客家菜在台灣餐飲界的崛起，也跟台菜的興起一樣，都拜台灣政治民主化之賜，才能從被壓抑成「小吃」或「家常菜」的位置，提升到「料理」的地位。原住民菜和客家菜同樣也都是民主化才受到重視的「族群料理」。族群菜餚和地方風味菜色能被欣賞，其實也代表一個社會民主、自由、多元和開放的指標，就這點而言，台灣確實做到了。愈來愈多的國內旅遊觀光指南都會告訴讀者在哪裡可以吃到當地美食來做為導覽內容，就是明證。

然而，一旦將「族群菜」和「地方菜」並列為同級，也就被定位成為在「台灣料理」之外的非精緻美食的地方風味菜。地方菜重當地食材，族群菜則強調口味。

我細究台灣料理的歷史和菜色內容，發現從一開始就是以「閩南菜系」為主軸，並有刻意與台菜區隔，「菜」意指「家常小吃」，「料理」才是「精緻的餐廳美食」。尤其顯著的特色是它的宴客性質以及凸顯海鮮食材和烹調手法。

我收集了青葉、欣葉、福華蓬萊邨、兄弟蘭花廳四家標榜「台灣料理」的宴客菜單（每桌10人價位是新台幣16,000元），可見一斑。

　　青葉：五味九孔、烏魚子、金錢蝦餅、蓮花鮑魚、香酥明蝦、極品佛跳牆、麒麟斑魚、熱炒鮮貝、沙公米糕、蛤蠣燉雞湯、四季水果、美味甜湯。

　　欣葉：沙拉龍蝦拚滷花菇、孔雀烏魚子、玉碧翠蝦捲、魚翅佛跳牆、花好月更圓、清蒸花星斑、鮑魚燴蹄圓、美味鮮中點、鮮蟳蒸米糕、枸杞蔘仔雞、良緣西米露、寶島鮮水果。

福華蓬萊邨：龍蝦大拼盤、海蔘智鮑、百果鮮貝 、彩虹魚翅、飄香上蟳、海寶雙珍、金貝時蔬、清蒸鮮魚、淮杞燉全雞、精美甜點、蓬萊鮮果盤。

　　兄弟蘭花廳：龍蝦拚中卷、三菇燒魚翅、雪耳鮑魚片、脆皮燒鳳腿、清蒸石斑魚、奶油爆上蟳、翡翠山藥泥、荷香鰻米糕、十全燉九孔、精緻甜點、可口甜湯、應時水果。

從上述四份典型台灣料理菜單，清楚看出沒有一道客家菜入列，更別說原住民菜了。可見「台灣料理」這個菜系概念根本是閩南菜專屬的升級版，還容不了客家和原住民（族群）菜色和口味。所謂飲食和美味的「台灣化」，好像也主要是被閩南族群壟斷了。至於國宴菜單總會出現的一道客家粄條，那恐怕只是四年一次的政治動作，而非日常料理界的市場運作。

「台灣料理」真要多元和融和，菜色就應該納入客家或其他族群的菜餚，就像台灣這麼一個族群多樣的社會本質一樣。

一、前言

台南又稱府城，是台灣歷史最悠久的城市，俗諺云：「一府二鹿三艋舺」，道出台南的歷史地位，也意謂著這座古城的豐美底蘊與燦爛風華。

近年來，慢食府城小吃，尋訪巷弄美味，蔚為風潮。本文特別介紹兼營小吃、盛宴的阿霞飯店，一窺府城風味之奧祕。

 

二、吳門四代的故事

（一）吳阿池（祖籍福建龍溪），三歲喪母，十一歲失怙，由祖母帶大。他小時候就能奮發上進，曾跟一位廣東師傅學做料理，與石遠結婚，育有六子三女。長女吳錦霞（1925～），小名阿霞。1939年，阿池師在成功路興濟宮（大道公廟）前擺攤賣香腸熟肉。阿霞就讀日治公學校畢業，十四歲便投入小吃攤幫忙，從父親身上學得一手烹飪技術。

1958年，父女在忠義路營業，正式掛起「霞點心店」招牌。1959年，他們頂下民權路店面，在中央市場設店（現國花大樓）營業。

當時的點心內容，包括：香腸熟肉、烏魚子、炒鱔魚、蝦捲、粉腸、雜菜湯等，以新鮮美味建立口碑。

（二）1963年，阿霞正式推出「紅蟳米糕」，這是她長期研究，推陳出新的一道創意菜，公認為台灣料理名菜首席。

1964年，幽默大師林語堂（1895～1976）來訪，對阿霞的料理，諸如甲魚、大紅蟳、沙蝦，大為稱讚。旅日企業家邱永漢（1924～2012）出身台南，每次返鄉一定到阿霞的店用餐，當他嚐到紅蟳米糕後，讚不絕口，1983年十月，為慶祝「阿霞飯店」新廈落成，特從東京贈送一方匾額「美味求真」，又撰文介紹阿霞的料理，讓阿霞名揚東瀛。日治公學校畢業的阿霞，天生麗質，態度優雅親切，加上一口流利的日語，總讓日本友人賓至如歸。

1973年，蔣經國先生三度造訪，對紅蟳米糕、烏魚子與沙蝦的鮮美滋味相當懷念。

1977年，店面遷移至忠義路二段，經營點心擔兼辦桌。1983年，再移至現址（天壇旁邊）營業，台灣民主先進、《自立晚報》創辦人吳三連（1899～1988）親自替新店名─「阿霞飯店」的招牌題字。據說吳老對金黃飽滿的蝦捲獨有所鍾，曾稱讚為「人間美味」。

其實，成就「阿霞飯店」的關鍵人物是第二代九人當中的三位，大姊吳錦霞，二弟吳炳雄（1931～），五弟吳壽春（1958～）。姊姊負責挑選、處理食材，二弟負責外場，五弟曾向西門路「寶美樓」大廚學習福州菜─酒家菜，負責掌廚，三人合作半世紀，默契十足。

由於口碑騰傳，顧客捧場，營業的場所由路邊攤、點心店，到飯店，；而菜單也由點心小吃，積累成為桌菜，儼然台菜代表。

（三）2006年，阿霞八十二歲，宣布退休。由吳炳雄的長子吳榮燦（1958～2006）、曹淑華（1859～）夫婦接手，是為第三代。吳炳雄與子、媳三人長期投入飯店內、外場事務，諳熟阿霞飯店的系列菜餚，堅守傳統風味。

2010年，榮燦夫婦的兒子第四代吳健豪（1986～）、吳偉豪（1990～）兄弟接棒，偉豪掌廚，也預告一個新世代的來臨。

 

三、阿霞飯店的飲食譜系

阿霞飯店的菜餚，是以第一代的廣東料理、第二代的福州菜與台菜為基底，在七十多年的歲月，由「點心擔」的簡單熟肉小吃，經過不斷研發、煉味，演繹成飯店的盛宴佳餚。

目前由第四代吳健豪擔任主廚兼總經理，母親曹淑華為董事長。除阿霞飯店外，又新拓府城錦霞樓，以「錦繡彩霞」向創辦人致敬，堅持傳統道地手路菜。其經營模式概括：婚宴、團聚，與套餐等。

阿霞飯店獨樹一幟的飲食譜系，大概可以分為七類，五十多種。

（一）畜肉類，以豬肉為主，包括：白灼豬心、炸豬肝卷、滷豬腳、滷大腸頭、粉腸、南煎肝等六種。

（二）禽肉類，以雞鴨為主，包括：白斬雞、香菇全雞湯、雞仔豬肚鱉、煙燻鴨、砂鍋鴨等五種。

（三）海鮮類（含水產），包括魚、蝦、貝、蟹，如：野生烏魚子、糖醋魚、五柳枝、清蒸石斑、生炒鱔魚、紅燒魚翅羹；鹽水活蝦、生炒大蝦、茄汁蝦、蝦棗；紅燒鮑魚、干貝蟳肉；清蒸紅蟳、清蒸處女蟳、桂花蟳肉、紅蟳米糕、蒸蟳丸；清燙軟絲等十八種。

（四）蔬菜類，包括：扁魚娃娃菜、彩椒炒干貝等二種。

（五）米麵類，包括：招牌米糕、烏魚子炒飯、炒米粉、手工意麵、生炒鱔魚麵等五種。

（六）湯品類，店家特別強調傳統湯類，而且琳瑯滿目，包括：干貝豬肚湯、香菇腳筋湯、鮑魚豬肚湯、松茸干貝湯、北寄貝豬肚湯、松茸北寄貝湯、石斑鮮魚湯、清燉大翅湯、野生花鰷湯、菜蟳白菜鍋、香菇全雞湯等十一種。

（七）甜點類，包括：新鮮水果、雞蛋布丁，與自製手工甜點等三種。