林建龍（國賓大飯店 行政總主廚）

「忠於食材本味，讓看似平凡的簡單料理，有著最不平凡的美味」，這是林建龍主廚對於料理的堅持與信念，從事餐飲服務業已經31年並擅長粵菜料理的他，為了展現更多元的粵菜風味，主廚融合了東西方菜色及各方菜系，擷取精隨並加入巧思，融合上流社會飲食文化，引領粵菜排場文化的新飲食風尚！

松葉蟹鉗焗白菜食譜

焗白菜為香港道地美食 ，傳統烹調時都使用牛油，主廚這次改以豬油結合紅蔥頭，將油蔥香融合在白菜內，再搭配上松葉蟹，口感滑順。

• 材料及調味料（4人份）

松葉蟹鉗4支、鮮冬菇10g、大開陽10 g、大白菜400 g、中筋麵粉120 g、統清香豬油王200 g、乳酪絲80 g、鮮奶油120 g、奶水50 g、鹽1 g、細砂糖2 g

• 作法

1. 1. 鍋內放入統清香豬油王後，加入紅蔥頭拌炒至金黃。
   2. 再將紅蔥頭撈起後，成香蔥豬油。
   3. 香蔥豬油拌入中筋麵粉中，拌成麵糊分為兩份，備用。
   4. 將香菇及蝦米拌炒後，再加入白菜及鹽拌炒。
   5. 其中的一份麵糊與白菜一同拌炒。
   6. 將另一份麵糊放入鍋中攪拌後，再依序加入奶水及鮮奶油攪拌成白醬。
   7. 盅內放入白菜及蟹鉗，再淋上白醬。
   8. 最後，放入烤箱內，以上火250℃下火200℃烤至金黃。

梁振業（橋頭麻辣火鍋 廚藝總監）

來自香港的梁振業師傅，16歲時就進入餐飲業，那時在香港的餐廳打工時，總是看到師傅們穿著不齊，叼著菸，梁師傅當下想想還是離開餐飲業。在20歲那年，來到台灣念法律，畢業後，當了三年的法務，發現法律工作並非自己的興趣，於是決定重回到餐飲業。梁師傅至今已入行30多年，對於菜餚的創意仍源源不絕。

鮮蝦韭菜煎餅食譜

港點有道知名菜餚--「潮州煎魚餅」，師傅則以這道菜再進行改良及創新。港點中不可缺少的是低筋麵粉、豬油及紅蔥頭，一定要將豬油與炸過的紅蔥頭拌在一起，再包入餡料內。鮮蝦韭菜煎餅不只有豬油的香氣，還有蝦仁的脆度，再用豬油下去煎，外酥內軟，香氣十足。

• 材料及調味料（2人份）

餅皮480 g、韭菜300 g、蝦仁200g、豬肉100 g、統清香豬油王300 g、紅蔥頭200 g、鹽20 g、糖20 g、白胡椒10 g

• 作法

1. 1. 將統清香豬油王與炸過的紅蔥頭拌勻為紅蔥豬油，備用。
   2. 蝦仁切丁。
   3. 鍋內依序放入蝦仁丁、韭菜丁及豬絞肉拌勻。
   4. 再放入紅蔥豬油拌勻成餡料。
   5. 餅皮桿平後，放入餡料。
   6. 最後，鍋內放入統清香豬油王，再放入煎餅煎至金黃。

• 烹調要點：

1. 1. 餡料拌勻過程中，可以藉由摔打變為緊實。
   2. 餅皮製作為

(一) 低筋160 g、熱水80 g、統清香豬油王20 g、鹽5 g

(二) 低筋160 g、冷水80 g

(三) 再將步驟一及步驟二混合在一起，分成30g一團。