江鴻賓（大倉久和大飯店山里日本料理鐵板燒 主廚）

江主廚從小就對料理有興趣，他曾說：「鐵板燒是一放上鐵板就必須成功的料理，好不好吃在於廚師的經驗，選對新鮮食材，也要了解食物特性。」江師傅啟蒙於元圓鐵板燒，後來在鴻林、尚林、犇等鐵板燒餐廳待過，並自京都、墨賞鐵板燒及擔任料理長工作。由於多年與客人面對面的工作經驗，他擅長依照賓客用餐進度和表情，安排上菜時間和醬料調味，烹調過程如行雲流水，談笑間也游刃有餘，就是這種專業職人的待客之道，獲得許多客人的長期支持。

US Prime 特級沙朗牛肉捲．活鮑魚

牛肉捲是主廚25年前當學徒時所研發的一道菜餚，而現在則採用美國 Prime 特級沙朗牛肉捲。主廚將25年前的牛肉捲改良並結合日式烹調的手法，保留住牛肉的原味。活鮑魚部份，特別選用五頭鮑，不同於一般選用八頭鮑，烹調時間不但可拉長，還可以保持肉質的Q彈。

• 材料及盤飾（1人份）

沙朗牛肉片100g、五頭活鮑魚200 g、洋蔥絲15 g、紅蘿蔔絲15 g、蔥絲15 g、香菇片15 g、金針菇15 g、蒜片15 g、竹筍半顆、櫛瓜半顆、蘆筍1支、巴西蘑菇1根、玉米半片

• 作法

1. 1. 鐵板上放上奶油，將活鮑魚煎至金黃。
   2. 活鮑魚灑上火山鹽及白酒後，蓋上鍋蓋燜45秒。
   3. 將活鮑魚殼取下後，切為波浪狀。
   4. 再淋上醬料及烏魚子醬。
   5. 依序將洋蔥絲、紅蘿蔔絲、蔥絲、香菇片、金針菇一起拌炒後，備用。
   6. 沙朗牛肉片放置煎台中間，再放入備用的蔬菜後，捲起。
   7. 再放上松露及火山鹽。

TIPS 

• 鐵板燒料理法的溫度與時間？

1. 1. 牛肉捲為250℃-260℃，1分鐘
   2. 活鮑魚為200℃-220℃，2分鐘

• 烹調要點

1. 1. 牛肉捲放在煎台中間，快速捲起，可將肉汁鎖在裡面。
   2. 活鮑魚的嘴巴在烹調過程中記得去除。
   3. 活鮑魚熟了以後，肚子及殼可以分開。
   4. 烹調後的活鮑魚，可切為波浪形，口感Q彈。

嫩煎鵝肝

一般搭配鴨肝的醬料會比較偏鹹，整體品嘗時，口感會非常油膩，主廚堅持保留鴨肝的鮮味，在經過不斷的調整及嘗試，終於調配出適合搭配嫩煎鴨肝的醬料。鴨肝結合偏甜的紅酒葡萄醬，既可以中和鴨肝的鹹味，又可保留鴨肝的鮮味。

• 材料及調味料（1人份）

鴨肝1塊、紅酒葡萄醬50g、松露醬30 g

• 作法

1. 1. 鴨肝雙面沾上中筋麵粉，備用。
   2. 將備用的鴨肝雙面煎至金黃後，再灑上海鹽。
   3. 再將鴨肝的左右兩面煎至金黃。
   4. 最後，淋上紅酒葡萄醬。  

TIPS 

• 鐵板燒料理法的溫度與時間？

1. 1. 冷凍鴨肝為270℃-280℃，10分鐘
   2. 冷藏鴨肝為230℃-250℃，6分鐘

• 烹調要點

如何判斷鴨肝的新鮮及好壞程度，可觀察烹調後的大小是否一樣，若大小一樣表示鴨肝品質好。

陳春生（Robin’s Grill & Teppanyaki 行政主廚）

主廚在民國61年時，擔任莒光號的倒茶服務生，這份職務啟蒙了他的服務生涯。後來，經由朋友的引薦，主廚轉行到台中的紅地毯西餐&鐵板燒餐廳擔任學徒，不久即因工作勤奮，而獲得餐廳老闆賞識，將其由西餐助理師傅調至鐵板燒擔任師傅，開啟了主廚的鐵板料理之路。民國82年，主廚進入了台北晶華酒店的鐵板燒餐廳；這麼多年來，陳主廚靠著精湛的廚藝，吸引了許多忠實的顧客。

香煎澳洲頂級和牛

主廚這次特別選用澳洲昆士蘭省的和牛並使用兩次煎的烹調法，為的是凸顯出牛肉的焦香，並將肉汁及甜味整個鎖在牛肉裡面。

• 材料及擺盤（1人份）

Tajima和牛1塊、櫻桃蘿蔔20g、大蒜20 g、胡蘿蔔50 g、高麗菜50 g

• 作法

1. 1. Tajima和牛兩面灑上鹽。
   2. 再放上鐵板上，雙面煎至上色後，靜置15分鐘。
   3. 將櫻桃蘿蔔、大蒜、胡蘿蔔及高麗菜炒熟後，備用。
   4. 將靜置後的Tajima和牛，再煎至焦色。
   5. 最後，切塊，排盤。

TIPS 

• 鐵板燒料理法的溫度與時間？

和牛為240℃，5分鐘

• 選購要點

澳洲昆士蘭省的和牛，油花等級9+

鮑魚岩鹽蒸

主廚這次選用萊姆、酸豆及北海道昆布一同醃製，一來可去除海鮮的腥味，二來又可以保留海鮮原本的鮮甜。

• 材料（1人份）

九孔鮑5顆、北海道昆布1片、萊姆2片、酸豆10g

• 作法

1. 1. 鐵板上放上奶油及竹葉。
   2. 依序放上九孔鮑、酸豆及萊姆片。
   3. 蓋上北海道昆布後，覆蓋上海鹽。
   4. 淋上水後，再蓋上鍋蓋燜6分鐘。
   5. 海鹽取下後，將九孔鮑的外殼及內臟去除。
   6. 洋蔥與奶油炒香後，再放入醬料。
   7. 最後，盤中依序放入筍子、九孔鮑及醬料，再淋上橄欖油。  

TIPS 

• 鐵板燒料理法的溫度與時間？

活鮑魚為220℃，6分鐘

• 選購要點

特別選用宜蘭特有的九孔鮑，九孔鮑為九孔及鮑魚的混生種。