黃詩文(Ephernité 法緹法式餐廳 行政主廚)
黃詩文主廚在2001年前往法國Montpellier念書,當時接待她的是法國家庭,也在亞維儂經營一家麵包店,因此造就許多機會,讓她偶爾到店裡幫忙、也學做麵包。那是主廚第一次有機會近距離看到並學習到法國麵包及甜點繁複而不馬虎的製程,除了驚嘆之外,也開始了對法國飲食文化的嚮往及好奇。在南法生活的當時,不僅跟著這些法國長輩學習如何料理傳統菜式,同時也學著瞭解食材及料理的地域性。2012年,主廚決定到巴黎費杭狄高等廚藝學校(Ecole Supérieure de cuisine française Ferrandi, Paris)進修專業料理課程,結業後更有幸進入巴黎Astrance餐廳實習工作,這也讓她看得更多更廣,也更加確定自己對法式料理的熱愛。
油封鴨腿卡蘇雷
卡蘇雷是西南法經典的傳統菜,通常是以各式肉類燉白豆或各式豆類,搭配長時間烘烤油封鴨腿,主廚選擇重新詮釋這道菜色,以低溫慢燉的方式,保有它的軟嫩度並降低它的油膩感。
- 材料及調味料(1人份)
鴨腿300 g、紅扁豆50g、培根50g、青花筍1支、羽衣甘藍1支、百合1個、番茄1個、馬鈴薯1個、橄欖油 適量、鹽 適量、黑胡椒 適量、烤鴨肉汁100 ml
- 作法:
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- 將整隻鴨處理後取下鴨腿,用棉繩固定形狀。
- 鴨腿加入香料、橙皮,醃製24小時,備用。
- 備用的鴨腿放入真空袋中,再加入鴨油。
- 將真空鴨腿以75度放入舒肥機內烹煮22小時。
- 青花筍及羽衣甘藍以200度烘烤2分鐘,再依序撒上橄欖油、鹽及黑胡椒。
- 將馬鈴薯刨成絲後,炸至金黃。
- 百合以奶油炒香,備用;番茄切為薄片烘乾。
- 紅扁豆與培根一同拌炒後,再加入高湯,熬煮成泥。
- 最後,將鴨皮高溫煎烤至酥脆後,淋上烤鴨醬汁。
TIPS
- 舒肥的溫度與時間?
鴨腿以75度舒肥22小時。
- 舒肥法跟一般的烹調法有何不同?
正常的油封程序必須在鑄鐵鍋中長時間烘烤,其實和舒肥法低溫烘烤原理近似,但舒肥溫度濕度穩定,能夠有效保存肉汁並且以比較溫和的方式軟化肉質。
金目鯛佐有機蔬菜
主廚選用了有機小農蔬菜,和現流的金目鯛,運用低溫烹調的方式保持食材原味,並且以各種不同蔬菜醬汁搭配,混合出各種不同風味。
- 材料(1人份)
美人心1支、日野菜蕪菁1支、雙色京都蘿蔔2個、紫花椰菜1個、羅馬花椰菜1個、甜椒1個、金目鯛100g
- 作法
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- 將羅馬花椰菜及紫花椰菜放入真空袋內,以88度蒸30分。
- 蒸熟後的羅馬花椰菜及紫花椰菜,打成醬汁,備用。
- 甜椒烤箱180度烤熟後打成醬汁備用。
- 將金目鯛放入真空袋中,以85度煮至中心點41度。
- 最後,再將金目鯛放入烤箱內,烤至外皮酥脆。
TIPS
- 舒肥的溫度與時間?
金目鯛以85度煮至中心點41度。
羅馬花椰菜及紫花椰菜以88度蒸30分鐘。
- 舒肥法跟一般的烹調法有何不同 ?
西餐中烹調的魚料理,通常著重於保持魚肉本身的原味及軟嫩,但低溫烹調的處理方式不僅能避免魚肉捲曲,還能使魚肉的鮮甜加倍。