彩虹=陽光+空氣+水

與屏東縣環境保護聯盟洪輝祥理事長訪談於彩虹餐廳戶外用餐處,白棚子與走廊有道生態水池,洪理事長撈起水蘊草,蝦魚跳躍,指著自牆外延伸的「循環體系」,他說:「萬物共生,理所當然,但是人類眼中容不下『害蟲』,實際並沒有什麼是『害蟲』,而是必須知道生態循環的每一角色都有存在之必須,像這生態循環,活水,且有各個層面共構,何來沼氣?他們就可以自給自足!」談及近代農業科學一直想盡辦法將有「礙」生產的元素都必須滅除,為求多一口享用的市場經濟,為求增值產量,以農藥殺去各式蟲害,食物鏈循環斷裂,而將土地染毒,「我們需要的是多樣性的生態圈!」

猶如洪理事長以「彩虹」命名農場及餐廳,因為一道美麗的彩虹必須要有陽光、空氣、水,缺一不可,生態也一樣,每個鏈之間都需要扣合,自然有依存體系讓彼此生存,也只能這樣讓人回到謙卑向自然學習,因為在1950年代以前幾乎是「百分之百的無毒土地與作物」,直至人們依賴化肥與藥物後,夢想著倍增產量,卻忘記「失衡」後大自然的反噬、物產及土地的毒化──於是,「彩虹餐廳」支持生態循環的友善產銷,讓農民、消費者、土地皆是贏家,一個公平交易的平台。

從枋山芒果「思想起」

許多報導介紹洪理事長投入「綠農」的契機始自2006年行經枋山的「怵目驚心」。那時颱風過後,沿途海域一片泥黃,原來是下雨侵襲著裸露山坡,坡上又多植滿愛文芒果,種植量激增,加上長期使用除草劑,環境必然破壞至此。早已關注與監督生態環境議題的他,在2008年集結農友加入綠農運動,成立「綠農的家」,他辭去穩定教職,投身土地永續經營行列,「這是光復土地的運動,不讓人認為只是口號,我們在彩虹農場自耕,將相同理念的農友及夥伴們找回土地、一起下田、恢復生態圈,我們也希望大家的成果擁有穩定銷售平台,不受到市場予取予求,宰割行情,提供『友善』的環境、生產、消費。」

洪輝祥理事長認為,11年來已有118個農友支持理念,形成生態避難所,保有基因庫,不再農藥,讓光復土地的自然本色更具足能量,周全地讓綠色消費運動與人體的健康價值有了連結,當我們重建土地生命力,「食農」理念推廣進入生活,自然能夠掌控「食安」問題,改變花大錢看醫生,而能花小錢買健康的飲食購物習慣,須要你我從行動做起!

有機飲食,不該只是服務有錢人!

2014年洪輝祥理事長決定自己開餐廳,「綠農的家」不只是農友市集與產地參訪的介面,更希望將這麼好的食材用在對的烹飪與對待方式。2012年曾與台南大億麗緻酒店合作「自然料理」,當時廚藝總監拜訪,看了食材,也參訪農友,過沒多久便來電簽約供應食材,以健康化、西式烹調推銷生機飲食,每份套餐要價1200元,只維持了40天檔期,原因是「來客數太少」,洪輝祥認為這種高單價餐飲變相服務有錢人。

另外,綠農曾將市面認為品項不好的產品(受到蟲咬者)與學生市場結合,「大學是身體健康養成的重要關鍵時期,當時希望每星期固定配送水果,讓學生以較便宜的價格買到無毒蔬果,但是第二年也就不了了之。」自此洪輝祥理事長擘劃彩虹餐廳,貨暢才能讓農友的成果不孤單,而社會企業的支持才能讓農友永續經營,於是想要證明大家都能吃得起有機餐,來店價位都在180~300元之間,想提供純粹自然的料理風味,不過分調味食材,因為在生態體系中的蔬果格外有力量,氣息絕對與人工肥料灌養的不同!

在彩虹餐廳旁種植的蔬菜

在餐廳旁種植的蔬菜

回歸飲食本味

「在這裡,最不習慣的是『調味』,要符合健康與蔬食的雙重標準,這也讓我學習反省過去餐飲歷程的經驗,」彩虹餐廳行政主廚歐泓億先生來自高雄,以義法料理見長,「試著用豆漿代替美乃滋,將過去較不人性的調味料抽離,提升食材原有滋味的鑑賞度,或者藉著蔬果花草熬製醬汁,可以吃到『有機食材』的生命力,也可品嘗我們自己栽種香料的調味。」同時咀嚼有機農法及慣行農法生產的胡蘿蔔,前者甘甜,無青腥味,後者則有強烈的生味且口感層次平淡,於是,歐泓億先生相信料理不是過多辛香掩蓋食材的缺憾,而是要讓食材本身的好,被顧客知道。

彩虹薯條,現切馬鈴薯塊,烘烤而不油炸,鹽、胡椒調味,搭配蒜頭、青蔥、迷迭香、百里香;東寶黑梅花豬凱薩沙拉,選用人道飼養的東寶豬肉,低溫熟成,解決油膩問題,配上屏東里港的有機生菜及自製豆漿醬汁,清爽宜人;有機義式烤蔬菜除了煎烤蔬菜,還將烤過的蒜頭及水煮蒜頭泥調和,佐醋醬;主食是香煎鯖魚蛋丼飯,取橄欖油與自栽香料泡製香草油,鯖魚焦煎,油香與蛋飯結合,魚肉的鮮與醬汁的甜,在在希望不去破壞味覺享受的美好經驗,讓有機餐點的選擇性多變,口味調整到多數客人所能夠接受。

歐泓億先生表示,來到彩虹餐廳,讓他了解這一群用心栽培蔬果魚牧的農友非常友善地球,因而產量是「看天吃飯」,像今年雨水雖豐沛,受到氣溫冷熱交迭而讓植物錯了秩序,枋山沿海芒果花開,卻多是「空苞彈」,農友戲稱「酥花公路」而眼見今年芒果收成遙遙無期。因為多半是「小農」,產量與節氣常讓預訂菜單有許多需要應變處,「我們每項產品都會知道生產者是誰,來源絕對有機,而素材缺乏,我們就會立即調整菜色,比較固定的是一季一菜單的變化,主軸不離健康、自然、原味等堅持」歐泓億以台灣食材,用西式手法呈現,是在地國際化的想法。他一貫至今的料理經歷演繹出屬於個人的堅持態度,貼近大地,尊重食材,才能烹調出好料理,回饋這片供應無虞資源的土地,這便是歐泓億先生烹調原始健康味道的初衷。

  洪輝祥理事長(左)與歐泓億主廚(右) 彩虹餐廳

洪輝祥理事長(左)與歐泓億主廚(右)

他們嚴選食材來源,也自己生產,洪輝祥理事長說:「我們最早有彩虹農場,也發起『一畝田穀東』,以認穀支持有機,也可獲得好米。餐廳吃的飯是彩虹農場自產的米,味噌也是將米委請認證廠商代工製作,也產黃豆與蔥,飼養的雞鴨豬都是有利農場生態循環的角色,到一定的時候,也會作為餐廳食材。」這便是洪輝祥理事長再三強調的「有機」絕非只是符號化的標籤,除了實踐,還要相信人不能獨立於自然而生存,「循環式」生態養殖能消化農業廢棄物(稻梗、玉米梗),能善盡土地給予的資源,無須太過依賴進口。

受訪結束前,洪輝祥理事長帶著我們走看這棟「綠建築」,強化建築結構的採光與透氣,屋頂上太陽能板生產電源,流理檯水資源再生設備,蔬果廚餘棄物的堆肥,庭前大樹根部掩蓋的柏油被一部分一部分的敲開而獲得呼吸,花草栽植,蜂蝶陸續進駐,原本台糖的廢棄房舍經由「綠農的家」入主帶進新意,中午過後的燕子,天黑前的蝙蝠,整個自然生態因此復甦,而這「彩虹餐廳」的理念更進一步,他們除有堅持的理想,他們親身歷驗,也用誠意挑選食材料理「對」的餐點,讓你我吃進健康、本味、從心出發的友善。

彩虹餐廳理事長、主廚與小農

理事長、主廚與小農

小農資訊

梓官區漁會

生產者:梓官區漁會

地址:高雄市梓官區漁港二路32號

電話:(07)619-4100

主要生產作物:挪威薄鹽花鯖魚

特色:友善養殖

搭配菜餚:香煎鯖魚蛋丼飯

小農夫

生產者:莊麗香

主要生產作物:葉菜類

特色:有機栽培、多樣性種植

搭配菜餚:彩虹薯條

味萬田

生產者:味萬田

地址:花蓮縣壽豐鄉大同路1號

電話:(03)865-1918

主要生產作物:豆腐、豆漿

特色:有機製作

東寶豬

生產者:謝旭忠

地址:屏東縣內埔鄉和興路194號

電話:(08)779-9000

主要生產作物:豬

特色:友善養殖

曾聰理

生產者:曾聰理

地址:高雄市湖內區和平路32-2號

電話:0916-919-766

主要生產作物:虱目魚、鯛魚

特色:友善養殖

*以上小農產品皆可在每週六彩虹市集前廣場市集買得到,地址:屏東市台糖街39號

餐飲消息

美食廣場  餐飲市場的新戰場

在台灣原本是百貨公司配角的美食廣場,曾幾何時也開始湧現排隊人潮,成為餐飲市場的新戰場。獨立餐廳經營面對現今的極大挑戰,應該是當今成為大型集客機的百貨公司的美食廣場。美食廣場的”餐廳”不一定再視彼此為競爭對象,卻可能成為合作對象,一起吸引人潮,從2007年的台北火車站的微風廣場案例到最近火紅的三井outlet,在在證實美食廣場的潛力與爆發力。

本期的【特別企劃】邀請到最典型的幾個案例,包括上述提到讓台北火車站起死回生的微風廣場、於2013年進駐遠百系列美食廣場的新加坡大時代集團、最近爆紅的三井outlet、2014年砸重金重新改裝三館、並引進鼎泰豐的新光三越南西店,以及2015年重新改裝、撐起南霸天的統一夢時代,希望透過各家的關鍵經理人,分析美食廣場的競爭力、以及規劃的know-how,讓餐飲同業對於其中的力道能夠有所捉摸,了解未來開店、展店的策略擬定,以及未來行銷新模式制定的參考。

 

這一期的【綠色圓桌—從產地到餐桌】採訪到屏東的彩虹餐廳,餐廳主人洪先生的一句話「有機飲食,不該只是服務有錢人!」讓人心有戚戚焉。筆者在三年前曾在一場研討會擔任評論人,其中一篇文章討論到原住民種植有機蔬菜改善家庭經濟環境,並提到「都市人都願意付高價來購買有機蔬菜。」這樣子的概念多從人的角度來思考,住在都市、有經濟能力的消費者多願意為身體健康付出高價,而供應者卻因而獲利,持續提供高價的蔬菜來供應此市場。而我卻在意的是從土地的角度來看有機蔬菜的種植,不灑農藥的有機種植,讓這塊土地永續經營,因為土地的健康,人們自然能獲得乾淨的食材,因而讓身體健康。雖然不知台灣的有機飲食之高價問題何時能獲得改善,但看到彩虹餐廳的案例,讓人存有希望。