你對餐酒館的印象是什麼？

有點偏暗的燈光，帶點復古的裝潢，是三五好友聚會喝酒的地方。雖說名字中有餐又有酒，但主要是以「喝酒」為目的，「餐」常常只是幾道用來墊墊胃的開胃菜，而且通常份量小、價格高，甚至不見得好吃，「餐酒館？就是歐式裝潢的居酒屋嘛！反正大家喝酒聊天，食物就別多要求了。」

然而藏身在台北晶華酒店旁巷內的POPINA，卻是一家會讓人一來再來、只為吃盡菜單上每一道菜的餐酒館。

POPINA兩位創辦人曾博群和陳盈儒，都出身自高級精緻料理（Fine Dining），兩人最初相識於被譽為台灣首席義大利餐廳Tutto Bello，之後各自出國進修，去年，一起回台成立了POPINA，賣的不是頂級西式料理，反而是氣氛輕鬆、賣相樸實的餐酒館。

「食物的好不在於價格與裝潢，好的食材透過嚴謹的調理，就能展現最好的味道，讓吃的人印象深刻。」曾博群笑著說，就算做餐酒館，用的還是Fine Dining的手法，這種堅持，也讓POPINA在成立短短一年時間，就廣獲饕客讚賞，在競爭激烈的台北餐飲界，入選為百大餐廳。

 

好的餐酒館，就是純粹食物的味道

「從很久以前，我就一直想要開一家餐酒館。」曾博群笑著說，他和陳盈儒一路走來都是Fine Dining路線，拜師義大利米其林主廚，不管在台北、澳洲、義大利、上海等地，都是在頂級餐館中服務，做的是一套數千元起跳的精緻料理，學的是嚴謹精工的製作流程、華麗裝飾的擺盤藝術。

然而在海外做了這麼多年精緻料理，真正讓他印象深刻的餐廳，並不是哪家米其林星星名店，而是週末或下班後，和朋友一起去的當地餐酒館。

那些餐酒館，與其說是給外地客的餐廳，不如說是鄉下的阿公阿媽，把「灶腳」擴大經營，歡迎親友鄰居來吃頓家常菜。外觀通常並不起眼，裝潢就是舊房子改裝，餐具也不是什麼高級瓷器。店內沒有制式菜單，小黑板上手寫著今天的菜餚，今天上菜市場買到什麼，就煮什麼。但也因此，選用的食材都新鮮又當令，每道菜都是純手工製作，食物外貌或許樸實，味道卻徹底展現了食材的本質和手藝的美好。

「畢竟就算擺盤再美、食材再高級，時間過去，真正會讓人記住的，還是食物的味道。」曾博群回憶，自己在義大利時，白天做的是高級義大利料理，但夜深人靜時，最懷念的還是台灣滷肉飯的滋味。Fine Dining固然精緻華美，用餐當下讓人驚豔非常，但事後回想，卻常不記得自己吃過什麼了，「餐酒館拿掉了各種繁文縟節，純粹就是享受食物，那才是真正會讓人想要一再回味的地方。」

這種強調食物真實味道的精神，不只是POPINA創立的理由，也是命名的由來。

POPINA其實是拉丁文，泛指不同類型的小餐館。曾博群說，歐陸各國都有自己獨特的美味，如果用了義大利文或法文當店名，或許很有異國風情，卻等於反而給自己不必要的限制，而拉丁文是所有歐陸語言的祖宗，「就像我做的是歐式料理，但不一定只能是哪裡的料理，只要是真正美味的食物，就可以出現在菜單中。」

回到字義，曾博群解釋，餐酒館這類可吃餐喝酒的餐廳，可以細分為Bistro、Bistronomy、Bar、Restaurant等等，然而不管哪種，都可以用Popina這個字稱呼，而且回追這個字的起源，更是專指那種平民百姓、販夫走卒會去裡面大吃大喝大鬧的店，「我希望自己的店，是個任何人都可以來這裡輕鬆享受食物的地方。」

所以POPINA，你想多喝點酒，這裡有吧台，可以是Bar；你想吃吃喝喝，這裡賣餐也賣酒，可以是Bistro；想要招待客人，這裡也有包廂，可以是Restaurant，「我們不侷限自己，也不侷限客人，人人都可以親近，就像我當初在歐洲時體驗到的，那種輕鬆享受好食物的自在」。

在消費者口舌越來越刁鑽的年代，一家令人讚賞、讓人再三回味的餐廳，好吃的菜餚已是必備的基本條件，如何在競爭激烈的台北東區屹立不搖、長久經營，主導餐廳風格走向、品牌特色的「靈魂人物」就顯得格外重要，他(他們)能引領餐廳走出一條與其他餐廳不同的道路，更能創造出與其他餐廳的最大差異化，奠定品牌的價值，這類靈魂人物可能是餐廳主廚、經營者或是專業經理人。

位於高檔餐廳林立的台北四維路，1995年開幕至今已超過二十年的Sowieso，就是這麼一家令人嚮往的義大利餐廳，店內的靈魂人物正是身兼主廚、經營者及餐飲顧問經理人、現任台灣白帽廚師協會會長的洪昌維與他的德籍妻子Dorothy。

 

Sowieso das ist leben生活就該如此

47年次，年近六十的洪昌維會長，大學念的是電子工程，服完兵役23歲那年遠赴維也納，為了接下父親在奧地利的事業，當初選擇能較快融入當地文化、語言較生活化的餐飲管理學校就讀，卻一頭栽進西式料理的花花世界、驚豔於各式歐陸食材。雖然師承法國名廚THOMAS SEILER，但醉心於義式料理，對葡萄酒文化的推廣也不遺餘力，是台灣侍酒師協會的創會理事長。

旅奧期間，洪會長曾開設中式料理及義式料理餐廳，以中餐西吃、搭配酒在當地闖出一些成績。1995年因父親及家庭因素回台，在忠孝東路開設一家小酒館「葡萄藤」，並開設品酒課程，透過葡萄酒結交到許多設計界及娛樂圈的朋友。「二十幾年前台灣女生大都不喝酒，聽到酒就覺得是不好的東西。」洪會長說，那是他第一次深刻體會到東西方對酒的不同認知。

「1997年紅酒崩盤，妳無法想像當時的情況有多糟，那時高雄碼頭一排排貨櫃全都是葡萄酒，每打開一個貨櫃就損失上百萬，全台進口商哀鴻遍野。」洪會長說，那年的慘狀他到現在仍歷歷在目，也才意識到，店內不能單純只賣酒，遂於1998年將葡萄藤轉型為推廣葡萄酒的餐廳，並改名為Sowieso。店名取自一句維也納德文諺語Sowieso das ist leben (生活就該如此)，他希望到餐廳用餐的客人都能在享用美食、品味美酒後，心滿意足地說出這句話。洪會長也認為「餐飲業是良心事業，更是生活產業」，經營餐廳就要像經營生活般，把最新鮮、最美味的料理端給顧客，如同對待家人般，真實而溫暖。

 

台灣侍酒師的培育搖籃「餐酒會」

「餐、飲密不可分，在國外，餐與飲的比重大約是6：4；在台灣，則較注重餐的表現，飲大多會被認為是湯或飲料，一般人較少聯想到酒。」洪會長說，為了推廣餐酒概念，Sowieso自2006年起每月都會舉辦餐酒會，邀請進口酒商提供各式酒品，由主廚親自設計搭配酒品的菜單，那時還組成一個30-40人的「酒饕會」，累積了不少餐酒愛好者。雖然這段期間曾停辦三、四年，但今年又因為一支沒有年份的義大利酒Edizion，再次舉辦餐酒會，足見餐酒文化又逐年受到大家的重視。

曾在維也納擔任三年侍酒師的洪會長，有感於台灣侍酒師的風氣尚未成形，2010年與國內酒業人士合力成立「社團法人台灣侍酒師協會」，並擔任創會理事長。該會當年底申請為「國際侍酒師協會Association de la Sommellerie Internationale (ASI)」觀察會員國，2015年正式成為會員國，致力於侍酒師的養成教育與在職教育，每年都會選派國手代表台灣參加國際侍酒師比賽。今年協會有兩位通過ASI國際侍酒師認證，目前全球通過認證的侍酒師僅有104位，實屬不易。他們不僅成功為台灣打響知名度，也提升台灣整體餐飲環境的專業度。