你對餐酒館的印象是什麼?
有點偏暗的燈光,帶點復古的裝潢,是三五好友聚會喝酒的地方。雖說名字中有餐又有酒,但主要是以「喝酒」為目的,「餐」常常只是幾道用來墊墊胃的開胃菜,而且通常份量小、價格高,甚至不見得好吃,「餐酒館?就是歐式裝潢的居酒屋嘛!反正大家喝酒聊天,食物就別多要求了。」
然而藏身在台北晶華酒店旁巷內的POPINA,卻是一家會讓人一來再來、只為吃盡菜單上每一道菜的餐酒館。
POPINA兩位創辦人曾博群和陳盈儒,都出身自高級精緻料理(Fine Dining),兩人最初相識於被譽為台灣首席義大利餐廳Tutto Bello,之後各自出國進修,去年,一起回台成立了POPINA,賣的不是頂級西式料理,反而是氣氛輕鬆、賣相樸實的餐酒館。
「食物的好不在於價格與裝潢,好的食材透過嚴謹的調理,就能展現最好的味道,讓吃的人印象深刻。」曾博群笑著說,就算做餐酒館,用的還是Fine Dining的手法,這種堅持,也讓POPINA在成立短短一年時間,就廣獲饕客讚賞,在競爭激烈的台北餐飲界,入選為百大餐廳。
好的餐酒館,就是純粹食物的味道
「從很久以前,我就一直想要開一家餐酒館。」曾博群笑著說,他和陳盈儒一路走來都是Fine Dining路線,拜師義大利米其林主廚,不管在台北、澳洲、義大利、上海等地,都是在頂級餐館中服務,做的是一套數千元起跳的精緻料理,學的是嚴謹精工的製作流程、華麗裝飾的擺盤藝術。
然而在海外做了這麼多年精緻料理,真正讓他印象深刻的餐廳,並不是哪家米其林星星名店,而是週末或下班後,和朋友一起去的當地餐酒館。
那些餐酒館,與其說是給外地客的餐廳,不如說是鄉下的阿公阿媽,把「灶腳」擴大經營,歡迎親友鄰居來吃頓家常菜。外觀通常並不起眼,裝潢就是舊房子改裝,餐具也不是什麼高級瓷器。店內沒有制式菜單,小黑板上手寫著今天的菜餚,今天上菜市場買到什麼,就煮什麼。但也因此,選用的食材都新鮮又當令,每道菜都是純手工製作,食物外貌或許樸實,味道卻徹底展現了食材的本質和手藝的美好。
「畢竟就算擺盤再美、食材再高級,時間過去,真正會讓人記住的,還是食物的味道。」曾博群回憶,自己在義大利時,白天做的是高級義大利料理,但夜深人靜時,最懷念的還是台灣滷肉飯的滋味。Fine Dining固然精緻華美,用餐當下讓人驚豔非常,但事後回想,卻常不記得自己吃過什麼了,「餐酒館拿掉了各種繁文縟節,純粹就是享受食物,那才是真正會讓人想要一再回味的地方。」
這種強調食物真實味道的精神,不只是POPINA創立的理由,也是命名的由來。
POPINA其實是拉丁文,泛指不同類型的小餐館。曾博群說,歐陸各國都有自己獨特的美味,如果用了義大利文或法文當店名,或許很有異國風情,卻等於反而給自己不必要的限制,而拉丁文是所有歐陸語言的祖宗,「就像我做的是歐式料理,但不一定只能是哪裡的料理,只要是真正美味的食物,就可以出現在菜單中。」
回到字義,曾博群解釋,餐酒館這類可吃餐喝酒的餐廳,可以細分為Bistro、Bistronomy、Bar、Restaurant等等,然而不管哪種,都可以用Popina這個字稱呼,而且回追這個字的起源,更是專指那種平民百姓、販夫走卒會去裡面大吃大喝大鬧的店,「我希望自己的店,是個任何人都可以來這裡輕鬆享受食物的地方。」
所以POPINA,你想多喝點酒,這裡有吧台,可以是Bar;你想吃吃喝喝,這裡賣餐也賣酒,可以是Bistro;想要招待客人,這裡也有包廂,可以是Restaurant,「我們不侷限自己,也不侷限客人,人人都可以親近,就像我當初在歐洲時體驗到的,那種輕鬆享受好食物的自在」。
每一道菜,都是Fine Dining級的手工堅持
雖然目標是一家輕鬆吃喝的餐廳,但流在兩位主廚體內的Fine Dining血液,卻也讓他們對食物有著極為嚴謹的要求,視覺上或許平實,手法上卻都是以Fine Dining的要求去用心製作。
「很多餐酒館老闆會想,反正這裡就是讓人喝酒的地方,下酒菜有就好,於是買現成的東西加以調理,這也是為什麼許多人會覺得餐酒館食物普通的原因。」曾博群說,但這種思維,根本是誤解了「餐酒館」的本意,餐酒館強調的是輕鬆自在的用餐氛圍,不代表食物就可以隨便。
「所以在POPINA,我們嚴選當季食材,並盡可能全部手工製作。」母親的工作與農業相關,從小耳濡目染的曾博群,至今還會去市場或產地找食材;隨著季節變換,POPINA每一季都會換菜單,兩人針對這個時節特有的食材,研討歐陸料理中有哪些特別適合,創造出屬於這一季的風味。
例如在夏季菜單上,就有一道「醋漬鱔魚」,曾博群解釋,原本在義大利,是選用夏初肥美的鰻魚,為暑熱而疲憊的身體補氣補血;但在台灣,兩人決定選用更在地的鱔魚,一樣有補身功效,吃起來口感卻更Q脆,是道地台灣滋味。
除了當令食材,POPINA另一個特色是「純手工」,就算是最基本的麵條、麵包或醃漬品,都堅持手工製作,「很多人會覺得,這種小東西買市面上的就好,但這樣,就做不出真正的好味道。」曾博群說。
曾博群以煙燻培根為例,一般餐廳通常都是直接超市販賣的現成品,就算有些店家會自己做,也頂多是將豬肉抹上鹽和香料,醃漬兩天後風乾熟成。然而在POPINA,每一份培根不只都是手工親做,光是完成,就要花上10天時間。
曾博群先精選新鮮豬五花,塗上鹽、香料和紅椒粉醃漬;兩天後,當培根初步入味,並由於鹽的關係,脫去本身水分,這時再拿出事先熬好的濃縮蔬菜高湯,用高壓冷藏的方式將肉浸入,等7天後培根完全吸收高湯精華,這時才再取出培根重新風乾熟成,最後煙燻到熟。
也所以POPINA的培根,和市面上除了鹹味就是鹹味、因為亞硝酸鹽而呈現深紅色的培根完全不同,顏色是天然紅椒染成的漂亮淡粉紅色,吃起來完全不死鹹,肉質柔軟、肉汁豐富,還帶點淡淡的甘蔬菜甜,就算單獨切片吃,鹹香又甘美的柔和滋味,讓以往謝絕培根的人,都忍不住一片接一片。
「這就是POPINA最與眾不同的地方:餐酒館的料理呈現,但是用Fine Dining的製作手法。」曾博群說,「這種做法其實很辛苦,因為呈現出來的東西和味道都很直接,然而愈是基礎的東西,就愈無法靠花招掩藏,一口吃下去,味道好就是好,不好就是不好,客人喜歡就是喜歡,不喜歡就是不喜歡,「與客人直球對決,考驗的正是師傅的功力與堅持」。
不設套餐,創造顧客與前台對話的空間
而為了讓用餐氣氛更接近理想中的餐酒館,POPINA還有另一個故意的設計,那就是「不設套餐,全部單點」。
曾博群解釋,如果做套餐,就代表著一定的消費額,要是今天顧客沒有要吃大餐的預算,就等於直接被拒於門外;而且套餐菜色固定,客人吃過這次,如果還想品嚐主廚不同手藝,必須等到下次換菜單時才有機會。而單點的好處,就是高興怎麼點就怎麼點,根據自己今天的胃口大小,每次都可以組合不一樣的菜色,「一個人來吃,有一個人的點法;一群人來吃,就有一群人的搭配。」
而且翻開POPINA的菜單,只有最基本的菜名文字描述,連圖片都沒有,「我就是故意讓菜單不要那麼清楚!」曾博群笑說,只靠文字,很多人其實無法想像一道菜的模樣和味道,這時,就等於創造出服務人員和客人互動的機會。客人因為不懂而提問,這時服務人員就可以進一步追問,「那你今天想怎麼吃?」隨著客人表達自己的需求,幫客人做出搭配。
在介紹的同時,也就可以帶出POPINA對食物的用心,解說原料選材、製作流程、菜色起源,讓客人更了解POPINA每道菜的來歷與手工,也讓雙方彼此了解、熟識。「所以POPINA的回頭客很多,上次吃完覺得不錯,於是找親朋好友再把沒吃到的菜色補完。」曾博群笑著說,互動久了,甚至客人一進門,前台就會提醒後台,「XXX來囉!味道記得清淡一點。」或是哪一桌的誰口味偏重,記得提醒對方可以怎麼點菜會更盡興。
「食物,就是讓人與人之間更接近的東西。」曾博群說,透過食物,讓客人認識自己,也讓自己認識客人,彼此交流分享,不只幫助自己更了解客人的喜好,甚至打聽別家餐廳的獨特佳餚,或是餐飲與食物的新知識,進而幫自己更了解怎麼去提升食物的美味,創造出下一次更愉快的用餐氛圍,「這就是餐酒館真正的價值與意義」。
也所以,曾博群分析台灣近年來的餐酒館風潮,開得多,但能夠長期存活的可能有限。因為有許多餐酒館的老闆,會選擇開餐酒館,只因覺得這是個好入門的模式,不像高級餐館得需要搭配高等級的材料、盤子、名氣,需要各式各樣的高標準才有辦法經營。但只是因為方便而入門,往往就是有了表面,卻失了內涵,甚至淪為大眾口中裝潢時尚、飲食難吃的店。
「用Fine Dining來做餐酒館,並不是說我們是特別『高級』的餐酒館,而是我們想表達的形式不一樣。」曾博群說,在POPINA,晚上也可以很熱鬧、大家喝酒歡聚,「但食物絕對不會讓你失望」,因為所謂的餐酒館,其實就是餐和酒的關係,唯有菜和酒彼此為彼此加分,才能創造出真正美好的用餐回憶,讓人願意一再回顧。