你對餐酒館的印象是什麼？

有點偏暗的燈光，帶點復古的裝潢，是三五好友聚會喝酒的地方。雖說名字中有餐又有酒，但主要是以「喝酒」為目的，「餐」常常只是幾道用來墊墊胃的開胃菜，而且通常份量小、價格高，甚至不見得好吃，「餐酒館？就是歐式裝潢的居酒屋嘛！反正大家喝酒聊天，食物就別多要求了。」

然而藏身在台北晶華酒店旁巷內的POPINA，卻是一家會讓人一來再來、只為吃盡菜單上每一道菜的餐酒館。

POPINA兩位創辦人曾博群和陳盈儒，都出身自高級精緻料理（Fine Dining），兩人最初相識於被譽為台灣首席義大利餐廳Tutto Bello，之後各自出國進修，去年，一起回台成立了POPINA，賣的不是頂級西式料理，反而是氣氛輕鬆、賣相樸實的餐酒館。

「食物的好不在於價格與裝潢，好的食材透過嚴謹的調理，就能展現最好的味道，讓吃的人印象深刻。」曾博群笑著說，就算做餐酒館，用的還是Fine Dining的手法，這種堅持，也讓POPINA在成立短短一年時間，就廣獲饕客讚賞，在競爭激烈的台北餐飲界，入選為百大餐廳。

好的餐酒館，就是純粹食物的味道

「從很久以前，我就一直想要開一家餐酒館。」曾博群笑著說，他和陳盈儒一路走來都是Fine Dining路線，拜師義大利米其林主廚，不管在台北、澳洲、義大利、上海等地，都是在頂級餐館中服務，做的是一套數千元起跳的精緻料理，學的是嚴謹精工的製作流程、華麗裝飾的擺盤藝術。

然而在海外做了這麼多年精緻料理，真正讓他印象深刻的餐廳，並不是哪家米其林星星名店，而是週末或下班後，和朋友一起去的當地餐酒館。

那些餐酒館，與其說是給外地客的餐廳，不如說是鄉下的阿公阿媽，把「灶腳」擴大經營，歡迎親友鄰居來吃頓家常菜。外觀通常並不起眼，裝潢就是舊房子改裝，餐具也不是什麼高級瓷器。店內沒有制式菜單，小黑板上手寫著今天的菜餚，今天上菜市場買到什麼，就煮什麼。但也因此，選用的食材都新鮮又當令，每道菜都是純手工製作，食物外貌或許樸實，味道卻徹底展現了食材的本質和手藝的美好。

「畢竟就算擺盤再美、食材再高級，時間過去，真正會讓人記住的，還是食物的味道。」曾博群回憶，自己在義大利時，白天做的是高級義大利料理，但夜深人靜時，最懷念的還是台灣滷肉飯的滋味。Fine Dining固然精緻華美，用餐當下讓人驚豔非常，但事後回想，卻常不記得自己吃過什麼了，「餐酒館拿掉了各種繁文縟節，純粹就是享受食物，那才是真正會讓人想要一再回味的地方。」

這種強調食物真實味道的精神，不只是POPINA創立的理由，也是命名的由來。

POPINA其實是拉丁文，泛指不同類型的小餐館。曾博群說，歐陸各國都有自己獨特的美味，如果用了義大利文或法文當店名，或許很有異國風情，卻等於反而給自己不必要的限制，而拉丁文是所有歐陸語言的祖宗，「就像我做的是歐式料理，但不一定只能是哪裡的料理，只要是真正美味的食物，就可以出現在菜單中。」

回到字義，曾博群解釋，餐酒館這類可吃餐喝酒的餐廳，可以細分為Bistro、Bistronomy、Bar、Restaurant等等，然而不管哪種，都可以用Popina這個字稱呼，而且回追這個字的起源，更是專指那種平民百姓、販夫走卒會去裡面大吃大喝大鬧的店，「我希望自己的店，是個任何人都可以來這裡輕鬆享受食物的地方。」

所以POPINA，你想多喝點酒，這裡有吧台，可以是Bar；你想吃吃喝喝，這裡賣餐也賣酒，可以是Bistro；想要招待客人，這裡也有包廂，可以是Restaurant，「我們不侷限自己，也不侷限客人，人人都可以親近，就像我當初在歐洲時體驗到的，那種輕鬆享受好食物的自在」。

每一道菜，都是Fine Dining級的手工堅持

雖然目標是一家輕鬆吃喝的餐廳，但流在兩位主廚體內的Fine Dining血液，卻也讓他們對食物有著極為嚴謹的要求，視覺上或許平實，手法上卻都是以Fine Dining的要求去用心製作。

「很多餐酒館老闆會想，反正這裡就是讓人喝酒的地方，下酒菜有就好，於是買現成的東西加以調理，這也是為什麼許多人會覺得餐酒館食物普通的原因。」曾博群說，但這種思維，根本是誤解了「餐酒館」的本意，餐酒館強調的是輕鬆自在的用餐氛圍，不代表食物就可以隨便。

「所以在POPINA，我們嚴選當季食材，並盡可能全部手工製作。」母親的工作與農業相關，從小耳濡目染的曾博群，至今還會去市場或產地找食材；隨著季節變換，POPINA每一季都會換菜單，兩人針對這個時節特有的食材，研討歐陸料理中有哪些特別適合，創造出屬於這一季的風味。

例如在夏季菜單上，就有一道「醋漬鱔魚」，曾博群解釋，原本在義大利，是選用夏初肥美的鰻魚，為暑熱而疲憊的身體補氣補血；但在台灣，兩人決定選用更在地的鱔魚，一樣有補身功效，吃起來口感卻更Q脆，是道地台灣滋味。

除了當令食材，POPINA另一個特色是「純手工」，就算是最基本的麵條、麵包或醃漬品，都堅持手工製作，「很多人會覺得，這種小東西買市面上的就好，但這樣，就做不出真正的好味道。」曾博群說。

曾博群以煙燻培根為例，一般餐廳通常都是直接超市販賣的現成品，就算有些店家會自己做，也頂多是將豬肉抹上鹽和香料，醃漬兩天後風乾熟成。然而在POPINA，每一份培根不只都是手工親做，光是完成，就要花上10天時間。

曾博群先精選新鮮豬五花，塗上鹽、香料和紅椒粉醃漬；兩天後，當培根初步入味，並由於鹽的關係，脫去本身水分，這時再拿出事先熬好的濃縮蔬菜高湯，用高壓冷藏的方式將肉浸入，等7天後培根完全吸收高湯精華，這時才再取出培根重新風乾熟成，最後煙燻到熟。

也所以POPINA的培根，和市面上除了鹹味就是鹹味、因為亞硝酸鹽而呈現深紅色的培根完全不同，顏色是天然紅椒染成的漂亮淡粉紅色，吃起來完全不死鹹，肉質柔軟、肉汁豐富，還帶點淡淡的甘蔬菜甜，就算單獨切片吃，鹹香又甘美的柔和滋味，讓以往謝絕培根的人，都忍不住一片接一片。

「這就是POPINA最與眾不同的地方：餐酒館的料理呈現，但是用Fine Dining的製作手法。」曾博群說，「這種做法其實很辛苦，因為呈現出來的東西和味道都很直接，然而愈是基礎的東西，就愈無法靠花招掩藏，一口吃下去，味道好就是好，不好就是不好，客人喜歡就是喜歡，不喜歡就是不喜歡，「與客人直球對決，考驗的正是師傅的功力與堅持」。

不設套餐，創造顧客與前台對話的空間

而為了讓用餐氣氛更接近理想中的餐酒館，POPINA還有另一個故意的設計，那就是「不設套餐，全部單點」。

曾博群解釋，如果做套餐，就代表著一定的消費額，要是今天顧客沒有要吃大餐的預算，就等於直接被拒於門外；而且套餐菜色固定，客人吃過這次，如果還想品嚐主廚不同手藝，必須等到下次換菜單時才有機會。而單點的好處，就是高興怎麼點就怎麼點，根據自己今天的胃口大小，每次都可以組合不一樣的菜色，「一個人來吃，有一個人的點法；一群人來吃，就有一群人的搭配。」

而且翻開POPINA的菜單，只有最基本的菜名文字描述，連圖片都沒有，「我就是故意讓菜單不要那麼清楚！」曾博群笑說，只靠文字，很多人其實無法想像一道菜的模樣和味道，這時，就等於創造出服務人員和客人互動的機會。客人因為不懂而提問，這時服務人員就可以進一步追問，「那你今天想怎麼吃？」隨著客人表達自己的需求，幫客人做出搭配。

在介紹的同時，也就可以帶出POPINA對食物的用心，解說原料選材、製作流程、菜色起源，讓客人更了解POPINA每道菜的來歷與手工，也讓雙方彼此了解、熟識。「所以POPINA的回頭客很多，上次吃完覺得不錯，於是找親朋好友再把沒吃到的菜色補完。」曾博群笑著說，互動久了，甚至客人一進門，前台就會提醒後台，「XXX來囉！味道記得清淡一點。」或是哪一桌的誰口味偏重，記得提醒對方可以怎麼點菜會更盡興。

「食物，就是讓人與人之間更接近的東西。」曾博群說，透過食物，讓客人認識自己，也讓自己認識客人，彼此交流分享，不只幫助自己更了解客人的喜好，甚至打聽別家餐廳的獨特佳餚，或是餐飲與食物的新知識，進而幫自己更了解怎麼去提升食物的美味，創造出下一次更愉快的用餐氛圍，「這就是餐酒館真正的價值與意義」。

也所以，曾博群分析台灣近年來的餐酒館風潮，開得多，但能夠長期存活的可能有限。因為有許多餐酒館的老闆，會選擇開餐酒館，只因覺得這是個好入門的模式，不像高級餐館得需要搭配高等級的材料、盤子、名氣，需要各式各樣的高標準才有辦法經營。但只是因為方便而入門，往往就是有了表面，卻失了內涵，甚至淪為大眾口中裝潢時尚、飲食難吃的店。

「用Fine Dining來做餐酒館，並不是說我們是特別『高級』的餐酒館，而是我們想表達的形式不一樣。」曾博群說，在POPINA，晚上也可以很熱鬧、大家喝酒歡聚，「但食物絕對不會讓你失望」，因為所謂的餐酒館，其實就是餐和酒的關係，唯有菜和酒彼此為彼此加分，才能創造出真正美好的用餐回憶，讓人願意一再回顧。

在消費者口舌越來越刁鑽的年代，一家令人讚賞、讓人再三回味的餐廳，好吃的菜餚已是必備的基本條件，如何在競爭激烈的台北東區屹立不搖、長久經營，主導餐廳風格走向、品牌特色的「靈魂人物」就顯得格外重要，他(他們)能引領餐廳走出一條與其他餐廳不同的道路，更能創造出與其他餐廳的最大差異化，奠定品牌的價值，這類靈魂人物可能是餐廳主廚、經營者或是專業經理人。

位於高檔餐廳林立的台北四維路，1995年開幕至今已超過二十年的Sowieso，就是這麼一家令人嚮往的義大利餐廳，店內的靈魂人物正是身兼主廚、經營者及餐飲顧問經理人、現任台灣白帽廚師協會會長的洪昌維與他的德籍妻子Dorothy。

Sowieso das ist leben生活就該如此

47年次，年近六十的洪昌維會長，大學念的是電子工程，服完兵役23歲那年遠赴維也納，為了接下父親在奧地利的事業，當初選擇能較快融入當地文化、語言較生活化的餐飲管理學校就讀，卻一頭栽進西式料理的花花世界、驚豔於各式歐陸食材。雖然師承法國名廚THOMAS SEILER，但醉心於義式料理，對葡萄酒文化的推廣也不遺餘力，是台灣侍酒師協會的創會理事長。

旅奧期間，洪會長曾開設中式料理及義式料理餐廳，以中餐西吃、搭配酒在當地闖出一些成績。1995年因父親及家庭因素回台，在忠孝東路開設一家小酒館「葡萄藤」，並開設品酒課程，透過葡萄酒結交到許多設計界及娛樂圈的朋友。「二十幾年前台灣女生大都不喝酒，聽到酒就覺得是不好的東西。」洪會長說，那是他第一次深刻體會到東西方對酒的不同認知。

「1997年紅酒崩盤，妳無法想像當時的情況有多糟，那時高雄碼頭一排排貨櫃全都是葡萄酒，每打開一個貨櫃就損失上百萬，全台進口商哀鴻遍野。」洪會長說，那年的慘狀他到現在仍歷歷在目，也才意識到，店內不能單純只賣酒，遂於1998年將葡萄藤轉型為推廣葡萄酒的餐廳，並改名為Sowieso。店名取自一句維也納德文諺語Sowieso das ist leben (生活就該如此)，他希望到餐廳用餐的客人都能在享用美食、品味美酒後，心滿意足地說出這句話。洪會長也認為「餐飲業是良心事業，更是生活產業」，經營餐廳就要像經營生活般，把最新鮮、最美味的料理端給顧客，如同對待家人般，真實而溫暖。

台灣侍酒師的培育搖籃「餐酒會」

「餐、飲密不可分，在國外，餐與飲的比重大約是6：4；在台灣，則較注重餐的表現，飲大多會被認為是湯或飲料，一般人較少聯想到酒。」洪會長說，為了推廣餐酒概念，Sowieso自2006年起每月都會舉辦餐酒會，邀請進口酒商提供各式酒品，由主廚親自設計搭配酒品的菜單，那時還組成一個30-40人的「酒饕會」，累積了不少餐酒愛好者。雖然這段期間曾停辦三、四年，但今年又因為一支沒有年份的義大利酒Edizion，再次舉辦餐酒會，足見餐酒文化又逐年受到大家的重視。

曾在維也納擔任三年侍酒師的洪會長，有感於台灣侍酒師的風氣尚未成形，2010年與國內酒業人士合力成立「社團法人台灣侍酒師協會」，並擔任創會理事長。該會當年底申請為「國際侍酒師協會Association de la Sommellerie Internationale (ASI)」觀察會員國，2015年正式成為會員國，致力於侍酒師的養成教育與在職教育，每年都會選派國手代表台灣參加國際侍酒師比賽。今年協會有兩位通過ASI國際侍酒師認證，目前全球通過認證的侍酒師僅有104位，實屬不易。他們不僅成功為台灣打響知名度，也提升台灣整體餐飲環境的專業度。

以義式料理為主 歐陸料理為輔

最簡單、最清淡的料理最能顯現真實的手藝。洪會長當初會喜歡上義式料理，起因於一道美味的義大利前菜Spaghetti Aglio e Olio (橄欖油蒜辣義大利麵)，雖然是一道最基本、食材最簡單的義大利麵，但如何做到彈牙好吃、唇齒留香，端看廚師的真正功力，也讓洪會長從此對義大利麵改觀、開始鑽研義式料理。Sowieso的菜單以義式料理為主，搭配其他歐陸料理、也使用台灣在地食材，店內的德國香腸、起士盤、冷肉盤、麵包等，都是店內廚師自己手工製作的料理。

「餐酒的搭配注重五大原則，清爽到厚實、先白酒再紅酒、先輕後重、年份輕的在年份老的之前、味道甜的在不甜的之後。」洪會長說，除了這些基本原則之外，也要注意菜餚的調味與醬汁的味道。以法式烤田螺佐奶油馬鈴薯泥這道菜來說，以往都用奶油起士燉煮後再送入烤箱、加入堅果，今年設計出以馬鈴薯泥為主體，口感層次更加豐富，搭配義大利紅酒Chianti或法國白葡萄酒Chardonnay都很適合。

「西班牙臘腸炒磨菇」，是一道香氣十足的菜餚，將水分炒出、焦化後，再用白酒提味，可搭配義大利白葡萄酒Soave。十幾年前Sowieso菜單上還沒有「魚子醬海膽番茄細麵」這道菜，把日本料理的食材海膽加入義大利麵中，超乎想像的好吃，料理過程以白酒提味，再搭配清爽的白酒或紅酒享用，如義大利Pinot Grigio，絕對是一道充滿海味的料理。「現烤安格斯原味牛小排」以近年盛行的舒肥低溫烹調，肉質鮮嫩多汁，建議搭配Full body酒體較重的酒，更能突顯牛小排的美味。

Sowieso另一位靈魂人物─老闆娘Dorothy，今年四月底才受聘擔任法國國際美食協會(Chaine des Rotisseurs) Échanson (負責掌管全球分會的侍酒師事務)，對於各類酒品的熟悉度不亞於洪會長，是店內的超級推銷員。店內從葡萄藤開店保留至今的人氣甜點「蘋果派冰淇淋」就是她的私房食譜，直至目前Dorothy仍每天親手製作，不假他人。連時尚精品LV法籍市場經理都曾讚不絕口，就像吃到自己媽媽做的法國鄉村蘋果派一樣，令人回味無窮。

經營餐廳的使命感 推廣葡萄酒文化

洪會長說，常有朋友私下問他，「除了辦餐酒會之外，似乎很少看到餐廳高朋滿座的盛況，這樣還經營得下去嗎？」他都會回答，開餐廳並非以賺錢為目的，要有使命感才能長久。Sowieso定位為推廣葡萄酒的餐廳，就是希望葡萄酒能在台灣的餐飲市場更加蓬勃發展，不跟進口酒商搶生意、擔任進口商的品酒顧問、幫他們推廣酒，就是Sowieso長久經營之道。進口商也樂意支持並贊助台灣侍酒師比賽，創造彼此雙贏的局勢。

二十幾年來，Sowieso累積了不少熟客與支持者，當年那些一起品酒的超級業務員，如今都變成了大老闆，也為餐廳帶來一群懂酒、無可取代的頂級商務客。今年初的某個晚上，當晚只有一桌客人，但消費額達12萬元。客人看重Sowieso的不只是美味佳餚，更看重的是Sowieso對酒品的把關，放心將客戶交給他們。也曾有廣播節目ICRT主持人問過洪會長未來是否計畫開設分店？他都不加思索地說，不會。他認為有個吃飯、喝酒的平台就夠了。

對於台灣餐飲市場的新趨勢，洪會長認為消費者前陣子風靡無菜單料理、現在則流行私廚，這些都不是常態，所有的新趨勢都會過去。他也提到，近年台灣邀請世界各地的米其林主廚來台客座，引領台灣餐廳的擺盤精緻化、各家爭奇鬥艷，不僅浪費食材，也片面解讀了米其林主廚在運用食材上的實際做法。未來，不管是中式料理或西式料理，菜餚的美味終將回歸最原始的味道。