小時候家境不好，沒錢吃外食，12歲時，為了搶食一盤美味的臭豆腐，竟然可以讓我和哥哥打一場架，現在年紀已過一甲子，想起過去實在很愚痴。

民國72年我在美國德州理工大學念書時，曾經和台灣同學開車開了36小時，前往加州蒙特利公園市，其原因為何?只是為了一盤台灣家鄉的臭豆腐和蚵仔煎。

 

臭豆腐的故事

據說臭豆腐是這麼產生的。清康熙八年，安徽豆腐商王致和遇到豆腐滯銷，積存不少，王先生怕豆腐變壞，便將豆腐切成小塊，配以鹽、香料，置於罈中封口，以為這樣便可造出腐乳來。誰知過了一些日子罈口打開，腐乳做不出來，豆腐臭氣熏天。王先生試嘗以後，發現其味道鮮美，遂將此臭豆腐試銷。臭豆腐從此流傳開去，到了清末，臭豆腐已是大行其道，連慈禧太后也嗜吃此物。

 

食物會很臭的主要原因

我們吃的食物中含有蛋白質，蛋白質分解成胺基酸，胺基酸經由三個途徑生成腐敗作用的最終產物:

(1)脫羧作用(decarboxylation):氨、揮發性胺類。如:屍胺(cadaverine)為離胺酸(lysine)脫羧作用的產物。

(2)脫胺作用(deamination):有機酸類。

(3)脫胺和脫羧作用(deamination and decarboxylation):NH3、CO2、醇類、脂肪酸類等。

如上第一項告訴了我們，一個食品如果離胺酸(lysine)越多，它經過發酵脫羧作用(decarboxylation)，所產生的味道就越臭。

五穀類、麵粉、腰果、杏仁、花生等食物含有較低的離胺酸。例如:玉米的離胺酸含量很少，所以玉米腐敗後不會有很濃厚的臭味。

肉類、蛋類、乳類、豆類含有較高的離胺酸，所以豆類腐敗時，經由離胺酸脫羧作用，其味道會比較不好聞。

離胺酸是八大必需胺基酸之一，也是價格最便宜的必需胺基酸，它本身味道很好，很適合食品加工用，更可以活化酵素Lipase，讓消費者吃得更多。以前小孩不吃飯，媽媽常給小孩的開胃劑「胖維他」，以及豬飼料中常添加的「歐羅肥」，就有高量的離胺酸，用來增進食欲。

現在的豬飼料、雞飼料都含有高比例之離胺酸，也造成雞肉、雞蛋、豬肉腐敗後會很臭原因之一。

離胺酸的缺點除了發酵時會很臭外，它與還原醣共同加熱，會讓食物很快轉黑(焦化作用)，產生一毒性物質AGE (Advanced Glycation End Products醣化最終產物) ，而造成高致癌性。

 

臭豆腐的製作過程

臭豆腐是以含蛋白質高的黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、點鹵、前期發酵、醃製、灌湯、後期發酵等多道手續製成的。

臭鹵水的製法:

1.製作臭滷水的方法，傳統是用自然發酵法，密封後埋入地底半年以上才拆封(埋入地底是為了取得較好、較穩定的發酵環境)。

2.傳統的臭豆腐主要是素食材，主要是洗淨的稻草加冷開水，配料如莧菜、芥菜、空心菜，也有人加入一些中藥材。

3.臭豆腐要夠臭，一定要有葷食材，且離胺酸含量一定要高，最常見的是鮮雞蛋及洗淨的魚蝦，惟葷食材發酵後實在太臭，造成很多鄰居糾紛，近來手工豆腐商都已在盡量降低使用量。

4.將上述材料放入罈中，讓其自然發酵(首次發酵時較長)約4至5個月後，此臭滷水即可加入豆腐乾，由於細菌及黴菌的作用，使豆腐的組織鬆弛，且豆腐中的蛋白質受到分解成peptide胺(Amine)等特有的臭味。

5.臭豆腐經過油炸後，臭味減輕，組織鬆弛，成為具有特別風味的食品。

 

傳統的臭豆腐安全衛生有些堪慮?

1.臭豆腐要好吃就一定要臭！？要臭就沒辦法太衛生！

2.傳統的臭豆腐發酵採取自然發酵，其原料都是秘方且都未經殺菌，因此有相當的機率產生雜菌，大腸桿菌 & 大腸桿菌群量經常偏高，就是一個很明確的證據。

改進方法:

1.建議以植物性原料(豆類除外)作滷水汁，盡量避免用動物性原料。

2.新竹食品工業發展研究所改良傳統臭滷水的製作方式，首先將高麗菜和竹筍等材料洗淨、打碎，經過121℃高溫滅菌之後，作成滷水培養基。

3.而後採用經純化之臭豆腐發酵菌(例如: Bacillus  sp. 或 Bacillus pumilus)進行滷汁發酵，以避免雜菌之汙染。另外，單一菌種可讓鹵水發酵速度更為快速。

 

吃太臭的臭豆腐對人體有危害嗎?

答:可能有害。

1.臭豆腐的發酵程序是在自然條件下進行的易被微生物污染。

2.臭豆腐中含有大量揮發性鹽基氮、硫化氫、氨及屍胺。這些物質都是蛋白質分解後的腐敗物質，因而可能對人體有害。因此臭豆腐一次不要吃得太多以免引起胃腸道疾病。

 

吃臭豆腐對人體會有好處嗎?

有。好處如下:

1.可以增加食欲，還能起到防病保健的作用。

2.實驗證實，豆腐經食用黴菌發酵後，B群維生素大為增加，對防治B群維生素缺乏有益。

3.缺乏維生素B12會加速大腦的老化，引起老年癡呆，常吃臭豆腐可以部份預防老年癡呆！

 

臭豆腐與健康:

由於臭豆腐的臭味是來自氨、揮發性胺類、屍鹼(cadaverine) ，這些物質隊身體都不是很好，而且越臭的臭豆腐其原料使用離胺酸越多，所產生的黑變越厲害，因此，建議:

1.太臭的臭豆腐應減低食用量。

2.太黑的臭豆腐食用量更應降低。

 

臭豆腐的泡菜

一般泡菜發酵時間約需2～3天，才會發酵產生乳酸菌（天氣愈冷，所需天數會增加）。2～3天雖然很短，可是對大量製作泡菜的業者來說還是長了一點，所以有少數不肖的業者會走捷徑，以冰醋酸添加果糖浸漬原料高麗菜，如此作法僅需二小時即可。建議:泡菜仍須採取天然發酵法，如此才會產生天然且有益人體健康的乳酸菌。

 

臭豆腐的大蒜

建議業者使用蒜頭時，最好自己剝皮，盡量不要買剝皮蒜。其原因很簡單，剝皮蒜大多泡過水，造成蒜很容易發芽，發芽的蒜在餐飲上是不被接受的，為了要抑制蒜發芽，一定要添加添加物，這添加物最常見的就是防腐劑，食品安全衛生管理法規定生鮮蔬果是不准添加防腐劑的。

 

臭豆腐的油炸油衛生管理

食品良好衛生規範準則規定: 油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之二十五以上時，不得再予使用，應全部更換新油。

油在長時間高溫下會斷裂產生游離脂肪酸，此時如若再不斷加熱，還會再分解成更小的醛、酸等物質；三酸甘油酯或游離脂肪酸也會形成過氧化物，若經裂解則會形成醛類、醇類、酸類、碳氫化合物等"；這些物質總稱為【總極性化合物】。

要測總極性化合物，一定要有總極性化合物快速檢測儀，只需要30秒就能完成測量，這快速檢測儀準確快速又好用，最大的缺點是貴了一點，每枝大概要三萬元，一般臭豆腐業者購買可能會有困難。

油炸油如果以劣變，一定要廢棄，重新換新油油炸，絕對不可以將新油加入舊油中混合油炸。因此解決之道建議如下：

1.可以比較便宜的酸價試紙來檢測，酸價試紙只要油炸油酸價在2.0以上就會變黃—油脂劣變。

2.另外，臭豆腐美國的油炸油最好不要炸超過500塊臭豆腐，以降低油脂劣變的可能性。

 

結論

太臭太黑的臭豆腐還是少吃一點。

Confit一字源自法文的confire，是指一項食材保存的方式，在法國西南部應用相當普遍，主要是利用油脂將肉類完全包覆、隔絕空氣，以達到保存食物的效果，中文翻為「油封」。在台灣，油封兩個字最常聽到的是「油封鴨」(conofit de canard)這道料理，但油封是否還能夠應在其他方面？在這一期的烹調法介紹，特別邀請曾在義大利與巴黎米其林三星餐廳Le Meurice工作，目前擔任la Cocotte by Fabien Vergé法式餐廳的主廚Fabien Vergé，為我們介紹這項法國傳統的烹調法。

 

什麼是油封(confit)?

Fabien主廚說confit是一項食物保存技術，由於法國使用油脂的習慣因地域而有所不同，像是法國西南則多用動物脂肪(fat)，主要是因為鴨、鵝的產量高，所以常利用鴨油或是鵝油烹調；東南部則是使用烹調油(oil)，如橄欖油，但北邊又喜歡用奶油(butter)。以地域來區分，油封便是在法國西南流行的傳統的食材保存方式。在當地，它是利用鴨油或鵝油包覆本身肉類進而保存食材，加上溫度的控制，不僅能讓食材延長食用的保存期限，也透過這個轉換食材的手法，帶出食材本身油脂的香氣。

 

哪些食材適合油封?

油封因為是食材的保存方式，因此Fabien主廚強調任何食材都可以油封，只是需不需要，或是適不適合的問題。在法國，傳統的油封烹調僅用在鴨肉、香腸(sausage)、豬肉這三類食材，但有些嘗試創新的廚師也會將其應用在魚類等其他食材。但Fabien提到，油封強調是要帶出食材原有的油脂香氣，因此如果要選擇魚類，鮭魚、鮪魚、或是鱈魚等富含油脂的魚(fat fish)最為適合。如果選擇像是鱸魚這類少油脂的魚類，油封的結果只會讓這個食材肉質吃起來”材材”的，反而失去油封的意義。Fabien自己則認為魚吃新鮮的最好，也可以用舒肥法(sous vide)讓魚肉口感更好，因此他自己不會用油封法來處理魚類食材。

另外，Fabien提到，法國人也會油封洋蔥或是油封大蒜，前者可以當作是主菜旁的配菜，後者則可以是提味、增添香氣用的香辛料。

 

油封在烹調上的溫度與時間之掌控

「一般油封所採的平均溫度在70度C，平均油封食材的時間多控制在三小時左右。」Fabien主廚針對傳統上處理的食材提出這個數字。但如果要應用像在魚類食材的話，則溫度要再降低、時間也須減少。在法國，油封後的食材也多用罐頭保存，配合罐頭保存的需要性，溫度則需調高至120度C。

 

油封在法式烹調的重要性？

Fabien主廚提到油封是一項十分傳統的法式烹調，但卻是在法國餐飲學校必學的一項烹調法。他強調在廚藝學校學習烹飪，最重要是基礎與傳統的烹調法，當這些都打底之後，才有可能再去發揮其他的想法。他將自己學廚藝的手比喻為硬體(hardware)，基礎與傳統烹調技術比喻為軟體(software)，「這個hardware(雙手)必須與software(基礎與傳統的烹調技藝)結合，未來software的發揮才能夠無限大。」

所以他說，身為一位法國料理廚師需要知道油封烹調法，但如果之後走的路線是light cuisine(清淡料理)，則不一定需要應用到油封，但如果想走classic (典型、傳統)的法國菜，油封則是必定用到的一項烹調法。Fabien則認為自己是95%的傳統經典加上5%的靈感(inspiration)。

 

油封烹調的優缺點？

油封傳統上是利用油脂來封住肉類的鮮味、能軟化纖維，肉變得更為多汁，味道也更濃郁。例如油封鴨腿，在油封前會抹上鹽，雖然盛盤後的料理其口感軟嫩、不會太鹹，但味道較重(concentrate)，因此吃油封鴨最好是要選擇適當的紅酒來搭配(balance)。但因為油封也需要使用較大量的油，較為浪費，加上處理時間長，所以對一般餐廳廚師而言，是屬於較繁瑣的烹調法。

 

法國最經典的油封料理—cassoulet

「其實在法國，真正經典的油封料理為cassoulet(卡酥來砂鍋) 。」Fabien主廚說，因為casoulet的工序相當繁瑣，少見於菜單上。他說明這道菜的作法：「Cassoulet是由三種油封食材—鴨腿、香腸、豬肉，加上白豆(lingot beans; white beans) 與三種香料—百里香(thyme)、洋香菜(parsley)、迷迭香(rosemary)置入砂鍋中，以高湯燉烤數小時而成，若是旋風烤箱，溫度定在130度C，上下火烤香則須設在140-150度C。」Fabien主廚說這是他的comfort food，是一道「阿嬤的懷舊料理」，他也回憶說，他的阿嬤會一早將準備好的油封食材置入砂鍋、並放在家中火爐旁，利用其溫度，一直烤到晚餐的時間，便完成cassoulet這道料理。

Fabien主廚提到cassoulet在法國西南的三個城市是一道相當普遍知名的料理，但會在食材的挑選上有些許的不同。Castelnaudary城市的人喜歡使用油封豬肉和鴨肉作為鍋內的主食材；Toulouse城市則喜歡油封香腸與豬肉；第三個城市是Carcassonne，則偏愛油封羊肉與豬肉。 由此可以看出當地民眾對這道菜餚的斤斤計較。

    

台灣的學校餐飲教育如何面對法式烹調的學習熱潮？

Fabien主廚提到，在學校的學習過程中，任何烹調方法都可以學習，但很重要的是之前提到的基礎與傳統廚藝的學習。另外，味蕾的訓練更是必要，要身為一個好的主廚，訓練自身對於食物的味道辨識能力是相當重要的。當踏入餐飲界之後，則是由自己的期望(wish)決定未來，他說：有人能在一兩個月內在餐廳實戰中精進，也有人在一年下來完全沒有進展。學習態度將決定自己適不適合待在餐飲界。