古來文

民國53年於高雄出生，16歲投入正統上海料理的學習到現在，目前擔任新竹福泰商務酒店中餐廳主廚，擅長上海料理、江浙料理、盤飾創意料理等領域，具有中餐乙級執照。多次在國內外比賽中獲得優異成績，2001年參加「上海第三屆中國烹飪藝術大賽」熱食組和冷盤組均榮獲銀牌獎，2003年代表國聯飯店於「中華美食展」獲廚藝競賽銅鼎獎，2011年獲台北廚王爭霸賽銀牌。並於2010年應邀前往加拿大多倫多擔任名廚表演，促進台加文化交流。 

彩虹白玉獻瑤光（10人份）

感懷中華文化之淵遠流長，飲食文化層面之深遂，在中與西、南與北之間，在美味之間，在形意之上，如何求新求變，一直是縈懷之中、潛藏之念。近年來健康飲食概念風行，遂結合五行養生概念，從傳統出發，著眼西式手法，提取新意，即保留東方傳統菜餚之大器，又有西方拉花之巧思，遂衍生出「彩虹白玉獻瑤光」之創意料理。

• 材料：

白蘿蔔600克、白靈菇1罐、白菜600克、干貝10顆、紅蘿蔔泥100克、紫高麗泥100克、青豆泥100克、牛奶100克、上湯300克（以金華火腿、老母雞與雞腳熬製）、鹽10克、雞粉10克、糖5克

• 作法：

1. 1. 白靈菇切片擺於碗中，在其中塞入燙熟的白菜後壓緊，倒扣於盤中呈圓形。
   2. 白蘿蔔中心挖洞，塞入整顆干貝，擺於倒扣的白菜和菇旁蒸約20-30分鐘。
   3. 用上湯、鹽、雞粉和糖一起加熱做成芡汁。
   4. 白蘿蔔蒸熟後打上芡汁。
   5. 將紅蘿蔔、紫高麗、青豆、牛奶分別製成四種自然色泥，再以打芶芡之方式按層次於菜餚外圍畫圓圈，畫圓後以筷子做出拉花。
   6. 將燙熟之西蘭花點綴裝飾即完成。 

來文如意白玉扇（10人份）

金殿玉前獻如意！一筆來文白玉扇！試想寒窗苦讀、紙扇輕搖、一舉登科、如意在手、快意人生！極致刀工呈獻的形與意，一直是烹調上追求結合的方向，用白玉雕刻組合成扇，取好采頭之意與如意搭配有彩頭如意之吉祥意思，並結合五行養生之概念作為一道創意料理，不失大器之作。

• 材料：

A組，雞蛋2個、蝦漿600克、海苔2片、青豆100克、紅蘿蔔100克。

B組，白蘿蔔2000克、雞肉絲300克、筍絲200克、蛋絲10克、干貝絲50克、香菇絲100克、白菜絲300克、黃瓜片、鹽10克、雞粉10克。

• 作法：

A組食材：

先煎蛋皮，抹上蝦漿並放上海苔，再抹上一層蝦漿，之後抹上青豆泥及紅蘿蔔泥各半邊，兩側捲起成如意形，蒸15分鐘後切片排盤。

B組食材：

1. 1. 白蘿蔔切成橢圓型，中間挖洞並蒸30分鐘至熟。
   2. 紅蘿蔔切成金錢片和松樹狀，拋絲，將其排成扇狀。
   3. 在挖洞的白蘿蔔中放入白菜、雞肉絲、筍絲、干貝絲和香菇絲。
   4. 在扇柄中心舖上白菜、金錢紅蘿蔔片、香菇片及黃瓜切片，用紅蘿蔔絲及蛋絲做成扇尾。
   5. 最後將如意捲切片排放在下方即完成。

葉志超

西元1938年出生於香港九龍，1964年入行，先後在九龍上海街龍珠大酒樓、黃大仙安樂酒家、銅鑼灣珠城大酒樓、北角大湖海鮮酒家、香港皇朝會俱樂部等知名餐廳學習並任職。來台後先後在花蓮天祥晶華酒店、花蓮遠來飯店、高雄漢來飯店、嘉義耐斯王子大飯店和花蓮理想大地度假飯店任職，目前擔任台北晶華酒店晶華軒行政主廚，擅長廣東菜、專長鮑、參、翅、肚等高檔海鮮料理，精湛廚藝曾榮獲香港旅遊局美食節中菜熱菜最佳大獎，並為任職餐廳贏得美國運通AE國際旅館中餐最佳餐廳獎，工作之餘喜歡踢足球、音樂和旅行。

黃金銀蘿鮑魚捲

本菜研發靈感發源自廣東菜傳統的冬瓜捲，因白蘿蔔含水性重，與冬瓜特性類似，故嘗試以該菜式的思考模式套用至白蘿蔔，不同於臺灣人烹調白蘿蔔時習慣以切塊燉滷的方式，也有別於日本料理的刨絲生食，改以利刀片成薄片狀後包捲食材蒸熟，保留食材的鮮甜原味，再加以裝飾調味，使整道菜顯得清爽細緻。

• 材料：

白蘿蔔捲45g、花菇條15g、綠蘆筍15g、鮑魚條20g、南瓜汁30cc、鹽適量、雞粉適量、糖適量

• 作法：

1. 1. 白蘿蔔須選含水量夠，以手指彈打有緊實的聲音者，避免中心處纖維老化。
   2. 白蘿蔔切薄片時，下刀須把握三要訣，心靜、手穩、刀利，才能切出厚度均勻且不易斷裂的薄片。
   3. 白蘿蔔修切成長10公分、寬5公分、厚約0.3公分的長條狀薄片，泡水備用。
   4. 鮑魚切成條狀，花菇泡軟去蒂切長條狀，綠蘆筍切條沸水備用。
   5. 南瓜削皮蒸熟，搗成泥狀備用。
   6. 將白蘿蔔薄片攤開，把花菇條、綠蘆筍、鮑魚條置中捲起，入蒸籠大火蒸8分鐘取出，再上碟擺盤。
   7. 南瓜泥依各人口味用鹽、雞粉、糖各適量調味，淋上銀蘿捲即可。