你對餐酒館的印象是什麼?

有點偏暗的燈光,帶點復古的裝潢,是三五好友聚會喝酒的地方。雖說名字中有餐又有酒,但主要是以「喝酒」為目的,「餐」常常只是幾道用來墊墊胃的開胃菜,而且通常份量小、價格高,甚至不見得好吃,「餐酒館?就是歐式裝潢的居酒屋嘛!反正大家喝酒聊天,食物就別多要求了。」

然而藏身在台北晶華酒店旁巷內的POPINA,卻是一家會讓人一來再來、只為吃盡菜單上每一道菜的餐酒館。

POPINA兩位創辦人曾博群和陳盈儒,都出身自高級精緻料理(Fine Dining),兩人最初相識於被譽為台灣首席義大利餐廳Tutto Bello,之後各自出國進修,去年,一起回台成立了POPINA,賣的不是頂級西式料理,反而是氣氛輕鬆、賣相樸實的餐酒館。

「食物的好不在於價格與裝潢,好的食材透過嚴謹的調理,就能展現最好的味道,讓吃的人印象深刻。」曾博群笑著說,就算做餐酒館,用的還是Fine Dining的手法,這種堅持,也讓POPINA在成立短短一年時間,就廣獲饕客讚賞,在競爭激烈的台北餐飲界,入選為百大餐廳。

POPINA經營者及主廚曾博羣

POPINA經營者及主廚曾博羣

好的餐酒館,就是純粹食物的味道

「從很久以前,我就一直想要開一家餐酒館。」曾博群笑著說,他和陳盈儒一路走來都是Fine Dining路線,拜師義大利米其林主廚,不管在台北、澳洲、義大利、上海等地,都是在頂級餐館中服務,做的是一套數千元起跳的精緻料理,學的是嚴謹精工的製作流程、華麗裝飾的擺盤藝術。

然而在海外做了這麼多年精緻料理,真正讓他印象深刻的餐廳,並不是哪家米其林星星名店,而是週末或下班後,和朋友一起去的當地餐酒館。

那些餐酒館,與其說是給外地客的餐廳,不如說是鄉下的阿公阿媽,把「灶腳」擴大經營,歡迎親友鄰居來吃頓家常菜。外觀通常並不起眼,裝潢就是舊房子改裝,餐具也不是什麼高級瓷器。店內沒有制式菜單,小黑板上手寫著今天的菜餚,今天上菜市場買到什麼,就煮什麼。但也因此,選用的食材都新鮮又當令,每道菜都是純手工製作,食物外貌或許樸實,味道卻徹底展現了食材的本質和手藝的美好。

「畢竟就算擺盤再美、食材再高級,時間過去,真正會讓人記住的,還是食物的味道。」曾博群回憶,自己在義大利時,白天做的是高級義大利料理,但夜深人靜時,最懷念的還是台灣滷肉飯的滋味。Fine Dining固然精緻華美,用餐當下讓人驚豔非常,但事後回想,卻常不記得自己吃過什麼了,「餐酒館拿掉了各種繁文縟節,純粹就是享受食物,那才是真正會讓人想要一再回味的地方。」

這種強調食物真實味道的精神,不只是POPINA創立的理由,也是命名的由來。

POPINA其實是拉丁文,泛指不同類型的小餐館。曾博群說,歐陸各國都有自己獨特的美味,如果用了義大利文或法文當店名,或許很有異國風情,卻等於反而給自己不必要的限制,而拉丁文是所有歐陸語言的祖宗,「就像我做的是歐式料理,但不一定只能是哪裡的料理,只要是真正美味的食物,就可以出現在菜單中。」

回到字義,曾博群解釋,餐酒館這類可吃餐喝酒的餐廳,可以細分為Bistro、Bistronomy、Bar、Restaurant等等,然而不管哪種,都可以用Popina這個字稱呼,而且回追這個字的起源,更是專指那種平民百姓、販夫走卒會去裡面大吃大喝大鬧的店,「我希望自己的店,是個任何人都可以來這裡輕鬆享受食物的地方。」

所以POPINA,你想多喝點酒,這裡有吧台,可以是Bar;你想吃吃喝喝,這裡賣餐也賣酒,可以是Bistro;想要招待客人,這裡也有包廂,可以是Restaurant,「我們不侷限自己,也不侷限客人,人人都可以親近,就像我當初在歐洲時體驗到的,那種輕鬆享受好食物的自在」。

每一道菜,都是Fine Dining級的手工堅持

雖然目標是一家輕鬆吃喝的餐廳,但流在兩位主廚體內的Fine Dining血液,卻也讓他們對食物有著極為嚴謹的要求,視覺上或許平實,手法上卻都是以Fine Dining的要求去用心製作。

「很多餐酒館老闆會想,反正這裡就是讓人喝酒的地方,下酒菜有就好,於是買現成的東西加以調理,這也是為什麼許多人會覺得餐酒館食物普通的原因。」曾博群說,但這種思維,根本是誤解了「餐酒館」的本意,餐酒館強調的是輕鬆自在的用餐氛圍,不代表食物就可以隨便。

「所以在POPINA,我們嚴選當季食材,並盡可能全部手工製作。」母親的工作與農業相關,從小耳濡目染的曾博群,至今還會去市場或產地找食材;隨著季節變換,POPINA每一季都會換菜單,兩人針對這個時節特有的食材,研討歐陸料理中有哪些特別適合,創造出屬於這一季的風味。

例如在夏季菜單上,就有一道「醋漬鱔魚」,曾博群解釋,原本在義大利,是選用夏初肥美的鰻魚,為暑熱而疲憊的身體補氣補血;但在台灣,兩人決定選用更在地的鱔魚,一樣有補身功效,吃起來口感卻更Q脆,是道地台灣滋味。

除了當令食材,POPINA另一個特色是「純手工」,就算是最基本的麵條、麵包或醃漬品,都堅持手工製作,「很多人會覺得,這種小東西買市面上的就好,但這樣,就做不出真正的好味道。」曾博群說。

曾博群以煙燻培根為例,一般餐廳通常都是直接超市販賣的現成品,就算有些店家會自己做,也頂多是將豬肉抹上鹽和香料,醃漬兩天後風乾熟成。然而在POPINA,每一份培根不只都是手工親做,光是完成,就要花上10天時間。

曾博群先精選新鮮豬五花,塗上鹽、香料和紅椒粉醃漬;兩天後,當培根初步入味,並由於鹽的關係,脫去本身水分,這時再拿出事先熬好的濃縮蔬菜高湯,用高壓冷藏的方式將肉浸入,等7天後培根完全吸收高湯精華,這時才再取出培根重新風乾熟成,最後煙燻到熟。

也所以POPINA的培根,和市面上除了鹹味就是鹹味、因為亞硝酸鹽而呈現深紅色的培根完全不同,顏色是天然紅椒染成的漂亮淡粉紅色,吃起來完全不死鹹,肉質柔軟、肉汁豐富,還帶點淡淡的甘蔬菜甜,就算單獨切片吃,鹹香又甘美的柔和滋味,讓以往謝絕培根的人,都忍不住一片接一片。

POPINA自製冷肉拼盤(肉派、伊比利臘腸、培根、胡椒牛肉)

自製冷肉拼盤(肉派、伊比利臘腸、培根、胡椒牛肉)

「這就是POPINA最與眾不同的地方:餐酒館的料理呈現,但是用Fine Dining的製作手法。」曾博群說,「這種做法其實很辛苦,因為呈現出來的東西和味道都很直接,然而愈是基礎的東西,就愈無法靠花招掩藏,一口吃下去,味道好就是好,不好就是不好,客人喜歡就是喜歡,不喜歡就是不喜歡,「與客人直球對決,考驗的正是師傅的功力與堅持」。

不設套餐,創造顧客與前台對話的空間

而為了讓用餐氣氛更接近理想中的餐酒館,POPINA還有另一個故意的設計,那就是「不設套餐,全部單點」。

曾博群解釋,如果做套餐,就代表著一定的消費額,要是今天顧客沒有要吃大餐的預算,就等於直接被拒於門外;而且套餐菜色固定,客人吃過這次,如果還想品嚐主廚不同手藝,必須等到下次換菜單時才有機會。而單點的好處,就是高興怎麼點就怎麼點,根據自己今天的胃口大小,每次都可以組合不一樣的菜色,「一個人來吃,有一個人的點法;一群人來吃,就有一群人的搭配。」

而且翻開POPINA的菜單,只有最基本的菜名文字描述,連圖片都沒有,「我就是故意讓菜單不要那麼清楚!」曾博群笑說,只靠文字,很多人其實無法想像一道菜的模樣和味道,這時,就等於創造出服務人員和客人互動的機會。客人因為不懂而提問,這時服務人員就可以進一步追問,「那你今天想怎麼吃?」隨著客人表達自己的需求,幫客人做出搭配。

在介紹的同時,也就可以帶出POPINA對食物的用心,解說原料選材、製作流程、菜色起源,讓客人更了解POPINA每道菜的來歷與手工,也讓雙方彼此了解、熟識。「所以POPINA的回頭客很多,上次吃完覺得不錯,於是找親朋好友再把沒吃到的菜色補完。」曾博群笑著說,互動久了,甚至客人一進門,前台就會提醒後台,「XXX來囉!味道記得清淡一點。」或是哪一桌的誰口味偏重,記得提醒對方可以怎麼點菜會更盡興。

焦糖核桃蘋果酥

焦糖核桃蘋果酥

「食物,就是讓人與人之間更接近的東西。」曾博群說,透過食物,讓客人認識自己,也讓自己認識客人,彼此交流分享,不只幫助自己更了解客人的喜好,甚至打聽別家餐廳的獨特佳餚,或是餐飲與食物的新知識,進而幫自己更了解怎麼去提升食物的美味,創造出下一次更愉快的用餐氛圍,「這就是餐酒館真正的價值與意義」。

也所以,曾博群分析台灣近年來的餐酒館風潮,開得多,但能夠長期存活的可能有限。因為有許多餐酒館的老闆,會選擇開餐酒館,只因覺得這是個好入門的模式,不像高級餐館得需要搭配高等級的材料、盤子、名氣,需要各式各樣的高標準才有辦法經營。但只是因為方便而入門,往往就是有了表面,卻失了內涵,甚至淪為大眾口中裝潢時尚、飲食難吃的店。

「用Fine Dining來做餐酒館,並不是說我們是特別『高級』的餐酒館,而是我們想表達的形式不一樣。」曾博群說,在POPINA,晚上也可以很熱鬧、大家喝酒歡聚,「但食物絕對不會讓你失望」,因為所謂的餐酒館,其實就是餐和酒的關係,唯有菜和酒彼此為彼此加分,才能創造出真正美好的用餐回憶,讓人願意一再回顧。

餐飲消息

在消費者口舌越來越刁鑽的年代,一家令人讚賞、讓人再三回味的餐廳,好吃的菜餚已是必備的基本條件,如何在競爭激烈的台北東區屹立不搖、長久經營,主導餐廳風格走向、品牌特色的「靈魂人物」就顯得格外重要,他(他們)能引領餐廳走出一條與其他餐廳不同的道路,更能創造出與其他餐廳的最大差異化,奠定品牌的價值,這類靈魂人物可能是餐廳主廚、經營者或是專業經理人。

位於高檔餐廳林立的台北四維路,1995年開幕至今已超過二十年的Sowieso,就是這麼一家令人嚮往的義大利餐廳,店內的靈魂人物正是身兼主廚、經營者及餐飲顧問經理人、現任台灣白帽廚師協會會長的洪昌維與他的德籍妻子Dorothy。

Sowieso das ist leben生活就該如此

47年次,年近六十的洪昌維會長,大學念的是電子工程,服完兵役23歲那年遠赴維也納,為了接下父親在奧地利的事業,當初選擇能較快融入當地文化、語言較生活化的餐飲管理學校就讀,卻一頭栽進西式料理的花花世界、驚豔於各式歐陸食材。雖然師承法國名廚THOMAS SEILER,但醉心於義式料理,對葡萄酒文化的推廣也不遺餘力,是台灣侍酒師協會的創會理事長。

SOWIESO經營者、台灣白帽廚師協會會長洪昌維

SOWIESO經營者、台灣白帽廚師協會會長洪昌維。

旅奧期間,洪會長曾開設中式料理及義式料理餐廳,以中餐西吃、搭配酒在當地闖出一些成績。1995年因父親及家庭因素回台,在忠孝東路開設一家小酒館「葡萄藤」,並開設品酒課程,透過葡萄酒結交到許多設計界及娛樂圈的朋友。「二十幾年前台灣女生大都不喝酒,聽到酒就覺得是不好的東西。」洪會長說,那是他第一次深刻體會到東西方對酒的不同認知。

「1997年紅酒崩盤,妳無法想像當時的情況有多糟,那時高雄碼頭一排排貨櫃全都是葡萄酒,每打開一個貨櫃就損失上百萬,全台進口商哀鴻遍野。」洪會長說,那年的慘狀他到現在仍歷歷在目,也才意識到,店內不能單純只賣酒,遂於1998年將葡萄藤轉型為推廣葡萄酒的餐廳,並改名為Sowieso。店名取自一句維也納德文諺語Sowieso das ist leben (生活就該如此),他希望到餐廳用餐的客人都能在享用美食、品味美酒後,心滿意足地說出這句話。洪會長也認為「餐飲業是良心事業,更是生活產業」,經營餐廳就要像經營生活般,把最新鮮、最美味的料理端給顧客,如同對待家人般,真實而溫暖。

台灣侍酒師的培育搖籃「餐酒會」

「餐、飲密不可分,在國外,餐與飲的比重大約是6:4;在台灣,則較注重餐的表現,飲大多會被認為是湯或飲料,一般人較少聯想到酒。」洪會長說,為了推廣餐酒概念,Sowieso自2006年起每月都會舉辦餐酒會,邀請進口酒商提供各式酒品,由主廚親自設計搭配酒品的菜單,那時還組成一個30-40人的「酒饕會」,累積了不少餐酒愛好者。雖然這段期間曾停辦三、四年,但今年又因為一支沒有年份的義大利酒Edizion,再次舉辦餐酒會,足見餐酒文化又逐年受到大家的重視。

曾在維也納擔任三年侍酒師的洪會長,有感於台灣侍酒師的風氣尚未成形,2010年與國內酒業人士合力成立「社團法人台灣侍酒師協會」,並擔任創會理事長。該會當年底申請為「國際侍酒師協會Association de la Sommellerie Internationale (ASI)」觀察會員國,2015年正式成為會員國,致力於侍酒師的養成教育與在職教育,每年都會選派國手代表台灣參加國際侍酒師比賽。今年協會有兩位通過ASI國際侍酒師認證,目前全球通過認證的侍酒師僅有104位,實屬不易。他們不僅成功為台灣打響知名度,也提升台灣整體餐飲環境的專業度。

以義式料理為主 歐陸料理為輔

最簡單、最清淡的料理最能顯現真實的手藝。洪會長當初會喜歡上義式料理,起因於一道美味的義大利前菜Spaghetti Aglio e Olio (橄欖油蒜辣義大利麵),雖然是一道最基本、食材最簡單的義大利麵,但如何做到彈牙好吃、唇齒留香,端看廚師的真正功力,也讓洪會長從此對義大利麵改觀、開始鑽研義式料理。Sowieso的菜單以義式料理為主,搭配其他歐陸料理、也使用台灣在地食材,店內的德國香腸、起士盤、冷肉盤、麵包等,都是店內廚師自己手工製作的料理。

「餐酒的搭配注重五大原則,清爽到厚實、先白酒再紅酒、先輕後重、年份輕的在年份老的之前、味道甜的在不甜的之後。」洪會長說,除了這些基本原則之外,也要注意菜餚的調味與醬汁的味道。以法式烤田螺佐奶油馬鈴薯泥這道菜來說,以往都用奶油起士燉煮後再送入烤箱、加入堅果,今年設計出以馬鈴薯泥為主體,口感層次更加豐富,搭配義大利紅酒Chianti或法國白葡萄酒Chardonnay都很適合。

「西班牙臘腸炒磨菇」,是一道香氣十足的菜餚,將水分炒出、焦化後,再用白酒提味,可搭配義大利白葡萄酒Soave。十幾年前Sowieso菜單上還沒有「魚子醬海膽番茄細麵」這道菜,把日本料理的食材海膽加入義大利麵中,超乎想像的好吃,料理過程以白酒提味,再搭配清爽的白酒或紅酒享用,如義大利Pinot Grigio,絕對是一道充滿海味的料理。「現烤安格斯原味牛小排」以近年盛行的舒肥低溫烹調,肉質鮮嫩多汁,建議搭配Full body酒體較重的酒,更能突顯牛小排的美味。

Sowieso魚子醬海膽番茄細麵

魚子醬海膽番茄細麵

Sowieso另一位靈魂人物─老闆娘Dorothy,今年四月底才受聘擔任法國國際美食協會(Chaine des Rotisseurs) Échanson (負責掌管全球分會的侍酒師事務),對於各類酒品的熟悉度不亞於洪會長,是店內的超級推銷員。店內從葡萄藤開店保留至今的人氣甜點「蘋果派冰淇淋」就是她的私房食譜,直至目前Dorothy仍每天親手製作,不假他人。連時尚精品LV法籍市場經理都曾讚不絕口,就像吃到自己媽媽做的法國鄉村蘋果派一樣,令人回味無窮。

蘋果派冰淇淋

蘋果派冰淇淋

經營餐廳的使命感 推廣葡萄酒文化

洪會長說,常有朋友私下問他,「除了辦餐酒會之外,似乎很少看到餐廳高朋滿座的盛況,這樣還經營得下去嗎?」他都會回答,開餐廳並非以賺錢為目的,要有使命感才能長久。Sowieso定位為推廣葡萄酒的餐廳,就是希望葡萄酒能在台灣的餐飲市場更加蓬勃發展,不跟進口酒商搶生意、擔任進口商的品酒顧問、幫他們推廣酒,就是Sowieso長久經營之道。進口商也樂意支持並贊助台灣侍酒師比賽,創造彼此雙贏的局勢。

二十幾年來,Sowieso累積了不少熟客與支持者,當年那些一起品酒的超級業務員,如今都變成了大老闆,也為餐廳帶來一群懂酒、無可取代的頂級商務客。今年初的某個晚上,當晚只有一桌客人,但消費額達12萬元。客人看重Sowieso的不只是美味佳餚,更看重的是Sowieso對酒品的把關,放心將客戶交給他們。也曾有廣播節目ICRT主持人問過洪會長未來是否計畫開設分店?他都不加思索地說,不會。他認為有個吃飯、喝酒的平台就夠了。

對於台灣餐飲市場的新趨勢,洪會長認為消費者前陣子風靡無菜單料理、現在則流行私廚,這些都不是常態,所有的新趨勢都會過去。他也提到,近年台灣邀請世界各地的米其林主廚來台客座,引領台灣餐廳的擺盤精緻化、各家爭奇鬥艷,不僅浪費食材,也片面解讀了米其林主廚在運用食材上的實際做法。未來,不管是中式料理或西式料理,菜餚的美味終將回歸最原始的味道。