黃詩文（Ephernité 法緹法式餐廳 行政主廚）

黃詩文主廚在2001年前往法國Montpellier念書，當時接待她的是法國家庭，也在亞維儂經營一家麵包店，因此造就許多機會，讓她偶爾到店裡幫忙、也學做麵包。那是主廚第一次有機會近距離看到並學習到法國麵包及甜點繁複而不馬虎的製程，除了驚嘆之外，也開始了對法國飲食文化的嚮往及好奇。在南法生活的當時，不僅跟著這些法國長輩學習如何料理傳統菜式，同時也學著瞭解食材及料理的地域性。2012年，主廚決定到巴黎費杭狄高等廚藝學校（Ecole Supérieure de cuisine française Ferrandi, Paris)進修專業料理課程，結業後更有幸進入巴黎Astrance餐廳實習工作，這也讓她看得更多更廣，也更加確定自己對法式料理的熱愛。

油封鴨腿卡蘇雷

卡蘇雷是西南法經典的傳統菜，通常是以各式肉類燉白豆或各式豆類，搭配長時間烘烤油封鴨腿，主廚選擇重新詮釋這道菜色，以低溫慢燉的方式，保有它的軟嫩度並降低它的油膩感。

• 材料及調味料（1人份）

鴨腿300 g、紅扁豆50g、培根50g、青花筍1支、羽衣甘藍1支、百合1個、番茄1個、馬鈴薯1個、橄欖油 適量、鹽 適量、黑胡椒 適量、烤鴨肉汁100 ml

• 作法：

1. 1. 將整隻鴨處理後取下鴨腿，用棉繩固定形狀。
   2. 鴨腿加入香料、橙皮，醃製24小時，備用。
   3. 備用的鴨腿放入真空袋中，再加入鴨油。
   4. 將真空鴨腿以75度放入舒肥機內烹煮22小時。
   5. 青花筍及羽衣甘藍以200度烘烤2分鐘，再依序撒上橄欖油、鹽及黑胡椒。
   6. 將馬鈴薯刨成絲後，炸至金黃。
   7. 百合以奶油炒香，備用；番茄切為薄片烘乾。
   8. 紅扁豆與培根一同拌炒後，再加入高湯，熬煮成泥。
   9. 最後，將鴨皮高溫煎烤至酥脆後，淋上烤鴨醬汁。

TIPS

• 舒肥的溫度與時間？

鴨腿以75度舒肥22小時。

• 舒肥法跟一般的烹調法有何不同？

正常的油封程序必須在鑄鐵鍋中長時間烘烤，其實和舒肥法低溫烘烤原理近似，但舒肥溫度濕度穩定，能夠有效保存肉汁並且以比較溫和的方式軟化肉質。

金目鯛佐有機蔬菜

主廚選用了有機小農蔬菜，和現流的金目鯛，運用低溫烹調的方式保持食材原味，並且以各種不同蔬菜醬汁搭配，混合出各種不同風味。

• 材料（1人份）

美人心1支、日野菜蕪菁1支、雙色京都蘿蔔2個、紫花椰菜1個、羅馬花椰菜1個、甜椒1個、金目鯛100g

• 作法

1. 1. 將羅馬花椰菜及紫花椰菜放入真空袋內，以88度蒸30分。
   2. 蒸熟後的羅馬花椰菜及紫花椰菜，打成醬汁，備用。
   3. 甜椒烤箱180度烤熟後打成醬汁備用。
   4. 將金目鯛放入真空袋中，以85度煮至中心點41度。
   5. 最後，再將金目鯛放入烤箱內，烤至外皮酥脆。

TIPS

• 舒肥的溫度與時間？

金目鯛以85度煮至中心點41度。

羅馬花椰菜及紫花椰菜以88度蒸30分鐘。

• 舒肥法跟一般的烹調法有何不同 ?

西餐中烹調的魚料理，通常著重於保持魚肉本身的原味及軟嫩，但低溫烹調的處理方式不僅能避免魚肉捲曲，還能使魚肉的鮮甜加倍。

林建龍（國賓大飯店 行政總主廚）

「忠於食材本味，讓看似平凡的簡單料理，有著最不平凡的美味」，這是林建龍主廚對於料理的堅持與信念，從事餐飲服務業已經31年並擅長粵菜料理的他，為了展現更多元的粵菜風味，主廚融合了東西方菜色及各方菜系，擷取精隨並加入巧思，融合上流社會飲食文化，引領粵菜排場文化的新飲食風尚！

舒肥和牛粽

每年的端午節都會享用粽子，但一般都是包豬肉或是港式的燒鴨油雞，這次主廚以中西合併的創新手法，特別採用的是和牛的臉頰肉，因和牛頰肉本身肉質軟嫩，經過舒肥烹調法後，肉質纖維不被破壞又可保留他的口感，再搭配上炒香後的糯米及餡料，一同入蒸籠內蒸40分，口感Q彈，香氣十足。

• 材料及調味料（2-3人份）

長糯米240g、澳洲和牛臉頰肉150 g、洋菇50 g、鮮冬菇50 g、日本花菇7.5 g、洋蔥5 g、滷汁150 g、干貝2顆、八角8顆、荷葉2張、青竹葉2張、鮑汁25 g、香油7.5 g、細砂糖4 g、蠔油3 g、紹興酒3 g、白胡椒3 g

• 作法

1. 1. 和牛頰去除筋膜。
   2. 和牛頰淋上蠔油後，與紹興酒及八角拌勻，再放入真空袋內。  
   3. 將和牛頰真空袋放入舒肥機內以69度，烹煮9小時。
   4. 長糯米泡水8小時後，瀝乾水份後，再蒸1小時。
   5. 洋蔥放入鍋內爆香至金黃色後，再放入香菇及洋菇拌炒。
   6. 再依序加入紹興酒、醬油及九層塔炒至收乾。
   7. 蒸熟的糯米飯拌入油蔥及調味料。
   8. 舒肥後的和牛臉頰取出後，切塊。
   9. 將荷葉鋪底放上粽葉，再依序放入糯米飯、干貝、花菇、香菇、洋菇及和牛臉頰，再鋪上糯米飯合起。
   10. 最後放入蒸籠內，蒸40分鐘。

TIPS

• 舒肥的溫度與時間 ? 

69度 / 9小時

• 烹調要點：
  • 包粽前荷葉得先浸泡熱水1小時，並修剪成圓形。
  • 糯米放入蒸籠炊煮時，要保有空隙，才能受熱均勻。
  • 香菇及洋菇要先炸過，讓水分流失，香氣才會出來。