位在仁愛路小巷子內的花彘醺，八年前開始，以獨特的創作和食料理，確立風格。2010~2011年，還獲得The Miele Guide 亞洲最佳餐館指南評選為台灣第7。去年（2015），花彘醺大膽挑戰自我，從日本料理出發，開設以歐陸料理為主的餐酒館二店花彘醺Bistro。

花彘醺的經營者高慈妤笑著說，「我們不做自己已經會的事。」對她來說，二店不延續駕輕就熟的日本料理，而是重新研究歐陸料理，就像是餐廳把自己的頭砍下來，再長一顆新的出來。

在一店待了三年的主廚洪貫哲說，第一間店已經開八年了，第二間店就想做完全不一樣的東西，不過「我還是會用一些日本料理的精神去做。」洪貫哲從十六、七歲開始就做日本料理，直到花彘醺跳脫日本料理來做歐陸料理，也是他的一大挑戰。但他喜歡學習、摸索不同的領域，還可以融合日本料理的細節進而創新。洪貫哲一開始先學習歐陸料理的基本精神和經典食材，再思考怎麼創作出自己的料理。

就以人氣料理蜜蘋果紅酒sauce櫻桃鴨為例，佐鴨的紅酒醬就是用日本料理鰻魚醬的手法製作。鰻魚醬是用麥芽、魚骨等材料去熬煮讓醬汁變得濃稠，這道料理的紅酒醬也是用紅酒、葡萄再加一點麥芽去做，顯出跟一般紅酒醬不同的風味。

再說另一道，連花彘醺自家員工都讚不絕口的溏心蛋漁夫沙拉，用核桃木去煙燻生鮪魚片，吃起來會有煙燻的味道，但內在精神還是日本料理的生魚片。花彘醺的經營者高慈妤補充：「我們喜歡用在地食材，像漁夫沙拉用的就是東港的櫻花蝦和基隆崁仔頂買的鮪魚。」

 

滿足客人的精神需求

作為餐酒館，花彘醺Bistro相當特別，第一，他從中午就開始營業，一反過去對餐酒館用餐時間偏晚的想像；第二，在一級戰區台北東區開店，卻不設低消和用餐時間限制，讓顧客用餐時毫無顧慮。

高慈妤分析，餐酒館的客人和一般餐廳的消費者不同，除了好吃的料理外，客人真正想要的，是一個可以放鬆的環境。所以，像營業時間偏晚的一店，就是針對晚上想吃好東西可是沒地方去的人，這些人可能是工作到很晚、工作壓力大，他們的精神比起生理方面更需要獲得滿足。花彘醺Bistro的取向與一店迥異，中午就開張直到晚上，要給客人充分的用餐時間，下午不用被趕走，提供全天候的服務。花彘醺Bistro中午營業後，下午就會看到很多姐妹相約來喝酒，形成特殊的飲食文化風景。高慈妤說，我們一直在滿足客人精神層面的需求。

 

餐和酒，一加一要大於二

高慈妤認為，餐酒館講究的是餐和酒的搭配，一加一要大於二，不是餐廳裡有店酒（house wine）就可以稱為餐酒館，「你不僅要瞭解食材的性質、酒的品種，還要瞭解這項食材、用這種料理法和酒加起來會不會有相乘的效果，這都要做很多功課。

洪貫哲也坦承，他本來懂的是清酒，關於紅白酒的知識還在慢慢學習。怎麼學習？邊吃邊喝囉，「餐飲做到現在已經沒有人可以教你什麼東西了，只能自己去摸索、去學。」洪貫哲觀察，顧客以餐搭酒的習慣還不普及，他想要做到每道菜都搭配不同的酒，就要先了解酒的清淡口味，再去選擇什麼餐要搭什麼酒。好比前面提到的漁夫沙拉，搭的就是夏布利（Chablis）白酒，跟核桃木煙燻過的鮪魚尾韻相輔相成，酒喝起來也會更清爽。

另一道招牌生牛肉就會配梅洛（Merlot）紅酒，梅洛是法國右岸主要的品種，右岸黏土排水不易，要適應力強的葡萄品種。梅洛容易生長、表皮比較薄、單寧（tannin）比較低，比較不會有咬口的感覺，喝起來順口。因為招牌生牛肉搭配的是水果醬汁，梅洛的水果香氣可以凸顯水果醬汁的甜味，生牛肉也是大火炙燒急速冷凍，還有處理過的紅白洋蔥汁，梅洛也能帶出牛肉的甜味。

如果是蜜蘋果紅酒sauce櫻桃鴨，就要搭配五大酒莊之一的拉圖堡（La tour carnet），綿延的尾韻，替櫻桃鴨更增添香氣；牛肉鴨肝派，配的是有機的甜白酒（Finca los Alijares），蜜思嘉（Mostcato/Muscat）的葡萄能帶出鴨肝的鮮味和野味。

下午3點，若是飢腸轆轆想尋覓一家餐廳坐下來大啖美食、喝點小酒，往往只能和一家家正值午休時間的餐館擦身而過，明知店裡有著豐盛的義大利麵、披薩、牛排、燉飯、調酒，但卡在非用餐時段卻「看得到、吃不到」，讓原本就在受罪的肚子更加折磨。

這種飲恨之感，一般人偶有體會，但從日本來台從事餐飲業多年的昆昌宏，一開始幾乎是天天歷經這番鎩羽而歸的餐廳苦尋記。對他而言，餐點供應時間、飲食風格都極為開放的西式餐酒館，可說是心目中餐飲類別的「理想型」，就這麼一個念頭，促成了「Japoli」誕生。如今，街頭巷尾逐漸可察覺餐酒館的蹤影，無論何時，大伙隨時能吃上一頓、來上一杯。

 

傍晚、午夜都歡迎光臨　賣的是一種生活型態

「我們想創造一種隨性的生活型態，希望在任何時間大家都能輕鬆、不拘謹地走進來，點你想吃的東西、小酌一下。」Japoli義大利餐酒館副總經理昆昌宏談起開店契機，不假思索地用「生活型態」來形容餐廳經營方式，一語道出餐酒館的核心價值。

為什麼要在「非用餐時段」都能享受美食？昆昌宏笑說，其實營業時間只是一種表徵，身為餐飲人的他感受最深，由於無法在一般午晚餐時段外出用餐，「下午突然想簡單吃個義大利麵」、「中午想喝點小酒」幾乎難如登天，而Japoli從上午11時營業至晚上11時，任何時段都有供餐、供酒，讓顧客能順應個人生活節奏自由地規劃行程，甚至能將吃飯喝酒當成一種隨性的樂趣。

以Japoli最熱門的夜晚時段來看，不難發現大家其實將餐酒館當成紓解一天疲累的好去處，大伙聚在一起天南地北閒聊，用美食美酒犒賞工作辛勞。昆昌宏指出，日本上班族的飲酒文化盛行，除了居酒屋外，餐酒館風潮已行之有年，Japoli所屬的日本餐飲連鎖集團Kings Know，在日本就有許多類似的西式餐酒館品牌，每當夜晚來臨，白天工作的勞苦便隨著酒館裡的喧嘩聲、酒香味一一蒸發。

昆昌宏說，台灣不像日本有這麼強大的飲酒文化，對餐酒館也不甚熟悉，當初開店時向許多台灣朋友提起，大家都丈二金剛摸不著頭腦地問：「這到底是咖啡廳？餐廳？還是酒吧？」但他認為，餐酒館就是融合了咖啡廳、餐廳與酒吧的內涵，營造一種帥氣、瀟灑且隨性的生活型態，就算一開始不知道這是個什麼地方，都會被這間店舒適自在的氛圍給吸引。

Japoli開業一年來，生意好到假日得提前至少一週訂位，時常可見朋友、家人熱鬧聚會，或是為了生日、結婚來大肆慶祝，而就算是一個人吃飯小酌，輕鬆慵懶的氛圍也不會讓人感到壓力。