一入座，方正沉穩的黑色長桌散發著一股靜謐魔幻的氛圍，彷彿有磁力將人的感官吸得牢牢，眼裡、嘴裡、心裡都充滿期待。而當一道道菜餚上桌，映入眼簾的時而繽紛如小花園、時而井然有序充滿禪意，眼前的讚嘆等入了口，又是一番驚喜。

吃頓飯卻像經歷一場藝術洗禮，讓起初感受到的奇異懸念逐漸明朗，因為愈品嘗、愈觀賞即能察覺，主廚布秋榮（阿布）投入畢生廚藝與心力，在這桌子上藏了許多風景。

 

菜品的藝術　從一張黑鐵桌說起

「他跟我說，他一定要找一個點，一個阿布餐廳的點，可以放下這張桌子。」回想起阿布當初見到桌子時的著迷模樣，阿布的妻子Cathy仍語帶不可思議，由於它過於龐大厚重，對於需要靈活運用空間的餐廳而言，無疑是個挑戰，一開始甚至有人笑說：「阿布瘋了！」但阿布毫不掩飾的一見鍾情，卻因此促成令人驚豔的嶄新起點——Toh-A’桌藏。

仔細打量，桌面上下各有玄機，Cathy指出，因為桌子是由黑鐵製成，必須另用鋼線來輔助桌腳支撐重量，雖然桌子被釘死了，但它的靈活之處在於，每一格桌面都能翻轉，放上淺淺的水、妝點幾朵浮萍即成一畦淡雅清新的池面；放上花草、青苔石，又搖身一變為小庭院，風景變化多端。

有著藝術家特質的阿布是許多饕客心中的「鬼才」、「瘋廚」，精湛廚藝在義法料理界首屈一指，過往不僅以個人名號創立「ABU Authentic Cuisine」、「ABU Brasserie」等店，也曾入主飯店開設蔬食餐廳，大肆揮灑才華。然而，即使有了這般地位，阿布心中仍有未實現的夢，他盼望有間獨棟的餐廳，裡頭有花草樹木、有水石風景，當遇上這張桌子，阿布毅然決然重起爐灶。

阿布直言，西餐要擺得美、做得好吃，一點都不難，但要如何能讓人一眼就能認出這是「阿布的菜」，是他心心念念的目標。於是，在台生活近20年的阿布決定從自已愛吃的蘿蔔糕、擔仔麵等常民小吃著手，將東方元素融入傳統法式料理。

在阿布的長鐵桌上，仍能看見妝點法式料理的傳統手藝，但菜餚卻蘊含東方禪風藝境，道道予人祥和寧靜之感。

 

美形美色美味　一切講求「搭」

用義法料理的形式結合台味，從味道到視覺呈現都是一大考驗，對阿布而言，擺盤設計大多講求「天份」，但他認為盤中所擺的各個元素一定得相互搭配，「好吃」才是關鍵。

依循「絕對美味」的理念，阿布每道菜餚的擺設其實透露著引導味蕾的企圖。桌藏最為人所道的菜餚，就是「鴨肝蘿蔔糕」，味道純粹清新的蘿蔔糕凸顯了鹹香濃郁的鴨肝慕斯，二者的衝突感則巧妙用甜麵醬結合。這八竿子打不著的組合，一個法式、一個超台，為了想讓視覺也感受得到如同味覺的繽紛新奇感，因此阿布配上不同顏色的蘿蔔、木耳等蔬菜，小巧又靈活。

「但並非什麼都跳tone、什麼都繽紛就是最好。」阿布解釋，過多點綴反而顯得雜亂，必須適度留白才能展現精緻度，而整齊劃一的排法也能讓人逐一品嘗到食材的滋味。好比前菜三組合，澳洲藍鮑、綠竹筍與澎湖現流透抽分區盤坐，各自坐擁黑松露醬、伊比利火腿油脂與紅咖哩醬汁，最後輕舖一道細長七味粉，依循入口味蕾層次分明，一如盤飾展現的俐落爽快。

除了擺放的位置外，阿布也很重視食材大小與色系協調性，「要是一塊魚擺在一個大方盤上，沒有其他小東西去襯托就顯得枯燥；但也不能因此就塞進一個小碗裡頭。」不同於多數菜品會用嫩綠蔬菜、鮮豔瓜果去妝點，阿布所設計的鱘龍魚配白酒奶油酸豆醬，看上去只有單一的亮黃色，但上頭卻浮著一層泡沫，巧妙廚技使醬汁本身就呈現立體感，不需要再畫蛇添足。

阿布認為，擺盤設計其實到處都有得學，例如時下流行簡約、明亮的北歐風格，天天照著擺，總有一天會擺得一樣漂亮，但要如何能「換個盤子後還是擺得美」，則仰賴自身多接觸美的事物，將擺盤技巧內化為的創作靈感與理念。

在高雄，最親近愛河的五星級飯店，非國賓飯店莫屬。在這飯店裡，論起食客的視覺享受，所有餐廳中，二樓的粵菜廳絕對是首選，原因是：愛河、河上的愛之船、2001年的台灣燈會主題燈─鰲躍龍翔、即將完工的海洋流行音樂中心與環駛而過的輕軌列車等亮點，隔著窗，都近在咫尺。能有如此景觀相伴，喫起粵菜、喝起茶來，白天，令人發懶，晚上，是浪漫，不管哪種用餐心情，反正都是輕鬆。

雖然佔盡了地利之便，該廳在競爭激烈的高雄粵菜市場中，因向來不譁眾取寵的穩健經營，倒也沒讓她佔到多少便宜。但細膩的改變，卻也悄悄地在進行中。只是，這些不容易吸引目光的改變，直到今年六月該廳推出了可吃的「水族箱凍」後，終於讓改變達到最高爆衝點，不禁令人叫絕。

 

可以吃的「水族箱」

水族箱凍，這十足滑稽的另類菜單名稱，又怎麼來的呢？高雄國賓的行銷公關經理吳采彤說，其實未正式命名前的水族箱凍，是一種利用龍膽石斑熬煉出的膠質，所雕塑出彷如水族箱的概念菜，所以一開始的名稱就叫「龍膽石斑魚凍」。但哪知這一以水族箱造型為號召的菜一推出後，馬上造成轟動，媒體記者也爭相來訪，急著一睹為快。但每當菜一端出，「哇─真的是水族箱ㄟ」，一時間，幾乎所有人都已記不得她叫什麼菜了。「就直接叫『水族箱凍』算了！」始料未及的是，名聲反而更響！

「菜名其實是我取的，」吳經理很自豪地表示。水族箱凍的創意點子源自哪呢？吳經理認為這應溯及國賓飯店總部2012年為慶祝建館50週年，特別商請當時剛成立、位於基隆的國立海洋科技博物館，輔導台北、新竹、高雄三館廚師，共同推出具CSR (社會企業責任) 的「海洋永續、希望延續」飲食教育推廣系列活動，不僅藉此提升廚師充分運用海洋資源的能力，同時也要有珍惜、愛護自然的環境意識。水族箱凍背後的海洋永續理念，由此可見一斑。

至於水族箱凍的理念應用，說穿了，就是「可以吃的水族箱」，可比喻為一視覺、口味兼具的縮小版海洋世界。「凍」的創意巧思，源自法國菜的肉凍(terrine)及粵菜的魚凍，但其顛覆效果，乃在以龍膽石斑湯凍為海水基調，再由最底層象徵海底岩石的龍膽石斑肉，逐次採「膠質態─冷凝態」交互進行的10層緊湊工序，分層疊以小毛蟹、風螺、蝦、綠捲鬚及菇類等16種食材，依此共費時4小時始竟全功。

能完成此傑作者，必屬高人。粵菜廳主廚林文彬就是水族箱凍的原創者，也就是近來在業界所盛傳的「擺盤高手」。

 

擺盤高手林文彬主廚

林文彬主廚何許人呢？他是道地台灣人，業界資歷累計超過25年，2013年任職高雄國賓大飯店前，就已在國內各主要以粵菜為招牌的餐廳、飯店歷練過，如知名的大八餐飲及雲朗觀光(含重整前的中信飯店)集團轄下多家飯店。由於資歷豐富、表現傑出，林主廚榮譽、佳績無數，如其中的1999年新加坡國際廚藝挑戰賽(FHA)中餐桌菜團體組金牌，及中華美食交流協會101年度百大名廚等殊榮。

血統上雖非港籍廚師，林主廚卻以師承過兩位頂尖粵菜師傅，感到驕傲，一位是以手工創意菜著稱的唐文浚，另一位則是詮釋粵系老菜高手的尹國權。據稱，兩位所傳授給他自己的，並非外人所好奇的高超技藝，重要的是「態度」兩字，除這以外，就屬他們的國際觀影響最大。