今年夏天，當你到北投大地酒店西餐廳，你會發現，溫泉料理居然也可以如此美麗，嫩紅的明蝦、豔橙的鮭魚、亮褐的烤雞、雪白的蘋果、鮮綠的生菜、粉紫的花瓣…，各色食材組合成一道道美麗的夏日風景，繽紛宛如高山花園般，讓人感受到大自然的沁涼，一眼就忘卻室外逼人的暑氣，只有滿滿度假的悠閒。

這套「夏日指尖魔法套餐」，來自大地酒店西餐廳主廚葉銘富的巧思，揉合了分子料理、法式料理和義式料理的特色與風格，創造出充滿藝術感的視覺與味覺饗宴。例如一開場的「跳跳精靈」，選用小巧輕透的玻璃杯，裡面放入打呈雪白泡沫的蘋果，撒上嫩紫、鵝黃、深紅不同的花瓣，佐以一撮綠葉，彷彿把整個花園縮進一個玻璃球中，光看就覺得暑氣全消。

而沙拉「魔法花園」，則是以明蝦做為主角，嫩紅的蝦肉靜置在白色餐盤上，搭配嫩綠的生菜、鮮紅的小番茄，以及將橄欖魚子醬以分子料理呈現，做成一粒一粒宛如金黃色鮭魚卵，最後再將蛋糕的裝飾奶油概念放入，將橙黃色醬汁以螺旋狀撒在盤上，圍繞所有食材，五彩繽紛，真的是一座魔法花園。

而主菜火盃嫩煎鮭魚，別出心裁地以黑橄欖塗抹在鮭魚上，底下襯著綠扁豆醬，還搭上一支飛天掃把造型的雪白半天筍，讓黑色橄欖、亮橙魚肉與嫩綠醬汁呈現鮮明有趣的對比。

花費如此多心思在料理的視覺上，葉銘富強調，食物的美好不只來自吃下去時的味道體驗，一道菜端上桌時，能不能讓人「哇！」的視覺驚艷，同樣重要。

 

盤子就是畫布，描繪對食材的想像力

「料理就是藝術，第一眼看見，就要讓消費者感受到料理者所要傳達的意念；當吃下去後，從味覺再度體會食材的季節原味，才能構成完整的料理風景。」葉銘富說，其中「擺盤」，就是用來展示食材的變化，讓料理從「食物」晉升到「藝術」的關鍵魔法。

「盤子就是畫布，一道菜上桌，不只是把食物放上去就好，你必須想像在這個季節時令，客人會用什麼角度來想像一道料理，看起來的整個視覺印象，才能有更好的用餐體驗。」葉銘富如此說明自己對擺盤藝術的觀點。

例如要展現繽紛亮麗色彩，選用白色磁盤就是個好選擇，不只襯托得色彩更鮮豔，光亮的質感隱隱反射食材色彩，會讓視覺畫面更多彩；但如果食材是白色的，例如春季的白蘆筍，這時葉銘富就會選用沒上釉的深色陶盤，讓深色底色去襯托白蘆筍的柔軟水嫩，「這就是色彩的互補，讓料理主角在視覺上更被突顯」。

而要一道菜的擺盤設計亮眼，葉銘富則說，最好同時兼顧「延伸性」、「驚訝性」和「變化性」。

所謂「延展性」，就是讓類似的食材彼此搭配，味道共通，但模樣卻又不同，例如以明蝦為主角，那搭配的可能就是蝦卵，兩者同樣都是蝦，但樣貌不同、顏色有別，彼此組合，就讓「蝦料理」變得更多元。

而「驚訝性」，就是打破消費者對食材原本模樣的認知，創造「一眼看不出是什麼，但吃進嘴裡才恍然大悟」的驚喜感，這也是分子料理最常使用的手法。例如葉銘富在前述「跳跳精靈」中，就將蘋果打成雪白泡沫，乍看還以為是一團鮮奶油，嚐進嘴裡才發現是新鮮水果；另外還特意灑上跳跳糖，吃進嘴裡一陣霹靂啪啦，創造更多入口才知的新鮮驚奇！

而最後的「變化性」，就是把同樣的食材，用不同的料理手法呈現，讓吃者一次享用到不同口味與口感的體驗。例如葉銘富很喜歡使用菇類做為盤飾的配角，有些用炒的、有些用燙的、有些切小塊醃漬，一種食材，不同表現，就能創造出品嚐時的多元化。

 

留白與佈局，讓配角襯托主角

「但最重要的，還是食材與留白的比例，以及如何搭配顏色，才能突顯主角，但又不能顯得雜亂。」葉銘富說，擺盤的藝術感，來自於均衡，不是把各種食材和顏色都堆疊上去，就愈多愈好。

在設計各種食材如何在盤面上呈現時，第一個是要先理解主角，這道菜的主角是誰、是什麼顏色、有哪種外型，接下來才是周圍配角，怎麼選用不同顏色的食材，又該讓它們變成什麼狀態，才能烘托出主角的份量，但又不搶戲。

葉銘富說，在多年經驗下，他有一個擺盤的「3的原則」，那就是一個盤面上，只要有3種以上元素，畫面就會豐富，擺盤也就會跳出特色。

例如牛排的顏色深褐、體積又大，怎麼看都很難與「多彩美麗」扯上邊，但在葉銘富手裡，他會開始思考「如果牛肉是主菜，但配菜就會需要澱粉類和蔬菜類，這時我有什麼食材選擇？又有哪些顏色可用？」例如澱粉類，那常用的就有白色的洋芋泥、黃色的南瓜、紅色的甜菜頭，蔬菜就有綠色的葉菜類。

這時他就會以褐色的牛排做主體，然後選出3個與之搭配的顏色，例如「紅、綠、白」，用洋芋泥襯底，然後搭配切絲的炒甜菜頭，最後灑上芽菜和食用花增添鮮嫩的色彩，「關鍵是配菜顏色絕對不能重複，才不會互相打架。」如果真的沒那麼多配菜選擇，也可以把牛排切片，顯露出五分熟的粉紅肉質，又是另一種新顏色。

真材實料加上營養健康應是很基本的道理，在什麼都有的外食市場竟顯得獨特，馬可先生以德國鄉村雜糧麵包進入市場，訴求簡單純粹反而在廝殺激烈的烘焙市場突破重圍，成為全台歐式雜糧麵包最大的直營連鎖品牌。

馬可先生1998年底從台南小店面起家，主要商品是德國鄉村雜糧麵包，強調食物變簡單，也能營養和美味，一開始被笑話，到一步步獲肯定，「簡單變成賣點，簡單練就專業」，簡單食物相當不簡單地成就出全台連鎖事業。

近年來不斷爆發食安問題，各項風暴來襲，堅持選用天然食材，完全不用人工添加物的馬可先生面對衛生單位陸續上門抽檢，店數仍逆勢成長。

馬可先生麵包坊是由董事長陳禹盛與總經理王麗珠兩夫妻共同創立，全台有61家直營店，2015年營業額超過7.3億元，員工數600多人，挺過食安風暴，更積極加碼投資擴廠，建置五大中央工廠穩定品質且支援多元商品創新發展。

王麗珠說，真材實料的利潤有限，馬可先生的經營純益不像其他業者，即使純益率只有7%左右，仍會堅持自己不吃的，絕對不賣給客戶。

今年7月「一例一休」勞動新制引起爭議，多數企業陷入成本及人力等極大壓力，幾經討論，馬可先生對外宣布從8月起周日全面休假，成為首家因新制而周日全面休假的企業，「與其跟員工計較，乾脆讓員工更幸福」陳禹盛說出關鍵，而這個「阿莎力」決策，非但沒有引起顧客抱怨，反贏得幸福企業美譽。

有些連鎖企業老闆看到馬可先生周日全面休假，直說「賭很大」，畢竟店租成本壓力高。其實幸福企業是有代價的，由於周日全面休假必須承受每月減少200萬營業額的壓力，馬可先生最近加緊教育訓練，透過視訊會議，全台同步溝通所有細節，提升第一線人員專業力，落實感動服務，強化門市營業績效。

 

有了愛情才有麵包  不賣浪漫而賣健康

陳禹盛與王麗珠夫妻的創業故事，沒有太多浪漫情懷，而算是中年轉業。陳禹盛畢業於成功大學企管系，擔任公務員，王麗珠是高雄師範大學畢業，婚後經營四家幼稚園，由於長期疲累，常腰酸頭痛，健康出現警訊，她發現應是不良飲食造成，因而到處找資料、讀書、聽演講研究如何吃，經常研製各種五穀雜糧麵包，當時雖有新飲食觀念，卻沒有相關商店，他們夫妻都會與友人分享自製食物。

一次友人從德國回來送王麗珠頗富盛名的德國鄉村麵包，讓她驚喜於這是她要的口感，質樸紮實，於是遠渡重洋跑到德國鄉間百年老店拜師學藝，老師傅不肯正式收徒弟，只好免費打工，邊做邊學，陳禹盛也利用假日數度前往取經。勤快聰敏的王麗珠不到三個月就學好製作雜糧麵包的技術，相信健康的東西一定有人要，決定轉換跑道投入烘焙業。

跑到德國學做麵包，開了麵包店，似是編撰故事，但陳禹盛說，在民國78年時他已到過歐洲自助旅行，隔年也帶老婆去德國，他最愛德國食物，像是雜糧麵包、乳酪、啤酒、香腸、牛膝湯等，他笑稱：「我上輩子可能是德國人啊！」

他們的品牌以德國老師傅Mr. Mark命名，感念馬可先生傳授獨家配方及古法烘焙技術，品牌Logo是方正的吐司臉，呈現老師傅嚴謹正直、不苟言笑，卻又充滿熱忱的沈穩內涵，這也代表品牌精神，主要目標就是販售天然食材，不使用香料、色素、乳化劑、改良劑，用自然傳統方法烘焙製作的雜糧麵包。

 

隨著消費需求展店  合夥困難決定直營

馬可先生第一家店開在台南新開發區，不是人潮多的商圈，以雜糧麵包作為招牌商品，被同業看笑話，猜想很快就會倒，開了店確實業績不好，但王麗珠為了堅持下去，另選合適地點。

第二家店面在東寧路，兩旁就是丹比及明星等知名烘焙大店，此舉仍是被嘲笑將遭兩大店夾殺，開店等於是送死。結果是，開店營業不到半年，單日業績從五仟元提高至三萬元，王麗珠以行動證明真材實料是被消費者認同的。

第二店成功，朋友即邀請他們到高雄開店，打算合夥經營，結果因朋友要求店面改東改西，合作困難重重，讓他們決定發展直營店。高雄店開張後，竟旋風式創下單日業績20萬元，這相當鼓舞他們，更認定健康營養的生意是有市場潛力的，只是店面必須開在都市比較能成功。

有三家店經驗，他們假日就開車到處找店面，並決定到台北展店，兩人對台北不太熟，憑著直覺找上距交流道近且車潮多的重慶北路三段，當時該店面雖空著卻有其他承租人，幾經努力溝通，即使房東勸說那個店面不適合開麵包店，他們仍堅持租下店面及旁邊空間，採前店後廠，開店後正如房東所說，生意很難做，還是沒讓他們打退堂鼓，反而繼續找店面，因緣際會，找到羅斯福路店面，附近人潮多，創下超高營業額，自此，逐步展開全台連鎖事業。

王麗珠相信危機就是轉機，她回憶十多年前有次花了20萬元刊登某雜誌廣告，該雜誌還承諾配套廣宣，結果登了一頁廣告就倒閉了，沒想到該頁廣告剛好被某知名健康雜誌看到，進而採訪報導，電視節目跟著上門採訪，馬可先生品牌逐漸被認識，某個知名企業家甚至要秘書打電話詢問他們店址，並獲不少醫生推薦。她笑著說：「剛開始真的很多失敗，但使命在前頭，成功拋第二，讓他們有勇氣往前衝。」