« Bistro(t) »一字源於法文，在台灣通常譯為餐酒館。最初在法國指的是四處可見供應葡萄酒的小館，內部一定會有個鋅製吧台，最好有點歲月痕跡、經年累月被顧客的手肘摩擦出來的那種。這種小館以飲酒為主，提供一些下酒菜如切片臘腸火腿、乳酪等，就算有出菜也都是些家常料理，如溫羊酪沙拉、紅酒燉牛肉、烤布蕾蘋果派。吸引人的是坦率直接不造作的服務、熱絡親切的氣氛、簡單美味的飲食及可輕鬆負擔的帳單。通常沒有桌布或用容易清潔的防水桌布、餐墊，餐具也不會在換上下一道菜時更換。也有一些顧客就在吧台前點幾杯酒幾盤小菜，跟老闆聊聊打發一餐，是法國常民飲食文化代表之一。

事實上正如許多身世費解的佳餚，« bistro(t) »起源眾說紛紜。最常聽到的傳說是來自1814-1818年間佔領巴黎的俄國士兵，當時軍隊禁止飲酒，忍不住酒癮者到酒館點酒後，因擔心被上級逮到不耐等待，不時拍桌叫「快！快！」（俄文音譯類似« bistro !bistro ! »），久而久之這個字就被當成酒館了，蒙瑪特（Montmartre）山丘上的帖特廣場（Place du Tertre）某間餐廳牆上還特別紀錄此事。

然而 « bistro(t) »這個字在法國十九世紀末才首次出現，之後收錄於字典。另外早有一些類似的方言字則早於十九世紀，比如 « bistraud»、 « bistroquet»等字，指的是酒商或某些攙酒的飲料。可見十九世紀初俄國士兵的酒館傳說是站不住腳的。不過倒也無傷大雅，畢竟能在親切氣氛中，與親友歡聚飲酒享用美食才是最重要的。

1990年後餐酒館菜餚開始有精緻化走向，也出現了新字「餐酒館美食」（bistronomie）。這個字由「餐酒館」（bistrot）及「美食（學）」（gastronomie）兩字組合而成，指的是在氣氛輕鬆隨興的餐廳中供應精心製作的佳餚，有別於家常簡單料理。除了將傳統菜餚精緻化以外，也會加入主廚個人的創意想法，有時跟高級美食餐廳（restaurant gastronomique）的界線已不太明確。

 

以「星級餐廳手法」烹調「餐酒館食材」

最初開創這股潮流的多半是在米其林二、三星級餐館磨鍊多年後，自立門戶的年輕主廚。之後因經濟不景氣，高級餐廳的營業額不復往日光彩，有些大廚因而規劃附屬美食餐酒館，期待用較平價美食吸引顧客上門。

當年創業的年輕主廚中，最受矚目並成為日後餐酒館名廚典範的鞏德博德（Yves Camdeborde，1964-），提出一套極具影響力的創業理念。他的家族兩代經營餐館，十四歲就離開學校到餐廳工作，三十歲前已成為名廚孔思東（Christian Constant）的得力助手，習得精湛廚藝。1992年他決定開設一間屬於自己的餐廳「大快朵頤」（La Régalade），地點選在巴黎十四區。原本想走高級料理路線，卻不巧遇上波斯灣戰爭後景氣不佳。思考過後他決定改變做法降低菜單價格。除了換掉銀製餐具、取消桌布鋪設、裁撤過多服務生之外，最重要的是調整菜單內容。選用當季便宜食材降低成本，但強調仍採用高級料理製作技藝及傳統程序，提出以「星級餐廳手法」烹調「餐酒館食材」（如沙丁魚、鯖魚、豬腳等平價食材）的理念，用創新手法製作極受歡迎的家常老菜（如肉醬凍、米布丁等），成果大受好評，之後出現許多仿效者，帶動一陣美食餐酒館風潮，筆者2002年首次去用餐時印象極佳。

2005年他因故售出極受歡迎的餐廳，買下巴黎第六區歐得翁地鐵站（Odéon）旁的旅館，在旁邊開了附設美食餐酒館「櫃台」（Le Comptoir du Relais），至今都是巴黎熱門用餐地點之一。經營方式相當特別，週一到週五中午到下午、週末全天提供美味的餐酒館菜餚（不接受訂位），週一到週五晚餐只提供必需預約、幾乎天天更換的美食套餐，是一間不會讓人失望的餐館。

米其林三星的美食餐酒館

另一種三星大廚規劃的附屬美食餐酒館通常也極受歡迎。跟高級美食餐廳相較之下，美食餐酒館經營重點是提供「好吃、美味」的菜餚，不強調食材來源及珍貴性，也不會有太複雜費工的烹飪手法。如以新鮮小蝦取代龍蝦、小螯蝦，鱈魚取代海釣鱸魚，燉煮肉類取代細嫩高貴的烘烤菲力牛排。如此做法也能與自家高價餐廳做出區隔，不致於流失原有客群。

最著名的是三星大廚包庫斯（Paul Bocuse，1926-）在里昂地區開設的數間較平價餐館。五月底剛來高雄客座(註解4)的三星主廚費匈（Éric Frechon，1963-）於2013年也在巴黎聖拉札車站（Gare Saint-Lazare）旁開了一間時常處於客滿狀態的美食餐酒館「拉札」（Lazare）。費匈的三星菜餚以法式精緻美味傳統著名，食材高貴製作過程相當費工。「拉札」卻強調家庭料理（當然那也是「三星級」的家常菜）與親切熱情的服務，從早餐到晚餐全年無休。

菜單以小報形式呈現，主廚掛名總編輯。「晨間專欄」（La Matinale，7h30-11h）供應法式早餐，「全天候」（À toute heure de la journée，12-23h）供應典型餐酒館菜餚，如精選醃漬肉品乳酪盤三明治以及每日一菜，午晚餐時段則提供一般前菜、主菜、乳酪及甜點的單點菜單，主菜部分取名「頭條菜餚」（Plats à la une）相當有趣，也另有每日更換的當季菜。

比較特殊的是提供「每日一菜」的做法（可參閱圖片 « Les petites annonces de la semaine»欄位），從週一至日依序供應奶油醬白斑狗魚糕、黃酒燉雞、紅蘿蔔肉汁燉兔肉、蜂蜜豬腿佐醃漬蘿蔔、焗烤薯泥鹽醃鱈魚、土魯斯香腸佐馬鈴薯泥、週日特餐。即使在下午廚房休息時間也能點用，方便耽誤用餐時間的顧客。這些都是常見餐酒館菜餚，但各家差異頗大，「拉札」版本美味無疑。筆者幾次用餐經驗中都巧遇主廚本人正在檢視業務，可見除了三星餐廳外，他也花了許多心力經營這間美食餐酒館。

傳統法式餐酒館多半給人環境輕鬆隨意、飲食簡單卻不失美味、沒有過多服務、消費廉宜的印象。隨著社會環境變遷，一方面消費者對飲食要求日益提高，另一方面高價美食餐廳也需要另尋客源，強調美食的餐酒館應運而生。不變的是依然保留親切熱絡氣氛，在法國的發展相當蓬勃，近年來在台灣也很受歡迎。雖因菜餚精緻化價位不得不提高，但算是個能用相對平價嘗試有星級水準美食的好選擇。

 

位在仁愛路小巷子內的花彘醺，八年前開始，以獨特的創作和食料理，確立風格。2010~2011年，還獲得The Miele Guide 亞洲最佳餐館指南評選為台灣第7。去年（2015），花彘醺大膽挑戰自我，從日本料理出發，開設以歐陸料理為主的餐酒館二店花彘醺Bistro。

花彘醺的經營者高慈妤笑著說，「我們不做自己已經會的事。」對她來說，二店不延續駕輕就熟的日本料理，而是重新研究歐陸料理，就像是餐廳把自己的頭砍下來，再長一顆新的出來。

在一店待了三年的主廚洪貫哲說，第一間店已經開八年了，第二間店就想做完全不一樣的東西，不過「我還是會用一些日本料理的精神去做。」洪貫哲從十六、七歲開始就做日本料理，直到花彘醺跳脫日本料理來做歐陸料理，也是他的一大挑戰。但他喜歡學習、摸索不同的領域，還可以融合日本料理的細節進而創新。洪貫哲一開始先學習歐陸料理的基本精神和經典食材，再思考怎麼創作出自己的料理。

就以人氣料理蜜蘋果紅酒sauce櫻桃鴨為例，佐鴨的紅酒醬就是用日本料理鰻魚醬的手法製作。鰻魚醬是用麥芽、魚骨等材料去熬煮讓醬汁變得濃稠，這道料理的紅酒醬也是用紅酒、葡萄再加一點麥芽去做，顯出跟一般紅酒醬不同的風味。

再說另一道，連花彘醺自家員工都讚不絕口的溏心蛋漁夫沙拉，用核桃木去煙燻生鮪魚片，吃起來會有煙燻的味道，但內在精神還是日本料理的生魚片。花彘醺的經營者高慈妤補充：「我們喜歡用在地食材，像漁夫沙拉用的就是東港的櫻花蝦和基隆崁仔頂買的鮪魚。」

 

滿足客人的精神需求

作為餐酒館，花彘醺Bistro相當特別，第一，他從中午就開始營業，一反過去對餐酒館用餐時間偏晚的想像；第二，在一級戰區台北東區開店，卻不設低消和用餐時間限制，讓顧客用餐時毫無顧慮。

高慈妤分析，餐酒館的客人和一般餐廳的消費者不同，除了好吃的料理外，客人真正想要的，是一個可以放鬆的環境。所以，像營業時間偏晚的一店，就是針對晚上想吃好東西可是沒地方去的人，這些人可能是工作到很晚、工作壓力大，他們的精神比起生理方面更需要獲得滿足。花彘醺Bistro的取向與一店迥異，中午就開張直到晚上，要給客人充分的用餐時間，下午不用被趕走，提供全天候的服務。花彘醺Bistro中午營業後，下午就會看到很多姐妹相約來喝酒，形成特殊的飲食文化風景。高慈妤說，我們一直在滿足客人精神層面的需求。

 

餐和酒，一加一要大於二

高慈妤認為，餐酒館講究的是餐和酒的搭配，一加一要大於二，不是餐廳裡有店酒（house wine）就可以稱為餐酒館，「你不僅要瞭解食材的性質、酒的品種，還要瞭解這項食材、用這種料理法和酒加起來會不會有相乘的效果，這都要做很多功課。

洪貫哲也坦承，他本來懂的是清酒，關於紅白酒的知識還在慢慢學習。怎麼學習？邊吃邊喝囉，「餐飲做到現在已經沒有人可以教你什麼東西了，只能自己去摸索、去學。」洪貫哲觀察，顧客以餐搭酒的習慣還不普及，他想要做到每道菜都搭配不同的酒，就要先了解酒的清淡口味，再去選擇什麼餐要搭什麼酒。好比前面提到的漁夫沙拉，搭的就是夏布利（Chablis）白酒，跟核桃木煙燻過的鮪魚尾韻相輔相成，酒喝起來也會更清爽。

另一道招牌生牛肉就會配梅洛（Merlot）紅酒，梅洛是法國右岸主要的品種，右岸黏土排水不易，要適應力強的葡萄品種。梅洛容易生長、表皮比較薄、單寧（tannin）比較低，比較不會有咬口的感覺，喝起來順口。因為招牌生牛肉搭配的是水果醬汁，梅洛的水果香氣可以凸顯水果醬汁的甜味，生牛肉也是大火炙燒急速冷凍，還有處理過的紅白洋蔥汁，梅洛也能帶出牛肉的甜味。

如果是蜜蘋果紅酒sauce櫻桃鴨，就要搭配五大酒莊之一的拉圖堡（La tour carnet），綿延的尾韻，替櫻桃鴨更增添香氣；牛肉鴨肝派，配的是有機的甜白酒（Finca los Alijares），蜜思嘉（Mostcato/Muscat）的葡萄能帶出鴨肝的鮮味和野味。