一、前言

茶之歷史，由來已久，唐代茶聖陸羽（733～804）《茶經》不僅揭示茶史，亦奠定茶道基礎，對古今中外影響至為深遠。

六十年來，飲茶在臺灣蔚為風氣，茶道在有心茶人的研究下，締造新境界，他們或整理經典，或開設茶館推動茶文化，對於茶道命脈的維繫與發揚，均有相當亮麗的成績。其中，能翻轉傳統，掀起茶界革命浪潮，引領大家重新認識茶系，當推劉漢介的陽羨春水堂。他扎根於傳統功夫茶，研發現代冷飲茶，發明泡沫紅茶、珍珠奶茶，令人為之驚艷，也帶來飲茶世界的奇蹟，真是不可思議。

個人期望透過長期觀察與深度訪談，特別為之解秘。

 

二、劉漢介的故事

劉漢介（1952～），雲林虎尾人。父親劉禎祥（1913～1997），早期在西螺鄉下開設禎祥診所，懸壺濟世，為了孩子的教育，搬到虎尾，繼續行醫。閒暇時愛好泡茶、養鳥與種花。育有四男三女，漢介排行老么。父親寄望他繼承衣缽，但漢介聰穎中帶有叛逆性，對制式教育相當反感。虎尾高中畢業，便入伍當兵，在特戰部隊三年，鍛鍊體魄之餘，亦準備考試。退伍後，通過特考，1975年進入臺中公賣局服務，同時研究茶藝。1976年，他與青梅竹馬廖淑芳（1954～）結婚，婚後育有一對兒女。漢介說：「太太擅長廚藝，為照顧兒女，全心投入家庭，讓我無後顧之憂，努力向前衝，成為事業好幫手。」

漢介的興趣相當多元，擅長書法、水墨畫與攝影。1983年，與朋友合夥，在臺中市四維路24號創設「陽羨茶行」。陽羨自古以來是聞名的茶鄉，陽羨茶包括湖州、常州（今宜興、長興二縣）一帶所產之茶，為唐代貢茶主要產地，加上湖州顧渚貢茶院，是茶聖陸羽撰寫《茶經》之處，這些珍貴的土地記憶，成為陽羨茶行命名的依據。開始，他決定一方面維持小壺泡與高級半醱酵系列的茶藝，一方面以紅茶冷飲為重點。有鑑於茶行經常面臨度小月的危機，積極思考路向：佈置優雅的店面、設立歐式吧台。這年夏天他親自以六公克的茶葉立即沖泡，濾出後放入雪克器（SHAKER）搖出第一杯「凍飲茶」─泡沫紅茶，轟動一時，為臺灣茶藝掀起新風潮，街坊競相仿效。

他自認是個工作狂，一天十六小時待在茶行，身體力行「工作就是生活，生活就是工作。」1985年，他將半醱酵茶，依六大茶系，發展出數十種特色茶飲，既豐富了冷飲茶的喝法，也開發了多樣的風味。1987年某天，四維店長林秀慧（1967～）從建國市場帶回一些「粉圓」，煮熟後加入調味紅茶，這種將固體食材融入液體飲料，真是巧妙的結合，令人大開眼界，世界第一杯珍珠奶茶就這樣誕生了。

（一）陽羨春水堂

同年七月，陽羨茶行遷移到四維路30號，改由漢介獨資，更名為「春水堂」，正式宣示邁向茶飲文化的新世代。「春水」是傳統詩人喜愛的意象，例如：

魏‧曹丕（187～226）〈臨渦賦〉：「蓱藻生兮散莖柯，春水繁兮發丹華。」

唐‧杜甫（712～770）〈客至〉：「舍南舍北皆春水，但見群鷗日日來。……」

元‧張可久〈人月圓─山中書事〉：「……山中何事，松花釀酒，春水煎茶。」

漢介對「春水」的解釋，除了「盎然生機」的意涵外，更強調「水品」的重要性；「堂」，是居家之正室，與殿同義。「春水堂」新語彙兼攝溫馨又體面的飲饌場域。他同時以「蓮花」作為「春水堂」商標（Logo），寓意深遠。

基本上，春水堂人文茶館不僅創新飲茶文化，同時追求五感美學，使飲茶成為生活大事，一種人生享受。漢介分析說，飲茶是一種綜合美的享受，除了味覺，應注意視覺（禪風的空間、花藝、掛畫）、聽覺（音樂）、觸覺（裝置元素如風化木、書背椅），與嗅覺（焚香、花香、茶香），進而統覺於心，成為形而上的心靈感受。這與《般若波羅蜜多心經》揭示的六根、六塵、六識頗為契合，在在印證他不愧是位深於茶道的行家。

春水堂立足臺中，以精湛的茶藝與多元的飲料滋味，迅速征服消費者的味蕾，漢介掌握先機，開疆闢土，逐漸建立劉家春水堂世界。

2002年，美國NBA球星麥可‧喬丹（Michael Jordan,1963～）蒞臨臺北春水堂光復店，吸了一口奶茶又嚼了嚼粉圓，讚不絕口，大大提升了國際知名度。

為了開拓視野，結合產學，2008年，他到逢甲大學創意產業研究所進修，三年後獲得EMBA。三十多年來，春水堂宛如一顆大樹，根深木茂，綻放出亮麗的花果，包括：臺灣50個店、日本5個店、集團門市（香港、澳門與茶湯會）262間，共有三百多個據點，可見其驚人的潛在力。

快速慢食(Fast Casual Food / Fast Casual Restaurants)一詞的基礎源自與速食(Fast Food)的相對概念，通常被拿來與麥當勞做比較，興起於1990年代，至2000年代有逐漸成為主流的趨勢。受消費者意識抬頭及現代飲食趨勢影響，這類型的餐廳重視食材來源、有開放式廚房，讓客人可以直接看到餐點的製作過程，通常餐點都是現點現做(例如：現拌沙拉)，而且用餐環境與氣氛也較為舒適，有些快速慢食類型的餐廳甚至不用塑膠餐具，供應一些含酒精飲料，因此平均價格也會比傳統速食餐廳稍微高一點。

如果將餐廳大致分為：速食餐廳、一般餐廳與高級餐廳，那麼快速慢食類型的餐廳可以說是第四種餐廳類別，這類型餐廳的興起逐漸取代了以往認知中的速食餐廳，但是仍保有快速服務的優勢。由於食材成本的增加，與硬體環境的提升，因此快速慢食類型餐廳的平均消費高於傳統速食餐廳，但是沒有隨侍在側的服務人員，所以客人不用付出小費，也不必感到拘謹，正是介於傳統速食餐廳與正式餐廳之間的新興產業。

快速慢食在美國被視為前景看好的新興餐飲產業，又可說是速食新世代，既保留了傳統速食的優點，褪去傳統速食的污名又符合現代飲食趨勢，平均花費雖然稍微高一點點但又不至於令人負擔不起。這類型餐廳平易近人，客層涵蓋不同年齡層的消費者，在全球經濟不景氣的情況下營業額仍逆勢成長，所以除了新興餐廳之外，一些傳統速食產業也積極傳型，積極提升食材品質，打造健康飲食的形象，朝向更有品質的快速慢食營業模式前進。

快速慢食餐廳的興起，除了與忙碌的生活型態有關之外，可以說是現代消費者對食物的重視所引起的反應。人們不再只講求服務速度，更希望能了解入口的食材來源，看到餐點的製作過程，甚至能與店員產生一些互動，或許可視為一種全球飲食浪潮下的良好反應。