在高雄，最親近愛河的五星級飯店，非國賓飯店莫屬。在這飯店裡，論起食客的視覺享受，所有餐廳中，二樓的粵菜廳絕對是首選，原因是：愛河、河上的愛之船、2001年的台灣燈會主題燈─鰲躍龍翔、即將完工的海洋流行音樂中心與環駛而過的輕軌列車等亮點，隔著窗，都近在咫尺。能有如此景觀相伴，喫起粵菜、喝起茶來，白天，令人發懶，晚上，是浪漫，不管哪種用餐心情，反正都是輕鬆。

雖然佔盡了地利之便，該廳在競爭激烈的高雄粵菜市場中，因向來不譁眾取寵的穩健經營，倒也沒讓她佔到多少便宜。但細膩的改變，卻也悄悄地在進行中。只是，這些不容易吸引目光的改變，直到今年六月該廳推出了可吃的「水族箱凍」後，終於讓改變達到最高爆衝點，不禁令人叫絕。

 

可以吃的「水族箱」

水族箱凍，這十足滑稽的另類菜單名稱，又怎麼來的呢？高雄國賓的行銷公關經理吳采彤說，其實未正式命名前的水族箱凍，是一種利用龍膽石斑熬煉出的膠質，所雕塑出彷如水族箱的概念菜，所以一開始的名稱就叫「龍膽石斑魚凍」。但哪知這一以水族箱造型為號召的菜一推出後，馬上造成轟動，媒體記者也爭相來訪，急著一睹為快。但每當菜一端出，「哇─真的是水族箱ㄟ」，一時間，幾乎所有人都已記不得她叫什麼菜了。「就直接叫『水族箱凍』算了！」始料未及的是，名聲反而更響！

「菜名其實是我取的，」吳經理很自豪地表示。水族箱凍的創意點子源自哪呢？吳經理認為這應溯及國賓飯店總部2012年為慶祝建館50週年，特別商請當時剛成立、位於基隆的國立海洋科技博物館，輔導台北、新竹、高雄三館廚師，共同推出具CSR (社會企業責任) 的「海洋永續、希望延續」飲食教育推廣系列活動，不僅藉此提升廚師充分運用海洋資源的能力，同時也要有珍惜、愛護自然的環境意識。水族箱凍背後的海洋永續理念，由此可見一斑。

至於水族箱凍的理念應用，說穿了，就是「可以吃的水族箱」，可比喻為一視覺、口味兼具的縮小版海洋世界。「凍」的創意巧思，源自法國菜的肉凍(terrine)及粵菜的魚凍，但其顛覆效果，乃在以龍膽石斑湯凍為海水基調，再由最底層象徵海底岩石的龍膽石斑肉，逐次採「膠質態─冷凝態」交互進行的10層緊湊工序，分層疊以小毛蟹、風螺、蝦、綠捲鬚及菇類等16種食材，依此共費時4小時始竟全功。

能完成此傑作者，必屬高人。粵菜廳主廚林文彬就是水族箱凍的原創者，也就是近來在業界所盛傳的「擺盤高手」。

 

擺盤高手林文彬主廚

林文彬主廚何許人呢？他是道地台灣人，業界資歷累計超過25年，2013年任職高雄國賓大飯店前，就已在國內各主要以粵菜為招牌的餐廳、飯店歷練過，如知名的大八餐飲及雲朗觀光(含重整前的中信飯店)集團轄下多家飯店。由於資歷豐富、表現傑出，林主廚榮譽、佳績無數，如其中的1999年新加坡國際廚藝挑戰賽(FHA)中餐桌菜團體組金牌，及中華美食交流協會101年度百大名廚等殊榮。

血統上雖非港籍廚師，林主廚卻以師承過兩位頂尖粵菜師傅，感到驕傲，一位是以手工創意菜著稱的唐文浚，另一位則是詮釋粵系老菜高手的尹國權。據稱，兩位所傳授給他自己的，並非外人所好奇的高超技藝，重要的是「態度」兩字，除這以外，就屬他們的國際觀影響最大。

頂著午後烈豔從車水馬龍的南京東路彎進巷弄，不久就能見到一處彷彿與世隔絕的日式空間。眼前的鳥居式入口、古樸門燈，還有黑白色調中的綠色細竹，恰好調出不冷不熱的微溫人情。撥開鐵板懷石．染乃井餐廳的暖簾，一幅枯山水投入眼前，頓時心靜自然涼，十分奇妙。

 

懷石之美 從入門開始

進入染乃井後下意識地開始端正言行、輕聲細語，想起日本人說，通過鳥居就是神域。不禁令人懷疑門口的鳥居和前院的枯山水是否發揮了某種日式的風水功用，在都會中劃出可以安定人心、提升格調的結界。

淺沼學料理長在製作料理前先插花。他說自己沒有特別學花道，但是他在學徒時，師傅們就教導他們從生活環境的細節中培養出自己的美感，插花是基本功。師傅們還說，不論是門外的風景、餐廳裡的擺設還是料理盤上的美雕都是料理長品味的一環，美不會只是擺盤而已。的確，如果能夠讓食客從入門到離開處處感受店家的用心與美感，那這場饗宴肯定令人難忘。

 

會席、懷石、日式、法式

淺沼來自農業重鎮山形縣，自廚藝專門學校畢業後，就前往京都知名旅館的會席料理部門就職。旅館的會席料理等級堪比京都懷石料亭水準，加上一套會席料理含括日本料理中的生、烤、煮、甜點及擺盤等各種技巧，對十多歲剛從學校畢業的他來說是最好的修煉道場。

年過二十後，淺沼決定轉往關東發展，因緣際會進入染乃井的母公司東京餐廳工坊（Tokyo Restaurants Factory）。他很高興能跟著堅持提供高質感和食的中生代廚師做中學，並且開始融合法式擺盤手法持續創新。這兩三年更在公司商品開發部尾田原真二部長的號召下進軍海外，除了承擔台灣染乃井料理長職位，在籌備紐約分店期間也跟著法國廚師一同到美國，見習開店業務及菜單、擺盤設計，藉此了解和食西傳所必須經歷的飲食文化調整。

 

做中學、以心傳心

已有十一年料理台經驗的淺沼，在京都時期就一直跟著師傅們，邊做、邊看、邊記，慢慢體會師傅們呈現完美料理的思路和手法。如此的做為在日本企業經常可見，因此「現場GENBA」共同參與的學習法被視為日本經營的特徵。學者野中郁次郎說明，由於單用語言無法完整轉述知識的全貌（稱為「暗默知」），於是通過現場的直接感受與學習就十分重要。

事實上，懷石料理是會席料理的京都風精緻版，料理的發展過程中受禪學影響甚深。禪學向來主張「不立文字、以心傳心」，如此的修道法門從京都開始一路波及日本全國及各個行業。想當然爾，日本料理師傅的傳道方法也不會倚靠直接口述。淺沼說：「擺盤是一種感性的呈現，沒有所謂的正解。要學擺盤，除了靠廣泛閱讀料理書之外，培養日常生活的美感、提升敏感度和感受度也很重要。」

 

法器！茅輪與杉板燒

示範的第一道是前菜，整個靈感以「茅輪（茅の輪）」為核心。茅輪是日本人為了平安度過夏季，在七月前舉行除厄儀式用的吉祥法器，藉此滅除前六個月累積的罪業。淺沼眼中的「傳統」，主要是由幾個與日本文化息息相關的重要文物所構成的，包括除厄的茅輪、招福寶樂燒陶盤都是染之井必備的擺盤道具，此外還有杉板、竹簍等。

明明是有關擺盤的訪談，卻總是聽到京料理的精神、廚師的態度、儀式禮器做為擺盤材料的意義。採訪途中，我忍不住問：「您的信仰是什麼？」他很爽快地回答：「佛教」，然後看著我一會兒問：「有關係嗎？」我個人覺得：很有關係！

「日本料理界的擺盤可分為兩大類，日本古典風和多元現代風。」他說，「不論是哪一個，其目的都是要讓客人藉由眼根體會料理所帶來的喜悅。這是提供料理的目的。」