南來北往的流通貨物
逢年過節,常常聽到「南北貨」三個字,但到底「南北貨」又是什麼呢?比較通俗的說法是:來往台灣南北各港口的郊商所組成的公會組織名稱衍生而來。
南北貨,只是一種通稱,最重要的關鍵在於乾燥。以前科技不發達,使得食物不容易保存,因此南北貨大多經過人工再製,比起新鮮食品更容易保存。所以說:「南北貨是來自四面八方各地不同的食材,而且主要是以乾貨為主。」乾貨是指食物經乾燥處理後,較耐貯存及運輸的食品。
南北貨的範圍很廣,幾乎可以保存的食材、調味料、藥材都涵蓋在其中,以下就常見的乾貨,分為三大類:
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類別 |
代表食品 |
第一類 |
山產類 |
松茸、燕窩、花生、靈芝、金針、黑木耳、白木耳、香菇、金針、蓮子等 |
第二類 |
海產類 |
魚翅、鮑魚、昆布、干貝、蝦米、海蜇皮、小魚乾、魚皮、烏魚子、透抽、海參、蚵乾、柴魚等 |
第三類 |
瓜果點心類 |
葵瓜子、瓜子、核桃、堅果、各式糖果等 |
山產類乾貨
香菇:分為新鮮香菇與乾香菇,為了流通及保存上的方便性,乾貨市場看到的多以乾香菇為主。國產香菇的香味較濃郁,且蕈傘大而肉肥;進口香菇則以日本花菇和韓國花菇為主,其蕈傘小而圓,表面具有星芒狀白色線條,香味淡但口感佳。
國產菇應選香味濃、傘大肉厚、傘緣內捲且傘狀完整者;進口花菇則挑選傘圓且星芒完整清楚較佳。通則是:看顏色,咖啡色新鮮度會比較好;看蕈褶的色澤,乳白或帶淺褐色者是品質比較優的;聞起來要有自然的香氣,避免潮濕或霉味。
木耳:分為黑木耳和白木耳,曬乾的黑木耳營養價值高,有補氣益智、活血止血之效。白木耳又稱雪耳、銀耳,為半透明的白色或淺黃色,含有豐富的植物性膠原蛋白。新鮮的白木耳呈膠質片狀,半透明、圓盤形,乾燥後收縮為角質狀,硬而脆,背面暗灰色或灰白色;入水可恢復原狀,表面附有滑潤的粘液。
乾燥木耳放置於通風、透氣、乾燥的地方,避免陽光直射,常溫下保存期限可達一年。此外,在貯存容器内放入適量的石灰或乾木炭等作為吸溼劑,可防受潮。
金針:有國產和進口,進口較便宜且顏色較淡;國產較貴,大多經過硫黃蒸燻處理,多呈鮮豔的金黃色。金針加工是將鮮蕾殺菁並乾燥至含水量20%,在密閉燻硫室中燃燒硫磺,以漂白、防止褐變。一般硫磺用量是乾花總重量的0.2%,國家食品規定標準是成品二氧化硫含量不得超過500ppm以上。
大部份市售金針均無標示亞硫酸鹽的殘留量,為防止買到過量的二氧化硫殘者,應選擇顏色較淡為佳;好的金針會有淡淡的香味,不好的金針會有強烈的刺鼻味。金針容易氧化,不使用二氧化硫的安全金針,有些咖啡色是正常的,只要烹煮之前預先浸泡換水即可。將金針用清水浸泡,擠去多餘水份,再用清水漂沖數次,如此可減少金針中大部分亞硫酸鹽殘留量,為保障飲食安全,建議避免使用浸泡過金針的水來烹煮料理。
海產類乾貨
蝦米:蝦米又名開陽、金鉤、海米,台灣蝦米大多來自基隆、屏東、澎湖等地。乾燥程度為挑選重點,冬蝦體形較大,應選去頭尾和蝦皮,且重量較輕者;黃色小蝦米多為全蝦乾燥,挑選時應選雜質少、形體完整、外表有光澤。好的蝦米會散發出一股淡淡的自然香氣,顏色過於鮮豔則可能加了色素或二氧化硫。
平時建議使用塑膠袋或密封容器封好,可置於冰箱內冷藏,有時為了保存會在製作過程中加入鹽巴,但若含鹽過多容易出現潮濕、發霉的現象,也因帶有鹽份,和空氣接觸後,容易潮濕而產生阿摩尼亞的潮腐味。
干貝:干貝又稱瑤柱、玉瑤、元貝、江瑤柱,是貝殼類動物的柱頭肉,顏色土黃,呈短圓柱形,一般都是曬乾的。選購時要挑表面乾爽不黏膩、無腥臭味者,應注意顏色為淡淡的金黃琥珀色或土黃色,如果變深色則表示存放過久,選擇形狀完整,不要有嚴重裂縫者。
干貝含有大量蛋白質,若是在室溫下存放過久,會有變質或發霉的可能,故可用保鮮袋或真空袋密封好放入冰箱冷藏,並避免日照或吸收濕氣,才能保持良好的品質。
海參:海參外型呈長條圓筒狀,顏色會隨環境變化,常見的顏色有黃褐、黑褐、綠褐、純白或灰白等。乾海參有原乾海參、淡乾海參、鹽乾海參等幾種,原乾海參最好,淡乾海參和鹽乾海參次之。乾海參是在撈捕到後即時剖腹,洗淨內臟和泥沙,在鹽水中煮約1小時,撈起放冷;經曝曬或烘焙至8、9成乾,用石灰或粗鹽醃製,再拌草木灰曬乾而成。
品質好的海參顏色自然,有深淺不一也是正常的情況,含鹽量較高的海參顏色泛白,表面會有些晶體狀的鹽粒。刀口處肉緊厚外翻,肉質肥厚乾淨為優質,兩隻同等大小的海參相較,次級的海參因為鹽分含量較高所以偏重。將海參扔在地上,彈性較強有回音的是上品;握在手中覺得潮濕的,一定有問題,千萬不要買。
海參加鹽、加糖增重可以降低成本,但含鹽量高的海參,其發漲率很低,所以乾海參的品質優劣與其發漲率有絕對的關係。一般好的刺參乾貨,1斤可發到7至8斤;婆參乾貨1斤能發5斤左右;非洲石參和雪石參每斤只發2至3斤。
瓜果點心類
「瓜果點心類」,原則上就是選購時應找包裝良好、成分及保存期限標示清楚的商品;如果是購買散裝食品,要留心色澤與氣味,最好能詢問製造者來源及保存期限;若要購買送人的禮盒,最好是親自挑選後再包裝,以免買到過期或次級品。