頂著午後烈豔從車水馬龍的南京東路彎進巷弄，不久就能見到一處彷彿與世隔絕的日式空間。眼前的鳥居式入口、古樸門燈，還有黑白色調中的綠色細竹，恰好調出不冷不熱的微溫人情。撥開鐵板懷石．染乃井餐廳的暖簾，一幅枯山水投入眼前，頓時心靜自然涼，十分奇妙。

 

懷石之美 從入門開始

進入染乃井後下意識地開始端正言行、輕聲細語，想起日本人說，通過鳥居就是神域。不禁令人懷疑門口的鳥居和前院的枯山水是否發揮了某種日式的風水功用，在都會中劃出可以安定人心、提升格調的結界。

淺沼學料理長在製作料理前先插花。他說自己沒有特別學花道，但是他在學徒時，師傅們就教導他們從生活環境的細節中培養出自己的美感，插花是基本功。師傅們還說，不論是門外的風景、餐廳裡的擺設還是料理盤上的美雕都是料理長品味的一環，美不會只是擺盤而已。的確，如果能夠讓食客從入門到離開處處感受店家的用心與美感，那這場饗宴肯定令人難忘。

 

會席、懷石、日式、法式

淺沼來自農業重鎮山形縣，自廚藝專門學校畢業後，就前往京都知名旅館的會席料理部門就職。旅館的會席料理等級堪比京都懷石料亭水準，加上一套會席料理含括日本料理中的生、烤、煮、甜點及擺盤等各種技巧，對十多歲剛從學校畢業的他來說是最好的修煉道場。

年過二十後，淺沼決定轉往關東發展，因緣際會進入染乃井的母公司東京餐廳工坊（Tokyo Restaurants Factory）。他很高興能跟著堅持提供高質感和食的中生代廚師做中學，並且開始融合法式擺盤手法持續創新。這兩三年更在公司商品開發部尾田原真二部長的號召下進軍海外，除了承擔台灣染乃井料理長職位，在籌備紐約分店期間也跟著法國廚師一同到美國，見習開店業務及菜單、擺盤設計，藉此了解和食西傳所必須經歷的飲食文化調整。

 

做中學、以心傳心

已有十一年料理台經驗的淺沼，在京都時期就一直跟著師傅們，邊做、邊看、邊記，慢慢體會師傅們呈現完美料理的思路和手法。如此的做為在日本企業經常可見，因此「現場GENBA」共同參與的學習法被視為日本經營的特徵。學者野中郁次郎說明，由於單用語言無法完整轉述知識的全貌（稱為「暗默知」），於是通過現場的直接感受與學習就十分重要。

事實上，懷石料理是會席料理的京都風精緻版，料理的發展過程中受禪學影響甚深。禪學向來主張「不立文字、以心傳心」，如此的修道法門從京都開始一路波及日本全國及各個行業。想當然爾，日本料理師傅的傳道方法也不會倚靠直接口述。淺沼說：「擺盤是一種感性的呈現，沒有所謂的正解。要學擺盤，除了靠廣泛閱讀料理書之外，培養日常生活的美感、提升敏感度和感受度也很重要。」

 

法器！茅輪與杉板燒

示範的第一道是前菜，整個靈感以「茅輪（茅の輪）」為核心。茅輪是日本人為了平安度過夏季，在七月前舉行除厄儀式用的吉祥法器，藉此滅除前六個月累積的罪業。淺沼眼中的「傳統」，主要是由幾個與日本文化息息相關的重要文物所構成的，包括除厄的茅輪、招福寶樂燒陶盤都是染之井必備的擺盤道具，此外還有杉板、竹簍等。

明明是有關擺盤的訪談，卻總是聽到京料理的精神、廚師的態度、儀式禮器做為擺盤材料的意義。採訪途中，我忍不住問：「您的信仰是什麼？」他很爽快地回答：「佛教」，然後看著我一會兒問：「有關係嗎？」我個人覺得：很有關係！

「日本料理界的擺盤可分為兩大類，日本古典風和多元現代風。」他說，「不論是哪一個，其目的都是要讓客人藉由眼根體會料理所帶來的喜悅。這是提供料理的目的。」

在宜蘭，有數不清的無菜單料理；從北台灣到南台灣，也有許多傳統台菜辦桌世家，在各地甚至國宴上大放異彩；近年來，創意台菜、台菜國際化也愈來愈受到關注。然而同時挾著這三項優勢的，莫過於宜蘭的新台菜餐廳——麟手創料理。

說起台灣菜，一般人聯想到的是排場霸氣的辦桌規格、深夜巷弄裡的清粥小菜，或是一時風華絕代的酒家菜等。但吃過麟手創料理的人，通常都有一種經驗，第一眼看見服務生端上極簡禪風、優雅呈現的擺盤，幾乎要以為這是日式或法式料理了。一入口後，卻是令人熟悉的台菜靈魂。師傅們的巧手就像變魔術一般，把台菜昇華到另一個全新境界，讓賓客們的舌尖在創新與傳統中擺盪交疊，一份套餐食用下來，驚喜連連，呼聲不斷。

把台灣菜端上國際舞台的推手，麟手創料理絕對是其中佼佼者。而這項使命，對於麟手創料理的創辦人陳兆麟師傅來說，至今仍是未完的進行式。「即使經過了20年的努力，但我們得承認，台灣菜還是沒找到自己的定位，但新加坡已經做到了。」

 

餐桌上的日式禪味與台味

一入餐廳，動作熟稔的服務生立刻引導入座，餐桌上仿真豆腐的造型毛巾、方圓意象的杯具、刻印雅致菜名的磁磚杯墊，在還未品菜前，已頗有未演先轟動的效果。

現任麟手創料理主廚，也是第二代經理人的陳冠宇說，「在這裡，一道菜、一個食器，都有它們自己的寓意或故事。」放眼望去，簡潔、明白的日式禪風美學，生動活躍在麟手創的餐桌與餐廳每一角落。

這必須從7、8年前的台灣說起，當時禪修、禪學的風氣逐漸在國內盛行。因為厭煩了繁華與紛擾，人們轉而嚮往寂靜、原始、自然的狀態，禪學便是其一。禪風表現在商業設計上，就是以極簡、無形、空白的風格，直接擊中使用者內心深處，像無印良品、三宅一生，甚至賈伯斯一手打造的蘋果，設計特點都是乾淨、簡約、沒有多餘功能，這都是受到禪風美學的影響。

因此，當陳兆麟師傅在籌備新餐廳時，試圖為台灣菜賦予新意，便選擇結合了日式禪風。再者，「禪」也與「蟬」同音，隱含麟手創的成立是一場自我蛻變成長的歷程。

套餐中的經典菜之一「煉」，是一道湯品，由新鮮菜頭、菜脯以及老菜脯搭配老母雞、干貝燉煮而成，因為採用三種年份的蘿蔔，又稱「三代同湯」。陳師傅當場示範品湯的程序：第一口先嚐原味，記住味道；接著再淋上百年歷史的宜蘭縣酒（紅露酒），讓酒香提升鮮味與口感；最後把剩餘的酒倒入外圍具保溫效果的小圓石，「別小看這個動作，它一次觸動五官的享受。」

從日式禪風美學出發的麟手創，並沒有停在這裡，陳師傅還想透過料理，傳達自己對生命的體悟。像「煉」的命名，正是象徵人生必須經過焠煉，才能達到圓滿，如同這道湯歷經8小時的熬煮，始得甘美。

引人入勝的哲理，也表現在其他作品中，像「奉茶」，亦即人蔘茶，諧音「人生」；「因果」則是四道前菜——酸、甜、苦、辣，吃的順序由客人自行決定，強調人生四味的順序操之在己；食用主菜「時尚」之前，要先解開包裹在外的紙與棉繩，比喻人生的結必須由自己化解。

除了擺盤呈現，在食器選擇、菜單發想以及用餐環境的營造，麟手創都有一致的風格。用餐的同時，很容易被牆面上數個鏤空圓圈堆疊構成的白色窗花吸引，「這是我們餐廳的logo——漣漪，因為宜蘭常年多雨，雨滴在水面上就形成一圈圈的漣漪，這一設計構想也代表麟手創對土地的關懷與自然的連結。」所以看到「春分」、「驚蟄」等以時令為名的套餐，或是「枝芽」、「綻放」的菜名，也就不以為奇了。

食器方面，為了呈現菜餚質感，麟手創採用一系列的白瓷器皿，每一套食器的採購成本就佔了套餐定價的八成，簡直不惜重本，但是從市場反應來看，白瓷食器的純淨簡雅、端莊厚實，不但與麟手創料理的風格相呼應，也增添了用餐者在品嚐料理中的食趣。「大家一邊吃，一邊拍照是最明顯不過了！」