臨，不只是「一家知名餐廳進駐百貨公司」，更是整個新光三越南西店經營集客佈局的重新盤點，更是近年來百貨公司對餐飲的高度重視趨勢的最好證明。

「餐飲，已經從百貨公司的『配角』，躍升為最重要的『主角』，」新光三越台北南西店營業副理陳怡瑾指出，隨著網路購物的發達，當服飾、鞋包、化妝品、家用以致於家電、3C都能在網路上買到的時候，什麼事物還能吸引消費者親自到百貨公司實際走一趟？「那就是餐飲，因為這是消費者不到現場、就無法體驗的享受。」

也所以，近幾年各家百貨公司的美食街都愈做愈大、選擇愈來愈多、品牌愈來愈知名，為的就是創造消費者「非來不可」的理由，「而對新光三越南西店來說，鼎泰豐就是消費者非來不可的名店，也是整棟百貨所有餐飲最核心的角色，以它為中心，佈局各種餐飲品牌與口味。」

 

從「給什麼顧客就吃什麼」到「顧客要什麼就給什麼」

過去，新光三越地下二樓的美食街，走的是傳統定位：讓消費者逛街累了、餓了的時候，有個地方可以坐下來休息、填飽肚子。那時候的美食街，只是一個「有東西的地方」，經營重點在於「安全、衛生、美味」，百貨公司提供什麼、大家就吃什麼，所以以前的美食街，有很多都是些消費者不熟悉、甚至沒聽過的店。

然而現在，美食是吸引消費者來百貨的最重要誘因，「消費者期待什麼，百貨公司就想辦法生出來給客人，」陳怡瑾說，這是對百貨公司美食街經營思維的完全翻轉，消費者一改過去的被動接受，轉為主動出擊與提出要求，百貨公司也對應著開始不斷分析顧客期望與喜好，創造美食街的驚喜感與新鮮感。

尤其現在網路資訊發達，國內外有什麼新興當紅美食，馬上就蔚為話題，「想要吸引客人特地為了餐飲來百貨公司，安全、衛生、美味只是最基本條件，一家餐廳產品有沒有話題、能不能提供獨特的體驗，才是致勝關鍵。」陳怡瑾說。

以鼎泰豐為核心，擴散美食遊逛路線

這也是為什麼新光三越會耗費多年，從上到下總動員，也要努力爭取鼎泰豐進駐，因為鼎泰豐就是「消費者會指名想要的店」。具有高知名度、高好感度和高指名度，甚至可以說是台灣最具代表性的餐廳，就算大排長龍，許多海內外客人也願意花時間等待，只求一定要吃到。

尤其百貨公司在餐飲經營上，有個常見困擾：餐廳一到下午，過了用餐時段就沒客人，造成坪效的浪費；然而鼎泰豐不一樣，從早上一開門到晚上結束營業，門口永遠都是排隊狀態，就算是下午三、四點冷門時段，依然滿滿客人，「鼎泰豐同時兼具品牌力、集客力、話題性，這種號召客人的能力，放眼業界幾乎沒有其他品牌有這種魅力。」

高雄「夢時代」購物中心由統一企業集團之統正開發股份有限公司投資規劃，土地面積1.5萬坪，總樓地板面積12.1萬坪，包含7.8萬坪商場與4.3萬坪停車場(3,600個汽車停車位)。2007年3月30日開幕營運後，每年均成功吸引超過1,800萬以上來店人潮，已成為南台灣代表性商場之一。

進駐「夢時代」的主力店包括統一時代百貨高雄店、Cinemark喜滿客影城、快樂100室內外主題樂園、湯姆熊、Toys “R” Us玩具反斗城、城市綠洲、日本Daiso大創百貨、王品餐飲集團、誠品書局、JASONS MARKET PLACE、生活工場等大型主力店和國際流行精品店、一般商品和餐飲等，其中位於地下一樓的美食廣場2015年10月底重新設計裝修完工，目前共有26間廠商進駐，設有公共座位區700席，美食街店中店（美食廣場中獨立出來的半開放區域，專供某個品牌使用）400席，規劃各項貼心設施，通過高雄市衛生局衛生自主管理認證，無論環境及規模均為南台灣之最，假日人潮眾多往往一位難求。

2013年美食廣場轉捩點

根據營運部餐飲美食Team經理魏嘉儁表示，過去餐飲美食街大多被視為商場附加單位，為服務購物顧客快速解決用餐需求而設，對於環境及品牌規劃並未特別講究。2013年起全台美食街開始引進日系餐飲新品牌，吸引大量顧客特地上門用餐消費，品牌效益相當顯著。商場也開始致力改善用餐環境，如增加座位數、提升舒適度等。由於在商場內設櫃可提高曝光率、增加顧客凝聚力、提高品牌形象，同時也不需煩惱顧客停車不便、氣候不佳影響外食意願、應付各項公安檢查、維護設施等問題，連帶吸引更多本地熱門餐飲品牌入駐，形成一片繁榮景象。

全面改裝後的高雄「夢時代」美食廣場以地中海休閒風格為主。根據市場調查，由於主要客層依次為家庭、20-30歲族群、觀光客、商務客等，氣氛規劃上強調輕鬆休閒如同在家用餐。櫃位招攬以客群需求為主要考量，入駐櫃位須具足夠的品牌力，餐點也要有獨特性，另外需避免彼此販售品項重疊。目前日系品牌約佔40%，中式及其他地區料理50%，冰品飲料10%，整體營造出多國豐富料理之感。   

櫃位管理方面，由於美食廣場競爭較激烈，雖然鼓勵服務人員主動而積極迎客，但宣傳及發放傳單通常於他處進行（如手扶梯旁），不會在廣場內進行。事實上服務人員彼此間多半相處融洽，時常互相幫忙，比如支援對方短缺的食材或人力等。對於業績較不理想的櫃位，營運部也會加以輔導，針對產品、製作流程、人員三方面尋找能夠改善之處，也會與店長甚至品牌區域經理溝通討論。若確實無法改善可能不再續約或提前解約。

美食廣場與主題餐廳的人氣料理

本次採訪魏經理也特別介紹夢時代人氣料理，來自兩個美食廣場專櫃及兩間餐廳，都是目前南部商場獨家設點。「去啃Chicken」 (美食廣場B1) 來自超人氣名店「炸去啃鹽酥雞」，主打各式炸物。「雞排丼飯+冷泡茶」套餐（229元，單點189元）中有酥脆軟嫩多汁的雞排，一推出就大受歡迎。店家採用合格溫體雞肉，加上在地洋蔥、新鮮天然抗生素大蒜等，醃漬過程中創新添加白葡萄酒，讓美味更加升級。

「燒丼」（美食廣場B1）來自台北「燒丼株式會社」，夢時代為全台第二店，剛開幕時曾經造成排隊人潮，當時營運部嚴陣以待，擔心顧客久候不耐。魏經理笑稱本以為會接到大量客訴，想不到只有顧客表達謝意，因為「終於可以不用跑去台北吃了」。推薦「野郎燒豬丼套餐」（250元，單點190元），以大片豬五花浸漬獨門糖燻野郎醬，再以大火燒炙出油亮閃動的焦糖色，燒肉醬中使用黑糖與甘蔗，散發煙燻甘美風味，拌著鮮蔥和晶瑩米飯及烤洋蔥，層層美味，誠意十足，從碗中滿到爆出來的燒肉展現出豪爽氣概。