在宜蘭，有數不清的無菜單料理；從北台灣到南台灣，也有許多傳統台菜辦桌世家，在各地甚至國宴上大放異彩；近年來，創意台菜、台菜國際化也愈來愈受到關注。然而同時挾著這三項優勢的，莫過於宜蘭的新台菜餐廳——麟手創料理。

說起台灣菜，一般人聯想到的是排場霸氣的辦桌規格、深夜巷弄裡的清粥小菜，或是一時風華絕代的酒家菜等。但吃過麟手創料理的人，通常都有一種經驗，第一眼看見服務生端上極簡禪風、優雅呈現的擺盤，幾乎要以為這是日式或法式料理了。一入口後，卻是令人熟悉的台菜靈魂。師傅們的巧手就像變魔術一般，把台菜昇華到另一個全新境界，讓賓客們的舌尖在創新與傳統中擺盪交疊，一份套餐食用下來，驚喜連連，呼聲不斷。

把台灣菜端上國際舞台的推手，麟手創料理絕對是其中佼佼者。而這項使命，對於麟手創料理的創辦人陳兆麟師傅來說，至今仍是未完的進行式。「即使經過了20年的努力，但我們得承認，台灣菜還是沒找到自己的定位，但新加坡已經做到了。」

 

餐桌上的日式禪味與台味

一入餐廳，動作熟稔的服務生立刻引導入座，餐桌上仿真豆腐的造型毛巾、方圓意象的杯具、刻印雅致菜名的磁磚杯墊，在還未品菜前，已頗有未演先轟動的效果。

現任麟手創料理主廚，也是第二代經理人的陳冠宇說，「在這裡，一道菜、一個食器，都有它們自己的寓意或故事。」放眼望去，簡潔、明白的日式禪風美學，生動活躍在麟手創的餐桌與餐廳每一角落。

這必須從7、8年前的台灣說起，當時禪修、禪學的風氣逐漸在國內盛行。因為厭煩了繁華與紛擾，人們轉而嚮往寂靜、原始、自然的狀態，禪學便是其一。禪風表現在商業設計上，就是以極簡、無形、空白的風格，直接擊中使用者內心深處，像無印良品、三宅一生，甚至賈伯斯一手打造的蘋果，設計特點都是乾淨、簡約、沒有多餘功能，這都是受到禪風美學的影響。

因此，當陳兆麟師傅在籌備新餐廳時，試圖為台灣菜賦予新意，便選擇結合了日式禪風。再者，「禪」也與「蟬」同音，隱含麟手創的成立是一場自我蛻變成長的歷程。

套餐中的經典菜之一「煉」，是一道湯品，由新鮮菜頭、菜脯以及老菜脯搭配老母雞、干貝燉煮而成，因為採用三種年份的蘿蔔，又稱「三代同湯」。陳師傅當場示範品湯的程序：第一口先嚐原味，記住味道；接著再淋上百年歷史的宜蘭縣酒（紅露酒），讓酒香提升鮮味與口感；最後把剩餘的酒倒入外圍具保溫效果的小圓石，「別小看這個動作，它一次觸動五官的享受。」

從日式禪風美學出發的麟手創，並沒有停在這裡，陳師傅還想透過料理，傳達自己對生命的體悟。像「煉」的命名，正是象徵人生必須經過焠煉，才能達到圓滿，如同這道湯歷經8小時的熬煮，始得甘美。

引人入勝的哲理，也表現在其他作品中，像「奉茶」，亦即人蔘茶，諧音「人生」；「因果」則是四道前菜——酸、甜、苦、辣，吃的順序由客人自行決定，強調人生四味的順序操之在己；食用主菜「時尚」之前，要先解開包裹在外的紙與棉繩，比喻人生的結必須由自己化解。

除了擺盤呈現，在食器選擇、菜單發想以及用餐環境的營造，麟手創都有一致的風格。用餐的同時，很容易被牆面上數個鏤空圓圈堆疊構成的白色窗花吸引，「這是我們餐廳的logo——漣漪，因為宜蘭常年多雨，雨滴在水面上就形成一圈圈的漣漪，這一設計構想也代表麟手創對土地的關懷與自然的連結。」所以看到「春分」、「驚蟄」等以時令為名的套餐，或是「枝芽」、「綻放」的菜名，也就不以為奇了。

食器方面，為了呈現菜餚質感，麟手創採用一系列的白瓷器皿，每一套食器的採購成本就佔了套餐定價的八成，簡直不惜重本，但是從市場反應來看，白瓷食器的純淨簡雅、端莊厚實，不但與麟手創料理的風格相呼應，也增添了用餐者在品嚐料理中的食趣。「大家一邊吃，一邊拍照是最明顯不過了！」

今年夏天，當你到北投大地酒店西餐廳，你會發現，溫泉料理居然也可以如此美麗，嫩紅的明蝦、豔橙的鮭魚、亮褐的烤雞、雪白的蘋果、鮮綠的生菜、粉紫的花瓣…，各色食材組合成一道道美麗的夏日風景，繽紛宛如高山花園般，讓人感受到大自然的沁涼，一眼就忘卻室外逼人的暑氣，只有滿滿度假的悠閒。

這套「夏日指尖魔法套餐」，來自大地酒店西餐廳主廚葉銘富的巧思，揉合了分子料理、法式料理和義式料理的特色與風格，創造出充滿藝術感的視覺與味覺饗宴。例如一開場的「跳跳精靈」，選用小巧輕透的玻璃杯，裡面放入打呈雪白泡沫的蘋果，撒上嫩紫、鵝黃、深紅不同的花瓣，佐以一撮綠葉，彷彿把整個花園縮進一個玻璃球中，光看就覺得暑氣全消。

而沙拉「魔法花園」，則是以明蝦做為主角，嫩紅的蝦肉靜置在白色餐盤上，搭配嫩綠的生菜、鮮紅的小番茄，以及將橄欖魚子醬以分子料理呈現，做成一粒一粒宛如金黃色鮭魚卵，最後再將蛋糕的裝飾奶油概念放入，將橙黃色醬汁以螺旋狀撒在盤上，圍繞所有食材，五彩繽紛，真的是一座魔法花園。

而主菜火盃嫩煎鮭魚，別出心裁地以黑橄欖塗抹在鮭魚上，底下襯著綠扁豆醬，還搭上一支飛天掃把造型的雪白半天筍，讓黑色橄欖、亮橙魚肉與嫩綠醬汁呈現鮮明有趣的對比。

花費如此多心思在料理的視覺上，葉銘富強調，食物的美好不只來自吃下去時的味道體驗，一道菜端上桌時，能不能讓人「哇！」的視覺驚艷，同樣重要。

 

盤子就是畫布，描繪對食材的想像力

「料理就是藝術，第一眼看見，就要讓消費者感受到料理者所要傳達的意念；當吃下去後，從味覺再度體會食材的季節原味，才能構成完整的料理風景。」葉銘富說，其中「擺盤」，就是用來展示食材的變化，讓料理從「食物」晉升到「藝術」的關鍵魔法。

「盤子就是畫布，一道菜上桌，不只是把食物放上去就好，你必須想像在這個季節時令，客人會用什麼角度來想像一道料理，看起來的整個視覺印象，才能有更好的用餐體驗。」葉銘富如此說明自己對擺盤藝術的觀點。

例如要展現繽紛亮麗色彩，選用白色磁盤就是個好選擇，不只襯托得色彩更鮮豔，光亮的質感隱隱反射食材色彩，會讓視覺畫面更多彩；但如果食材是白色的，例如春季的白蘆筍，這時葉銘富就會選用沒上釉的深色陶盤，讓深色底色去襯托白蘆筍的柔軟水嫩，「這就是色彩的互補，讓料理主角在視覺上更被突顯」。

而要一道菜的擺盤設計亮眼，葉銘富則說，最好同時兼顧「延伸性」、「驚訝性」和「變化性」。

所謂「延展性」，就是讓類似的食材彼此搭配，味道共通，但模樣卻又不同，例如以明蝦為主角，那搭配的可能就是蝦卵，兩者同樣都是蝦，但樣貌不同、顏色有別，彼此組合，就讓「蝦料理」變得更多元。

而「驚訝性」，就是打破消費者對食材原本模樣的認知，創造「一眼看不出是什麼，但吃進嘴裡才恍然大悟」的驚喜感，這也是分子料理最常使用的手法。例如葉銘富在前述「跳跳精靈」中，就將蘋果打成雪白泡沫，乍看還以為是一團鮮奶油，嚐進嘴裡才發現是新鮮水果；另外還特意灑上跳跳糖，吃進嘴裡一陣霹靂啪啦，創造更多入口才知的新鮮驚奇！

而最後的「變化性」，就是把同樣的食材，用不同的料理手法呈現，讓吃者一次享用到不同口味與口感的體驗。例如葉銘富很喜歡使用菇類做為盤飾的配角，有些用炒的、有些用燙的、有些切小塊醃漬，一種食材，不同表現，就能創造出品嚐時的多元化。

 

留白與佈局，讓配角襯托主角

「但最重要的，還是食材與留白的比例，以及如何搭配顏色，才能突顯主角，但又不能顯得雜亂。」葉銘富說，擺盤的藝術感，來自於均衡，不是把各種食材和顏色都堆疊上去，就愈多愈好。

在設計各種食材如何在盤面上呈現時，第一個是要先理解主角，這道菜的主角是誰、是什麼顏色、有哪種外型，接下來才是周圍配角，怎麼選用不同顏色的食材，又該讓它們變成什麼狀態，才能烘托出主角的份量，但又不搶戲。

葉銘富說，在多年經驗下，他有一個擺盤的「3的原則」，那就是一個盤面上，只要有3種以上元素，畫面就會豐富，擺盤也就會跳出特色。

例如牛排的顏色深褐、體積又大，怎麼看都很難與「多彩美麗」扯上邊，但在葉銘富手裡，他會開始思考「如果牛肉是主菜，但配菜就會需要澱粉類和蔬菜類，這時我有什麼食材選擇？又有哪些顏色可用？」例如澱粉類，那常用的就有白色的洋芋泥、黃色的南瓜、紅色的甜菜頭，蔬菜就有綠色的葉菜類。

這時他就會以褐色的牛排做主體，然後選出3個與之搭配的顏色，例如「紅、綠、白」，用洋芋泥襯底，然後搭配切絲的炒甜菜頭，最後灑上芽菜和食用花增添鮮嫩的色彩，「關鍵是配菜顏色絕對不能重複，才不會互相打架。」如果真的沒那麼多配菜選擇，也可以把牛排切片，顯露出五分熟的粉紅肉質，又是另一種新顏色。