陳和樂（大觀養生美饌 主廚）

陳主廚早期是佛像雕刻師傅，當兵後，因佛像市場轉至大陸，因此決定轉行到餐飲業。由於有朋友從事鐵板燒行業，也燃起興趣，開始接觸鐵板燒的烹調技巧。剛開始僅在美食街的鐵板燒工作，後來轉至三太鐵板燒，跟著謝樂觀總主廚學習更為精深的鐵板燒，後又至大方鐵板燒，至今已有17年，陳主廚至今仍跟著謝師傅持續學習。陳主廚強調在鐵板燒料理中應保留食材原味，不添加過多的調味。

和牛沙朗牛肉捲 三卷佐季節一口香食譜

研發由謝樂觀總主廚擔任，他認為鐵板燒用料應針對季節來選用當季的食材，特別選用新竹寶山的蜜柚、崇德辣椒、紫蘇及核桃，分別來搭配沙朗牛肉片及和牛肉片，入口即化，層次豐富。

• 材料及調味料（1人份）

和牛肉片一片、沙朗肉片二片、崇德辣椒50g、紫蘇20 g、飛魚卵20 g、蜜柚20 g、一口香：絲瓜+野薑花+蓮花+葡萄

• 作法

1. 1. 一口香放置鐵板上，加入水後，蓋上鍋蓋燜煮3分鐘。
   2. 再灑上竹鹽。
   3. 將蜜柚辣椒、紫蘇辣椒及飛魚卵一同放置鐵板上，蒸熟。
   4. 沙朗肉片放入蜜柚辣椒捲起後，再灑上竹鹽。
   5. 沙朗肉片放入紫蘇辣椒捲起後，再灑上竹鹽。
   6. 和牛肉片放入沙朗肉片放入紫蘇辣椒及飛魚卵一同捲起後，對切。

TIPS 

• 鐵板燒料理法的溫度與時間？

1. 1. 沙朗肉片280℃，15秒
   2. 和牛肉片280℃，15秒
   3. 一口香300℃，3分

清燉龍膽石斑 清蒸龍膽石斑捲食譜

謝樂觀（大觀養生美饌 總主廚）

謝樂觀總主廚研發菜色會針對食材的屬性來做搭配，龍膽石斑因食材較寒，故搭配花旗參、枸杞及檸檬葉來中和，再搭配番茄。入口後，除了有番茄的甜味外，還帶點淡淡的回甘味。

• 材料（1人份）

龍膽石斑一塊、花旗參5片、泰式檸檬葉5片、枸杞5g、剝皮辣椒10g、番茄10g、枸杞10g

• 作法

1. 1. 龍膽石斑切薄片；蘋果切片。
   2. 龍膽石斑片內依序放入蘋果片、薑絲及野薑花後，捲起。
   3. 龍膽石斑片內依序放入番茄及剝皮辣椒後，捲起。
   4. 碗內依序放入花旗參、龍膽石斑及鳳梨。
   5. 再放入竹鹽、米酒、水、枸杞及檸檬葉。
   6. 最後，放入煎台中，蒸5分鐘。

陳在華（DANNY & COMPANY 駐店主廚）

阿華主廚入行14年，出身鐵板燒並擁有多年西餐料理經驗的他，將自身對高檔食材的實戰經驗，除遵循鄧有癸師傅的料理工序，並嚴格要求備餐、出餐細節，呈現 Danny & Company 獨特而精緻的餐飲品味。阿華主廚提到鐵板料理是科學和藝術的結合，師傅用他精準掌握溫度、香味的敏銳度，為每次的餐聚，留下再續的伏筆。

美國緬因州龍蝦食譜

選用新鮮的活鮮的活龍蝦，烹調過程中，搭配新鮮的香料及奶油醬料，口感彈牙，肉質甜美。

• 材料及調味料（1人份）

活龍蝦1尾、柑橘30g、迷迭香30 g、百里香30 g、茵陳蒿30 g、白酒30c.c、紅酒醋30c.c、法式奶油醬30c.c

• 作法

1. 1. 將龍蝦鉗及龍蝦肉一同放置於鐵板上後，淋上奶油水。
   2. 再依序撒上鹽、迷迭香及百里香後，蓋上鍋蓋燜1-2分鐘。
   3. 將龍蝦殼分開，取出龍蝦肉。
   4. 再放入奶油水內，以中低溫烹煮3分鐘。
   5. 法國醬料再加入茵陳蒿拌勻。
   6. 最後，盤內依序放入龍蝦、柑橘及茵陳蒿，再淋上醬料。

TIPS 

• 鐵板燒料理法的溫度與時間？

活龍蝦為200℃-220℃，3分鐘